Reprise du message précédent :

 
Elle est immonde ta pierre !
 

 
Trés jolie pizza patte41  
 
pour la prochaine divise par 3 la dose de mozzarella et laisse tomber les épices en poudre.
 
 

 
Pas d'accord, ok la caputo ne va pas transformer la tarte gratinée de tata ginette en pizza napolitaine de Da Michele, mais pour comparer il faut vraiment la tester pour ce qu'elle a été conçue: travail uniquement a température ambiante, hydratation au dessus de 60% et cuisson dans un four a bois a haute température en une minute.
 
 
 
 
 
 

d'après ce que j'ai lu le travail à température ambiante est assez compliqué car beaucoup de paramètre rentre en jeu et la maîtrise de tout ces paramètres est complexe.

Donc je pensais partir sur les recettes de la FP où il ya un passage frigo de plusieurs jours. Comme ça je limite mes risques et les variables externes.

par contre comme je n'ai pas de four DLMQT*, la caputo (que tu décrit comme idéal avec un four à bois HT) est tjrs adapté ?

*de la mort qui tue
 

Je vais tester mon Effeuno toute la semaine, par contre ça va être bâtard mes temps de maturation...
 
Pizza pour ce soir : 600gr de Caputo, 360gr de flotte, 0,3gr de levure, 13gr de sel
 
10mns de pétrissage, vitesse 1 au robot, 10mns de repos, plusieurs rabats, 1h30 de repos à Ta sous cellophane.
 
J'ai mis les pâtons dehors toute la nuit, température 8-9° (8h à cette température), ensuite ils auront 11h de frigo, et pour finir 2h à TA, et cuisson.
 
On verra bien ce que ça donne. Les autres pâtons poursuivent leur maturation au frigo pour mercredi soir.

ouais, conditions que personne n'atteint ici et donc pour nous y a pas de différence, merci de confirmer ce que je dis...

Tu devais mal travailler ta T65, moi j'ai de la belle pate à la T65

 
pareil, le petrissage devait pas etre bon, j'arrive a avoir un paton aussi lisse qu'avec une italienne.
L'italienne a juste plus de force et est plus simple a travailler.
pour le gout pz3<t65 bio auchan.
 
je n'ai toujours pas tester la caputo bleue donc je ne peut pas comparer.

 
Aucune idée, je sais juste que j'ai suivi le même protocole et les mêmes 10mns de pétrissage à vitesse 1.

@gsans Bravo pour l'arrivée du four!

Merci Gilou,  maintenant il faut que l'apprivoise le bougre...

hier, je l'ai pyroliser mon four, 510° ca indiquait

C'est bon ça !

 
ca a permis de refaire une virginité à la pierre

J'ai récupéré un Breston 9016 à 20EUR ce weekend, jamais utilisé vu la pierre.
Par contre, je suis surpris car une fois fermé il y a plus d'espace entrouvert par rapport à mon W&B Napoli.

Je ferai des photos afin que les possesseurs me confirment ou pas que le leur est identique.

J'ai fait des pâtons avec de la T55 bio achetée à Intermarché, j'ai hâte de les cuire pour voir la différence de goût (en plus après les premières 1h30 à TA, la pâte s'étirait mieux qu'avec de la T55 eco).

pareil pour l'espace pour le couvercle du Bestron: c'est mieux!

C'est à dire ? Tu talibanes le zilic en poudre au profit du frais ?
 
 
 

Ah non au contraire chez moi il y a plus (+) de jour sur le Breston 9016 que sur le W&B Napoli.
Tfaçon je ferai des photos.

 
  J'utilise de la PZ3 et j'ai récemment testé la Caputo rouge, ramenée de Naples, en maturation à froid (72H). Je cuis également dans mon four avec la pyrolyse +ou - 90 sec.
 Je ne mets pas ton savoir faire en doute, mais dans mon cas, je suis passé de 60% d'hydratation à 56% et je trouve que c'est encore trop hydraté car une fois cuite et même bien cuite l'intérieur de la croûte est collant, comme si ce n'était pas assez cuit. Je ferais un compte rendu quand j'aurais fais d'autres essais, mais j'ai du mal à imaginer à + de 60% d'hydratation
 
A moins qu'il y ait une autre explication à cela...un pb de pétrissage peut-être...
 

