Reprise du message précédent :

 
Tu as commandé quelle spirale exactement du coup ?  
 
Tu as quel KA ? Le mien est un Artisan 5KSM150. Ca serait une bonne solution pour les petites sessions, ça m'éviterait de sortir le Taurus.

Pour les petites sessions et les moins petites, tu as aussi vite fait de pétrir à la main dans un cul de poule.

Honnêtement j'ai beau avoir un Kitchenaid Pro avec la spirale qui va bien, surtout pour de la pizza c'est bien plus simple à la main avec des rabats.

Au delà de 80% d'hydratation l'apport d'un robot est utile mais sinon.....

Je déteste avoir les mains collantes.  

J'ai voulu tester la farine Gruau spéciale pizza pour de la teglia. On est à 13g de protéines, mais aucune idée de la force que je pense être un peu juste pour des hautes hydratations.
Je suis monté à 75% d'hydratation, pétrissage à la spirale pour démarrer... j'ai voulu finir à la main mais c'était vraiment beaucoup trop collant par rapport à mes habitudes, je resterai sur 70% la prochaine fois je pense.Malgré tout résultat final assez satisfaisant. La pâte a bien blobbé comme il faut, bonne levée à la cuisson, aérée et tendre comme il faut...
Beaucoup moins cher que Caputo, ça se tente

J'ai le même KA et j'ai commandé ça: https://fr.aliexpress.com/item/1005001935294613.html
Juste un petit réglage de la vis de hauteur de la tête et c'était bon

+1

Ce modèle là:

https://m.fr.aliexpress.com/item/10 [...] 2e0eJi8t1s

Et j'ai aussi un artisan 150. Tu ajuste la hauteur avec la vis et c'est bon.

Perso j'ai finalement pris un Kitchen Aid Heavy duty (enfin on me l'a offert). Très content de la spirale j'ai juste à finir de travailler la pâte à la main, je peux faire de la vaisselle pendant que ça travaille c'est top

 
En fait je me rends compte qu'en plus du Koda 16, il faut sacrément investir:
- turning peel (pas nécessaire mais pratique)
- housse de protection (vraiment nécessaire pour laisser dehors)
- thermomètre infrarouge (pour vérifier la température, pas nécessaire mais j'ai l'impression que c'est fortement recommandé ?)
- table pour le poser
 
Finalement à côté, le p134h ne fait plus si cher que ça (vu qu'il n'a pas besoin de tous ces accessoires si j'ai bien compris)

Encore une fois les 2 ont vraiment des philosophies d'utilisation différentes. Pour le thermomètre, j'en avais pas au départ, c'était donc fait au doigt très mouillé   et ça se fait très bien. Depuis que j'en ai un je m'en sers mais ça révolutionne pas mon utilisation.

Retour de mon premier essai avec le Koda 16 et la farine sans guten Caputo Fioreglut.
 
J'ai utlisé la recette officielle de Ooni:
https://fr.ooni.com/blogs/recipes/g [...] izza-dough
 
La pâte a une consistance très élastique, ce n'est pas du tout comme une pâte classique.
Voir par exemple les vidéos ici pour se faire une idée:
https://www.youtube.com/watch?v=54-ysyyFsYE
https://www.youtube.com/watch?v=5N9h-7Ee78w
 
Elle se déchire très très facilement, donc il faut vraiment y aller tout doux.
 
Au final, les premières pizzas n'étaient pas trop mal, mais pour l'instant cela ne vaut pas l'investissement.
Mais j'utilisais une nouvelle farine et une nouvelle méthode de cuisson (et pas mal de nouveau matériel), donc c'est normal de ne pas avoir un résultat parfait la première fois.
En particulier, j'ai vu partout qu'il fallait réduire la température au minimum et cuire environ 1mn (en tournant toutes les 20 secondes).
Mais en tout cas avec ma pâte sans gluten, la pâte n'était pas assez cuite.
La prochaine fois je la laisserai plus longtemps.
 
Sinon est-ce qu'il est malin d'étaler toutes les pâtes au début (mais sans les garnir) afin de pouvoir enchaîner plus facilement et plus rapidement ?
J'ai l'impression qu'elles accrochent plus que lorsque l'on les étale au dernier moment, mais je ne suis pas sûr.
 
Et avec la technique de préchauffer au max pendant 20 mn et ensuite de réduire la température au minimum pendant la cuisson (1mn), j'ai du mal à voir en combien de temps je peux de nouveau enfourner une pizza.
J'ai l'impression qu'il faut vraiment un thermomètre pour pouvoir bien utiiser ce Koda.

48h hydratation 70%
 
646g  Le 5 Stagioni
Eau 452g
Lbf 1.22g
 
 
https://imgur.com/a/BpJej6j
 
Je vais tester la farine de riz pour l'infournage la semaine prochaine.

Qui a déjà commandé le karu16 de ooni ?
Je viens de voir une pub il est tentant , bon j ai mon koda que je n ai utilisé que 5 fois pour le moment mais la porte en verre c est un sacré plus

800 balles quand même!  et si je comprends bien faut y ajouter le kit gaz

donc je passe mon tour! sauf si 50% de remise.... je sais faut pas rever!

https://fr.ooni.com/blogs/ooni-insi [...] pizza-oven

non elle collent au support + vite c'est étalé garni, et envoyé. mieux ça vaut!

Après je ne sais combien de tentative, j'ai enfin réussi ma teglia.    
 
Cette fois-ci, j'ai tenté le coup avec la Caputo Manitoba d'oro (W370).  
 
