Reprise du message précédent :

Superbe réussite !  Bravo.

Clair, la pizz' de zitoun à l'air franchement appétissant !

 
Je ferais mon dernier paton mercredi, je le mettrai le plus haut possible. La dernière fois, je n'étais pas chez moi.
Et de mémoire, la pierre d'Amazon est moins épaisse, ça doit compter pour l'inertie thermique du bousin.

Napu photos.
 
En quoi consiste le rabat?

Tu prends ta boule de pâte sur la table et tu l'étire et d'un coup tu la repli sur elle même. Comme si tu pliais une feuille A4 en 2. Et tu fais ça pour chaque coté.

Cela permet de donner de la consistance  à la pâte (entre autres).  Sur YouTube  il y a de bonnes vidéos  d'explication.

J'espère que vous avez pas vu top chef ce soir avec la partie des pizzas. On aurait dit des paninis les pizzas

Je suis tombé sur une vidéo made in HFR.
 
Merci à son auteur.

Des Pizzas à la mode Top Chef M6....

Quand vous avez votre boule pour l'applatir vous mettez de la farine ?

De la semoule

- Personnellement, je mets de la farine légèrement sur mes mains et sur le pâton et de la semoule la plus fine possible sur le plan de travail pour le travailler !

Petite question svp. Pour faire una quatrostaggione, les légumes (courgette, poivron, etc..), il suffit de les tailler très très fin, de les mouiller et de les huiler avant de les mettre sur le paton ? Et de mettre un du coeur d'artichaut qui a macéré dans l'huile ? Ou y 'a t'il un truc à connaître ?
 
Merci !

 
Je farine légèrement, je réserve la semoule pour la mise sur pelle et l'enfournement.

 
 
Bienveunu zitoun5,  
 
Bravo superbe résultat avec un four tradi ! un rien de cuisson en plus aurait été encore mieux, la mie est parfaite !
 

 
Pour la maturation a température ambiante, essaye une farine un peu moins forte pour un meilleur résultat, ou alors augmente le temps ex: avec 0.5g de levure de bière 24h de pointage boulage et encore 24h (a 18° et les dernières heures à 20-25° )  
 

 
Nan, il faut précuire, a la poêle dans de l'huile d'olive avec un éclat d'ail dans mon cas.  
Le poivron se pelle à l’économe pour être digeste, et pour le couper -> video
 
 

 
Merci pour la réponse rapide. Et j'ai regardé la video, c'est un travail pour mon Nakiri !

drap !

Magnifique zitoun!

@sub: pour la teglia, tu préfères la mozza fraiche posée dessus après cuisson ou fondue ?

Juste posée dessus elle fond un peu:  
 

 
cuite 5 min, elle rend déjà beaucoup d'eau.
 

 
Et plus on se retrouve avec une garniture gorgée d'eau !  
 
Donc le mieux selon moi c'est posée après cuisson ou la passer juste un bref instant au four.

- J'aime bien une très bonne mozza comme-ça avec juste un filet d'huile d'olive un peu de poivre concassé et une tomate gouteuse une feuille de basilic, par contre dans la pizza, je préfère quand elle cuit sinon le résultat me paraît pas terrible  

Jai reçu ma pierre d amazon... 24h que ma pâte repose au frigo. Je m attend pas a une
Merveille mais jespere que ce sera correcte !

Je pense qu"on ne va pas être les 2 seuls ce soir à faire de la pizza...  
Et bonne nouvelle pour ta pierre, que les dieux de la pizza soit avec toi !
 
Sinon, j'ai regardé le Bosch, je crois que je vais utiliser le second cran parce que le 1er est vraiment très près avec l'épaisseur de la pierre.
Mon schéma sera 45 minutes au grill piussance 3.

 
2800W pour les Bosch / Siemens / Neff
 
C'est peut être plus prudent de ne pas commencer trop prés . . .
 
 
 
 
 

Pour la pierre ? Risque qu'elle pete
Bah en tout cas, le réglage 3 j'ai utilisé une fois.
AU début tu te dis, c'est bon, pis une fois que c'est chaud, et pret.
Là en 30 sec ca te grille n'importe quoi.
J'voulais faire griller du pain
 
APrès est ce que quelques secondes en mode 3 non ready, ou en 1 à attendre, je sais pas qui est le plus rapide.
 
 
 

 
LAquelle t'as pris sur mamazon ?
 
