Reprise du message précédent :

Comment on conserve la levure ? J'ai entendu que certains la congèlent, est-ce vraiment utile ?

Et donc au réfrigérateur le ralentissement est trop faible ? Elle se conserve combien de temps dans ce cas ?

Même au delà d'1 mois au frigo ça roule,  3 mois max.

En pratique, certains ont quand même eu des surprises avec de la levure congelée

oui, tu peux tenir une année avec 4 blocs de levure.
Pas besoin de chercher d'autre méthode à mon avis.

Non, pas utile.
 

J'ai commencé par la levure fraiche et je suis passé à la qui me convient prafaitement avec un rapport qualité/prix supérieur.
 

Ça veut dire quoi "rapport qualité/prix supérieur" ?  

Ça veut dire qu'en supposant que les deux se valent en terme de fermentation, la SAF a un prix de revient au gramme moindre, s'ajoute à ça qu'un gramme de levure sèche agit comme deux grammes de fraiche, ça vérifie le rapport qualité prix supérieur.  
 
 
 
 

et c'est quoi la durée avant péremption ? plus d'un an ?

Deux ans après la date de fabrication. La mienne est entamée depuis facile 4 mois et elle travaille très bien.

vu la faible quantité qu'on utilise oui on congele, et oui des fois elle est un peu moins vive après quelques mois de congelo.

et aussi je trouve le goût différent et meilleur avec de la levure fraîche plutôt qu'en sachet

Bonjour à toutes et à tous, nouveau test de 2 plaques de teglia ce week-end, j'avais du monde à la maison.
 
Je suis toujours à la recherche de la farine et de l’empattement qui me permettra d'obtenir une pâte alvéolée.
 
N'ayant pas accès aux farines italiennes ou pro j'ai acheté de la farine à pizza mon fournil au carrefour market à côté de mon boulot
 
2 plaques de 40X30 700g de pâte par plaque
 
Une plaque tomate, jambon, mozza, origan
Une demi plaque crème, lardons
Une demi plaque tomate, poivron (épluché, frit dans l'huile) coppa, mozza  
La prochaine fois je mettrai du chorizo à la place de la coppa
 
Détail :
 
700g de farine pizza mon fournil T45
Farine Manitoba 300g
Hydratation à 80% eau à 19° (j'avais prévu au début 70% mais j'ai vu que je pouvais en mettre encore 10% de plus)
Levure 20g
Sel 20g
Huile d'olive 20g
 
Pétrissage jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet du robot et plus rien ne colle à la cuve.
 
Température après pétrissage 25° donc pas de pointage tout de suite au froid (la prochaine fois je travaillerai avec une eau à 4°)
 
Vrac au froid 35 heures
 
Pâtons à température ambiante pendant 4 heures
 
Apprêt sur plaque de 2 heures
 
Ajout de la sauce tomate puis cuisson 15 mn à 250° plus bas du four
 
Après avoir garni les teglia, 10 mn 250° milieu du four
 
 
Mon avis :
 
C'est mon meilleur empattement à ce jour, la pâte s'abaisse bien, ne se déchire pas et n'est pas collante, j'ai pu abaisser sur la table et placer le pâton sur mon avant bras pour le déposer dans la plaque sans problème
 
La mie est aérée, croustillante, goûteuse
 
Je dois encore travailler sur mon abaisse pour arriver à ce que la pâte soit bien égale sur la surface de la plaque, j'ai des endroits plus épais que d'autres.
 
La pâte après 35 heures au froid
 

 
Dans la plaque
 

 
Sortie du four avec la sauce tomate
 

 
Une plaque prête à être dévorée
 

 
Vous en voulez une part ?
 

