Reprise du message précédent :
Me suis trompé avec le topic lingerie  

2 photos pour recentrer le topic
 
De quoi débattre sur comment faire une bonne calzone
Et de quoi déchaîner les passions avec une savoyarde et donc de la patate sur de la pate
 


 
PS : oui je sais , table de ping-pong, oasis and co, on est pas sur de la photo travaillée digne d hfr  

Samedi soir, l'assiette est dessous    
 

Sympa !!  
Mais perso la salade je la mets à côté

Frundon au top !

 
Ben justement j'ai jamais tellement tenté la calzone parce que

• la distance sole-voûte n'est que de 7cm chez moi.  
• je crains que ça glisse moins aisément qu'une pizza ronde sur la pelle.  
• l'eau de cuisson des ingrédients ne peut pas s'échapper (est-ce que ça fait une flaque)
• est-ce que ça cuit bien à de telles températures ?  

Quelle est ton expérience ?

 
Pour en avoir fait quelques uns quand j'avais mon four a bois j'avais aucun soucis.
Pas de soucis avec la voute, mais normal dans un four a bois.
J'ai jamais eu de soucis a l'enfournement, alors que j'ai eu des ratés avec des pizzas. Tu as moins de surface sur la pelle qu'avec une pizza.  
J'ai pas souvenir que ca faisait une flaque. Si jamais, tu peux aussi faire une "cheminée" sur la calzone pour évacuer la condensation.
Et oui, ca cuit bien, jamais eu de soucis ni de plaintes de la part des mangeurs.

J avais les mêmes craintes et au final :
Je vire la moitié du blanc d oeuf car je kiffe pas le blanc cru qui vient faire schplouk
Je mets champi / jambon / mozza ( egoutee bien sûr ) et au final ça fait pas de flaque mais vraiment un côté chausson, cuit vapeur très sympa ( j exagère un peu mais vous comprenez)
Pour le poids sur la pelle j ai peur mais pas eu de raté  
Après pour les défauts , forcément la pâte type napo est pas évidente pour l exercice, de peur de trop charger je me retrouve vite avec du sacré bord
Perso ça me dérange pas mais du coup je découpe la pizza en lanière je ne mange les 2 croûtons moi comme ça les invités n ont que le meilleur  
J ai testé 3-4 fois et a chaque fois je me dis : c est pas mal je devrais faire plus souvent  
A noter que le coup de mettre un peu de tomate au dessus ( merci le conseil sur le fofo ya quelques années) est pas mal
Ça évite que ça gonfler trop et vienne faire une montgolfière qui crame et ça rend moins sec aussi le dessus
 
Voila , le tout sans trop de skills donc je pense que tu peux tenter l expérience !

on aime bien les calzones ici aussi
- champignons précuits, on préfère
- jaune d'oeuf, pas de blanc
- une base de ricotta, éventuellement détendue avec un peu de crème. Je commence par ça, et je finis par la tomate
Et après au gout pour les reste des garnitures
 
étalage pas tout à fait comme une pizza normale, je ne garde pas des bords, j'aplatis tout le disque. Ça évite les trottoirs énormes, et le bord (sans garniture) gonfle bien quand meme
 
1 ou 2 trous dans le dessus pour pas que ça gonfle trop haut, tomate et éventuellement parmesan ou même mozza pour "gratiner"
 

Four classique ?

non, Macte, ~450 ou un peu moins

Le mois de septembre est donc officiellement le mois de la calzone !
On attends vos photos !
Elles seront ensuite jugées par un jury totalement subjectif et le gagnant remportera 1 an de coca sans sucre et de pizza sodebo

tiens bonne idée.
je vais en tenter une ou deux la prochaine fois...

Bon j'ai fait un test.

Une biga TH50% à TA 24h.
Puis deux pâtons ensuite en ajoutant de l'eau pour monter à 62% et 65%.
Suivi de 48h au frigo.
Puis 3h à TA avant cuisson.

Les deux pâtons étaient assez similaires à l'abaisse, ça restait mou quand meme
Pas beaucoup d'élasticité.

J'aurais peut etre du tenter que 24h au frigo.

Bref, c'est pas un succès

La cuocco me manque  
mais j'ai pas envie de commander 20KG ni de payer autant de frais de port que de farine  

Donc c'est bon ?

Tu as compris qu'avec une farine de merde (et un protocole ampoulé) tu obtiens de la merde ou bien il te reste encore des références au rayon du Leclerc à tester ?

Ca t'avait été annoncé il y a 3-4 pages je crois.

