Reprise du message précédent :

Non la croûte ne foire pas le calcul si tu considères que tu diminues la taille du trottoir car ta pizza sera plus petite. Mais après, comme je l'ai dit, entre la théorie et la pratique il y a souvent des facteurs dont on n'a pas tenu compte.
 

Moi qui ne suis pas trop pizzas complexes, là j'adhère carrément.  
Par contre c'est quoi la plante au milieu ?

 
Moi c'est l'inverse, j'ai du mal à me limiter sur le nombre d'ingrédients
 
La plante c'est du basilic

Un bijou  

Du basilic en fleur ?

Oui, ça arrive souvent
Et les boutons on un goût de basilic puissant

Je ne doutais pas que le basic fleurisse mais du fait que c'était bien ça, je ne savais pas que ça se mangeait. J'y penserai-donc surtout si le goût est plus puissant.

Petite session au jardin ce soir
 
Vivement l’été  

Je retire toujours les boutons de fleurs en formation pour renforcer le pied. Ça fatigue la plante et quand elle a fleuri elle s'épuise et finit par   mourir. T'as pas de soucis de pieds qui meurent vite ?

Idem

 
Il y en a de temps en temps sur les bouquets que je prends chez le maraîcher. Mais sinon rien n'empêche de manger le boutons que tu retires justement

J'ai plusieurs teglia à faire pour demain soir. Vous faite comment, première cuisson en avance, 2e sur le moment ? Les 2 cuissons en avance et réchauffage sur le moment ?
 

Si je suis chez moi je fais les 2 en live mais ça implique d'être moins présent avec les invités. L'option tu fais en avance les 2 et réchauffage j'ai déjà fait en emportant les pizzas chez des amis.

Tout fonctionne en vrai et l'option réchauffage n'est pas mauvaise du tout, au contraire.

Bonjour,
 
Mon père (boulanger à la retraite) vient de me donner un Kitchnaid artisan 1.3HP Motor Model 5KSM7580.
 
Actuellement j’ai un Kenwood KMIX750, je ne fais que du pétrissage avec (pizza napolitaine, bun’s, brioche etc) bref aucun gâteau.
 
Je n’y connais strictement rien en robot et je ne sais pas trop lequel garder car sur internet je trouve beaucoup de critique sur le kitchnaid artisan et son crochet qui ne serait pas terrible pour le pétrissage.
 
Vous en pensez quoi ?

si tu es satisfait du tien aucune raison de changer.

c'est vrai que les kitchenaid il y a un petit espace en bas qui est gênant pour le pétrissage à pizza ( j'ai vu une legere différence au résultat en passant à une autre marque) mais rien de dramatique non plus, les quelques rabat à la main à la fin égalise tout

Je suis satisfait du Kenwood après le kitchnaid et sympa avec son bol relevable

Les critiques de l'artisan sont surtout sur le modèle plus petit qui n'a pas le crochet queue de cochon de série.
J'ai le 7580, aucun soucis encore avant hier pour passer 1kg de farine hydratée à 75%
 
Je ne connais pas le Kenwood je pourrais pas dire la différence par contre

Hi.
Question bebebte.
 
Le truc jaune c'est du semoule de mais? pourquoi on l'utilise au lieu de la farine.
 

il est plus fort d’enlever l’excès de semoule que la farine sur la pâte et du coup cela ne brûle pas à la cuisson

La semoule asséche moins la pate aussi et ça donne un petit croquant sympa.

Oui
On l'utilise car la farine, en chauffant trop fort/brulant, devient très vite amère et ça donne un mauvais goût. Elle assèche également la pâte alors qu'on dose précisément le ratio farine/eau lors de la création de la pâte. Enfin d'un pur point de vue esthétique les petits grains de semolina c'est zoli

Ok, bon à savoir.

