Reprise du message précédent :
   
 
encore sur la table d'opération

Salut.
Je suis allé tester la pizza d'un tout nouveau restaurant à côté de mon boulot.
Sur la carte, première surprise, fontina, mozza buffala, jambon de Parma...
Dans l'assiette, la pizza était belle, mais la pâte était d'un orange uniforme.
Elle n'était pas aussi ratée que la plupart des pizzeria, mais on voyait qu'elle avait un problème de levée. La croute était moelleuse mais dense.
 
La garniture était de qualité et bien assaisonnée, mais gâchée par un problème de cuisson (fond noir). A ce stade, autant mettre de la mozza normale.
 
Quand j'ai demandé au patron combien de temps il faisait maturer sa pâte, il m'a répondu tout fier qu'il faisait venir d'Italie des pates étalées précuites. Que les farines était la qualité top du top, bref un bijoux.
 
Mais bon, cela peut être la meilleure farine du monde, une pate précuite sera toujours minable car ruinant le process de levée pendant la cuisson non  ?

 
c'est une petite pizzeria ou c'est une chaine de restauration ?
c'est quand meme pas dure de faire de la pate, et en tant que client quand tu fois, pate faite maison, je trouve que c'est un plus meme si ce n'est pas un gage de qualité.
le fond trop cuit, c'est parcequ'il a pas mis le papier alu sur son delizia chinois !!  

preparation pour la soirée pizza de ce soir :
 
la sauce tomate : mutti + sel + huile d'olive + un peu de sucre + origan + ail , reduction a feu doux pendant 20 mn et blender :
 

 
le paton pour ma pizza de 2kg    :
 

 
une partie des boules :
 

 
et ce soir, j'aurais l'air con quand je prendrais des photos.

ah ben ça me fait penser que j'ai fait réduire, mais que je n'ai pas mixé la tomate hier    
 
sinon j'ai eu le sentiment que la caputo était plus simple à étaler. Mais là je n'ai guère de recul après deux tentatives. Une avec de la 55 et des pâtons de 190gr et l'autre avec de la caputo puis congélation et des pâtons de 220gr. D'ailleurs je pense passer à des 250gr la prochaine fois.
Beaucoup moins de panique hier, le métier qui rentre. Et comme je le disais à leaufroide, j'avais le ventre plein alors que mon palais réclamait encore le goût de pizza en bouche .
 
...et pourquoi l'air con ce soir ?

 
http://www.lapatapizza.com
"Plus besoin de personnels qualifiés (pizzaïolo), tout le monde peut mettre la garniture et enfourner."
 
 
 
 
Sinon, une annonce :
 
http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] tm?ca=12_s
http://www.rollergrill-internation [...] ?ProdId=27

 
mixé, c'est selon les gouts, c'est pas une obligation.
j'ai fait des patons de 300g a peu pret.
l'air con, parceque je prend en photo des pizzas  

Ca donne pas la température max

 
Mais si :
"thermostat 0-350°"
 
Un vrai 350 vaut mieux qu'un faux 500.

Oui si c'est atteint c'est vrai que c'est déjà pas mal
MAis 3m30 pour la cuisson de la pizza, sub est triste

 
et 350, ca depend ou est la sonde de temperature.

ça c'est sur  

chacun ses gouts hein les amis !  
 
Sinon the_blob teste aussi la sauce tomate sans la cuire la prochaine fois, j'étais comme toi  au début mais j'ai testé comme Kiais sans cuisson et c'est vrai que le gout de la tomate est beaucoup plus fin, le four est assez chaud pour cuire la sauce, pas besoin de la recuire !  
 
Bon finalement y a de l'espoir pour mon four, les résistances chauffent ! ouf me reste plus qu'a remonter le bestiau  
 
La source de mon problème: le plastique du support de led a fondu avec cette dernière et doit avoir provoqué un court-jus qui a fait fondre le domino du cordon d'alim.      
   
J'en ai profité pour changer les m*rdes de silicone isolant blanc qui ont fait défaut a Leaufroide par de la gaine HT en fibre de verre et remplacé le cordon d'origine 0.75 par du 1mm, et virer le câblage de la led.  
 
Avec un peu de chance c'est pizza tantôt
 
 

À vrai dire c'était pour permettre à l'ail et aux herbes d'infuser , on verra bien. J'ai déjà essayé sans recuire, c'était pas mauvais non plus.

Et j'espère que ce sera pizza tantôt plutôt que pizza une fois.

 
Bonjour,
 
J'ai récemment acheté un Delizia sur Pizzeasy.
 
Le modèle est le suivant : G3ferrari 1XP20000 aka YD-958  
 

 
Après vérification je possède bien 2 résistances de 600W chacune donc c'est plutôt une bonne nouvelle   .
Par contre quand j'ai démonté le four je me suis aperçu qu'il ne possède pas les "protections" de la nouvelles norme  :
 

 
Est-ce normal ?

Bienvenu mr-fripouille,
 
Oui c'est tout à fait normal si c'est un ancien stock, il n'y a que les derniers modèles sortis qui sont a la nouvelle norme européenne A12/A13.