 
 
Pardon j'ai oublié de te demander ton accord avant de tester des trucs

On a tous voulu rapacier sur la farine, TKT

ouais j’espérais tomber sur une perle rare à pas cher, je pense que ça n'arrivera pas

Bonne question ?

La levure sèche n’est jamais un produit stérile, et elle contient toujours d’autres micro‑organismes, même si ceux‑ci sont présents en quantités très faibles et ne peuvent pas se développer tant que le produit reste sec.

Sinon en farine pas cher et de qualité, la aldi France en protocole 48h à très bien fonctionné durant les vacances.

Oui une bonne farine ça change tout. Moi j’hésite plus à mettre le prix, et qui reste moderé malgré tout quand on compare au reste (le prix de la moza par exemple   )

Le paquet de 5kg à 4.15€ Frumenta pizza classica pris en Italie est pas trop mal, à 65% c'est impeccable
Je vais tester à 68% la prochaine fois

Sinon les 10kg de stagioni à 15/20€ selon la sorte ça le fait aussi  

Tu la prends où la 5 Stagioni ? 8€ de fdp sur bienmanger.com

À 1km de chez moi.
Et il y a une épicerie italienne qui a ouvert à proximité du fournisseur de stagioni.

Faudrait que j'aille voir ce qu'il a  

Ah ils ont une boutique Amazon.
Si il a les même prix en boutique c'est cher  

En GS la Monfournil est bien mais à part ça.... rien trouvé de fabuleux.

Mais même pour faire du simple pain le réseau de gluten est pas terrible, la farine de la minoterie locale est très supérieure.

Sinon il faut trouver un copain (de copain de copain) qui a une carte Metro/Promocash et aller y acheter 3-4 paquets de Caputo/Spadoni/5Stagioni etc....
C'est ce que je fais une à deux fois l'an.
En RP il y a (avait?) le magasin Propizza qui vendait ces farines au grand public.
Jamais essayé en vente par correspondance par contre, la farine c'est lourd.

Mais c'est pas énorme ça, rapport au poids que ça fait.
10kg de 5Stagioni à 19 balles + 8€ de FDP ça ne fait jamais que 2,7€/kg de farine.
C'est le double ou triple de la Francine mais pour un pâton de 280g à 70% ça ne fait que 160g de farine par pizza, t'en as pour 45 centimes de farine par pizza.
Et elles seront réussies en plus

j'y vois que de la Caputo, j'ai un onglet ouvert dessus pour les 10kg de Cuoco à 32€

Caputo, Spadoni les prix sont débiles, c'est 7€TTC les 5kg chez Metro.  
 
5Stagioni est bien moins cher.

Pas de Metro autour de chez moi malheureusement

rendu à 2,7€/kg, autant que je prenne la Caputo Cuoco ou Pizzeria sur Amazon, respectivement 3,2€/kg et 3€/kg (mais faut prendre 10kg )

Dans tous les cas c'est mineur dans le prix total même si oui je sais ça fait chier de payer ça ce prix.
 
Mais c'est un élément tellement crucial que ça le vaut.  
 
C'est comme la farine de sarrasin quand tu veux faire des galettes, ça coûte autour de 4€ le kilo mais ça conditionne tout le reste.

Toujours très content de la petra à 3.50€/kg
 

J'ai racheté de la 5Stagioni à une pizzeria locale il y a qq années, je vais passer le voir tiens

 
 
Tu n'as pas un meunier près de chez toi (enfin plus que Métro) ?

rien selon google maps

 
 
Ah, zut t'as pas de bol alors, car sur gogole des Minoteries y'en a un sacré paquet sur le territoire ... Chienne de vie.

J'ai celle ci éventuellement pas trop loin

edit:

Je vais essayer

 
 
Que te dire ... Ici il y a un tropisme / snobisme sur les farines italiennes, ce qui est logique vu le sujet du fil.
 
Si comme moi tu n'as pas les moyens et-ou les possibilités de t'en procurer et que tu vas, comme je l'ai mis quelques posts avant, chez ton meunier, tu auras déjà un résultat bien supérieur aux farines classiques et pour un prix (dans mon cas 0.95 € le Kg pour la spéciale pizza) nettement plus raisonnable.
 
Avec la mienne je suis monté sur les dernières pizzas à 70%  d'humidité avec un résultat très, très probant en qualité, rendu et goût.

j'avais rapidement fait le tour de 3 minoteries autour de chez moi sans rien de probant. Tu as pu discuter avec eux ? C'est quoi qui change dans le "spécial pizza" ?
Clairement j'aimerais bien trouver un truc dans le coin aussi