Reprise du message précédent :

Je pense que c'est indépendant du temps. On doit atteindre un seuil à un moment qui fait que le beau réseau de gluten part en sucette.

 
dématuration ?       ca mature plus vite à l'air libre

pour ma part, je vais essayer de me concentrer un peu plus sur la garniture, et voir egalement, ce que donne des temps de cuisson inférieur, je suis bien concient, que ca aura moins de tronche par rapport au critere hfriesque, mais quid du gout ?

ouais mais gonfle beaucoup plus aussi
l'intérêt du frigo c'est justement de maturer sans gonfler

 
bah c'est pas dur  
farine (force-W) faible -> temps de maturation court au  frigo et à température ambiante.
farine (force-W)haute -> temps de maturation long obligatoire au frigo et a température ambiante.
temps de levée court a température ambiante -> + de levure
temps de levée long a température ambiante -> - de levure  0.5 à 0.3g/l  suivant la t°  
 

 
 
C'est meilleur cuit rapidement
c'est meilleur avec peu de garniture, on sent plus le gout de la pâte.
Teste juste un pâton avec un peu d' huile d'olive du romarin et un peu de parmesan frais rappé     tu vas changer d'avis sur la garniture    

 
ca ralenti considerablement l'activité des levures à 4 degrée la fermentation est quasi bloquée.
un peu de lecture :
http://lepetitboulanger.com/panifi [...] tation.htm
http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] tation.pdf

Yeah, but what's your point ?

 
P, G, break .....

Plus sous l'action du gaz émis.
La levure c'Est simplement prendre du sucre et rejeter de l'eau et du gaz.
Donc ca vient soit de l'eau, soit du gaz

 
j'avais testé avec juste un paton pour faire du pain, c'etait superbon, mais tu prends une calzone, tu penses qu'en 2mn, c'est cuit ?

 
c'est un peu comme quand t'es dans un ascenseur , si tu emets trop de gaz   , un moment, tu vas t'asphyxier, la levure, c'est pareil  

j'suis sur qu'avec 0.3g de levure au lieu de son levain ça aurait moins bullé, quelle température aussi chez toi leaufroide ?  
 
pour rappel:

Spadoni
PZ1 Weak flour - fast leavening time ( 2/4 hours) W170
PZ2 short leavening time (4/6 hours) W200
PZ3 medium leavening time (8/10 hours) W280
PZ4 strong flour, long leavening time (10/20 hours) W325
PZ8 MANITOBA flour fit also for the cold technology, very long leavening time ( more than 24 hours) W360  
 
5Stagioni
 
W200 (bleu clair) Flour for direct kneading  
W250 (verte) short rising times (2-6 hours),
W300 Pizza Napoletana  
W330 (bleue) medium rising times (8-13 hours)
W390 (rouge) long rising times (18-21 hours).
W410 Manitoba (brune) long rising times (24 hours), used to strengthen softer flours.  

 
la caputo rouge est a 360 je crois

Y a un peu de farine au milieu quand même

Rectification, elle émet de l'éthanol et du CO2.
En effet, l'éthanol passé uen certaine dose doit pas avoir les effets recherchés

 
et pourquoi elle serait pas a 360 ?
 
edit :  
 
Caputo Pizzeria W 270-290 (quindi è aumentata un pochino,quasi arrivando ai valori della rossa)
 
Caputo Rossa W 300-320
 
Caputo Manitoba W 340-380
 
Farina Super Gialla W 240-260
 
Farina Caputo Extra Blu W 210-230
 
Farina Caputo celeste Standard W 200-220

 
oui la caputo rouge est a 270-300W  
 
Toute façon ce n'est jamais qu'un indicatif, tout change suivant la température, l'hydratation,  la quantité de levure et de sel.    
 
Ta température n'était pas trop élevée, assez de sel et pas trop hydraté,  j’aurais juste modifié la levure mais bon comme je dis c'est déjà beaucoup de temps à température ambiante.  
 
Faut quand même se dire que pour des amateurs on s'en sort pas trop mal hein  

²²²

Tiens avec la PZ8 une recette de "pizzeria UR" a essayer d’après Coppi
 
1600g Farine
1000g eau
50g sel
50g huile d'olive
3 g levure de bière
 
3 jours de pointage au frigo
façonnage à froid
10h d’apprêt (avec une régénération après 5h)  
 
 
 
 

Hello,  
pour débuter avec de la bonne farine vous conseillez plutôt caputo ou manitoba pz1/8? (difficulté de travail de la pate...)
 

le but ce n'etait pas de ne plus en manger, mais d'en manger lorsque j'en avais vraiment envie  
 
et avec toutes vos photos j'en avais envie
 
me reste 200 gr de paton, je sais pas si j'en fait une pizza ou un mini pain  
 

On pourrait mettre les différent W des farines en pages 1,non ?

bof c'est pas marqué sur les paquets de farine, donc ca risque pas d'aider grand monde  

Sur les italiennes si. Et sur certaine farine pour faire du pain aussi

J'ai de la manitoba italienne là et c'est pas marqué

Erf ...

Tiens j'ai de la caputo au frigo demain soir elle aura 124h !!
Et la pâton est tjrs nickel et bien ferme... Étrange

Au frigo on peut les garder en maturation plus longtemps sans problème, surtout si le tient descend très bas en température mais bon après ta farine va trop se dégrader, la levure va cesser d'agir et de bons arômes lactiques acides vont se faire sentir  (comme le levain)
 
un bon article sur le sujet que j'avais déjà posté: How Long Should I Let My Dough Cold Ferment?

C'est plus un oubli en fait, je me suis dit que c'était l'occasion de tester. Si je crève je legue mon four à ......

tu mange des pizza tous les jours  

ben t'as posté tes photos la page précedente, comment je peux savoir que ca date d'il y a 1 semaine?
 

Perso, pour changer, je pense que je vais essayer les pizzas style "a taglio" en démarrant avec une des recettes à la "Gabriele Bonci" (de Rome) avec 80% d'hydrat et 24h au frigo

Tain, délayer al levue donne une belle pâte, qui gonfle bien plus uniformément, elle est belle ma pâte

 
photos !!
 
et la mienne qui a 5 jours, elle va etre a point pour ce soir !!! ou avec des asticots ...