Reprise du message précédent :

C'est beau ça  

Moi ce qui m’intrigue c’est la furieuse ressemblance avec une bouée trop gonflée

 
 
Moi j'y voyais autre chose

hello,
je me tate pour un ooni à bois
usage occasionnel donc le truc de base (karu 12)
ça reste utilisable ?

pour de l'occasionnel, je partirai sur du gaz ou de l'elec.  

j'ai plein de bois

C'est chiant/compliqué de gérer la température

+1 le bois c’est relou, largement pire qu’au bbq

ok

en fait j'ai un vrai four à bois dans ma baraque, mais soit disant rénové par l'ancien proprio, et avec une pièce à vivre au dessus. du coup, j'ose pas l'allumer j'ai peur que tout s'effondre !

 
testé cette farine, avec un TH 66%, pas trop mal....

C’est quoi comme four ?

un four ancien, avec sole (grande, peut être 2m de diamètre) et plafond vouté en brique et tout le tralala, mais assez mal fichu je trouve car il est situé dans un pièce demi fermée et l'évacuation ne se fait pas dans le four mais dans la pièce (il faut que je fasse un paint mon message doit etre incompréhensible)  
Donc à chaque chargement de bois je pense que tu respires des tonnes de fumée
 
Ma crainte, que le plafond s'éfondre, avec la pièce au dessus même si c'est censé être solide (plafond en briques refractaires, sable, et plancher béton au dessus)
 
edit : vue de haut puis en coupe

c'est classique ça d'avoir l'avaloir hors de la cavité du four

Salut,
 
Pourquoi as-tu peur que le plancher au-dessus s'effondre ?
Si l'isolation du four est bien faite, très peu de chaleur devrait être transmis à l'étage.
 
Sinon j'ai fait une session 18 pizzas au four à bois vendredi soir. Comme je l'ai dit dans mes posts précédents, aucune contrainte pour gérer le bois... on rajoute une bûche quand ça commence à faiblir et ça repart.

Débattu il y a une page.
Je confirme : J'en peu plus du bois. Aucune valeur ajoutée.

Tu l'a triuve où cette farine ?
 
Et sinon, il faut décocher le watermark dans les options de ton appareil photo.

 
Ok, mais du coup avec ma fioreglut sans gluten, je mets combien de levure (sèche) ? Avec de la normale c'est 0.6 g par kg.
 
Parce que bon, j'aimerais ne pas passer 3 kg de farine à faire des tests vu le prix qu'elle coûte...  

Moi je la prends à Auchan.

 
Fais des tests sur de plus petites quantités, genre 200gr de farine, en commençant par leurs proportions.  (le plus rapide)
 
Fais du levain ça change la vie, et tu n'es pas obligé de jetter les restes de levain : ils sont utilisables en tant que leur équivalent en poids de farine + eau. C'est d'ailleurs comme ça que je mets autant de levain.  
 
Tu peux ensemencer ton 1er levain avec ta levure sèche sans attendre 5 jours, aussi.

OK merci.

Pizzas ce soir    
 

 
C'est un mélange farine / semoule. Bizarre ce truc. Autant pour l'abaisse on voit de la semoule (très fine) autant directement dans la pâte à pizza ?

Premières pizza avec farine de meunier "spéciale pizza", et punaise, ça change vraiment les choses.
 
Une pâte beaucoup plus moelleuse et pourtant croustillante dessus, avec un réchauffé le lendemain du reste, sans perte notable de qualité.
 
J'ai honte de mon incapacité à faire, pour le moment, de belles pizzas bien rondes et présentables, donc pas de photos ridicules par rapport aux votres.
 
 

Gros fail l'autre jour avec cette farine :

J'ai tenté un protocole biga TH50% pendant 24h à TA.
Puis montée à TH70% au robot, suivi de 4 series de rabats espacés de 30min.
Puis boulage final pour 4h à TA.

Impossible de façonner quoi que ce soit, aucune élasticité, ça s'étirait sans fin et finissait par se déchirer, et ultra collante..

Trop de TA ? (environ 22-24°c en ce moment)

Non, je vote pour une farine de merde tout simplement
 
Enfin pas adaptée à ce que tu veux faire.
 
Le taux de protéine c'est une information, mais si c'est de la T55 ça équivaut peut-être à 11g pour une T45.  
Et puis le paramètre qui importe c'est surtout la force boulangère W, là on n'a aucune indication.  
 
Sur Google, le paramètre IA avance que la force serait entre 100 et 150 mais sans fiche technique pour l'appuyer je reste prudent. Ce serait néanmoins cohérent avec ce que tu décris.  
 
De toute manière les soucis de pâte c'est quasiment toujours un souci de farine. Type de farine, âge de la farine.  
Et quand c'est pas ça, c'est la levure, mais une levure morte ou mise en excès ça ne donne pas ce résultat.

Oubli de sel aussi  

 

 
Justement je me demandais si le "w" était forcément lié au taux de protéines, apparemment non
 
bon je vais repasser une commande de Caputo je sens    
 

 
et de levure

 
J'ai vu celle ci aussi :
 

 

 
On connait pas le W non plus cela dit
Mais à 1.30 € ça se tente

 
j'eu fait ça étant plus jeune pour faire du pain, c'est quand même chiant à entretenir, j'en utilise pas assez.
 
Déjà que j'utilise de la levure sèche car la fraiche moisi toujours dans le frigo

C'est à dire qu'il y a protéines et protéines    
 
Gluten du grain ou protéines d'enveloppes qui sont d'autant plus importantes dans la quantité totale que la farine est complète ?
 
Le W est une valeur mesurée, elle ne peut pas être calculée ou déduite d'une composition.  
 
On peut néanmoins supposer que plus il y a de protéines plus ce sera du gluten et plus la force sera grande et normalement ça marche pas mal pour une T45 mais rien n'est garanti.  

Il y a bien des levures dans un levain mais c'est surtout les bactéries et leurs effets qu'on recherche, donc bon....

Avec les levures ajoutées t'auras l'impression d'avoir un levain efficace, c'est toujours ça de pris  

Oui seule une partie des protéines participent à la formation du gluten, donc tu peux avoir une taux élevé de protéines sans pour autant obtenir un bon réseau de gluten. Et d'après wiki, le réseau se forme avec les gluténines (qui ont plusieurs tailles) et des ponts disulfures. L'ajout de soufre pourrait-donc améliorer la qualité du réseau s'il n'est pas assez présent, mais a priori il n'existe pas de grade alimentaire pour le cyclooctasoufre qui est utilisé dans l'industrie pour d'autres réticulations.

T’as conscience qu’on est sur un topic de pizza ?  

Il n'y a pas aussi des bactéries et autres micro-organismes dans la levure sèche ?  
 
J'ai lancé le mien comme ça, efficient dès le lendemain, mais j'ai observé quelque chose de "plus" environ 3 semaines plus tard, ce qui fait que je ne considère plus que "au pire, si il meurt, j'en relancerais un". Non. On ne va pas le laisser mourir, d'une part, et d'autre part il y a une sauvegarde congelée à renouveler de temps en temps par précaution.

 
Oui mais celle là elle est plus pour faire du pain tradition ( T65 ), pas vraiment adaptée pour faire des pizzas.
Sinon à l'abaisse, on sent plus la semoule que la farine.... sinon au gout pas dégueu dégueu... Bon honnêtement, je ne la
reprendrais pas

 
mdr

Pizzas du soir
 
Tout juste eu le temps de prendre deux photos  
 
J’avais oublié comment c’est bon la napo maison    
 

 
tu cuis cmt tes pizzas?

dans un four