Reprise du message précédent :
Sur le Koda la pierre peut avoir tendance à refroidir entre deux pizzas effectivement, je l'ai déjà constaté en enchainant pas mal de pizzas. Tu n'as pas un thermomètre pour vérifier?
Normalement 3 minutes à fond entre les deux c'est suffisant, mais ça peut être pas mal de monter un peu plus haut avant la première, je suis à 430-450° en général.

 
Plus le four est chaud moins j'ai de risques que ça devienne liquide, c'est ça?  
 
Mais je ne vois vraiment pas pourquoi est-ce qu'il aurait refroidi entre temps sachant qu'il était à 100% tout le long.

Ca dépend aussi de ta garniture en elle-même, mais si tu as la même garniture sur deux pizzas à la suite et qu'il y a une différence, à part la température du four je vois pas trop.

Ca ne "devient pas liquide", ça n'évacue pas assez d'humidité durant le temps de cuisson si bien qu'il en reste d'avantage sur la pizza. C'est lié à la température de cuisson, oui, à garniture équivalente.

Si tu poses quoi que ce soit à température ambiante sur une pierre à 400°C il va y avoir baisse de température à cet endroit, c'est logique.
La remontée en température va dépendre de la capacité du four à réchauffer la pierre, il faut refaire une mesure à thermomètre laser à cet endroit avant d'enfourner la pizza suivante.

 
J'essayerais comme ça la prochaine fois du coup, je pensais que le delta de température était plus que négligeable. Merci!
 
Du coup comment est-ce que vous faites pour qu'elles restent toutes chaudes et pouvoir manger en même temps?

 
As-tu préparé tes pizzas en même temps (j'ai fait cette erreur lors de ma seconde session, et la pâte avait gobé la sauce (qui était un peu trop liquide d'ailleurs) et lorsque j'ai voulu la retourner, elle s'est déchirée.

J'ai abandonné l'idée perso  
Je les sers au fur et à mesure et on partage.
 
Sinon, four à 80° pour les maintenir en attendant?

 
Non non, je les ai bien étalées juste avant de garnir et d'enfourner tout de suite. En mettant exactement la même quantité de garniture vu que la première avait bien fonctionné!

Le delta de température commence à être significatif car la durée de cuisson est courte. Sur une durée plus longue ça se lisserait plus, oui.  
 
Sinon on ne peut pas tous manger en même temps, c'est pas possible. Ou alors tu fais cuire tes pizzas et tu les mets au four tiède pour conserver un peu de chaleur, mais tu perds en légèreté, fatalement.

Une napo d apéro pour faire patienter et rappeler que simple ça peut être très bon.
Pendant ce temps 2 pizzas qui vont au four tiède( celle du fiston qui veut de l ananas et celle de la belle sœur qui aime rien ). La pierre réchauffe pendant que j abaisse la pizza suivante.
La 3eme je la sers direct avec les 2 du four, selon le nombre d invités je me pose avec eux et je me sers des avis pour choisir les pizzas suivantes ou alors j enchaines au fil de l eau en comptant sur les petits apetits pour lâcher prise.
 
L important était la qualité des bières, des vins et des convives mais clairement avec ce type de four on ne peut pas trop faire un repas "conventionnel"

Pareil, au début je pensais sortir 3 pizze et manger avec tout le monde mais maintenant je tends a faire une pizza, on partage, on la mange et je repars en faire une seconde et ainsi de suite. J'avoue que c'est un peu le truc qui m'enchante moyen mais je pense que c'est inévitable. Quand il y a du monde, et je veux être plus tranquille, ça part en teglia.

Le souci que je constate en mode napolitaine entre la cuisson du premier paton et du sixième par exemple on a bien 1h30 de différence donc une évolution dans un air a température ambiante qui s'élève avec le four. Les derniers pâtons sont systèmatiquement les plus fragiles. Avez vous une technique pour avoir une constance sur les patons sur une session longue ?

Tu les colles au frigo en attendant leur passage.

Ouais c'est ça dans l'idéal il faudrait les sortir du frigo à l'avance mais en décalé en fonction de leur heure de cuisson

Tu peux aussi faire ton protocole à température ambiante avec les pâtons dans leurs petites boites et à la fin de ce protocole, tu mets tous les pâtons au frigo.
Et tu les sors un par un lorsqu'il est temps de les cuire.
 
