Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

Reprise du message précédent :

the_blob a écrit :

le probleme, c'est que sur le krups, on trouve rien !!! que des liens promotionel ou des article sur des blogs dont les blogeurs l'ont recu en cadeau vu qu'ils sont partenaire.

Héhé c'est marrant en plus car tous les blogs de cuisine en ont parlé entre fin octobre et début novembre 2011. C'est à peine cramé leur truc
Et j'avoue que cette démarche est relativement gerbante, quelle bande de vendus quand même...

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sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

isologue a écrit :

- Ho, putain, de la pizza au caviar, c'est pas que ça doit faire, riche, riche mais aisé quand même [:capitalist haha]

Avec les fêtes qui arrivent, je suis sûr qu'on va voir des pizzas au foie gras ou à la langouste pointer le bout de leur nez

Message cité 1 fois

Johnjohn7

sebastien0123 a écrit :

Avec les fêtes qui arrivent, je suis sûr qu'on va voir des pizzas au foie gras ou à la langouste pointer le bout de leur nez

Personne pour proposer une pizza revisitay ? [:sweetiiiie:3]

Espuma de polpa mutti, jus gras à la Buffala, pépites croustillantes de Basilic ?

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

La pizza maison a longtemps été la chasse gardée des femmes, mères, tantes ou autres grand-mères et, il faut le dire, c'était du grand n'importe quoi.
Depuis, une poignée d'hommes encore inconnus du grand public ont repris les choses en main et ont commencé à redonner ses lettres de noblesse à la "pizza maison".

Message cité 2 fois
Message édité par sebastien0123 le 17-12-2012 à 19:44:09

the_blob

sebastien0123 a écrit :

Tu n'as pas encore reçu ton P134H que tu te lances déjà dans une autre commande ?
Ce n'est pas la crise pour tout le monde à ce que je vois

la crise c'est de payer sa baguette de pain plus de 1€ chez le boulanger (1,03€ chez moi, mais vraiment très bon la ou je le prend)

Message cité 1 fois

the_blob

sebastien0123 a écrit :

La pizza maison a longtemps été la chasse gardée des femmes, mères, tantes ou autres grand-mères et, il faut le dire, c'était du grand n'importe quoi.
Depuis, une poignée d'hommes encore inconnus du grand public ont repris les choses en main et on commencé à redonner ses lettres de noblesse à la "pizza maison".

[:power600]

tu as oublié de dire que certaines creature comme la bizza et la moulzone avaient vu le jour !

ezzz

sebastien0123 a écrit :

Tu n'as pas encore reçu ton P134H que tu te lances déjà dans une autre commande ?
Ce n'est pas la crise pour tout le monde à ce que je vois

Oui je claque tout avant la fin du monde dans 4 jours [:tim_coucou:1]

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

leblatt

Extrémiste modéré

Kaffeine a écrit :

ah faut que j'essaie, j'ai des crevettes au congélo, bon, je suis à 36h de maturation. Protocole First Page avec 100% de http://i.ebayimg.com/00/s/MzQwWDIz [...] ~60_35.JPG

Bienvenue au club !

Tu en es content ? Mon épicier me la ramène direct de Naples et ne jure que par elle

Message cité 1 fois

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mr-sub-zero

si ça tombe il fait des pizzas à la supertoinete !

farine faible (W=150-180) donc maturation courte.

y en a chez Bella Sicilia prés de chez moi, jamais testé.

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Message édité par mr-sub-zero le 17-12-2012 à 19:40:16

Johnjohn7

2€ sur le marché ici, ou 1,90€ à la boulangerie. (oui, le marché est plus cher que la boutique.)

Message cité 1 fois

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Kaffeine

Noisette

leblatt a écrit :

Bienvenue au club !
http://sphotos-h.ak.fbcdn.net/hpho [...] 5912_n.jpg
Tu en es content ? Mon épicier me la ramène direct de Naples et ne jure que par elle

[:gidoin] Je viens de l'essayer, je suis à 48h de maturation là, j'ai sorti un paton pour voir pour ce soir.

mr-sub-zero a écrit :

si ça tombe il fait des pizzas à la supertoinete !

farine faible (W=150-180) donc maturation courte.

y en a chez Bella Sicilia prés de chez moi, jamais testé.

Pas faible, mais moyenne. (enfin, selon leur site) Ils en ont également pour la pizza d'ailleurs (à 230-260)

Message édité par Kaffeine le 17-12-2012 à 19:45:15

the_blob

Johnjohn7 a écrit :

2€ sur le marché ici, ou 1,90€ à la boulangerie. (oui, le marché est plus cher que la boutique.)

la [:molusk] !!! c'est parceque c'est une baguette francaise et est un peu marginal en belgique ?

