Reprise du message précédent :
@ khakha_orbital D'apres un forumeur qui a déjà eu la blague, le problème viendrait d'humidité accumulée dans les résistances, il suggérait de les démonter et de les placer 1h dans ton four, mais je suppose qu'en retirant la pierre réfractaire du four et en le laissant ouvert assez longtemps prés d'une source de chaleur le résultat doit être le même.
 
@ leaufroide Bon tu peux déboucher un trous sur deux. . .
 

C'est fou comme la cuisson influe sur le résultat d'une pizza !
 

Avec tout les trous d’aérations bouchés: Pâton de 180g  70h de frigo prech 2.75  cuisson en 4.30'  
 
La pâte est sèche et croustillante, la croute est dure et ne n'enfonce pas a la pression, elle n'a pas gonflé, le fond de pâte est raide comme un disque de bois, la pâte a peu de gout, bref a oublier.
 
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Avec la moitié des trous d’aérations bouchés: Pâton de 180g  70h de frigo prech 2.75  cuisson en 2.30'  et même 2min pour ceux qui les aiment moins colorées
 
Pâte moelleuse et croustillante, croute bien gonflée avec beaucoup d’alvéoles, très molle a la pression et revient bien en place, la pâte a ce très bon gout caractéristique qui te force a en reprendre une part.  
 
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a quel rythme faites vous la pyrolyse sur votre plaque, dés qu'elle noircit ou aprés plusieurs utilisations ?

va y avoir de vrai pizzaiolo ici, bientot une pizzeria hfr ?

 
Merci beaucoup pour l'info. Sais-tu comment on retire les résistances toutefois?
 
La chose qui me parait bizarre est que le four à fonctionner au départ durant 30 secondes avant de faire sauter les plombs.
Et maintenant les plombs sautent à peine lorsque je branche le four.
 

Juste une question bete: quel est le but de faire les modifications pour les fours avec resistance en forme de pacman (pas rond):
- pour le thermostat: faire en sorte que la résistance ne s'éteigne jamais
- modifs de la calotte et de la protection par dessus la resistance: mieux répartir la chaleur ?
 
Parceque au niveau température, ca va, ca chauffe assez non ?
 
Qu'est-ce qui fait que ca chauffe en 2 minutes avec Marko, c'est parcequ'il atteint les 600 degrés?
Ca parrait bete, mais je me posais la question tout d'un coup.
Merci

 
Hmmm je n'ai pas regardé a les démonter lorsque j'ai ouvert mon Napoli, mais faut enlever toute les vis, deviser a la clef plate les 2 écrous a la base des résistances et détacher celles-ci, regarde sur le manuel technique que j'ai posté sur la page precedente pour t'aider.
 

 


Si tu t'y aventure et que tu as les résistances rondes, tu ne veux pas regarder si il y a des ref dessus et les noter stp
 
 

 
Aucune ça sert a rien:  

merci sub, une image vaut un long discours

Mais, comment ca se passe dans les vrais fours à bois de pizzeria, la chaleur va partout, donc comment ca se fait que eux aussi ils ont une belle croute gonflée ?
Quel est le diamètre de tes résistances stp (en forme de pacman) ?

Roh gilou t'est doué avec les questions existentielles toi!    
 
J'en ai une pour toi:  
 
Est-ce que Jésus pourrait tellement faire chauffer une pizza au micro-onde, que même lui ne pourrait pas la manger ?  
 
Les vrai fours a pizza ont une grande inertie thermique, c'est la cuisson rapide  
 
La résistance doit faire 19-20cm.

Désolé pour cette question, c'est juste que j'ai l'impression de visu, que ma résistance est plus large que celle sur la photo précédente avec le cache (diamètre plus grand) et que du coup, il y aurait moins besoin de mettre un cache devant ?
Mais pourtant elle ressemble vraiment à celle qui est sur le post 1 en page 1 en forme de pacman

Le bord de la pizza gonfle, pour former la croûte, parce qu'il n'est pas recouvert de sauce.
Quand tu étales ta pâte, pas besoin de la faire plus épaisse sur les bords...les bords gonfleront quand même.
Quand tu verses ta sauce avec ta louche, il suffit juste de ne pas aller jusqu'aux bords de ta pizza (plus tu aimes la croûte, moins tu étales ta sauce)
 
ps: je n'ai jamais testé de fours du type de vos Napoli, mais j'imagine que ils doivent cuire plus ou moins de la même façon que les fours de pizzerias.  

qd vous faites une pizza avec un fond de creme vous utilisez quelle creme?

miam, sympa

 
Hé ben, il y en a qui modifient plus vite que leur ombre!    
 
On voit bien l'utilité du moule, le fromage n'a pas coloré alors que la croute. . .  
 
