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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°61442627
Profil sup​primé
Posté le 25-11-2020 à 19:37:27  answer
 

Reprise du message précédent :

JRCondat a écrit :

On parle beaucoup de pate ici, mais la sauce tomate est un peu le parent pauvre. Par chez moi on trouve de la Mutti seulement, je la trouve assez âpre, j'ajoute un peu d'origan, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une touche d'ail. Et vous ?


tomate fraîche mixée rapidement et rien d'autre
si la tomate est pleine de flotte ta sauce est de la flotte
si elle contient assez de matière tu as un coulis top
prochaine fois j'essaie avec une pincée de sel, de poivre et de sucre


Message édité par Profil supprimé le 25-11-2020 à 19:40:02
mood
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Posté le 25-11-2020 à 19:37:27  profilanswer
 

n°61442638
newchina
Posté le 25-11-2020 à 19:38:24  profilanswer
 

Bonsoir à Tous,
 
A la confection de vos pâtes à pizza, tenez vous compte d'une température de base comme en boulangerie, puisque nous utilisons exactement les mêmes ingrédients ?
 
Perso, je mets la farine quelques heures avant au frigo et l'eau aussi est fraîche. J'essaie de ne pas trop chauffer la pâte par un pétrissage court, jusqu'au point de pâte.
 .

n°61442689
FRandon
Citation personnelle associée
Posté le 25-11-2020 à 19:43:36  profilanswer
 

" Des Flammekueche, quoi "
C'est ce que je me disais tout en lisant le post :D
 
Sinon, la sicilienne c'est sympa et pas compliqué (un coulis bien parfumé, anchois, capres et un tout petit peu de rapé)
 
EDIT : 2 pages de retard  [:vizera]

Message cité 1 fois
Message édité par FRandon le 25-11-2020 à 19:45:05

---------------
Cdlt,
n°61442756
dje33
27 moteurs Merlin 1D
Posté le 25-11-2020 à 19:51:27  profilanswer
 

newchina a écrit :

Bonsoir à Tous,

 

A la confection de vos pâtes à pizza, tenez vous compte d'une température de base comme en boulangerie, puisque nous utilisons exactement les mêmes ingrédients ?

 

Perso, je mets la farine quelques heures avant au frigo et l'eau aussi est fraîche. J'essaie de ne pas trop chauffer la pâte par un pétrissage court, jusqu'au point de pâte.
.


Ta pâte a quel température a la fin si tu mets tout au frigo ?

n°61443159
fresiak
Posté le 25-11-2020 à 20:42:09  profilanswer
 

De mon côté, je fais comme pour le pain, je fais en sorte d'avoir 23/24°c en fin de pétrissage.

n°61443628
JRCondat
Posté le 25-11-2020 à 21:38:20  profilanswer
 

Pour vos pizzas qui font souvent entre 14 et 16 pouces de diamètre, quel est le poids du paton pour une pizza Napo et pour une pizza Romaine ?

n°61443692
sharkybill​y
Posté le 25-11-2020 à 21:43:20  profilanswer
 

FRandon a écrit :

" Des Flammekueche, quoi "
C'est ce que je me disais tout en lisant le post :D

 

Sinon, la sicilienne c'est sympa et pas compliqué (un coulis bien parfumé, anchois, capres et un tout petit peu de rapé)

 

EDIT : 2 pages de retard [:vizera]

 

Ça arrive même aux meilleurs donc :o

n°61443817
Arteis
Posté le 25-11-2020 à 21:56:38  profilanswer
 

JRCondat a écrit :

Pour vos pizzas qui font souvent entre 14 et 16 pouces de diamètre, quel est le poids du paton pour une pizza Napo et pour une pizza Romaine ?


 
Entre 9 ounces et 0,66666666 livres

n°61444858
bananazn
Posté le 26-11-2020 à 02:16:32  profilanswer
 

bananazn a écrit :

Yo tout le topax , vous avez déjà réussi des biga à la main? :D


 
 
Personne? Si quelqu'un a des conseils je n'ai pour l'instant aps de pétrin du je fais ça à la main j'ai un résultat satisfaisant mais trop de perte avec les grumeaux :'(
 
J'ai testé la bongiovanni vera elle est superbe la farine , elle a supporté sans broncher un th à 70 et une maturation de 26h  :D


---------------
p
n°61445432
Xaaav
Posté le 26-11-2020 à 09:12:10  profilanswer
 

bananazn a écrit :


 
 
Personne? Si quelqu'un a des conseils je n'ai pour l'instant aps de pétrin du je fais ça à la main j'ai un résultat satisfaisant mais trop de perte avec les grumeaux :'(
 
J'ai testé la bongiovanni vera elle est superbe la farine , elle a supporté sans broncher un th à 70 et une maturation de 26h  :D


 
J'avais déjà posé la question, restée sans réponse également... mais du coup j'ai pas encore testé :o
Vu que j'ai eu deux fois des problèmes avec ma levure sèche SAP (aucune action de la levure, on dirait que j'ai eu un pot déficient), je reste sur les pizzas au levain en ce moment.
 