 

Le basilic séché perd une très grande partie de sa saveur, il faut utiliser du frais ou du congelé.
 
Mais pour d'autres aromatiques genre le thym même en séché ça va très bien (mais peut être pas sur la pizza le thym, encore que...)

 
Apprendre à faire de la pâte avant de se poser ce genre de question est le meilleur conseil qu'on puisse te donner.

 
Au moins on connait leur W qui est loin d'être une LU !

 
Photo dégueulasse mais très belle pizza.

 
J'adore tes compliments   . Qu'utilises tu pour poster tes photos, moi elles sont toujours pourries..

C'est pourtant plus facile de prendre des photos que de sortir des léopards
Ca manque juste de lumière à mon avis.
Ton Iphone 4 sort d'aussi belles photo que mon Galaxy S2.

 
c'est la semola di granolo duro, j'en mets beaucoup à chaque fournée, donc ça crame un peu    

Depuis que j'hydrate à 57% la semoule est absolument inutile à l'enfournement, ce soir je n'en ai d'ailleurs pas mis.
 

 
- Tu n'as rien de plus petit comme image parce que là    

Bon, bah finalement, c'était la pierre qui était mal positionnée, c'est kif kif
photos pour la postérité.
 

On s'en fout du W tant que la pâte tient la levée...

Après c'est sur que c'est plus facile de copier les protocoles italiens qui sont basés sur des farines italiennes. Mais ça ne les rend pas meilleures que toutes les autres.

   
 
Tu es dans quel coin Seb?
 
on peut venir goûter tes merveilles?

 
Non mais d'ou tu sort sans dec, le HFRien ne mange pas ces pizzas c'est trop people!!
Il les fait juste pour pouvoir poster les photos

Quelqu'un avait acheté la farine spéciale pizza de chez monfournil, ça a donné quoi?

 
Pas mal du tout en fait c'est sans doute pas de l'italienne pur jus mais les patons etait quand même beaucoup plus consistant qu'a la t55.
Pour le gout pas mal non plus d'ailleurs en tout cas clairement plus facile a travailler.

Ok, je vais me laisser tenter alors

Pizza du soir via l'Effeuno :
 

 

 

 

 

 

 
Base crème, mozzarella Fiora di latte, chorizo artisanal "El Bordon", basilic, trait d'huile d'olive
 
J'ai encore du mal avec la préchauffe du four, j'ai mis 450° en haut et 250° en bas, et j'ai mesuré la pierre à 430° au bout de 20mns.... Sébastien va falloir que tu m'expliques.... (tu préchauffes d'abord en haut et ensuite tu met le thermostat du bas en route ?).
 
Sinon clairement mon pâton manque de maturation, il n'avait que 8h à 10° + 10h au frigo et 2h à TA, je pense que demain l'autre pâton resté au frigo réagira mieux à la cuisson. C'est la plus grande pizza que j'ai faite 30cm, en limite de ma pelle en bois.
 
Par contre, très bon goût, pâte comme d'habitude avec la Caputo, c'est léger, ça croustille et c'est souple.

pisses dans un violon, ça fera le même effet que d'essayer de lui faire essayer autre chose  

 
 
 
Pour la énième fois : 450 haut et 150 bas pendant 22 minutes, j'enfourne pendant 60 secondes, je sors la pizza, je lui fais faire un demi tour et j'enfourne pendant encore 10 ou 30 secondes selon le poids du pâton et l'épaisseur de la pizza    
J'ai le four depuis presque 5 mois, patience jeune padawan et tu parviendras bientôt à maîtriser la force  

Merci Sébastien,  prochain épisode demain avec un pâton à 48h de maturation.

Moi je mets de l'alu mais au moins je cuis en 1 seule fois

Ça n'a pas l'air de trop croustiller sur les photos

on sait pas trop ce qu'il pense de toute façon vu qu'il ne s'explique jamais rien
 
c'est d'ailleurs le mec qui ne jurait que par les hautes hydratations il y a quelques mois et on apprend maintenant qu'il fait du 57%...
 
il est beau le retour d'expérience...