Reprise du message précédent :

 
Un ptit rouge (mais noir ) en promo bientot : https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] cm-2525508

Grosse session pizza napo chez moi demain.

11 patons avec un bon benchmark 6 styles de pâtes différents :
61% (2 direct 24h TA avec differentes farines et un 68h frigo) ,
65% direct 24h TA,
70% (biga et direct 24h TA).

Je pressens que l'écart sera surtout sur les différentes hydratations, je m'amuse mais c'est du boulot  

D'ailleurs comment vous faites pour déterminer des protocoles ? Les valeurs par défaut de rafcalc (18 pointage, 6 apprêt) me paraissent pas en phase avec ce que je vois ailleurs (pointage court ou inexistant, apprêt long)
Je regarde la durée totale en fonction de la force déjà, mais après c'est un peu au pif

Là j'ai de la nuvola super, j'ai fait un test sur 3h de pointage, 24h d'apprêt le tout à TA. Ça fait quelque chose de sympa, peut être un poil élastique à étaler, mais je sais pas si de base mes valeurs sont bonnes...

Tu n'inverses pas apprêt et pointage ? apprêt = après le façonnage du pâton
 
Sur un protocole classique 24h à TA je pars en général sur 20h de pointage et 4h d'apprêt. Après tu peux avoir besoin de varier si par exemple :
- tu as une forte hydration (>=70%) et/ou une farine faible (W<260) tu peux réduire à 3h car ton pâton va rapidement perdre de sa force. Et si tu as une température élevée type été à 25-27°C chez toi tu peux réduire aussi la durée d'apprêt mais je ne descendrais pas en dessous de 2h30.
- à l'inverse si tu as une farine trop forte tu pourras allonger l'apprêt mais ce cas est plus compliqué car si tu risques tout de même d'avoir des problèmes pour l'abaisse.
 
Les pros font plutôt un temps de pointage court et un apprêt long mais ils ont l'habitude et ils arrivent à récupérer les pâtons tout agglutinés dans le bac même avec des fortes hydratations.
 
Si tu travaille avec des maturations au frigo tu peux faire un apprêt long je pense aussi car le pâton se tiendra mieux au frais
 
Pour la nuvola super que je ne connais pas mais elle semble avoir un W320-340 donc élevé le plus simple c'est d'allonger le temps de maturation et/ou d'augmenter aussi l'hydratation.

Effectivement j'ai inversé les 2, j'ai corrigé
Je fait l'apprêt en boîte individuelle, du coup j'arrive à récupérer les patons assez facilement.
Il y a un intérêt sinon au pointage plus long ?

Dites, vous gérez comment la décongélation de vos patons ?
Ils ont été congelés façonnés, juste après pointage    
Merci

Je crois qu'il y a un intérêt pour les pro qui ont des volumes impressionnant en masse. J'ai vu une vidéo sur YouTube chez Da Michèle  

 
Aucun rapport ...
 
 
Le pointage en masse est l'étape ou se développent les saveurs, se dégrade le reseau de gluten, et surtout, la masse fait que l'inertie de la dynamique fermentaire est bien plus grande.
Inertie plus grande, développement plus lent, développement de molécules aromatiques,  meilleurs adaptation aux variations de T° etc...
 
 
L'apprêt sert juste à reformer un peu le réseau glutineux pour le façonnage.
Et sert de détente, pour arriver à façonner correctement.
Aussi dans ces plus petits volumes, retendu en gluten , le dégagement de co2 (deuxième pousse) permet un résultat aéré.
 

Du coup il vaut mieux un pointage long.
Certains pros qui font des pointages courts voire inexistants, c'est purement par raison pratique ?
 
Et sur un protocole de 24h, 18/6 c'est une bonne répartition ?

 
Une majorité de pros calquent leurs protocoles sur le coût, les horaires de prise de services des employés; place / stockage disponible ,  l'heure des services, la facilité, la force de la farine  utilisé,  etc....
Beaucoup par praticité oui.
 
18/6 oui c'est bien sur 24.
 
Il faut faire attention car 6h c'est pas énorme, mais à TA ca devrait se détendre assez.
 
Même 24+24 ca marche bien.
36+12 étant un bon Protocole aussi.
 
 
Faut faire des test, il n'y a que ca

Merci  

C'est pas n'importe quoi et tu le dis toi même que "la masse fait que l'inertie de la dynamique fermentaire est bien plus grande."

Un pro aura une masse de plusieurs dizaines de kilo et un amateur moins de 1kg pour ses quatre pâtons.

Tu disais que ça a un intérêt car ils sont pros .
Ce que je disais c’est que ça a un intérêt pour tout le monde .
 
C’est pas parce qu’il sont pros qu’ils font ça  ou que cela a un intérêt .
 

 
Pour le petit rouge, la partie supérieure s’abîme un peu avec le temps de ce que je constate sur le mien (acquis il y a 6 mois).
Ceux qui ont dû changer de petit rouge si cela est arrivé, sur quelle durée de vie peut on partir avec une utilisation 1 fois par semaine?
 