En plus de cela le froid va rendre plus ferme une pâte trop souple et en faciliter le travail.

C'est un peu galère de façonner une pâte froide je trouve

Ca a ses limites mais pour ceux ayant des soucis de surmaturation, de pâton qui colle à la pelle, ça peut aider.  
 
Mais plus que refroidir, l'objectif n°1 est surtout que ça ne blobe pas en restant 1h pas loin du four allumé pleine balle.

Sur un protocole avec température contrôlée ça vaut le coup de sortir du frigo en décalé de 1h ou 2h, c'est assez simple et ça traite le sujet.

Sur un protocole a température ambiante, en gérant deux bacs dont un gardé hors de la pièce où réside le four ça limite peut être un peu la surmaturation.
Sinon les protocoles avec un TH plus bas donnent des pâtons plus fermes aussi sur durée équivalente avec même dose de levure par litre d'eau (conception au même moment c'est facile) donc partir sur 3 patons 67% à consommer en premier suivi de 3 patons 65% (ou 65%et 62%) m'avait pas mal aider aussi une fois.

Ou puis-je trouver des cartons pour pizza petit format à prix correct?

Ptite session d'hier, du classique à 70% d'hydratation sur 24h à température ambiante (fraiche 18°C) mais belle élasticité, de larges pizzas et un fond assez fin au final, ce qui ne gâche rien.

Je suis à 30g/L de sel, on ne boit pas des pichets de flotte toute la nuit après, c'est appréciable. Je diminuerai encore la fois prochaine.

La PZ3 c'est vraiment de la bonne came. Elle se travaille vraiment bien.
Plus souple que la Cuoco, on a l'impression qu'elle est plus fragile mais pas du tout, on arrive carrément bien à l'étendre et aucun accident de rupture de fond.
Enfournement turbo et hop!

Pas beaucoup de photo, juste ma pizza anchois que pour moi. Les corniccione sont pas gonflés, c'est normal, je les applatis avant cuisson, les bouées je n'aime pas.

 
Encore plus petite la photo.    
 
Ma dernière session c'était 25 g/l, aucun problème.

Plus on augmente l'hydratation et plus il faut baisser le gramme /litre d'eau sinon on se retrouve avec une pate plus saléea a cause de l'eau  

J'avais commencé à 30g/L en me disant que c'était déjà pas mal, j'ai fait ça pendant un bon moment.
J'ai testé 2 fois à 40g/L récemment, je n'ai pas trouvé de différence notable sur le goût, je vais redescendre à 30g/L pour les prochaines.

J'ai de la Monfournil à 12g de protéines, ça va pas mal à 65% d'hydratation mais j'ai l'impression que c'est la limite haute.
Vous avez déjà testé au dessus avec cette farine ?

Je fais souvent du 24h à TA, sachant que je stocke la pâte dans une pièce "fraîche" à cette période (17-18°C), mais l'autre jour j'ai fait sur 10h suite à un petit soucis d'organisation perso  
Bien sûr en augmentant la quantité de levure, j'ai finalement obtenu des pâtons assez similaires à ceux à 24h avant cuisson, mais j'ai trouvé que le résultat sur la coloration et l'alvéolage de la pâte était moins bien.
Je pensais avoir des pâtons plus forts, car je me dis que 24h TA avec une farine pas super forte c'est peut-être exagéré mais finalement c'est pas si différent avec un protocole plus court.

J'utilise un Ariete 900 avec le thermostat un peu décalé, ça cuit en 3 min sans cramer le fond.

Je vais peut-être essayer de décaler encore un poil le thermostat pour gratter 30s de cuisson et obtenir des bords encore plus soufflés et un fond un peu plus saisi.
A l'occasion je me ferai prêter un thermomètre IR.

J'ai aussi dans l'idée de tester une farine plus forte, mais ça à l'air d'être un peu le bordel dans la gamme Caputo en ce moment.
Une farine bien différente de la Monfournil  à me conseiller ?

Merci  

Je ne sais pas si c'est le bordel chez Caputo, mais à priori, c'est juste un changement de nom pour la Cucco qui est devenue Chef... Soit la traduction de Cuocco en Français !