J'ai fait un test 20% de levain* et 24h de maturation avec blocage frigo, c'était vraiment intéressant.
Prochain test : 15% de levain* et maturation à TA 24h.
 
*% du poids de la farine, je travaille avec de la 5 stagioni et de la Caputo Manitoba Oro ce moment.


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
mood
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Posté le 26-11-2020 à 09:12:10  profilanswer
 

n°61446114
FRandon
Citation personnelle associée
Posté le 26-11-2020 à 10:19:56  profilanswer
 
n°61446138
crapulor
Posté le 26-11-2020 à 10:21:58  profilanswer
 

On en parlait la page d'avant

n°61446229
FRandon
Citation personnelle associée
Posté le 26-11-2020 à 10:31:05  profilanswer
 

Désolé, je suis à la rue en ce moment :o


---------------
Cdlt,
n°61447111
Arteis
Posté le 26-11-2020 à 11:42:17  profilanswer
 

FRandon a écrit :

Désolé, je suis à la rue en ce moment :o


 
Et puis citer Dealabs ...

n°61447704
xcluzif
Posté le 26-11-2020 à 12:46:51  profilanswer
 

Arteis a écrit :


 
Et puis citer Dealabs ...


 
Oui ? Va au fond de ta pensée stp.

n°61447772
newchina
Posté le 26-11-2020 à 12:55:44  profilanswer
 

dje33 a écrit :


Ta pâte a quel température a la fin si tu mets tout au frigo ?


 
J'essaie d'avoir entre 23 et 26 ° à la fin du pétrissage, ma question est de savoir c'est c'est utile ou non, compte tenu par ex d'une maturation au frigo suite à l'apprêt.
J'ai fixé ma température de base à 60° avec un pétrissage lent.
 .
 

n°61450742
chawingue
Posté le 26-11-2020 à 18:14:28  profilanswer
 

Bonjour,
 
J'ai parcouru quelques pages du topic mais j'avoue être un peu découragé pour retrouver l'info dans les... 1854 pages :pt1cable:  (j'ai utilisé la fonction recherche, promis)
Peut-on faire cuire du pain dans les fours portatifs type Roccbox? J'ai cru comprendre qu'il cuisait les pizzas en 1mn, je me dis que ce n'est peut-être pas adapté à la cuisson du pain qui a besoin de plus de temps.  
On voit des photos de pizzas napolitaines, des châtaignes, mais pas de pain. Bref, ces fours sympathiques sont-ils polyvalents (tartes, gigots, pâtés etc)?

n°61451402
dje33
27 moteurs Merlin 1D
Posté le 26-11-2020 à 19:34:16  profilanswer
 

newchina a écrit :

 

J'essaie d'avoir entre 23 et 26 ° à la fin du pétrissage, ma question est de savoir c'est c'est utile ou non, compte tenu par ex d'une maturation au frigo suite à l'apprêt.
J'ai fixé ma température de base à 60° avec un pétrissage lent.
.

 



Et pour avoir 24-26 tu dois mettre ta farine au frigo ?
En général on change juste la température de l'eau. C'est amplement suffisant.

n°61451459
newchina
Posté le 26-11-2020 à 19:41:52  profilanswer
 

dje33 a écrit :


Et pour avoir 24-26 tu dois mettre ta farine au frigo ?
En général on change juste la température de l'eau. C'est amplement suffisant.


 
Ben si je pars de 60-23 T° du local, si je ne rafraichi pas reste 37- 23 T° farine idem local reste 14 pour l'eau non ? En plus la pâte chauffe lors du pétrissage au moins 3 à 4° avec le démarrage des levures
 .
 

n°61451545
dje33
27 moteurs Merlin 1D
Posté le 26-11-2020 à 19:52:30  profilanswer
 

Ben tu mets de l'eau a 14°C.
C'est le pétrissage qui fait chauffer la pâte pas les levures.


Message édité par dje33 le 26-11-2020 à 19:53:06
n°61452219
newchina
Posté le 26-11-2020 à 21:17:09  profilanswer
 

newchina a écrit :


 
Ben si je pars de 60-23 T° du local, si je ne rafraichi pas reste 37- 23 T° farine idem local reste 14 pour l'eau non ? En plus la pâte chauffe lors du pétrissage au moins 3 à 4° avec le démarrage des levures
 .
 