 
Ben c'est un restaurant pizzeria qui se veut chic.  
Je trouve dommage de mettre des ingrédients de qualité sur une pâte toute prête    
 
Son propos étaient que les derniers pizzaiolos étaient chiants et imprévisibles et qu'avec ça il aurait moins de surprises car n'importe qui peut le faire. Il a tellement pris n'importe qui que le fond est brûlé...
Il pense que c'est que le four n'était pas assez nettoyé. Ce sont 3 petits fours à pierre rectangulaires qui montent à 380°...
Je lui ai suggéré d'utiliser de la farine staccapizza sous la pâte pour limiter les risques de brûlé.
 
J'espère que j'arriverai à lui faire changer d'avis pour la pâte en jouant sur la corde sensible, à savoir qu'une pâte précuite, c'est de la m....

285g Caputo rouge  
122g de semoule
250g eau  
13g sel  
13g huile d'olive  
52g de levain
 
On ne rigole pas, petites quantités inside, fin du sac de Caputo    
 
mélangé puis direct 62h de frigo en vrac, sorti 2h à température ambiante puis façonnage des pâtons et encore 2h  
 
La pâte a un peu moins levé mais c'était très bien, je crois que je ne me passerait plus d'huile d'olive, ce gout qui reste  en bouche
 
pâton de 185g Cuisson en 60-70 sec, un rien trop cuit car j'ai remis une tourtière d'alu, je crois que je vais retourner sur des pâtons de 220gr, elle sont mangées beaucoup trop vite.
 

 

 
Je constate aussi que ça lève beaucoup moins quand il y a de la semoule dans la pâte, même 20%.
+1 pour l'huile d'olive, toujours un filet sur la pizza après la cuisson, ça donne un goût de folie.

"Petite" soirée Pizza au feu de bois hier soir.
 
Pas beaucoup de photo car j'étais bien occupé.
Au menu, 30 pâtons. J'avais prévu 2 pâtons de 240gr environ pour chaque personne. C'était trop  
 
Les pâtons

 

 
Le four est bien chaud

 
Les premières ne sont pas très rondes

 

 
Après, c'est nickel (pour moi en tout cas )

 

 

 
Tentative de Calzone (super bonne au passage)

 

 
Le "rab" de pizza  

 

 
Quelques remarques en vrac :
 
- J'ai fait une Calzone au nutella, une tuerie, les enfants ont adorés. Juste sortie du four, avec le nutella encore chaud  
Le préposé aux photos n'a pas eu le temps de mettre en route l'appareil que les mômes avaient tout bouffé.
 
- 30 pizzas à faire, c'est fatiguant
 
- J'ai rien bouffé
 
- J'ai fait 3000 pizzas cette nuit. Punaise, j'ai rêvé que de pizza, pizza, pizza...  
 
- Au début, four très chaud, la pizza cuisait en moins d'une minute.
 
- Beaucoup de garniture sur les pizzas, mais c'était "à la demande". Les invités mettaient ce qu'ils voulaient dessus. La tendance, c'est de charger.
 
- Y'a eu un ou deux ratés  
 

Joli CR ! Ça donne des envies de fours en pierre

Clair
 
Bon, je les trouve un peu épaisses, t'as pas de photo en coupe ?

Ce soir, 1ère tentative de plus d'une pizza à la fois.
Vu que j'ai mes beaux-parents chez moi, je vais faire 4 pizzas d'affilé, on verra bien ce que ça va donner

 
Oui, elles sont un peu épaisses. Les patons étaient trop gros pour la pelle  
Pas le choix du coup.
 
Pas de photo de coupe. Je suis déjà passé pour un fou quand j'ai demandé qu'on prenne quelques pizzas en photo. Du coup, j'ai laissé tombé pour les photos de coupe.

Il les commande dans une pizzeria je crois

alors, a mon tour pour le compte rendu :
 
patons de 300g : un peu trop gros, la prochaine fois je tenterais 280g.
saindoux a la place de l'huile d'olive : moins bon, moins croustillant, la prochaine fois, retour à l'huile d'olive.
la mozza : j'ai essayé plusieur marque, 1 est ressorti meilleur que les autres : la galbani rapé de chez carreouf
sauce tomate : pas meilleur que la mutti pizza toute prete.
four : toujours en galere avec la cuisson du dessous (trop cuit a mon gout)
 

 

 

Pour ceux qui congèlent leurs patons vous le faites après combien de jours de maturation?

joli CR aussi ! Ça donne envie d'avoir un gros four d'intérieur  
Combien de temps de cuisson ?

La polpa, pour la mozza, j'avoue que c'est pas donné comparé au prix du sachet de 2k5 chez métro ou promocash, mais malheureusement, je n'ai pas de carte pour y accéder.

Au alentour des 2mn, 2mn 15

 
c est ce que je pensais en lisant vos posts sur le saindoux,c est du gras de porcs a 100%,les pizzs doivent etre bien digestent.

Bonjour,
 
J'ai lu avec attention le premier post et me pose une question : est ce que l'on peut congeler sa pate à pizza sans trop la tuer ?
Si oui, combien de temps se garde t'elle au congélateur et y a t'il un process particulier pour bien la congéler/décongeler ?
Merci !

 
de l amiante  

 
J'ai fait la pâte moi-même
J'avais 5 kilos de farine PZ3 à passer.