J'ai encore un peu plus décalé le thermostat, ça cuit maintenant en moins de 3min, un peu plus de 2min 30s.
Sur la dernière j'ai testé de baisser le thermostat pour couper les résistances après 2min pour éviter que le cornicione ne brûle trop.
Le fond cuit un peu plus fort sans trop cramer.

Sinon je trouve que rafcalc surestime un peu la quantité de levure, j'ai été obligé de calmer un peu le jeu en entreposant les boîtes au frais dans le garage quelques heures.

C'est joli,

Tu étais a combien de levure pour quelle durée de maturation ?

0.27g de levure pour 540g de farine, 350g d'eau (65%) sur 24h.

J'ai fait des choses très proche en terme de levure en suivant rafcalc également. Je n'ai pas eu de problème particulier. Es tu sur de ta température ?

C'était pas du 20°C sur 24h précisément c'est certain, peut-être quelques heures un peu en dessous et d'autres un peu au dessus, mais j'avais pas non plus 25°C.

Caputo a changé les noms mais la rouge porte le nom de Cuoco quand elle est vendue en sac de 5kg et Saccorosso quand c'est en sac de 25kg. C'est débile, je sais, mais bon.

Je te conseille de tester les farines de chez Spadoni. La PZ3 est très agréable à travailler, elle encaisse 70% d'hydratation sans souci (heureusement!) et on peut pousser je pense à 75% sans problème majeur. Au delà je ne sais pas.
J'ai un sac de PZ4 aussi, je testerai pour comparer aussi.

Pour le sel on peut se caler sur la teneur du décret baguette de tradition (18g/kg de farine). Pour une hydratation de 70% ça correspond à 25g/L d'eau.

En plus la pz3 est en promo chez metro, j'en ai vu la semaine dernière à 3.5€ les 5Kg  

je prends à 12.5€ les 5kg la cuoco chez un commerçant

 
J'ai pris de  la cuoco ce jour là et c'était 6€ je crois  chez metro.
Mais 12€ chez un commerçant c'est honnête !

La Cuoco / PZ3 c'est autour de 6 balles TTC oui. C'est ça que j'ai payé aussi.  
La Cuoco est un chouia plus chère.

Arrêtez tout, vendez vos fours !

https://www.huffingtonpost.fr/entry [...] 34e9e35885

Oui les classements de 60 millions de consommateurs et autres associations du genre sont toujours mauvais, ils mélangent souvent les patates et la carottes en pondérant ça d'une manière très discutable.
 
Et évidemment leur niveau d'expertise reste assez faible.  
 
 
Bon avec du retard, je tente ma première pâte à pizza, évidemment avec ma blessure qui a tout décalé j'ai oublié que ma levure fraîche ne l'était plus trop maintenant. Je me suis rabattu sur une levure sèche.
Évidemment mon four ne monte pas assez haut (bon j'ai une plaque réfractaire quand même), mais c'est pour voir si j'arrive déjà à faire mieux que les pâtes du commerce. Il n'est évidemment pas exclu que je finisse par craquer sur un four.

Perso la pz3 je trouve que c’est un régal à travailler (super absorption, pétrissage super facile/ point de pâte atteins super vite) mais en goût on a toujours mis les caputo bien devant
 
Comme quoi ..!

Hello, j'ai remonté quelques pages et j ai pas vraiment trouvé l information que je cherche (elle doit y etre mais je l ai pas trouvé).
 
J ai un bbq weber et j aimerais y faire des pizza dedans, je cherche donc une pierre pour faire cuire les pizza. Il y a des milliers de modeles different sur internet, y a t il une marque ou un modele reference autour de 40 euros?  
 
Je vais faire 1 pizza par semaine environ
 
Merci par avance

Pas certain que la cuisson de pizza au bbq soit une bonne idée.
Investir dans un petit rouge à la place ?

J'ai eu la pierre weber pour les pizzas un moment, c'était top, prévoir un long préchauffage & une cuisson indirecte.
Toutes les pierres feront le taf, dans l'irrespect des napolitaines HFRiennes !

Il faut vraiment mettre un max de charbon pour atteindre des HT
J’ai la pierre à pizza Weber
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Comparer des merdes entre elles, il y en a une qui sent forcément moins que les autres.