Reprise du message précédent :

Les bords ne sont pas très cuits mais c'est parce qu'ils sont épais, le centre était parfaitement cuit et croustillant comme écrit.

Je ne comprends vraiment pas comment tu arrives à tes résultats. Normalement les bords, même si plus épais, sont justement les parties qui vont cuire le plus car il n'y a pas d'ingrédient dessus. Et 6 minutes de cuisson à ~400 °C c'est censé sortir quelque chose de complètement cramé, clairement pas blanchâtre.
 
Tu utilises quoi comme protocole pour ta pâte ?

 
Si ça ne bulle pas à la cuisson, c'est pas impossible que ne colore pas aussi vite.
 
Faut voir, je ne connais pas ces petits fours, mais même à 400° il n'y a probablement pas une circulation d'air très très chaud qui fait cramer la pâte très rapidement.
 
Ou alors la sonde du thermostat est à la rue.

Y'a eu pas mal de pizzas sorties de petits rouges ici, j'en ai fait aussi, les bords étaient cuits "normalement"

Pour deux pâtons de 260/270 g : 330 g de farine type 00, 11 g de sel, 12 g de levure boulangère fraiche mélangée dans 190 g (ou ml) d'eau tiède.
Celle-ci a eu 18h de TA, 36h de frigo, puis 6 h de TA. Abaisse à la main.

12g ou 0.12g ?

12g. Un cube de 42g est donné pour 1 kg de farine, je met donc un peu moins d'un tiers.

wtf

cette quantité c'est pour faire un protocole en en 2h à TA, pas des maturations en 3j
18h TA + 36h frigo, je serais curieux de voir le résultat avec autant de levure.
 

De la soupe

OK j'essaierais moins la prochaine fois  

Pourquoi tu n'utilise pas les logiciels qui sont évoqués ici souvent. Ça fait les calculs pour toi. Mais clairement 12g c'est énorme !

avec ton protocole sur rafcalc ( https://rafcalc.surge.sh/ ), c'est 0.13g. Juste un facteur 100

Je ne sais pas pourquoi mais Pizzapp bugue sur mon smartphone, je ne peux changer aucune valeur. Mes valeurs (hors levure) viennent de lui, quand il fonctionnait.

Quel est le taux d'hydratation idéale pour vous ? je ne met peut-être pas assez d'eau en fait. Après je suppose que ça dépend aussi de la farine, je ne trouve que de la T00 (W270) "Mon Fourni"l dans les grandes surfaces. J'avais trouvé de la W360 une fois mais je n'en vois plus.
 
https://www.monfournil.fr/produits/ [...] a-type-00/
 

Ca dépend de ce que tu recherches, mais j'aime bien travailler à 65%.
Avec ce type de farine ça ne doit poser aucun problème.

Je vais déjà tester avec 200ml pour 330gr de farine, j'étais à 190.
 
Ceci-dit, est-ce que ça ne va pas mettre encore plus de temps à cuire ?

Non plutôt moins en fait
Les pizzas qui cuisent plus longtemps sont généralement moins hydratées.
 
Une napo c'est 65% en moyenne, ça cuit en 60 secondes.

D'accord  

Non c'est le contraire. Plus c'est hydraté plus tu cuits longtemps car il faut faire évaporer l'eau. Par exemple
60 sec a 60%
90 sec a 65%
180 sec a 70%

Et la teglia a 80% c'est le plus encore.

Mettez-vous d'accord  

Dis donc  

Effectivement la pâte blanche à la cuisson ça vient probablement de l'excès de levure qui ont mangé tout les sucres donc plus de caramélisation à la cuisson.

OK, donc soit je met moins de levure, soit je réduis le temps de repos.

Vise un temps de repos entre 12h et 24h à température ambiante en mettant la quantité de levure adaptée en conséquence, en général c'est la fenêtre qui donne de bons résultats.

En dessous de 12h ça va être devenir court pour de la napolitaine et au delà de 24h il faut une farine bien plus forte et du frigo et le résultat est a mon sens pas forcément supérieur.

Par exemple tu peux essayer 320gr de farine et 200gr d'eau, 8 gr de sel pour deux patons. 0,24gr de levure fraîche pour 24h ou bien 0,65gr pour 12h à température ambiante de 20 degrés.

Comment arrivez vous à peser 0,13g?
Balance de dealer ?  

Snif…
Oui  

Ils en vendent à Action et sur Aliexpress. Bon après si tu mets 0,2 à la place de 0,13, je ne pense pas que ce soit un drame

Par-contre ça rend les cubes de 42 gr bien trop gros pour mon usage cette affaire, et comme c’est de la levure fraiche ça ne se conserve pas longtemps.