 
Je ne suis pas certain qui si on mélange simplement de l'eau et de la farine on aura une telle élévation de T°, je reste persuadé que la levure y est pour quelque chose.
J'ai toujours cru que c'était mieux de rester en dessous de la T° de base que plus haut. Mettre la farine qq heures au frigo ne mange pas de pain... :) .
Je reviens au fondement de mon interrogation : la T° de base est-elle applicable ou souhaitable à la pâte à pizza ?.
 .
 

n°61452451
xcluzif
Posté le 26-11-2020 à 21:50:42  profilanswer
 

Vous prenez quelle variété de tomate ?

n°61453201
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-11-2020 à 00:59:19  profilanswer
 

newchina a écrit :

 

Je ne suis pas certain qui si on mélange simplement de l'eau et de la farine on aura une telle élévation de T°, je reste persuadé que la levure y est pour quelque chose.
J'ai toujours cru que c'était mieux de rester en dessous de la T° de base que plus haut. Mettre la farine qq heures au frigo ne mange pas de pain... :) .
Je reviens au fondement de mon interrogation : la T° de base est-elle applicable ou souhaitable à la pâte à pizza ?.
.

 


 

Il faut juste que ta température de pâte a la fin du pétrissage ne soit pas au dessus de 24-25°c. Le reste c'est du bavardage. A Naples,  crois moi qu'ils s'emmerdent pas comme ça.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61453203
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-11-2020 à 01:00:16  profilanswer
 

xcluzif a écrit :

Vous prenez quelle variété de tomate ?

 

San Marzano principalement,  mais tu as d'autres petites variétés sympa comme la Piennolo.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61453837
la chouque​tterie
Posté le 27-11-2020 à 09:05:35  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Il faut juste que ta température de pâte a la fin du pétrissage ne soit pas au dessus de 24-25°c. Le reste c'est du bavardage. A Naples,  crois moi qu'ils s'emmerdent pas comme ça.


 
A Naples, doit déjà faire plus de 30 dans la cuisine, c'est sûr !  :D


---------------
www.veroniqueetlachouquetterie.fr, Pinterest, instagram,
n°61454717
newchina
Posté le 27-11-2020 à 10:41:36  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Il faut juste que ta température de pâte a la fin du pétrissage ne soit pas au dessus de 24-25°c. Le reste c'est du bavardage. A Naples,  crois moi qu'ils s'emmerdent pas comme ça.


 
Ça, je suis parfaitement convaincu : et de la T° à la fin et des pratiques à Naples. Mais c'est un peu tout et son contraire, donc je n'ai pas de réponse à ma question : Faut-il appliquer le principe de la T° de base pour des pizzas ?
 .
 

n°61454867
xcluzif
Posté le 27-11-2020 à 10:54:19  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
San Marzano principalement,  mais tu as d'autres petites variétés sympa comme la Piennolo.


 
Merci du retour.
 
Je le répète car je poste pas souvent ici mais je suis ultra noob : en gros si j'achète mes tomates moi-même il faudra d'abord que je les fasses cuire pour faire un coulis avant de l'utiliser sur la pizza tandis que si  
j'achète des tomates pelées en boite j'ai juste à les écraser avec mes petites mimines, j'ai bon  :o  ?

n°61455116
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-11-2020 à 11:19:28  profilanswer
 

xcluzif a écrit :

 

Merci du retour.

 

Je le répète car je poste pas souvent ici mais je suis ultra noob : en gros si j'achète mes tomates moi-même il faudra d'abord que je les fasses cuire pour faire un coulis avant de l'utiliser sur la pizza tandis que si
j'achète des tomates pelées en boite j'ai juste à les écraser avec mes petites mimines, j'ai bon :o ?

 

Tu as tout bon  [:cerveau charlest]


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61455152
gsans
Slow food... slow....
Posté le 27-11-2020 à 11:22:19  profilanswer
 

newchina a écrit :

 

Ça, je suis parfaitement convaincu : et de la T° à la fin et des pratiques à Naples. Mais c'est un peu tout et son contraire, donc je n'ai pas de réponse à ma question : Faut-il appliquer le principe de la T° de base pour des pizzas ?
.

 


 

Le seul principe de base c'est de ne pas dépasser 24-25°c en fin de pétrissage.

 

Perso je dirais que non,  il faut savoir s'adapter à son environnement, si il fait très chaud  mettre l'eau au frigo avant, etc...

