Reprise du message précédent :
Elle expire en juin 2023

ta balance est récente également ?
parce que bon à faire la même chose, le soucis peut venir que soit de la farine périmé en effet ou d un mauvais dosage mais sur plusieurs tentatives ptet les piles de la balance ou fin de vie
en tout cas t aura pas ce genre de soucis avec 2 degrés d écart

Balance de précision avec un poids de calibrage, donc là n'est pas le problème ;-)
Je penche donc vers une farine périmée :-(
Comment on fait pour savoir si la farine est périmée ou si elle n'est plus bonne pour faire une pâte à pizza ?
 
Merci !

J'utilise de la caputo périmée depuis 2 ans et j'ai pas de soucis. Ça peut vraiment jouer à ce point ?

Pb de dosage selon moi
On oublie la tare avant de peser l’eau et hop c’est mort  

Ca peut être un souci de farine aussi, oui.

Pour voir si la farine est apte au service, il faut en mélanger un peu avec de l'eau et voir si on arrive à atteindre un point de pâte après pétrissage.

Si tu n'y arrives pas, c'est que la farine n'est plus vraiment panifiable.

Ca m'est déjà arrivé avec de la farine même pas périmée (Caputo Cuoco). La question du stockage de la farine doit être évoqué également.
Si c'est dans une cave un peu humide, ça peut suffire à altérer la farine.

J'ai eu le problème il y a quelques mois, j'arrivais à faire absorber l'eau par la farine sans trop de problème mais la pâte restait très collante, elle ne prenait pas en force. En changeant de farine plus de problème alors que j'avais déjà réussi en faire avec.
Attention la farine n'est pas périmée, elle peut toujours être utilisée mais pas pour de la panification comme le dit falaenthor. Donc garde la pour l'ajouter dans d'autres pâtes ou pour fleurer ton plan de travail.

EDIT : au-delà de la péremption, je me demande si ça ne peut pas être des fins de lots dont la composition est légèrement différente.

J'ai mis ça sur le compte de la conservation dans ma cave un peu humide.

Depuis je garde mes farines à l'étage et plus de souci. D'ailleurs ce soir c'est pizzas !

La farine est stockée dans une cave à 65% d'humidité depuis un moment.
C'est la première fois que j'ai ce genre de soucis.
 
Fait un essai de pétrissage pour voir si elle est encore bonne, c'est une bonne idée sauf que je suis un peu neuneu sur le sujet (raison pour laquelle je fais toujours la même chose, maintenant que j'ai trouvé un protocole qui marche) donc ça va être difficile pour moi de voir si j'atteins le point de pâte.
 
Je vais mettre cette farine de côté et la prochaine fois si je n'ai pas de soucis avec un autre lot de farine, je vais essayer de pétrir les deux farines en parallèle pour voir si j'arrive à voir une différence.
 
Merci !

Dans les bidons étanches pour kayak ça le ferait pas ?

J’ai des énormes Tupperware IKEA qui contiennent  1 sac et demi de caputo. Ça fait le taff .
(Des sacs de 5kg je parle )

Si, probablement.

Pour les fêtes une pizza escargots champignons base crème fraîche

une piscine d'escargots.    
mais ça ne doit pas etre mauvais pour autant.  

piscine de beurre et champignon pas cuits ?
 
je laisse ma part

Le pire c'est que c'est des champignons en boite, absolument immonde comparé à du champignon de Paris frais

Bonjour,

J'ai fait mon premier essai de pizza napolitaine hier. Protocole 48h, pétrissage, une heure de repos en masse à t° ambiante puis 20h au frigo, division en pâtons, repos une heure à t° ambiante, re 20h au frigo, puis sortis 3h à l'avance et cuisson. Le tout en contenant hermetique.

Je pense devoir pétrir plus fort pour avoir une pâte plus lisse et avec plus de force. Mes pâtons n'ont pas eu ce côté hyper léger et qui s'étalent tout seul en dégazant au milieu tout en laissant déjà de belle formes de croutes lors de l'étalage sur le plan de travail. Par contre j'avais une pâte très souple qui me permettait d'aller jusqu'à une abaisse translucide sans déchirer. Je pétris avec un kitchen Aid ménager, vous avez une idées des vitesses / durées avec cet appareil? (il est tellement répandu que je me dis que beaucoup s'en servent).

Après, la pizza était très bonne, mais la cuisson dans un four traditionnel, même puissant et avec un carreau en pierre chauffé une grosse heure ne suffit pas. Ca ne souffle pas les croûtes et ça ne bulle pas.

J'ai un gros bbq à gaz Broilking, avec 4 brûleurs en bas et un grand brûler supérieur (pour rôtir à la broche), vous pensez que je peux tenter de cuire dedans, toujours avec une pierre chauffée longtemps à l'avance? Le thermomètre passe les 350 degrés quand on le chauffe à fond...

Merci!