Congel.

Petite astuce  

Dans l'exemple que j'ai donné 0,24gr pour 200gr d'eau. Donc tu prends 1litre d'eau et tu dilues 1,2gr de levure. Puis quand tu fais pâte tu prélèves 200 gr d'eau et le tour est joué.

Ah merci, je pensais qu ça la tuait, mais visiblement non.
 
https://www.swissmilk.ch/fr/recette [...] la-levure/

Sur un cube tout frais je conseille de diviser en morceaux 1-2-3 g en fonction de tes habitudes d'usage, chaque morceau bien enroulé dans du film alimentaire, puis tous les morceaux dans un zip vidé de son air, et hop au congélo. À chaque session tu sors une boulette (au dernier moment), tu prélèves le plus rapidement la quantité exacte nécessaire, tu dilues dans l'eau, tu jettes le reste.

Question de néophyte la levure fraîche donne un meilleur résultat que la levure sèche active? Car en dehors des 10mn de réhydratation ça me semble plus simple à gérer en terme de conditionnement et de conservation (pour les quantités j'ai une balance au centième de gr donc pas de soucis à ce niveau).

Bonjour, sa vaut le coup de passé sur une pierre biscoto sur un koda 16

une recette de focaccia qui fait l'unanimité ?
j'ai de la manitoba en stock et un simple four domestique.

Ici on a plus fait de la pizza teglia que de la focaccia mais il me semble en avoir vu passer une sur le topic. Il doit y avoir un topic pain aussi.

De mon côté j'ai lancé 2,3kg de pâte pour demain midi.
Contest Caputo Pizzeria vs Petra 5037, les deux 24h TA à 67% d'hydratation

Je fais la recette de sérieux mangers, je sais pas si elle fait l'unanimité par contre.

Je trouve que la levure boulangère fraiche donne un meilleur gout.

bonjour ,je ne me complique pas la vie , je sors mon carré de levure fraiche congelée, je la racle avec un couteau , même pas je pèse, je dirais a vue d’œil  2/3gr, et je laisse "infuser"ma pâte 24 h a 19° c'est la temperature chez moi sur la cote d'azur en ce moment,et quand elle arrive au couvercle, je la met au frais   entre 15/20h, après je la façonne en pâtons de 250gr ,et  la met en tupperware rond 3h a température ambiante et c'est bon pour étaler. j'ai un petit rouge modé,  farine mon fournil et hydratation autour de 60/65% j'ajuste en fonction de mon ressenti car je pétris a la main ce soir quatre pizza prévues, j'ai fait de la mechouia maison  pour garnir la n°4 miam!

J'ai mis au congel durant des années. Ça marche très bien.

Super session

Au final la Petra 5037 s'est bien mieux comportée au niveau goût mais aussi à l'abaisse par rapport à la Caputo Pizzeria.

Étonnamment même si la Petra est donnée pour W320-340, je l'ai trouvé beaucoup plus souple et agréable à travailler que la Caputo qui avait encore de la force bien que en W260-W280.

Toutes les deux avait le même protocole 24h TA à 67% TH.

Quelques photos avec la Petra

Histoire de changer, j'ai eu envie de me faire une teglia.  
 
Caputo Manitoba
80% TH
sel 30 g/l
24h @4° en vrac
3h @22° en pâtons (750 g)
 
Fin du pétrissage (environ 15 min au robot, puis 2 sessions de rabats)
 

 
Après 24h au frigo (ça n'a pas trop blobé, frigo trop froid ?)
 

 
Après division et façonnage des pâtons
 

 
Après 3h à 22°, ils ont bien gonflé.  
 

 
Après démoulage dans de la semoule de blé dur. Les pâtons avaient une belle consistance : bien gonflés, mais toujours bien élastiques.  
 

 
Après abaisse et transfert sur la teglia préalablement huilée
 

 
Ajout de la tomate et cuisson 8 min à 275°, la teglia posée sur la sole (chaleur de sole + chaleur tournante).
 

 
Après la première cuisson
 

 

 
La 2e pizza
 

 
Garniture
 

 

 
Cuisson gril 4 min à 270°
 

 
Résultat final. Malgré 24h d'égoutage, la mozza a rendu beaucoup d'eau. Je pense que les champi n'ont pas aidé.  
 

 

 
Très content de ma cuisson (fond croustillant sans excès, mie agréable), mais déçu par le peu d'alvéolage au centre : je ne sais pas trop pourquoi elle n'a pas plus monté à la première cuisson.  
 

 

 

 
Conclusion : peu mieux faire. Si vous avez des conseils...