Pour 2 plaques de 40x30 cm :  
 
farine 907 g
eau 693 g (76 % TH)
levure 10,7 g
sel 19,1 g
huile d'olive 23,9 g
 
pétrissage pendant 20 min au robot Taurus (démarrage avec 65 % TH)
quelques rabats pendant 30 min
pointage 24h au frigo
boulage et apprêt 3h à TA
 
La grosse différence avec toutes mes autres tentatives c'est que j'ai vraiment pu faire de rabats en sortie de pétrissage (sans avoir besoin de me mouiller les mains). Ca ne collait pas trop et la pâte se tenait pas trop mal.  
 
Ca s'est retrouvé à la sortie du frigo où je n'ai eu aucun problème à diviser la pâte et à la rebouler.  
 
Un des pâtons après 3h à TA
 

 
Après abaisse (à la semoule de blé dur) et transfert dans la teglia (aucun problème, la pâte était vraiment élastique et tonique). A la réflexion, j'aurais pu faire des pâtons un peu moins gros.  
 

 
Etalement de la sauce tomate (piennolo du Vésuve)
 

 
Après 10 min de cuisson chaleur de sole 250°
 

 
Fond croustillant mais pas trop coloré
 

 
Garniture (basilic, jambon cuit, champi, mozza di buffala DOP)
 

 
Après grill 8 min 250°
 

 
Fond croustillant, mie légère et aérée    
 

 

 
La seconde
 

 

 

 
Oignons rouges confits, nduja, mozza di buffala DOP
 

 

 

 
Grosse tuerie    
 

Elles sont jolies ces teglias, mais l'oignon rouge confit je l'aurais mis après cuisson. Là il a cramé.

 
Pas du tout. C'est la nduja qui a grillé.

ok    
 
Il n'empêche que le confit c'est déjà cuit, du coup y a pas trop d’intérêt de le recuire une fois.  

Elles sont belles  

 
Superbes !
Tu fais 10 min sole à 250° puis 10' uniquement au grill à 250 aussi ?

Plutôt 8 min pour le grill. Mais oui, c'est ça. Pour la cuisson de sole, j'avais sole + chaleur tournante, la plaque posée sur une grille à 5 cm du fond. Pour la seconde cuisson, j'ai mis uniquement grill avec la grille placée à 15 cm du haut du four.

J’ai reçu ma spirale kitchenaid pendant le week end.  
Comme prévu j’ai découpé une encoche sur mon robot Faure magic Baker et j’ai pu le mettre.  
Première utilisation hier et ça n’a clairement rien à voir avec le crochet fourni. Le seul soucis c’est qu’il faut une vitesse relativement importante pour que la pâte ne colle pas au bol qui est au delà de la vitesse recommandée avec un crochet.  
En tout cas j’ai pétri genre 20min ce qui est trop je pense car ma pâte était tellement élastique que c’était un ressort à l’abaisse ce qui m’était jamais arrivé.  
Je pense que je resterai sur 3 minutes de frasage et 10min de pétrissage le prochain coup.

Pétrissez à la main

Non parceque ça colle aux doigts  

 
Idem, spirale reçu pour mon KA Artisan. Pas encore testée en live, mais a priori, je n'ai eu aucun réglage à faire. Ca passe nickel. Ca pourrait même descendre un peu plus bas dans le bol.

J'ai remonté un peu le bras car ça touchait (j'étais au quart de poil avec le crochet d'origine)

Ca y est j'ai enfin reçu mon Effeuno P134H 500°C !    
 
Par contre la biscotto faut lui faire un traitement particulier avant de la mettre? Elle s’effrite pas mal et perd beaucoup de poussière, c'est normal?    
 
Je vais lancer une pâte pour ce weekend...  

 
Oui faut la derhumer
Il me semble qu'ils donnent une procédure sur le site de saputo non ?
 
Mais tu chauffes doucement genre par palliers de 50 degrés, et tu laisses refroidir.

 
Prends plein de photos !

Rien trouvé.
 
Oui le vendeur m'a dit de chauffer tranquille et de monter par paliers. mais je sais pas si faut la frotter un peu ou pas avant de la mettre dans le four. Y a une face plus lisse et une plus rugueuse, je vais mettre la face lisse au dessus...  

Ouais je vais en poster! Si je me rate pas trop au début...  

Faut faire un plusieurs fois.
La première fois il faut évacuer l'humidité, sans depasser les 100°
70-80° c'est sûrement plus safe. Par palier. Pendant une bonne heure je dirais.
La deuxième fois tu peutmx monter à 150/200
Par paliers là encore.
Les troisième fois tu peux monter à 300/400
Toujours par paliers

Ça c'est la méthode pour ne pas prendre de risques. Après certains vont plus vite  

Merci je vais tester ça demain, et la pâte pour dimanche...  

Alors c'est pas sur le site de Saputo mais sur le site de palepizza qu'il y a une procédure pour le derhumage...    
 
https://www.palepizza.com/it/pietra [...] 5-x-3-0-h/

 
Elle ne s'effrite normalement pas, en revanche il y a une petite couche poudreuse en surface qui est normale.  
 
Le protocole de "dérhumage" est à suivre, ensuite tu pourras, à l'aide d'un linge humide au bout d'une pince/pelle essuyer le dessus de la pierre et retirer ainsi la couche poudreuses.

Ok, oui c'est plus une petite couche mais plus tu frotte et plus y en a, alors ça s'effrite un peu quand même...  

Bon là je l'ai mise un moment au four à 50°C histoire d'y aller en douceur.  

Bon ben la pâte attendra demain, j'ai plus de levure fraiche!    
 
Du coup on partira plus sur du 30h de maturation... En même temps rafcalc me conseille 16-20h pour de la 5 Stagioni Napoletana.  

Tu l'as commandé chez pizza concept ou directement en Italie?
Oui c'est normal que le biscotto s'éfritte, il est pas fait pour être bougé une fois en place normalement tu y touche plus.