Et c’est pas du maïs mais du blé dur  
Faut un grain extra fin (rimacinata)
 
Mais perso je la garde pour faire mes pâtes fraîches
Je préfère abaisser à la farine. Je trouve pas qu’il y ait plus d’amertume (c’est le contraire même). Faut être raisonnable aussi lors de l’abaisse et faire gaffe aux surplus de farines à la fin et en mettant sur la pelle

Plusieurs mois sans pizza , petite session de reprise
 
Exemple de disques avant congélation vu que la question revient souvent  

 
Pizza de madame , crème , comté ( c est pas des tâches d huile , mozza Di buffala, jambon , noisettes , arôme truffe  

 
Spianata , comté  

 

 
Aubergine , courgettes jaunes , l une des deux avec du cheddar pour voir mais bon j avais surtout envie de prendre la sole Mio en photo


 
Il y a pleins de défauts dans tous les sens mais c était kiffant de m y remettre
Bien sûr il n y a que sur la pizza de ma femme ou j ai pas été interrompu par un voisin, le fiston au tel ou autre connerie, j ai pu m appliquer de bout en bout sur celle là, l amour n a pas de limites

Ouch la taille des photos !!!
 
Passe par https://postimages.org pour héberger tes photos.Tu peux redimensionner les photos sans te prendre la tête.

C'est corrigé, j'avais pris le mauavis lien rehost, desolé

J'en ai mangé une hier avec comme base une crème de courgette, de la mozza, des courgettes, et ricotta/feuilles de menthe après cuisson, c'était assez original et plutôt bon. La crème de courgette m'a agréablement surpris, je note l'idée pour tester moi même à l'occasion

2 teglias ce week-end, c'est quand même super bon    
 
petra 0102hp hydratée à 75%, 2h TA, 24h TC, boulage et 2h TA
 

 
après la première cuisson

 
la première : tomate, mozza, courgettes et aubergines cuisinées, scarmozza fumée, champignons cuisinés d'un coté et pancetta de l'autre. Roquette, tomates cerise et parmesan après cuisson

 
La deuxième : huile d'olive, mozza, pesto de pistache, pistache concassées. Après cuisson : mortadelle, pistaches, pesto de pistache, basilic, mozza di buffala (à défaut de straciatella   )

 
petite photo de coupe, failli oublié, les cocktails et le vin étaient bons    

C est bien beau tout ca !
Il n y a pas que la napo dans la vie

Drap
 
Une question me taraude : entre PizzApp et RafCalc, c'est plutôt sur RafCalc qu'il faut se baser si j'ai bien compris d'après le topic ?
 
Le youtubeur Un napolitain dans les alpes -> poubelle ?  
Quand je vois la différence pour la levure pour les mêmes proportions de pâte (protocole 24h 67% TH) :
- PizzApp : 0,94g
- RafCalc : 0,99g
- Napolitain : 2g
- et un autre youtubeur (Aymeric Provence, mais pour 62%)) : 0,5g
 
   
 
Edit : et je faisais mes pâtes au Kitchenaid mais j'ai vite laissé tomber, impossible d'avoir un réseau de gluten solide, je devais forcément rabattre à la main à la fin. Ce soir je fais du 100% manuel.
 

Aymeric Provence tu peux oublier. Ses pizzas sont juste correctes (et vraiment sans plus) et le type raconte n’importe quoi avec aplomb sur ses vidéos et fais semblant d’être un boss de la chimie etc tout ça c’est du 100% bullshit intégral pour vendre de la vidéo
En plus je crois qu’il est intolérant au gluten mais qu’il voit ça comme une universalité donc pas sûr que, à moins d’être intolérant aussi, ce soit le conseil à suivre
 
Pour ce qui est de la quantité de levure, rafcalc la sous évalue beaucoup dès qu’il y a du frigo dans le protocole  
Je mets toujours systématiquement au moins 30% +  
 
Et pour le kitchenaid tu peux parfaitement réussir ta pâte avec. De quoi tu parles quand tu dis que tu ne peux pas créer le réseau de gluten ?
Tu mets tous tes ingrédients, tu mélanges au crochet à basse vitesse pendant 3 minutes (ça suffit largement) ou jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et uniforme + que tu puisses toucher la pâte au doigt sans qu’elle ne colle ensuite repos 15 min, rabats, repos, rabat et c’est fini

Salut falkon  

Pour Aymeric ah ouais quand même
C'est difficile de trouver des vidéos sans bullshit lorsqu'on est débutant. Je vais plutôt prendre le temps de lire ce topic qui regorge d'infos.

