Reprise du message précédent :
Ne vous énervez pas!    
 
Avant de tomber sur lés recettes et calculateur de pizza napo ou teglia, je tombais aussi sur la recette avec 42gr de levure eau tiède et sucre, je peux vous dire qu’en deux heure ça gonflait sévère ! Par contre pas des masses de goût ! J’ai tenter ce matin a 6h30 une pousse en 5h pour manger à midi et franchement c’était pas mauvais, et testé avec PizzaApp au lieu de rafcalc. Ça ne vaut pas le goût d’une maturation de 12 ou 24h mais franchement c’était cool et bon

 
Personne pour filer un petit coup de main ? Est-ce que le protocole tradi à TA pendant 12h peut passer ? Sachant que je remplacerais la levure fraîche par de la sèche, et que du coup j'essaie de trouver une équivalence.

 
bonjour tes pizzas ont une belle forme, bien garnies, mais elles me paraissent sèches
 
avec une pierre terre cuite tu vas améliorer un peu, mais pas de miracles! de plus on a  
 
des retours ici sur les pierres saputo, pas sur celle de ton lien
 
.essaye de faire une  
 
précuisson de la pâte avec un peu de sauce dessus , puis garnis pour voir le résultat.
 
faudra faire des essais.
 

 
Avec cette farine et de la levure sèche pas de problème.
Tu prends un calculateur comme rafcalc et tu rentres tes paramètres.
Pour la levure sèche, je divise en général la quantité de levure fraiche par 2,5. Attention, certaines doivent être activées avant dans un peu de liquide tiède (une partie de l'eau dédiée à la pâte).
 
Pour le pétrissage, un robot n'est pas du tout indispensable :
- Frasage manuel + pétrissage
- Repos 15 à 30 min
- Série de rabats / repos de 15 à 30 min (en général 2 à 3 séries suffisent)
 
Ensuite à TA pendant le temps défini, et tu mets en pâtons au bout de 8h (8h de pointage, 4h d'apprêt).

           
La forme est OK mais il faut absolument revoir ta recette, 300ml c'est vraiment pas assez. Sur les photos ça a l'air d'être trop cuit, probablement trop sec. Ca n'est pas forcément mauvais, mais tu peux espérer beaucoup mieux

T'as pas oublié l'huile ?  

 
Merci pour le ratio levure, je vais tenter ça, j'essaie de prendre des photos pour venir me faire allumer

 
Pas mal pour une première.    
 
J'ai déjà posté plusieurs fois la vidéo, mais lorsqu'on débute (et même après), commencer par un protocole simple, c'est pas mal.
https://youtu.be/HkXojFU_LrE
 
Je n'utilise plus que ce protocole et c'est très bien.  

Je prends note de la vidéo, merci!
 
J'ai hâte de recommencer

Petites pizzas du soir, une 4 saisons et une chorizo.
 

 

 

 

 

 

 

 
La 2e au chorizo avait un beau léopard, par contre le dessous était un peu trop cuit... Pas évident de trouver le bon réglage même avec une Saputo...  

 
Pas de rabats et il mets pas mal de levure quand même non ?

Les rabats c’est par exemple quand tu sais pas atteindre le point de pâte correctement au pétrissage .
Ou que tu veux gagner du temps sur le pétrissage.
C’est très dispensable si tu pétries longtemps et bien (avec un pétrin par exemple)

L'avantage des rabats c'est aussi de ne pas surchauffer la pâte au pétrissage quand on utilise un pétrin pas pro.

Bon, j’ai acheté une plaque teglia recommandée plus haut sur le topic, et j’ai testé une pate en protocole 24h avec RafCalc.
 
La farine 00 que j’ai n’est pas tiptop   , j’ai eu une misère à transférer la pate dans la plaque, je n’aurais pas dû l’abaisser sur le plan de travail, je me suis retrouvé avec des bords trop épais, et un fond trop fin.
 
Bref, du coup hier matin comme j’ai dit plus haut, j’ai tenté avec PizzaApp, un protocole type Napolitain sur 5 heures à TA 22°. (c’est pêcher je sais   )
 
Succès, elle étaient délicieuses mes « napo » @ four classique grill @300°. J’ai testé un pâton de 500gr que j’ai abaissé différemment, et franchement ça donnais une pizza un peu plus style Pizza Hut, avec pas mal de mâche. Mais pas très aéré, donc bof, pas mauvais mais bof, bourratif.    
 
A mon goût je préfère avec ce que j’ai comme four et comme farine mon système en double cuisson avec base tomate ensuite garniture.
Je vais quand même retenter une teglia.
 
Du coup, je suis à la recherche de la bonne manière de faire la pâte, j’ai regardé pas mal de vidéos, mais j’ai l’impression qu’il préconisent tous du 80% hydratation, c’est compliqué à manipuler.    

Ça c’est que je dis . Quand tu petries bien.
 Mais avec un pétrin même pas pro ça chauffe pas la pâte hein ... Ni à la main

En fin de pétrissage avec le kmix j'arrive vers 23°C, mais je fais gaffe de ne pas aller bien plus haut.

