Reprise du message précédent :
Ceux qui utilisent des tomates entières, vous écrasez, et ensuite vous écoutez pour n'avoir que de la pulpe ou alors vous utilisez aussi le jus?
Et ensuite, vous assaisonnez?
Vous faites cuire?
Habituellement je mets directement de la Polpa fine de Mutti, avec juste un peu d'origan et d'huile d'olive mélangé avec.

J'écrase, je mixe et je fais réduire la sauce.

On égoutte, on écrase à la main mais jamais on ne mixe !

Thermoplongeur, que ça mousse !

Si tu laisses les graines tu vas amener de l'acidité!  

'fectivement. C'était plus pour le trait d'humour cela étant. Mais j'avais pas pensé aux graines.  

Eh bien prends-en

La mutti polpa je l’égoutte
Comme toutes les polpa d’ailleurs
Le jus, ma fille adore le boire
 
Et je ne fais rien réduire et je n’assaisonne pas la sauce

C’est pas un peu fade ?
Même pas un peu sel plus poivre et d’ail (ou au pire du pire des herbes de Provence) ?

Je mets rien non plus dans la polpa. Je testerai à l'occasion, mais je trouve que l'ensemble a déjà assez de goût comme ça.

Si tu as bien égouté avant et si ta tomate est bonne non ce n’est pas fade. Par compte forcément si la tomate n’est pas de qualité ce n’est pas terrible…
Il y a pas mal de personnes qui mettent du sel mais moi je n’en ai pas, il y en a déjà assez dans ma pâte

Je viens de « rôder » mon ariete 909. Enfin j’ai juste monter la température progressivement jusqu’au Max sans modification. Il y avait des bruits de dilatation.  
 
La Pierre atteint 380C. Ça sent un peu le plastique chaud, j’espère que c’est juste pour les premières fois car c’est pas très agréable. J’avais pas pensé à ça.  
 
Pas de pizza encore mais je ne manquerai pas de partager quelques photos bientôt. Je vais tester sans mods, puis si ça va pas je toucherai au thermostat avec peut-être un interrupteur pour couper la résistance du bas.

Tu peux aussi placer 2 fond de tarte en alu entre la coque et les résistances, ca marchait pas mal de mon temps  

Sur les forums spécialisés Pizza, certains ont, d'origine, des ariete 909 qui montent à 400 ou 450°, sans mod.
Le tiens était à fond à 380 ?
 
Sur mon petit rouge, j'évite de trop chauffer la pierre.
Je suis à 370 sur la pierre quand j'enfourne en 1ère cuisson.
Ensuite je mets la mozza et j'enfourne à nouveau, à 400 mais sur une grille à pizza qui, elle, est posée sur la pierre.
Comme ça ça ne crame pas en dessous

Moi je prends parfois de la passata, parfois des tomates entières que j'écrase à la main en virant les trognons mais je mets à égoutter systématiquement.  
Ensuite il faut goûter, si c'est acide je rajoute un soupçon de sucre.  
Puis basilic, huile d'olive, origan parfois etc.... mais pas de sel, la garniture est largement assez salée ainsi que la pâte (même en descendant à 30g/L).

 
Ca permet d'isoler un peu plus le couvercle j'imagine ? Mais je vois pas trop l'utilité de mettre une tourtière en alu étant donné que le couvercle est déjà en alu    
 

 
J'ai pris la température en position 5, 2 minutes après que le thermostat c'est coupé, donc j'imagine qu'il était bien à fond.
Par contre je sais pas comment régler mon thermomètre laser au niveau de l'émissivité, sur la fiche j'ai mis la valeur correspondant à "brique" soit 0,90.
 
J'ai l'impression que la pierre sera trop chaude par rapport à la température partie haute. Pour ça que modder le thermo c'est pas con, genre pour préchauffer sur 4/4,5 puis mettre la pizza et passer sur 5 pour que la résistance se rallume.
Pour ma part, mon thermostat s'enclenche juste un tier après la position 1. Je vais pas pouvoir gagner grand chose mais je pense pouvoir atteindre les +400°C.
 