 

 
 
Ah ca me rassure, car je voyais pas comment ca passerait.

Bon j'ai vu passer des belles pizzas là !
 
Allez seconde session pour moi :
Farine : 500 (Spadoni PZ1), j'en ai plus, [RCH] 5Kg de PZ3
Eau : 275 (55%)
Levure : 1g de levure de boulangerie
Sel : 15g
Huile : 0
Sucre : 0
 
Pâte pétrie au robot pendant 10 bonnes minutes (je ne sais pas encore combien de pizzas le robot va supporter )
Levure + eau + 75% de la farine pour commencer.
Ajout par la suite des 25% restant de farine + sel.
Dur de garder une pâte en dessous de 23°, même avec de l'eau glacée au départ !
 
Repos 10min, une dizaine de rabats, la pâte a ensuite levée pendant 2h à TA.
Découpe des pâtons (220g) puis au frigo pendant 48h.
 
Résultat, bien mieux que la première fois, beaucoup plus facile pour étaler la pâte, mes pizzas sont bien dimensionnées (CMB )
 
Par contre :
- Bord extérieur un peu trop petit à mon goût / pas assez gonflé
- Toujours un piscine au milieu (mozza di buffala, un peu "épongée" mais pas suffisant, à faire sécher au frigo avant peut-être ?)
- Pâte élastique une fois cuite, plus que la dernière fois j'ai trouvé
- Pas assez cuite/four pas assez chaud ? (thermostat à 2,5 jusqu'à ce que la lumière s'éteigne, mais je me demande si la t° est vraiment suffisante à ce moment)
 
Les photos :
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 205836.jpg
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 210236.jpg


(je ferai des "vrais" photos sur la prochaine, promis !)

premier test très mitigé ...
 

 
 
bien meilleur qu'une surgelé mais loin d'une vrai pizza
 
 
quelqu'un peut me faire un guide facile a suivre pour une bonne recette de marguerite? du debut a la fin....je me perd avec le premier post trop d'infos tue l'info
 
(recette, temps de repos, et cuisson compris, j'ai un four qui monte a 300°)
 
j'imagine aussi quil faut fariner la pierre a pizza avant d'aller au four? ca a bcp collé chez moi

 
Non plutot car la pizza serait vite cramée avec une resistance si puissante, dans mon four je suis tres pres mais j'ai que 1200W sur le dessus.
 
 

 
Jolie mie !
 
 

 
Et il y en a pas encore assez d'infos, crois-moi    
 
Faut pas croire qu'on arrive a un bon résultat comme ça, il faut de la pratique    
 
Sans mode pyrolyse tu peux oublier une bonne margharita dans un four tradi    
 

une parfaite pas forcement, mais assez bonne qd meme non?
 
le soucis était pas tant la pate a vrai dire...

ça dépends de tes critères de qualité    
 
le probleme c'est que le temps de cuisson assèche la pâte, donc il faut partir sur une haute hydratation, pas facile pour les débutants.
 
pour la garniture, il y a pas de secret: utilise de très bon ingrédients, de la sauce tomate de marque avec les graines retirées pour enlever l'acidité, de la bonne mozzarella. . .
 

 
 
Tu es parti sur quoi comme protocole, quoi comme ingredients ?

Sauce maison à base de San Marzano fraîche en cours de réalisation

Rigole pas jai fait un Mix de plusieurs recette je trouvais jamais rien de très précis avec des retours d ou la demande d une recette certaine

500g de farine
2 sachet de levure boulangère
Une pincée de sel
Un Couillard d huile d olive
De l eau

L'eau et la levure séparément que je met dans la farine apres ... Je rajoute le reste je pétris 10-15m et jai mis 2 jours au frigo puis laisser se réchauffer a temp ambiante avant de la préparer apres

Ben si tu veux commencer simple et précis tu peux déjà tester une base comme ca :

500g farine
275ml d'eau
10g sel
2g levure fraîche ou 1g levure déshydratée

Tu dissous le sel dans 1/5 de l'eau
Tu dissous la levure dans les 4/5 d'eau, et tu rajoutes la farine. tu mélanges, quand c'est bien mélangé, tu ajoutes le sel dissout et tu mélanges encore pour former une masse homogène. Tu pétris une dizaine de minutes (si tu petris au robot, utilise de l'eau sortie du frigo pour ta pâte sinon elle va trop chauffer).

