Reprise du message précédent :
Ok donc j'attends vos conseils experts. Pour info, étant débutant, j'avais contacté Pivetti et le technicien qui a créé la 00 que j'utilise m'avait conseillé 4h mini de maturation, 6h c'est mieux et ne pas dépasser 8 à TA.
Je vous dis texto ce qu'il m'a dit.
 
Ca + rafcalc qui donne des indications de W conseillés par temps de maturation et qui indique des quantités de levure à suivre, je pensais bien faire... Rafcalc a l'air d'être LA référence mais visiblement non. Du coup je suis perdu et j'ai hate d'avoir vos conseils!

 
Au début ton histoire de condensation je l'avais et les croutes aussi, maintenant ce n'est plus le cas.
Concernant la congélation du pâton c'est une technique surement (que je n'ai pas) mais une habitude que je gère plutôt bien.  
Pour la condensation il suffit, avant de le mettre à décongelé de bien le nettoyer de toute la glace superficiel qui aurai pu se loger sur le pâton et dans la boite
 
Pour en revenir si tu n'as pas une bonne farine, que tu n'as pas le temps, comme tout le monde le dit, ne fait pas de pizza  
 
 

J'entends bien, j'ai l'habitude de faire sur 24 ou 48h. Je les préfère aussi comme ça, mais il m'est arrivé de faire sur 12h, et c'était loin d'être inmangeable, et encore plus pour des personnes non averties qui ont l'habitude des pizzas au four ménager bouclées en 2h. Mais encore une fois c'est rare que ça arrive. Il faudrait que je teste de congeler une fois pour voir ce que ça donne.

Oui j'avais fait une série de test avec la Caputo pizzeria.

Maturation a 48h/72h/96h au frigo pour comprendre et voir l'activité de la levure sur différents temps.

On voit qu'à partir de 72h/96h, ce n'est plus viable, la levure bouffe tout le sucre, pâte blanche à la cuisson avec un goût acide.

Le 48h me donnait des résultats très corrects.

Du choix du comparateur sur les résultats expérimentaux.

A ce propos, quelqu'un a déjà testé un protocole avec une température intermédiaire (par exemple, 15°C) ?

Oui, fréquemment. C'était la température de mon ancien garage, et je la trouvais idéale.

Je pense que ce sera la température de ma future cave à vins. Du coup, je vais pouvoir me faire des protocoles sans frigo et sans stress.  

C'est très confortable, la pâte et les pâtons ne sont pas trop chauds donc pas trop mous et on maitrise assez l'évolution de la maturation.  
Si ça s'emballe parce qu'on a foiré quelque chose c'est assez progressif.
 
Tu me diras quel climatiseur de cave tu as acheté ?

 
bonsoir la semaine passée, j'avais 2 pâtons en trop, j'en ai filmé 1 et mis un autre dans un tupperware,puis congelo, 6 jours après, je les ai sortis le matin, a environ
 
 15 degrés, et a 19h j'ai envoyé: sincèrement aucune différence avec des pâtons frais ni en en gout, ni en texture,on s'est régalés.
 
du coup aujourd’hui, j'ai fais 2 kg de pâte,ma femme fais la pissaladière avec ma pâte a pizza, et je congèlerais le surplus, l'avantage gain de temps de  
 
24h. je m'explique: si tu as envie de pizza le matin, tu est obligé pour de la pizza le soir de "charger" en levure, la pizza est excellente, mais  
 
ballonnement garantis , alors que 48h puis congélation, en décongelant on a un pâton savoureux quelques heures après, et ce,  sans flatulences  
 
désagréables,  
 
ps :je connais un pro qui fais une pâte en 2h. il lésine pas sur la levure......mais comment dire...... les boyaux....  bref.

Bon j’ai relu les 5 dernières pages avant de poster ce message. J’ai relu ce que j’avais bien en tête déjà : qu’avec la cuoco on me conseille 48h de maturation. Que visiblement je ne dois pas m’embeter avec la force de la farine.  
 
Si j’ai fait un autre essai (foireux) avant hier avec 11h de frigo ce n’est pas par ce que je ne voulais pas essayer le 48h mais par ce que je n’ai PAS de cuoco et comme je pensais qu’il fallait obligatoirement une farine de force pour un protocole sur 48h j’ai pas tenté ... bref
 
La maintenant dans la cuisine j’ai de la pz2, de la levure fraîche (hirondelle) de l’eau du sel
 
A partir de là je ne demande pas mieux que de bien faire
 
Je peux m’y mettre dès ce soir ce qui me laisse maxi 36h pour un protocole d’ici dimanche midi
 
Que feriez vous ? Combien de temps de pointage, à quelle température, quand dois je former les boules/pâtons et combien de temps les laisser reposer ?
J’ai soit un frigo, soit une pièce à température relativement stable (la température oscille de 17 à 18,5)
 
(Non je ne veux pas encore changer mais je n’ai pas 48h et je n’ai pas d’autre farine)
 
La semaine prochaine par contre je fais ce que vous m’avez conseillé il y’a quelques pages (48h)

Tu as de la Pz2, je te conseille un protocole en 24h au frigo. Tu verras, ça sera très bien et pas casse gueule.

Donc a toi de t'organiser (18+6 ou 12 +12 par exemple).

Franchement pour commencer, tente déjà un protocole 24h TA à 17/18  
Tu adaptes en fonction de tes dispos mais entre 8/12h de pointage, et entre 8/12h d'aprêt.
 
En général je pétrie le soir à l'heure du repas du lendemain.
Je laisse pointer la nuit et si je peux, je boule le matin, et si je peux pas, je boule le midi.
En fonction de tes dispo, tu notes les heures dans rafCalc.
 