Tu as quoi comme petit rouge ?

Un spice Caliente  
Moi j’ai mis 0,95 d’emissivité je vais trouver la valeur sur Internet mais ça mérite quand même de vérifier
 
Pour ma part je chauffe la pierre à 2/2,5 Puis juste au moment d’enfourner la pizza je mets à fond et la résistance est allumée du début à la fin de la cuisson

Dites j'ai prévu une session ce samedi vers midi.  
 
Je vais lancer ma pâte ce soir, vous feriez 40h à TA? (cave à 20°C). Ou vous feriez une partie au frigo?
 
J'utilise de la cuoco.
 
Pour les pâtons je peux les faire soit 4-5 avant abaisse soit 12h avant abaisse. Et laisser à TA ou à TC.
 
Qu'est-ce qui pourrait jouer le mieux?
 
36h pointage à TA + 4h apprêt à TA
28h pointage à TA + 12h apprêt à TA
28h pointage à TA + 12h apprêt à TC
24h pointage à TA + 16h apprêt à TA
24h pointage à TC + 16h apprêt à TC
 
autre?    
 
Avec mes horaires de boulot c'est difficile de faire autre chose.

Trop de gonflette pour moi    
Mais toujours intéressant de faire des tests.

Yep pareil je préfère les trottoirs moins larges...  

Justement, je prépare une session le midi et cherche un protocole 24h / TA sans avoir à bouler à 5h du mat’. Vous conseillez quoi ? Pointage court et appret long ?

Bon puisque tout le monde s'en branle de mes posts je me répond tout seul...  

Du coup je suis parti sur du tout TA à TH70%!  

J'ai mis 0.25g de levure par 972g de farine.

Et si ça part trop en maturation je peux toujours contrôler ce soir...  

Jamais tenté d'allé aussi haut en hydratation. Je suis plus à 63 voir 65 max. Ça apporte vraiment ?

Je sais pas je suis jamais descendu aussi bas que 65%...

Y en a qui utilise du levain plutôt que de la levure ? Et quel type de levain, naturel fait maison ou pré-acheté ?

J'avais fait quelques tests avec du levain fait maison, j'étais très satisfait du résultat.  
J'en ai pas refait depuis pour des raisons pratiques, mais il faudrait que je le relance tiens.

 
C'est joli mais à manger je préfère aussi quand les bords sont nettement moins larges. Surtout que du coup, même sans charger de garniture on dirais que c'est bien liquide au centre du fait du faible espace disponible.

Dites vous metteriez en TC jusqu'à demain matin ?  

C'est prévu vers midi...

C’est bon la pulpe de tomate jaune sur une pizza ?

Je serai tenté de dire oui  

J'ai foutu au frigo, la temp de la cave est à 19.7°C, la prochaine fois je mets que 50% de la levure indiquée par rafcalc....  

 
Ya une vidéo avec Davide Civitiello ou il explique l'utilité de différentes variété de tomate : https://www.youtube.com/watch?v=CwGkq-YIzwQ
 
C'est hyper intéressant; et utile

C’est sacrilège d’utiliser de la pâte à pain de boulangerie pour faire des pizzas?

 
Ba si en plus t'as pas de four à pizza,  ca sera une tartine, c'est bon les tartines.
 
Mais vaut mieux aller sur le topic tartines.    

Bonsoir,
 
première session de 3 pizza à l'aide d'un ariere 909 non moddé. Le premier paton était raté, j'ai mal étiré la pâte.  
La photo fait référence à la deuxième pizza. Je suis vraiment pas mécontent du résultat !
Protocole de 20h à TA avec de la gruau d'or pizza et 60% d'hydratation.
 

Allez on recommence, session Pizza 2 pour demain soir  
Je suis déjà vachement plus content de ma pâte (pétrissage a la main long et 3 série de rabats)