La question est sûrement peu pertinente mais ça m’intrigue  

Alors?

Ceci dit, quand on fait un apprêts en pâtons dans un bac commun, ça finit toujours en une masse plus ou moins uniforme dont les types découpent de vagues carrés ("ouais ouais c'était le pâton initial, t'inquiète j'ai pas croqué le voisin" ) qu'il abaissent ensuite.  
Nous, avec nos petits tupperware individuels, on fait vraiment un apprêt individuel comme on le voit en boulangerie.

 
Un avis   ?

Les mettre au frigo quelques heures pour les décongeler.
Une fois qu'ils sont décongelés, c'est comme un paton qui a passé du temps au frais : il faut le laisser revenir à TA.

 
Test vendredi  

 
Une belle session c'était bien sport, très bon et dans un style différent presque à chaque fois.  
Que des farines nouvelles ou que je n'avais jamais travaillées comme ça, le but était de tester beaucoup de choses.
 
Je passe les 3 pizze des enfants, pour le programme c'était 8 pizze pour nous à 6, patons de 270-280 gr.
 
Désolé pas de photos, c'était vraiment le rush... une pizza pour 6 elle est vraiment vite mangé et il faut repartir en cuisine.  
 
On démarre par les 61%, four à 500° degrés en 60 sec. C'était sympa alors que je ne fais jamais ça.  
D'ailleurs je réessaierai une session familiale plus tranquille juste sur cette hydratation samedi prochain car j'ai été surpris très positivement    
 
n°1 : Pomodoro, mozzarella di bufala, prosciutto cotto, carciofini, parmigiano  
100% Farina Molino Quaglio Petra 5063 maturation 24h à température ambiante et taux d'hydratation à 61%
 
n°2 : Mozzarella di bufala, friarielli, salsiccia  
100% Farina Molino Dallagiovanna Napoletana maturation 24h à température ambiante TH 61%
 
n°3 : Pomodoro giallo, mozzarella di bufala, basilico, parmigiano, olio extra-vergine,
100% Farina 5Stagioni Superiore 62h de maturation à température contrôlée TH 61%
 
Sur la série suivante (ce sont les mêmes que j'ai sorti aux enfants), j'ai trouvé que le goût de la farine tipo 1 faisait une belle différence mais je ne dépasserai pas les 10% je pense la prochaine fois, elle a pas mal donné de la force à la pate et y a moyen de la rendre un peu plus légère. Je l'avais fait à 10% la fois précédente et c'était le bon équilibre.
Four plutôt vers 450-460 degrés cuisson vers les 1m30
 
n°4 : Pomodoro, mozzarella di bufala, spianata piccante, cipolla rossa  
80% Farina Molino Quaglio Petra 5063 + 20% Farina 5Stagioni macinata a pietra tipo 1 maturation 24h à température ambiante TH 65%
 
Série des 70%, ce que je fais souvent dernièrement donc moins de surprises pour moi.
Tout était très bien avec une préférence pour la Biga pour l'abaisse plus facile, la 5Stagioni Superiore avait un W de 320-340 et c'est trop fort pour pour seulement 29h à TA.
Four 420-440 dégrés et cuisson de presque 2 minutes
 
n°5 : Crema di carciofi, mozzarella di bufala, mortadella e pistacchio
100% Farina 5Stagioni Superiore 29h de maturation à température ambiante TH 70%
 
n°6 : Pomodoro giallo, mozzarella, nduja, carciofini
100% Farina 5Stagioni Superiore 29h de maturation à température ambiante TH 70%
 
n°7 : Mozzarella di bufala, prosciutto cotto, carciofini, pomodori secchi, funghi
Biga 70% Farina Molino Quaglio Petra 6384 + rafraichi 30% Molino Quaglio Petra 5063 TH 70%
 
n°8 : Pomodoro aglio, origano, salame napoli, parmigiano, olio extra-vergine
Biga 70% Farina Molino Quaglio Petra 6384 + rafraichi 30% Molino Quaglio Petra 5063 TH 70%  
 
J'ai bien sûr noté tous mes résultats dans mon fichier des protocoles  

Je ne poste plus beaucoups mais je suis toujours derrière mon four

Comme d'hab, simplicité, Margherita powa (je fais toujours de tests, j'adore)

Ben dis donc, tu t’es pas fait chier sur la forme !
Il me semble que tu en fait des bien rondes d’habitude non ?
Moi idem hier    la première très belle et les suivantes j’étais à l’arrache  

Ouais j'ai été rapide sur l'abaisse,  test de la Caputo Nuvola, ça a pris cette forme cette fois-ci  

J’ai vu un gros écart au passage entre 65 et 67% d’hydratation  
C’est moins permissif  

C'est meilleur quand on traduit les ingrédients ?