Comme tu dis, t'aurais pu le centrer par rapport a la résistance    
 
Et aussi mettre un peu de scotch alu sur son extérieur pour bien réfléchir la chaleur de la résistance

Qu'est ce que ça va donner avec une bonne pâte  

Pour ma part, j'ai fait cuire deux patons préparés Mardi soir avec le protocole de leaufroide, le premier 30% PZ8 et 70% type 00, le second 100% PZ8.

J'ai largement préféré le second, mais je ne sais pas si c'est du davantage à la farine plutôt qu'à la cuisson   la première était plus cuite, donc un peu plus sèche...la seconde était nickel par contre, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur    

La première, beaucoup moins aérée que la seconde, peut-être la cuisson, ou l'abaisse?

La seconde, ma préférée

Ça se mange trop vite par contre  

Merci pour le tuyau sur la mozza spéciale cuisine, qui rend beaucoup moins d'eau!

Demain je fais les deux mêmes patons avec 3 jours de maturation, et deux patons avec la recette à base de poolish!

Oui je crois que tu as raison, que c'est un meilleur mélange, j'ai simplement du me planter sur la cuisson. Demain, je cuirai la 100% PZ8 en premier pour voir ce qu'il en est.

La farine que j'utilise:

Que j'ai trouvée chez Sita, en Belgique, sur conseil de Sub.

Je vous tiens au courant demain soir!

Un truc que j'ai oublié de dire: la facilité de manipulation de la pâte n'avait rien à voir avec mes anciennes farines! très elastique, ne rompt pas.

Pour abaisser, je me casse pas la tête et utilise cette méthode, très efficace

'Soir B0urr1quet,  
 
Alors pour ta 2eme félicitations elle a vraiment l'air bonne celle la! une bonne croute moelleuse et aérée comme je les aime, on voit bien toute les ptites bulles qui auraient pu être des points noirs    
 
Le temps de cuisson était de ?
 
Ah pour les bonne adresses :
 
Bella sicilia entre autre de la farine pizza Chiavazza par 5kg
Italia Autentica
Gustoo farine Divella rouge pizza et de la Spadoni PZ1
Pino Zaccaria a Quaregnon
Ferraresele a Bxl, toute la gamme5stagioni
 
 
Moi j'suis dégouté, mon frère me ramène de la laine céramique isolante pour le four, tout content je le démonte j'isole ça au ptis oignons pour un résultat        
 
Même pâte qu'hier ,temps de cuisson rallongé, croute qui ne gonfle pas, les 4 pizzas ressemblaient à la première d'hier  
Je vais enlever la laine et voir si je retrouve mon mojo.  
 

 
Salut vous deux
 
La première a cuit 4'15 approximativement, la seconde 3'50 exactement
 
Merci pour les adresses sub, décidemment tu n'as pas chômé!
 
Pas cool pour la modif, mais je m'en fais pas, tu vas le retrouver ton mojo

Alors, la pâte avec poolish est pas mauvaise du tout. Moins pratique à manipuler, plus compacte, mais pas dégueu. Ceci dit, elle ne fait pas le poids contre le protocole de leaufroide, que je vais à nouveau déguster ce soir

Et au sujet de la staccapizza, je ne vois pas l'intérêt, ça n'altère pas le goût, et sur le plan de travail, c'est aussi pratique que la farine je pensais que c'est ce produit qu'utilise Domino pizza pour ses pizzas, ces grains limite oranges, mais pas du tout, déception donc, je déconseille l'achat de ce truc gadget.

Bonjour, question farine pour les experts, que pensez vous de cette farine svp?
 
"Farine Molino Laquone 00"
 
C'est celle que j'ai trouvé en épicerie italienne (2 endroits).
Est-ce qu'elle n'a rien à voir avec celles utilisées par les pizzaiolo que vous utilisez ?
 

 
Merci d'avance

merci bcp pour la recette

C'est très étonnant, il n'y a pas plusieurs vitesses? ou bien différents bras? si tu l'as acheté pour cette fonction principalement, et qu'il ne fait pas l'affaire, tu peux peut-être te le faire rembourser, ou échanger?

 
Comme tu l'as déjà écrit, va falloir compenser avec la température de ton eau de coulage :s mais ça commence à être bordélique, entre la température ambiante qui influe la t° de chacun de tes ingrédients et la t° de l'eau, va falloir sacrément jongler! ou alors faire à la main, à l'ancienne

si je comprend bien ce four n'est pas top?
 
http://www.cdiscount.com/electrome [...] s6110.html
 
Je recherche pour une 60aine euros.

Pour ceux qui cherchent un four:
 
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=16_s

Pas un seul compte rendu pour ce WE ? Ne me dites pas que vous avez mangé autre chose que des pizzas ?

bah si j'en mange pas si souvent pour ma part

Sinon je me suis laissé tenter par cette farine Manitoba, qui a l'avantage d'avoir les frais de port gratis:
 
http://www.bebe-au-naturel.com/pri [...] 5.bio.html
 
2,95 pour un kilo