Beau résultat Ocean78, même si la plaque aux lardons est un peu chargée pour moi

Dites-donc, vous m'avez donné envie de tester de me confectionner une petite pizza... J'ai fait avec les moyens du bord, de la T65 de base et de la levure de boulangerie.
Ayant très peu de matos, j'y suis allé un peu en impro, en suivant quand même les grandes lignes de la FP.
Après la deuxieme phase de repos j'ai retrouvé un truc hyper aéré, irrécupérable en tant que "boule"... Bon j'ai remis ça tant bien que mal et j'ai continué mon carnage.
Au final, le gout de ma pâte n'était pas mauvais du tout et les bords semblaient corrects, mais le centre de la pâte n'était absolument pas cuit car je n'ai pas de pierre ni de four chauffé par le bas...
 
Bref, ce que je veux juste savoir, c'est par rapport au paton extrémement bullé. J'imagine que c'est parceque la levure a trop travaillé ?
Donc soit maturé trop longtemps et/ou trop de levure ?

 
Merci, tu as raison la prochaine fois je mettrai moins de crème fraîche, je vais travailler plutôt sur une crème goutteuse et moins généreuse en quantité

Voici, un des mes 3 de ce soir
Il me restait de la raclette de hier soir, donc pizza raclette

J'espere mes 3 dernières avec mon petit rouge!!!!

 
Si tu ne nous donnes ni ta recette, ni ton protocole on ne pourra pas te répondre !

Je viens de recevoir un mp concernant la livraison du p134 et je me disais qu'on aurait pu faire un sondage dans le but d'estimer le délai de livraison.  
 
Perso : virement 19 avril - pas de nouvelles

La prochaine fois je ne laisserai pas d'apprêt de 2 heures dans la plaque, je cuirai aussitôt le pâton abaissé, j'obtiendrai ainsi un alvéolage plus développé et moins régulier.

 
 
virement recu par eux le 15 Avril - pas encore reçu. J'ai relancé fin de semaine dernière dernière, l'expedition etait censée etre faite au début de la semaine dernière  

 
C'était mon mp.  
Virement effectué le 10 avril. Depuis début mai, la date est décalée chaque semaine et maintenant elle ne cherche plus à répondre. Le four est peut être bon, mais en relation client, c'est pas terrible.    
 
 
Concernant Youdreamitaly et les réductions, le proprio n'a pas l'air de comprendre comment marche un forum.
Il m'a envoyé une pub d'une page à distribuer au topic, pour la mise en place d'un coupon de 5% jusqu'au 15 juin, qui est "at234c". Je donne son mail en mp si quelqu'un veut chercher un accord plus durable. Moi j'arrête.

je l'ai reçu ce mail

hmm ... c'est vraiment pas cool de transformer notre échange de mail en promo générale.

j'ai reçu le mail aussi ^^

En tout cas l'importation coute cher: le sac de caputo viola 30€ chez eux, 21,84 € en italie, la caputo pizzeria 27€ et max 22€ en italie, idem pour le criscito, 9.10€ en italie -> 12.10€

Il faudrait se grouper et commander un sac de 25 kg de caputo viola, elle est difficile à trouver et c'est une très bonne farine, si on se met à plusieurs on doit avoir un prix, moi 25 kg de farine ça m’intéresse pas j'ai pas de quoi la stocker mais 8 ou 10 kg je suis preneur

Moi je paie ma Caputo blue Tipo 00, 1,80€ le kilo fdpi, idem pour la Caputo pizzeria via mon restaurateur italien.

J'ai eu 5kg de Manitoba à moins de 20€ avec les frais de port. Même en l'utilisant pure (ce que je ne ferais pas), ça doit bien permettre de faire une trentaine de pizza, soit 66 cts par assiette pour le pâte. Cher dans l'absolu, mais raisonnable à l'unité.  
Après, 5kg, c'est déjà pas mal. Si un pizzaiolo expert habite dans le sud du 92 et qu'il veut tester la manitoba, je peux lui en offrir un petit kg pour l'essayer en échange de quelques conseils.

Voici ce que j'ai pu trouver dans un magasin bio pour ceux qui galérent à trouver de la farine italienne...
 