 
Paton décongelé mais pas fameux, ca n'a pas gonflé.
Sauce tomate maison.
Bacon de reste de la raclette

A mon avis gsans s est fait hack son compte. Il y a un truc qui cloche    
Protocole, cuisson , farine , tu as tout changé d'un coup et tu expérimentes ?
 
De mon côté je suis en panique, mon petit four à gaz a du mal a monter en température. J ai testé 2 bonbonnes différentes , les flammes jaunes , plus jamais bleues, je monte a 400 péniblement au centre , et je dois garder facile 4min entre chaque pizza pour y retourner.  
Prochain test avec une nouvelle bonbonne puis un nouveau tuyau et détendeur et ensuite j irais pleurer
 
Les 30/40 degrés entre 390 et 4X0 ça change bcp de chose je trouve. Toutes mes pizza lancées par précipitation sous les 400 n avaient pas le même niveau

Gni ?  Non j'expérimente la Nuvola, j'ai jamais travaillé avec cette farine la, j'ai slappé pour l'abaisse, et comme je fais jamais ça, vla le résultat, des pizzas carrées...  

Mais sinon toujours du 18+ 6 à TA tranquilou.

Ah si j'aurais peut-être dû laisser chauffer un peu plus mon four. Ça manquait un peu de chauffe immédiate, mais quand t'as 3 morpions qui t'attendent avec les crocs....

Je taquinais , on voit un décalage avec tes pizzas "habituelles " , gonflées mais pas trop, rondes , avec un petit leopard.
Je vais pas te mentir, la plupart du temps sur tes photos on peut presque sentir la croustimoillance a distance
 
J ai des souvenirs de ton Instagram qui envoi du bois !
 
Donc forcément il y a un décalage cette fois, c etait juste pour taquiner gentiment.  
 
Sur ce je retourne réfléchir a comment réparer mon four et faire pousser du basilic correctement ( j échoue chaque année )

Non ça c'est ma passion pour l'Italie qui s'exprime et qui va bien au delà de la pizza  

Flammes jaunes = combustion incomplète  
 
Ça ne serait donc pas plutôt un problème de débit d'air ?  

Du coup , les sources peuvent être :
- la bonbonne ? J en avais une de récup filée par un pote qui clairement envoyait bizarrement. Parfois a fond, parfois comme si c etait reduit. J ai testé avec une neuve et flammes jaunes aussi
- le tuyau / détendeur. Ils doivent avoir 4 ans maintenant, peut être un soucis a ce niveau
- le four : l ardore est extrêmement simple a ce niveau, raccord du gaz, le gros tube sur le côté. Rien n a l'air bouché ou encrassé. J ai du mal à voir ce qui pourrait merder ici

918 reçu payé 80 euros chez carrefour, je prépare un petit protocole pour demain en premier test
 
je suis allé chercher de la cuputo dopio 0 chez une epicerie italienne pas très loin de chez moi
 
je vous ferai des photos si c'est pas trop degueulasse (pas encore choisi de pelle à pizza mais je suis trop impatient )

16h de pointage fini avec 2 rabats les premières demi heure, j'ai fait mes pâtons et mis en petits Tupperware individuels pour ce soir j'ai hâte    
 
l'apprêt sera un peu long, mais vu que ce sont des petites boites individuelles ce n'est pas trop grave ?
 
j'ai fait un protocole à 65% d'hydratation
 
https://gospesa.it/farine-e-pure/68 [...] 41001.html
 
quelqu'un connait ? elles sont dispo au rayon italien de mon carrefour à 1 euro le kilo, j'ai pris 1 kg si jamais mais ça me parait trop bas en protéines, au pire ça partira en gateaux...  
 
d'après leur site W200

Oui ça me paraît un peu bas en protéine aussi. Je partirais sur une hydratation plus basse type 60% et une maturation courte de 8-12h et encore c'est peut être ambitieux

 
je testerai quand j'aurai fini les pates de caputo dopio 0  

Pour la pelle vous conseillez bois ou inox / alu ? J'ai un four ariete.

j'ai un truc du genre avec un ariete https://www.amazon.fr/LEO-GIO-acces [...] B08PW1DZ5V
RAS ça fait le job

Drap

première session au ariete 918 :
 




 
comme prévu, les deux planches de base sont une vraie galere (c'est pour ça qu'elle ne sont pas rondes, en la posant dans le four je l'ai étiré sans faire expres des deux cotés avec les planches, car elles n'étaient pas assez farinées)
 
classique sauce tomate maison, mozza et coppa.
 
Mais le livreur a choisi de ne pas me livrer ma commande en tout cas, donc je n'aurai pas de pelle à pizza pour le moment    
 
la pierre est déjà bien noire et impossible à nettoyer
 
j'ai peut etre été un peu gourmand en hydratation, la pate collait beaucoup et était EXTREMEMENT élastique, elle revenait toujours à sa forme de base un vrai enfer    
 
plus qu'à progresser en tout cas, c'était bon quand même mais encore très loin de la qualité resto italien, la pate est loin d'être aussi légère