Sur 24h, tu peux dejà avoir des résultats très satisfaisants.

Pour les pizzas du soir en semaine, je fais ça sur 24 ou 48h et ça va très bien. Bouler le matin ça prend 5/10min max, c'est le plus facilement gérable pour moi.

Ici je vais faire 24h @17 degrés  
 

 
Je comptais faire comme d’hab 2h d’apprêt ensuite pointage!
 
Je ferais mieux de faire ça demain matin ?

C'est pas dans l'autre sens?
Pointage en premier et ensuite après.
Et si ça s'appelle après...il doit y avoir une raison  

Mon mauvais mais du coup je vais tenter de laisser en vrac jusqu’à demain matin verra bien

Au pire il se passe quoi dans 36h si jamais tout foire ?  Tu te retrouves en prison ? ^^
Non plus sérieusement tu passes un concours ?

 
C’est apprêt.
Comme apprêter.
Mais oui c’est après le pointage

Pas bien compris...

Ok merci donc vous me conseillez 24h
Soit au frigo soit à TC de 17/18
Je ne peux ni faire 12+12 ni 18+6 puisqu’on parle la de pétrir samedi à midi
12+12 revient à bouler à minuit  
Je ne sais pas ce que change le moment où on boule mais si je fais 10+14 c’est bon aussi ? Ca change quoi ?
 
Ça donnerait ça pour la version a TA :
12h : pétrissage de 3 min
Début du pointage en vrac
12h30 : rabats puis je laisse la pâte au repos
14h : rabats puis je laisse la pâte au repos
22h : je fais les boules pour les différents patons puis au repos
J+1 midi : cuisson
 
Pour la version frigo :
12h : pétrissage de 3 min
Début du pointage en vrac
12h30 : rabats puis je laisse la pâte au repos
14h : rabats puis je laisse la pâte au repos
15h : je mets au frigo
22h : je fais les boules pour les différents patons puis je remets au frigo
J+à à 9h : je sors les patons du frigo
J+1 midi : cuisson
 
C’est bien ça ? Ou il faut changer un truc ?
Désolé je détaille tout mais au moins comme ça je saurai quoi faire ..
Merci

Pour le pétrissage ne t'arrête pas "bêtement" à 3min, mais plutôt quand la pâte à un aspect convenable. Je surveille aussi un peu sa température.

Mauvaise personne quote c était pour Van, il a l air d avoir une deadline assez importante

Je comprend rien à ce que tu fais....

Tu pétris entre 12 et 15 minutes max (comment tu veux pétrir en 3mns....)

Repos 30mns
Rabat
Repos 30mns
Rabat
(Pour la durée de cette phase c'est à l'expérience pour déterminer quant le point de pâte est atteind).

Repos en vrac (temps que tu détermines)
Boulage en pâtons
Repos en patons.

Et basta.

Pour le pétrissage c’est ce qui a été dit il y a quelques pages... d’habitude je fais 10 min environ (jusqu’à ce que la pâte soit relativement lisse)
 
Pour les étapes que tu indiques c’est exactement ce que j’ai mis non ? Sauf que tu parles de 30 min au lieu de 15. Ou j’ai pas pigé ton message ?
Du coup je ne comprends pas pourquoi mon message te semble aussi à côté de la plaque
 
Pour ce qui est de former des patons, est ce que ça change quelque chose de le faire au bout de 10h ou au bout de 20h ?
 
Dans ta série d’étapes, quand est ce que tu mets au frigo ?

Non mais regarde ce que tu as mis,  entre tes rabats tu mets des repos d1h30.... 12h30/14h), 30 minutes ça suffit, un rabat ça prend 2minutes a faire.

Tu peut appliquer ce protocole pour du frigo ou TA.

En effet j’ai fait une erreur de frappe dans mon message qui vient tout simplement du fait qu’à la base j’avais indiqué commencer le pétrissage à 14h et finalement j’ai changé l’heure et j’ai oublié de changer les autres…  
 
Finalement, cette série d’étapes c’est exactement ce que je fais à chaque fois et depuis le début... donc pour l’instant j’ai rien de nouveau sauf la durée de maturation
 
Pour 24h avec la pz2 vous indiquez soit frigo, soit TA
 
A TA (18) avec cette farine ça ira ? Elle supportera ?
Si oui c’est hyper simple c’est ce que je fais d’habitude mais en plus long...

Vanquish  
C’est fouilli et brouillon, y’a pas de logique et ça part dans tous les sens. Même moi qui suis un gros noob je le ressens    
Reviens aux basiques et te prends pas la tête

1ere fournée de l'année (enfin !)
 

Miam la 4 fromages  

Hello,
 
J'ai un nouveau four et je me demandais à combien je devais cuire une pizza maison (avant je mettais à 240°C température maxi que pouvait prendre mon ancien four mais le nouveau va à 290°C je crois )

Le plus chaud possible c'est le mieux pour un four ménager.

Oups j'avais mis un  
Je constate que j'ai foiré la pointe d'humour  

 
Juste 2 fromages
Ok, 3: Mozza et du bleu, puis un peu de parmesan rapé après la cuisson de 75 secondes  
L'autre est pareille, avec du Chorizo en plus

Première pizza avec mon nouveau four neff
 

 

 

 
Comme celle là  

Ca rappelle les pizza que mon père faisait parfois avec les restes du frigo. Pas forcément mauvais, mais certainement pas honorable de l'appellation pizza.

 
Ah ouais vous tenez votre réputation ici

Comme tout topic dédié  
 

   
J'ai aussi pris ma volée de bois vert quand j'ai posté ma teglia au sarrasin.