Reprise du message précédent :
Je trouve quelques trucs sur le web mais c'est souvent des ingrédients trouvable que sur le net
J'ai quelques magasins BIO dans mon coin.

Je regarde pour prendre un G3Ferrari.
 
Il y a grosso modo deux versions différentes, celle avec deux pierres et celle avec une pierre + résistance.
 
Quelle version est recommandée ?

 
GO FP pour les infos sur les petits rouges

Sur ce point, c'est un choix du pizzaiolo.

Tu as une photo de ces très bonnes napolitaines ?

Ce que je reproche à la pizza au corniccionne énorme, c'est pas que la garniture n'est pas assez épaisse, mais qu'elle se trouve sur uniquement la moitié de la superficie de la pizza.
 
On pourrait avoir le meme ratio pate/garniture sur une bouchée, mais avec plus de garniture au total, si on avait pas 1/3 de la pizza qu ietait du corniccione

J'ai démarré un petit tableau, ça peut servir pour la FP :

 
N'hésitez pas à m'aider à l'améliorer

En ne faisant pas n'importe quoi on arrive assez vite à des choses très satisfaisantes. Merci les appli pour les dosages et protocoles.
 
 
Bon sinon j'ai craqué pour l'achat d'un ooni koda, hâte de tester ça  

il ressemble étrangement à celui là
 

Ah oui c'est sur, c'est celui que je cherchais sans le trouver donc je l'ai refais...  
Il a le mérite d'être plus lisible

Ha bah si t'es chaud pour refaire un truc aux ptit oignons, j'ai ça aussi dans mes notes:
 


 
Caputo Bleue Classica W220/240 : Levage 4h à 6h
Caputo Bleue Pizzeria W260/270 : Levage 6h à 8h
Caputo Nuvola W260/280 : Levage 8h à 10h
Caputo Cuoco W300/320 : Levage 24h +
PZ3 : Équivalent de la pizzéria ou Nuvola  Temps de levage moyen : 8 - 10h Force W : 280
Pz4 : Equivalent Cuoco
 
 
--Plus vous avez une farine dite forte (W élevé, rarement noté sur le packaging mais le taux de protéine donne une bonne indication), plus vous avez la possibilité de faire des fermentations longues (TA ou TC 48 à 72h par exemple) en utilisant donc moins de levure, et plus il est possible de travailler avec un taux d’humidité (TH) élevé. Ces données (peu de levure, temps de fermentation, taux d’humidité) vont rendre la pâte plus digeste, plus légère et permettre les « trottoirs » alvéolés connus de pizz dites napolitaine (legers, gonflés, croustillants). Mais il est tout à fait possible d’utiliser les autres types de farine, avec des temps plus courts, en utilisant aussi plus de levure. Le résultat sera évidemment différent mais c’est possible..
 
 
chouette synthèse aussi ici: https://pizzalab.fr/blog/la-science [...] la%20pizza

Je vais compléter dès que j'ai le temps

Ah non désolé  
Le très bonne est subjectif et n'engage que moi entendons nous bien  

Malheureusement les liens et images ont sauté, et les noms ont changé. Mais j'ai l'impression que c'était un modèle avec résistance en haut.

Globalement le meilleur modèle est le G3Ferrari Napoli.
Pour moi tous les petits rouges ont une résistance en haut par contre

la mozza,ya que ça de vrai. à la rigueur de la raclette ou du rebloch'.

je ne suis pas pizzanazi.  avec des tranches bien fines, le sauc' doit passer nikel, après cuisson peut etre.
elle est juste un poil blanche .

https://www.g3ferrari.net/en/pizzer [...] etana-p153  
 
Y a une deuxième pierre en haut sur ce modèle d'où ma question Merci pour la réponse en tout cas.

Effectivement, je connaissais pas ce modèle... Je privilégierai la résistance au-dessus, car la pierre va forcément moins rayonner.
Et en fait tu vas surtout écraser ta pizza, c'est un peu étrange
 
Edit : Ok c'est pas pour les pizzas en fait

C'est toi sur le groupe FB ooni France ?  

Ahah oui, c'est parti de là.

Mon fournil farine pizza trouvable un peu partout en france W 200  prot : 12 G    pousse 6/7 h   https://www.monfournil.fr/produits/ [...] a-type-00/

Pour votre tableau, si ce sont les indications qu'il y a sur le paquet alors c'est un peu comme la recette du gâteau au yaourt derrière nos paquets de farines françaises.

En gros, c'est purement indicatif et rarement efficace/voir conseillé.

Quand je vois les indications pour la Caputo Pizzeria, 7h à 10h....

Ça serait plutôt entre 12 et 24h pour une très bonne  digestibilité  et tenue de la pâte par exemple.

Je suis de 12 à 16h pour la pz2 et 24 à 48 pour la pz3 pour info

Vous parlez bien en TA ?

Oui

Moi non
Frigo

salut, metro nous a envoyé un mail hier: il renouvelle leur opération pour l'alimentaire, bien sur faut un kbis, ou celui d'un pote, mais pas nécessairement dans l'alimentaire, et oui ils souffrent de la fermeture des restau, y a de la caputo en 1kg,5kg et 25 kg.
 
pour le petit rouge a 2 pierre on dirait que l'on peu lègerement surélever le couvercle, donc plus polyvalent.

d'ou la photo avec toast/burger.  

Bon j’ai testé une recette de pâte sans gluten.
C’est pas mauvais du tout.
Mélange maïzena / farine de riz.
 

 
Viande hachée / mozza / oignons / gruyère râpée  
 
Y a du boulot mais c’était bon  

C’est une tartine/bruschetta quoi .

Peut être  

Si tu trouves de la gomme de xanthame en magasin bio ça sert apparemment à remplacer le gluten en pâtisserie et autres. Normalement ça se trouve pas trop mal.

Pour les pizza sans gluten --> Caputo Fiorglut  avec un protocole "standard" en 24h. Les seules choses que je fais différemment c'est de rajouter 20cl d'huile d'olive (pour 1kg de farine) et de mettre les pâtons dans du film alimentaire pour l'appret.  
 

J'ai fait :
 
200gr de farine de riz
100gr de maizena
Sel
2 cas huile olive
5g de levure de boulanger
2 cac de gomme de guar
20 cl d'eau
1 oeuf
 
Recette trouvée sur le net.
 
Je note pour la farine Caputo Fiorglut. Celle-ci?  
 
https://www.youdreamitaly.com/fr/Fi [...] tml?id=852
Je vais checker le protocole standard pour la prochaine fois.
 
Merci

Putain cette recette....

Y a pas grand chose sur le net, souvent des recettes différents.
J'ai pris celle où j'avais les ingrédients disponibles.

Regarde cette vidéo :

https://youtu.be/7V3sf8NFsWc

Hello tout le monde !
 
Tout d'abord, merci pour ce fabuleux topic qui m'a appris beaucoup de choses.
Je possède un four Ooni Koda 16 depuis l'été dernier et c'est un régal à utiliser. J'ai voulu l'améliorer en commandant une pierre Biscotto chez Fornace Sapputo mais celle-ci est arrivée fendue en deux, je n'ai jamais pu m'en servir et le vendeur ne répond pas à mes mails...
Si vous avez une alternative pour trouver une pierre Biscotto compatible Ooni Koda 16 ou alors un moyen efficace de contacter le vendeur, je suis preneur ! Merci d'avance

Je reviens à la charge, personne ne rencontre ce problème ?

Moi, sur mon Koda 12" parfois.
Ca m'arrive de galérer pour couper le gaz, mais je finis toujours par y arriver