Message cité 1 fois
Message édité par the_blob le 17-12-2012 à 20:14:48

EvilDindon

Compte-rendu pizza du lundi soir en appliquant quelques conseils lus sur ce topic, notamment sébastien 0123 (désolé, je n'ai pas pensé à prendre des photos, ce sera pour la prochaine fois) :

1/ La pâte : 1kg de T55 ménagère premier prix, 540 d'eau à t° ambiante dans laquelle j'ai délayé 2g de levure fraiche hirondelle, 24 g de sel ; le tout fraisé à vitesse 1 sur mon KA pendant environ 7 minutes.
Repos en vrac sous film sur plan de travail pendant une 1h30 à TA (la boule était belle et lisse) + un rabat + 1H30 de repos à TA dans un saladier plastique hermétique + 48h de frigo + division en 6 pâtons de 250 g + 24h de frigo + sortie des pâtons 5h avant.

2/ ingrédients : purée de tomates italiennes en brique de chez LIDL avec une pincée de sel et de poivre, un filet d'huile d'olive, une pincée de sucre, de thym et d'origan ; mozzarella en pain, pour cuisson, basilic.

3/ Cuisson au four tradi 250 ° avec pierre refractaire sous la résistance, préchauffage 45 min.

J'ai mis position grill après l'enfournement de la pizza, qui n'a d'ailleurs pas été facile, puisque ma pierre réfractaire est très épaisse, et du coup la pizza se trouve à moins de 3 cm de la résistance.

Résultat : c'est beaucoup mieux que lorsque je laissais la pierre au bas du four. Cuisson hyper rapide en 1m45 maxi !! aspect visuel du dessus de la pizza excellent, professionnel, corniccionne crousti moelleux, alvéolé, etc.

Par contre... le dessous de la pizza n'est pas cuit !!!! la pâte est restée blanche !! :fou: :fou:

De toute évidence la pierre n'était pas assez chaude... La prochaine fois j'essaierai de laisser tout le temps en position grill, meme pour le préchauffage. A moins qu'il faille chauffer la pierre plus longtemps en position four tradi ?

Message cité 2 fois
Message édité par EvilDindon le 17-12-2012 à 20:37:10

fabien

Vive la super 5 !

ca sert a rien de mettre un paté sans photo

---------------
✈ Découvre le HFRcoin ✈ - smilies ♥

EvilDindon

Ouais je sais, la prochaine fois promis.

Mais je jure que l'aspect du dessus était pro, au moins digne de sebastien0123, et en-dessous c'était pas cuit...

robot_boy

[:ticento:1] ( [:arantheus] )

Message édité par robot_boy le 17-12-2012 à 20:42:22

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

EvilDindon a écrit :

De toute évidence la pierre n'était pas assez chaude... La prochaine fois j'essaierai de laisser tout le temps en position grill, meme pour le préchauffage. A moins qu'il faille chauffer la pierre plus longtemps en position four tradi ?

Comme tu l'as remarqué, même en préchauffant 45 minutes, le fond est resté blanc... Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il n'y a pas de résistance SOUS la pierre et donc dès que tu poses la pizza dessus (imagine le choc thermique...), la température de la pierre, même si elle est à 400°, baisse immédiatement pour ne plus jamais remonter...
Il n'y a pas de secret : pour une cuire une pizza comme les vrais pros, il faut que ça chauffe en dessous et au dessus. Pour une cuisson en moins de 2 minutes, il faut viser à quelques dizaines de degrés près 350° en dessous et 450° en haut.

Message cité 1 fois
Message édité par sebastien0123 le 17-12-2012 à 20:43:45

EvilDindon

Ah ok merci de tes éclaircissements, tout çà me parait logique en effet.
Celà ne m'explique pas comment toi tu arrive à sortir des pizze avec un fond cuit !

EvilDindon

Ah ok, en mixant les bribes d'infos de seb et leaufroide je crois comprendre que la prochaine fois, je cuirai le recto de la pate sans ingrédient genre 45 s avant de garnir le verso pour la cuisson finale. J'ai bon ?

Message cité 1 fois

EvilDindon

Merci coldwater, ce sera ma prochaine expérimentation, avec photos, promis !

On va y arriver, on va y arriver. :sol:

Message édité par EvilDindon le 17-12-2012 à 20:54:26

mr-sub-zero

EvilDindon a écrit :

nan, a mi-cuisson faut retourner la pizza pour dorer le fond !

[:raph0ux]

Dans mon Bestron même si j'enfourne très chaud (+400°) la pierre perd toujours 100° une fois la cuisson terminée.

A mon avis le mieux est de préchauffer la pierre au plus prés de la résistance et de l'enfourner celle-ci une fois bien rouge pétante, pas avant !

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 17-12-2012 à 21:00:09

ezzz

Au fait Seb, pas de nouvelles de ton F1 ?
Moi je devais être livré la semaine dernière [:tim_coucou:1]
mais bon j'imagine qu'il faut pas être trop pressé avec les italiens

Message cité 1 fois

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

s_gilou

mr-sub-zero a écrit :

Oui,

Pour la recette je crois que Bonci a raison, une grande partie de la réussite vient de la pratique.