Pour le pétrissage il n'y a pas de durée indicative. Tu arrêtes de pétrir quand le "point de pâte" est atteint.
Et pas besoin de faire ça au robot, avec les farines italiennes avec 2-3 rabats à la main t'es presque bon.
Je viens de faire coup sur coup deux sessions de pizza à 1 semaine d'intervalle (8 pâtons de 280g, autour de 2,2kg de pâte) et à la main dans un cul de poule ça m'a pris peu de temps. Enfin je radote.

Pour la cuisson, la température de la pierre est une chose, elle doit être un minimum chaude pour cuire la pâte par le dessous, mais l'important dans un four à pizza est que la chaleur vienne de la voûte du four essentiellement.
Si ton BBQ est capable de chauffer fort par le dessus, alors ça peut (peut-être) marcher.
Quand je cuis dans mon four, je coupe la résistance sous la pierre quand elle atteint les 400°C.
Par contre la résistance du dessus est à fond dès l'enfournement.

Ok, merci du conseil
 
A vrai dire j'ai un four à pizza à bois qui attend d'être assemblé et installé, mais vu la dalle béton à réaliser pour le poser je manque un peu de temps... cet été peut-être!

 
Le four traditionnel monte à quelle température ? Tu utilises quel mode de chauffage, tu cuis combien de temps ?
Tu as mis quoi comme garniture et en quelle quantité ?
Tu utilises quoi comme farine et comme levure ? Quelle recette ?

Suite à une boulette de dosage d'eau, je me suis retrouvé avec 120g de pate en trop
j'ai fait une mini pizz de 15 cm de diamètre en entrée de session. Très sympa comme mise en bouche, la cuisson est plus homogène et rapide et surtout on peut la faire tourner facilement à l'intérieur du ooni (conséquence des 2 premiers points)

Panuozzo sinon  

 
270 degrés mais y'a une sécurité qui coupe le four passé une certaine température. J'ai essayé en ventilé et en statique, cuisson à l'oeil jusqu'à ce que ça me semble cuit.
 
C'était une farine italienne 00 spéciale pizza mais je n'ai pas le nom en tête.  
 
1 kilo de farine
670 ml d'eau
2 gr levure fraîche
25 gr de sel
 
garniture simple. Tomate, mozza, jambon. ou tomate mozza anchois.
 
edit: j'ai fait des pâtons de 150gr pour pouvoir faire plus de petites pizzas et varier les garnitures (jamais trop chargées)

Faut voir la farine, surtout sur un protocole de 48h.
Sinon, cuisson en four tradi, il faut monter ta grille pour qu'elle soit proche des résistances. Je fais la première partie de la cuisson en ventilé puis je termine par 2 minutes de mode grill.
Évidemment ça ne fera jamais aussi bien qu'un four à pizza mais tu peux obtenir des alvéoles sans problème. Sachant que souvent ta pâte a déjà des bulles avant même la cuisson.
C'est dommage ça fait longtemps que je n'ai pas repris de photo mais je trouve quand même que mes dernières pizzas avaient de la gueule.

C'est un protocole calculé avec quel calculateur ?  
 

 
Aucun
 
C'est issu de ce site:
 
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine

Y’a 10 fois trop de levure déjà …
 
Ce qui est bizarre car ta description ne corresponds pas à un problème causé par un excès de levure

La levure est inactivée par les 2 x 20h au frigo, non? d'où la dose élevée?

Non pas tant que ça avec un protocole avec bcp de frigo. Disons 2 fois trop  
Rafcalc  donne 1.17g pour ce protocole, perso je serai parti sur 1g pour éviter les pbs quitte à sortir la pâte un peu plus tôt si la maturation et la pousse semble un peu faibles.

Par contre faut une farine forte avec un bon taux de protéines pour que ça tienne le choc.

C'est ça, moi la dose ne me choque pas, 40h au frigo ça travaille pas beaucoup, ce n'est en rien comparable en 24h à température ambiante (18-25 degrés). Et les heures en dehors du frigo seront a température basse pour la moitié d'entre elles le temps que ça revienne a température.

Et pizzapp donne plus que rafcalc sur ces protocoles là

 
J’ai eu un rouge pour Noël  
Si c’est comme le topic espresso  

Il y a de ça  

Il te faut un tournevis plat assez fin  

La panne de gaz au moment d'enfourner ce soir    

Meilleurs Voeux 2023 à tous les pizzaiolos et une Excellente Santé surtout

En parlant de rouge, y'a des versions d'un fabriquant ou un autre avec la résistance qui aurait un diamètre un peu plus large ?  
 
J'aime bien faire mes pizzas bien grandes, mais en l'état avec mon 909, l'extérieur des bords ne se retrouve donc pas aussi cuits que je le voudrais (contrairement à l'intérieur, ou même le dessus des bords). Rien de dramatique, mais bon, 3cm de diamètre en plus je pense que ça aurait été bon

T'a la nouveauté de chez spice qui a l'air bien pour le tarif
https://www.spice-electronics.com/e [...] 13693.html

Ils ont augmenté le prix depuis les dernières semaines ?
Je croyais l'avoir vu en précommande à 180 ou 200€ max.