Pour la teglia je m'étais basé sur la vidéo de Vito Iacopelli, je trouvais la technique et les gestes bien expliqués : https://www.youtube.com/watch?v=iRKdWdHjuDQ
Mais effectivement, c'est 80%, j'avais pétri au robot (bosch mum)

C'est bien 600ml d'eau tiède, j'ai vraiment mauvaise mémoire désolé.
Recette tirée d'un bouquin de Jamie Oliver (pan pizza épaisse)

dans la patte? non, il y en a dans le moule, mais c'est tout. Après, effectivement le dessus était un peu trop croustillant, et en contraste, le dessous pas assez. Du coup la recommendation de faire une pré cuisson, je note
 
Mais prochaine étape, essayer une pate fine, et trouver de la farine différente.

Plus cohérent, à mon avis 300g pour 1kg de farine t'aurais toujours eu de la farine un peu humide

Pour boucher des trous dans les murs ça peut être pas mal  

Lire la 1st page tu devras...  

 
Merci je vais regarder, j'avais arrêté de le suivre tellement il postait de vidéos  

ca a été fait j'avais pris la liste pour faire le tour de ce à quoi j'ai accès en physique dans mon secteur, mais rien trouvé. Je ne voulais pas faire une commande, histoire de favorisé les commerces de ma petite ville ^^

Et donc dans la 1st page c'est indiqué de mettre du sucre, de l'eau tiède etc.?

Faut que tu reprennes toutes les bases car tu fais rien correctement là...

Et jette ta recette de pizza anglaise stp !  

Et pas d'eau tiède.....

Il a peut être flippé pour les levures.

 
pareil, au début je voulais bien faire -> plat teglia en tôle bleue, hydratation à 80 % pour un pâton de 700g, abaissement du pâton sur le plan de travail avec transfert dans le plat.
 
maintenant, j'obtiens de meilleurs résultats avec un plat en fer blanc, une hydratation à 70 %, un pâton de 800g et un abaissement direct dans le plat (pousse de la pâte pendant 2 heures dans le plat).
Pour la cuisson, à blanc avec juste de l'huile d'olive puis 2ème cuisson avec sauce tomate, moza et chorizo.

Ah c'est une idée ça de laisser la pousse se faire dans le bac! Et tu recouvre? car ça doit sécher un peu?

du tout, j'avais regardé que les marques de farines en première page. Pour la recette, comme j'ai pas mal de livre de cuisines, je tenais à les utiliser, et quand je suis tombé sur cette recette, j'ai scolairement suivi ce qui était écrit (avec en plus laisser la pate quelques heures dans un bol recouvert d'un torchon humide)  
Mais bon, 5 pizzas déjà faite, je vais tenter des recettes plus traditionnelles, ne serait ce que pour changer de style de pizza. Et c'est en forgeant qu'on devient forgeron il parait. Même si je n'ai pas l'ambition de devenir pizzaman, ca serait idiot de ne pas se reposer sur vos expériences et toutes les données qui sont en première page .

Bon ça ira pour cette fois!

Non ça ne sèche pas avec l'huile d'olive badigeonnée sur la pate et le plat mis dans le four éteint

La pierre est arrivée pétée en deux je suis tristesse. Je sais pas comment je vais me démerder.

En plus sur une grille de 34cm de largeur, je sais pas si je vais pouvoir faire rentrer une pierre plate de 33cm de diamètre et 4cm de hauteur (seule que j'ai trouvé chez Casto et qui pourrait faire le taff d'ici dimanche), avec le couvercle arrondi du fumoir.

Prise de tête.

Arf pas de bol celle que j'ai commandé est arrivée super bien emballée ici

Je sens que je vais faire ça sur deux poêle en fonte retournées. Diamètre de 23cm. Malheureusement gravées avec la marque, mais ça devrait passer, non ?

Ton fond de pâte va cramer et le dessus le sera pas cuit
Vas prendre 8 briques au casto ou LM du coin et fais toi une sole de fortune

C'est ce qu'on m'a dit ouais sur le cramage. Merci.
Je vais voir ce que je peux faire. Je tiens à la sauver cette saleté de pizza

 
Je tente une dernière relance pour mon épineux problème de congélation de levure.  

Il vaut mieux congeler en petit blocs. Fais tes pesées avant congélation, assez pour deux ou trois sessions si tu penses pouvoir les utiliser après leur sortie du congélo. Donc congeler par 1g je pense.
 
Pour ta congélation, je pense qu'il vaut mieux passer par le frigo d'abord. Tu refroidis pendant une nuit, pour endormir tes levures sans le gros choc de la congélation. Et surtout tu emballes ça en plusieurs couches en chassant au maximum l'air de tes emballages. Donc par exemple cellophane, puis alu, puis dans un ziplock dont tu auras chassé l'air le plus possible.  
 
Et pour la décongélation, mieux vaut en effet faire décongeler le tout et utiliser rapidement, je suppose.

Moi j’ai congelé un cube coupé un 8 et emballés dans de l’aluminium le tout dans un ziploc
Je râpe avec un couteau les 0.15g do t j’ai besoin au fur et à mesure

Bien vu le coup de la râpe. C'est ce que je fais avec le gingembre.