Dans son livre Il gioco della pizza pour les 80 recettes, il utilise 3 bases:

1. une farine blanche (type 0 Buratto) avec de la levure levure déshydratée (0.4%).
2. un mix: 50% type 2 Buratto, 25% farine d'épeautre blanche, 25% farine entière d'épeautre [farina di farro integrale] avec de la levure déshydratée(0.7%) ou du levain (10%).
3. un mix : 50% farine d’épeautre, 50% de farine entière d’épeautre avec du levain (15%).

les deux premières à 70% d'hydratation et la troisième à 80%

Je voudrais bien tester, mais je n'ai pas de four tradi :sweat:

La traduc des vidéos en page un:

Citation :

PART 1 – THE DOUGH

We work the water and flour in a big bowl.

We add the yeast (7 grams per 1 kilo of flour)

Knead well with your hands

Continue to add water

In this phase the dough should be rough

We add 40 grams of oil per kilo of flour, 20 grams of salt and then work (knead)

Let it rest for 10 minutes in a contain adding a drop of oil

PART 2 – THE REGENERATION

The first regeneration

Let rest 10 minutes

The second regeneration

Let rest for another 10 minutes

And then the cap

The seam (fold) of the dough should always be turned vertically to our body

Always a 10 minute pause between one regeneration and the next

The fourth regeneration

Final (with bravura)

We cover it and put it in the refrigerator for 24 hours (the name is optional)

PART 3 – THE COMPILATION

We oil a baking pan lightly with oil

We take the dough that we left to rise for 24 hours and dust it with dough

We begin the compilation by flattening the borders

Then we pass over the center and turn the dough to the other side

We continue gently massaging the dough with the fingertips

We check also that the bench flour is well distributed

We lift the dough resting on the arm (not the hand)

And we arrange it in the pan continuing to massage it

PART 4 – TOPPINGS AND COOKING

For the red pizza we put on the uncooked tomato using the hand

We add oil

And we put it in the lowest part of the oven for maximum heat

After about a quarter of an hour test the cooking. When the base is ready we move the pizza to the center part of the oven and let it go for a few more minutes.

We add the mozzarella

And (optionally) we put the pizza in the oven for a few moments

We cut it with a scissors to respect the crust

For the stuffed pizza we stretch two doughs one on the other with oil in the middle

We put the condiments on the top layer

And we make little holes with a spoon

Once it is cooked separating the two parts is simple

Il fait 5 séries de repos/rabats, c'est ce qui lui permet de travailler la pâte hydratée sans que ça colle partout, ou l'on peut la travailler la pâte 15 minutes comme Richard Bertinet a mon avis.

Il font aussi super gaffe de ne pas dégazer la pâte en l'étalant sur la plaque si tu remarques bien, elle est massée du bout des doigts.

Merci sub. Je te posais la question parceque justement, dans toutes les recettes de Bonci, je n'ai jamais vu mentionné le temps que l'on doit laisser la pate à TA apres le frigo, voire s'il faut laisser la pate dans la plaque avant de la cuire.
C'est rare de trouver ce genre d'info.

sebastien0123

⭐⭐⭐⭐⭐ Troll cinq étoiles

J'ai jamais fait confiance en la résistance de la sole de mon four tradi, s'ils la cachent, c'est bien qu'il y a une raison, non ?

ezzz a écrit :

Au fait Seb, pas de nouvelles de ton F1 ?
Moi je devais être livré la semaine dernière [:tim_coucou:1]
mais bon j'imagine qu'il faut pas être trop pressé avec les italiens

Moi il est parti vendredi.
Ca me rend fou de pas avoir de tracking !
Et j'avoue que j'ai peur de la livraison car ce n'est pas vraiment leur boulot de livrer à des particuliers... Et surtout dans un autre pays... Je suis un peu deçu de ne pas en savoir plus.
C'est peut-être pour notre sécurité qu'ils ne nous donnent quasiment aucune info ?

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the_blob

pourquoi tu ne cuits pas tes baguettes dans ton four a pizza ? tu as essayé ? à cause du coup de buée ?

Message cité 1 fois

the_blob

dans une vidéo qui est passé ici, un amish faisait son pain dans un four à bois à température decendente.

son pain avait l'air bon

Message cité 1 fois

Kaffeine

Noisette

[:gnel42] Alerte horreur, Pizza mutante
Pour l'histoire, j'ai essayé de l'enfourner sur la plaque préchauffée, elle a collé à mort à la pelle. Mr a essayé de finir le travail, la pizza a encore recollé, bref, finalement enfournée, mais à la petite cuillère quoi
:lol: :whistle:

Spoiler :

[:onizuka_dark] Je connais la sortie, merci

Message cité 3 fois

Kaffeine

Noisette

Elle est cuite :cry: :sweat:

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