 

 
Cool j'arrive à mettre des jolies photos maintenant  

un conseil zitoun, oublie la suggestion de préparation, si tu veux digérer tes pizzas    
 
essaye plutôt 65-70% d'hydratation 3g de levure au litre et 5 jours de frigo.

 
Ouai t'inquiète je l'avais même pas regardé   , c'était juste pour montrer les ingrédients    

Je l'utilise souvent cette manitoba T65 et j'en suis plutot content. Tu mélanges ça avec une autre farine et c'est pas trop mal.

 
Il me provoque le mec...si tu suivais le forum tu verrais que j'en ai mis quelques unes..mais pour te faire plaisir j'en remets...  
 

 

 

 

 
Et si jamais t'as besoin de conseils hésite pas à me demander  

- Plus petites les photos stp

et après ils vont t’embêter pour la balance des blancs, le manque de lumiere et la surexposition de certaines, bref faut pas dire faire de jolies photos  

A mon tour, l'objectif étant de faire une pizza plus que potable, avec des produits de supermarché classique.
 
matos : robot patissier, four tradi à 275°c en mode grill, plaque lechefrite standard matinée d'un peu de farine
 
Dimanche midi
1kg de T55 carrouf'
5g de levure fraiche mais plus très fraîche (d'où les 5g ), de marque "hirondelle"
24g de sel
partie sur une base de 55% d'humidité (eau a 16°c), completée avec +/- 80g de farine, jusqu'à obtention d'une texture satisfaisante
Petrie au robot 10mn, pâte à 23°c  
pousse dans le bol du robot, à couvert, pendant 6H à température ambiante (22°c)
faconnage de 6 patons ~280g
 
Dimanche soir
1ère pizza (pour tester et parce que on n'avait rien d'autre à bouffer ) : coulis de tomate Heinz (tomate pure + sel) + huile olive + origan + pincée de sucre et mozzarella di buffala carrouf'
Cuisson : 8mn, tout en haut du four
 
Grosse galère pour surveiller la cuisson : la plaque lechefrite se déforme par la chaleur (four 1er prix, 10 ans d'âge) et obligation de sortir un peu la plaque pour vérifier la cuisson. Du coup, le four se refroidit très, très vite car faut bourriner pour remettre la plaque !
 
Verdict le goût, franchement pas mal, meilleur le pourtout avait un peu levé, croustimoëlleux pas mal.
je réalise que mon four ne cuit quarrément pas uniformément ^^;
 
Les 5 autres patons dans des boites hermetiques, tartinées au préalable avec un sopalin + huile d'olive et stocké au frigo.
 
Lundi soir :
2 pizzas sur ce modèle

 
On est donc a 24H de maturation
Sauce tomate : heinz, origan, pincée sucre, chouïa huile d'olive
fromage : Mozza buffala carrouf'
Viande : Lomo Carrouf'
basilic frais
 
6mn30 de cuisson, je n'ai ouvert qu'une fois le four.
 

 
Goût : vraiment pas mal, mais je commence à comprendre la limite de cuisson d'un four tradi. le dessus est parfaitement cuit, mais la pâte en dessous pourrait être mieux cuite et le pourtour n'avait pas plus levé
Cela dit, dixit Mr n0sichan, on a bouffé des pizzas bien plus dégueues dans des Pizzerias
 
je me tate pour abandonner le mode grill, et basculer en classique, pour faire tourner la resistance basse de mon four et positionner la plaque au milieu ... Qu'en pensez vous
 
Bon et sinon, j'ai une petite demande pour la 1ère page, à savoir les définitions du vocabulaire du topic. Je l'ai pas mal parcouru et il y a de quoi s'y perdre entre la TA qui n'est pas la tampérature ambiante, le W, la "pousse en vrac", le pointage, le rabat, etc. C'est un poil perturbant !

@zitoun5: je sais pas si ce sont de belles photos, mais ce sont de belles pizzas!!! Magnifiques meme!!!
Bravo!