Concernant le Kitchenaid, plutôt qu'un long discours, j'ai trouvé exactement ce que je réussis à faire au mieux : https://youtu.be/qqVrecxdkck?t=921
La pâte remonte systématiquement sur le crochet et colle au bol. J'ai dû la finir à la main la dernière fois. Mais j'arrête le robot, j'y arrive mieux à la main.
Mais je peux toujours essayer ta méthode oui, je crois que je laissais pétrir dans le robot + de 10min, c'est trop.
Quand j'évoquais le réseau de gluten, la pâte se déchirait dès que je tirais un peu dessus.

Pour ce soir, voilà ce que ça donne.
Protocole 24h 67% (16/8) - levure 1g - je venais de bouler :

Protocole 48h 67% (je ne peux pas ouvrir le tupperware sinon ça va déborder ) - levure 2g :

Je l'ai faite jeudi soir donc, 4h TA en vrac puis 20h TC, boulage hier soir, 2h TA puis TC. C'est celle que j'ai commencé au robot (pétrie trop longtemps) et terminé à la main. Elle collait un peu au boulage mais je m'en suis sorti en mouillant mes mains.

Je vais les comparer, on verra bien à l'abaisse, mais c'est pas gagné

Ça me rassure un peu, j'ai acheté un robot pétrisseur style KitchenAid (mais payé 40€), et une fois sur deux la pâte reste collée au crochet, je vois que mettre 500€ dans KitchenAid ne règlera pas le problème  

Je décolle comme je peux avec une cuillère à soupe durant la rotation  
J’ai le crochet aliexpress, c’est un peu mieux

C’est un problème de pratique et non de matériel
Tu peux faire une pâte parfaite avec un robot Lidl à 50€ ou même à la main même si c’est chiant
 
Dans tes photos tu n’as pas atteins le point de pâte  
Pas assez de repos de la pâte et ou pas assez de rabat
 
Re tente avec ton robot !

URL du crochet magique ?

Ce n'est pas lisse oui, j'espère que j'arriverai à faire quelque chose

Mon erreur, je pense, a été d'arrêter de rabattre dès que la pâte est devenue lisse, elle devenait trop résistante et se rétractait, mais après quelques lectures je pense que c'était simplement dû au fait qu'elle était soit trop froide soit qu'elle n'était pas encore assez reposée. Il fallait laisser du temps à la farine d'absorber l'eau. J'aurais dû faire plusieurs pauses de 15min et rabattre encore.

Ok je lui redonnerai sa chance la prochaine fois. Cette fois je ferai 2 pâtes protocole 48h, une manuelle et une au robot. On va la faire à l'isométhode comme pour le café

Il faut que je recommande de la Caputo, j'ai trouvé les boutiques qui vont bien sur le topic : bienmanger, gustini et youdreamitaly.

Caputo cuoco oui mais il y en a plein d’autre comme chez spadoni, 5 stagioni etc.
 
En tout cas il faut s’enlever de la tête que le souci est au niveau du matériel. La pizza napolitaine c’est avant tout un coup de main à prendre après ta première pause de 15 min après pétrissage, fais juste 2 ou 3 rabats et c’est tout. Remet la ensuite à reposer sans stress
Recommence ensuite. Si c’est pas encore lisse, refait une fois.
 
Ah oui j’oubliais, le seul truc accessoire « indispensable » (en + d’une balance de précision) c’est la corne à pâtisserie (1€ en boutique)
Avec ça tu peux mettre ta pâte en boule facilement

 
90% est matériel avec la napo..
Si t’as pas un bon four tu peux faire ce que tu veux ….

Perso j'ai tendance à mettre à fond 3 minutes, laisser reposer 2x15min et faire des rabats... J'obtiens pas mieux à la main, ça m'agace
 
Avec un kenwood cookingchef de compét' et son crochet.

Moi j’ai enfin eu de bons résultats quand je suis passé à 60% d’hydratation au lieu d’essayer de monter à 65%.

Tu cuis combien de temps/à quelle température à 60% ?

 
1min30, 325°C pour la sole et 425°C pour la résistance du haut dans un p134h