Tu laisses pointer tout ca une heure à température ambiante.
Tu donnes une dizaine de rabats (tu soulèves les bords de la masse de pâte et les ramènes vers le milieu).
Tu attends un heure.
Tu donnes une dizaine de rabats.
Tu attends une heure.
Tu mets au frigo 48h
Tu sors du frigo tu fais tes pâtons (3 pâtons pour la quantité décrite ci dessus).
Tu remets au frigo 24h.
Tu sors les pâtons au moins 2h avant de faire les pizzas.

Tu mets ton four à préchauffer à température max. La pierre le plus haut possible dans le four.

Tu abaisses tes pâtons à la main.
Tu garnis de tomate, mozzarella (bien essorée pour pas qu'elle tire trop de flotte), jambon etc...

10 minutes avant d'enfourner, tu lances le grill de ton four. La résistance doit être rouge vif quand tu enfournes, et la pierre doit avoir bien été chauffée par la résistance pour saisir le fond de la pizza.

Tu enfournes ta pizza, idéalement avec une pelle, en entrouvrant le moins possible le four pour que la chaleur ne sorte pas. Toujours en position la plus proche possible du grill, ce dernier étant chauffé à blanc.

Tu cuits et tu regardes, ca doit prendre 5 minutes environ pas plus.

Tu dégustes.

Tu analyses et tu optimises la fois d'après.

 
 Ta recette est bien, j'ai pas compris ce que tu as mis comme farine mais pour la maturation à froid la PZ3 est plus adaptée je pense.  
Si c'est de la levure fraîche mini 1,25g voir 1,5g c'est pas mal pour commencer, tu ajusteras ensuite.  
 

Selon ton robot ta pâte peut chauffer plus vite. Donc dès que tes ingrédients sont mélangés, sors ta pâte vers 22°C, comme ça tu auras de la marge, et enchaîne ensuite comme tu as fais, repos, rabats, repos, rabats. Les rabats et les repos finirons ton pétrissage. Et surveille ta T°C a chaque étape. Après si ta pâte est à 24° c'est pas dramatique non plus, mais c'est plus adapté à une fermentation direct. http://www.technoboulange.com/petrissage-et-autolyse.  

Avec un peu plus de levure et un four très chaud, ca devrait aller mieux.  

Egoutte ta sauce tomate, évite les champi ou cuis les avant, et tu peux trouver de la très bonne mozza sèche made in france ( http://fromagerie-castellano.com/produits.html), après ça tu n'auras plus de piscine.  

 Le résultat est très encourageant continue...

Hello,
Vous les trouvez où vos fours a pizza rouge ? Merci

J'ai écoulé mon Kg de PZ1 ... je pars à la chasse de 5Kg de PZ3, histoire de pouvoir hydrater un peu plus. J'ai une mini épicerie italienne dans ma ville, je vais lui demander si elle peut m'en commander.
Pour la levure, j'étais parti sur 2g pour 500g de farine, un peu trop apparemment, du coup j'ai réduit à 1g ... de toute façon faut tester.
 

Je testerai avec le pâton qu'il me reste encore au frigo (préchauffage four plus long)
 

Là j'ai pris de la "Mutti" (sauce toute préparée trouver dans l'hyper à l'oiseau rouge), mais effectivement mozza+champi ça n'aide pas !
Sinon mozza 24h au frigo pour la dessécher un peu, j'avais lu ça sur le topic quelque part
 

   
Je suis devenu addict à cause de vous tous là, j'ai envie d'en faire tous les soirs pour tester  

- Seulement 2 sachets de levure  

 
Hello,
 
Trouvé sur Ebay (revendeur : Rotex) ... mais ça coûte un bras, encore pire avec les frais de port !
Bon après je ne sais pas si on peut parler d'amortissement mais à ~12/15€ la pizza au resto pourquoi pas
 
En tout cas personnellement j'ai trouvé que le G3Ferrari respire la qualité, sauf les spatules en bois toutes gondolées

Amis du soir et de la Pizza, bonsoir

Pâte du jour, 10h de TA.

Sauce aux tomates San Marzano maison, Mozza, Affinois au Brebis, Jambon.

Bonsoir à tous,
Je reviens vers vous pour savoir si certains connaissent un bon plan pour un thermomètre infra rouge fiable et pas trop cher sur le net car j'ai un peu de mal à maîtriser la cuisson de mes pizzas dans mon petit rouge Optima Napoli.
 
 
npour mesurer la

13€