 


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61455623
xcluzif
Posté le 27-11-2020 à 12:04:14  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Tu as tout bon  [:cerveau charlest]


 
 [:whiskas]

n°61458448
xcluzif
Posté le 27-11-2020 à 17:02:02  profilanswer
 

Autre question :  
 
J'ai bien compris que le choix de la farine dépendait du temps de pointage en vrac mais qu'est-ce qui "motive" le choix de ce temps ?

n°61458504
Xaaav
Posté le 27-11-2020 à 17:10:06  profilanswer
 

xcluzif a écrit :

Autre question :  
 
J'ai bien compris que le choix de la farine dépendait du temps de pointage en vrac mais qu'est-ce qui "motive" le choix de ce temps ?


 [:sud_conscient:3]  
 
C'est plutôt le temps de maturation global qui dépend de la farine que tu utilises, ça me parait plus logique dans ce sens.
 
Donc soit tu considères que le temps de maturation est motivé par la farine que tu utilises, soit tu cherches un résultat particulier.
 
On considère généralement qu'un temps de maturation long équivaut à un plus grand développement des aromes.


---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°61459066
xcluzif
Posté le 27-11-2020 à 18:25:23  profilanswer
 

Ok j'ai pris le "problème" à l'envers  :o  
 
Merci pour toutes ces précisions !

n°61459260
sofien
Posté le 27-11-2020 à 18:53:29  profilanswer
 

J'ai trouvé ça en trifouillant sur le net, ça à l'air d'être présenté comme un produit récent de 2020 mais le produit existe déja dans la gamme d’électroménager Breville depuis 2019 :
 
Sage Appliance Smart Oven Pizzaiolo
 
https://cdn.laredoute.com/products/1200by1200/4/4/5/4459f4c24653add6212be1259eb18831.jpg
 
https://www.univers-habitat.eu/marc [...] nutes_8732
 
Pour résumer c'est un four spéciale pizza qui peut atteindre 400 degrés en 2 minutes . Il y'a aussi un mode ou on peut régler plus finement les température en haut et/ou en dessous de la pizza.
 
Un test du Breville par le site Wirecutter, en qui j'ai grande confiance dans leurs tests :
 
https://www.nytimes.com/wirecutter/ [...] pizzaiolo/
 
Par contre ça coute cher : 800€
 
https://www.boulanger.com/ref/1148276
 
Les versions pro d'appareil spécialisés du même type qui montent à 350 degrés sont 4 fois moins cher (249€ TTC) :
 
https://www.equipementpro.fr/four-a [...] 17234.html
 
https://www.equipementpro.fr/54672-large_default/four-a-pizza-compact-equipementpro-equipementpro.jpg


Message édité par sofien le 27-11-2020 à 19:02:14

---------------
** 5% de Remise sur http://www.myprotein.co.uk avec le code MP32068 **
n°61459273
Xaaav
Posté le 27-11-2020 à 18:55:38  profilanswer
 

800 balles un truc qui monte qu'à 400° j'y vais pas :o
Dans le test il crame pas mal ses pizzas quand même, j'ai un doute.


Message édité par Xaaav le 27-11-2020 à 18:56:50

---------------
Plusieurs jeux Switch en vente
n°61459435
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 27-11-2020 à 19:16:04  profilanswer
 

Pas mieux. Pour 600/700€ tu as des p134h, GGF ou équivalent, 500•C, biscotto etc... et  hyper performants.


Message édité par djbennyj le 27-11-2020 à 19:19:50
n°61459907
Profil sup​primé
Posté le 27-11-2020 à 20:13:59  answer
 

Avis aux bilges: nouvelle ouverture de pizzeria napo à Waterloo, je n'y suis pas encore allé mais apparemment le projet a été lancé en collaboration avec Bernardo d'Annolfo (eau et farine, Ciaooo au début).
 
Pizza 77, la Waterloo me fait de l'œil  [:mestraim]  
 
Site officiel

n°61461295
sharkybill​y
Posté le 27-11-2020 à 22:28:19  profilanswer
 

 

Pas encore testée mais ça ne saurait être meilleur qu'à la maison :o :D


Message édité par sharkybilly le 27-11-2020 à 22:28:40
n°61469798
darkbeldin
Posté le 29-11-2020 à 10:15:05  profilanswer
 

https://www.lesnumeriques.com/four/ [...] 57723.html
four d'interieur assez cher mais ça a l'air complet
A priori c'est un rebrand de https://www.youtube.com/watch?v=3u9wPbq4Gic


Message édité par darkbeldin le 29-11-2020 à 10:27:00

---------------
Je te dis pas que c'est pas injuste, je te dis juste que ça soulage
n°61469839
the_big_po​ulet
Flying chicken
Posté le 29-11-2020 à 10:25:09  profilanswer
 


La carte est un peu short mais si la qualité ressemble à Aqua e Farina faut foncer !
J'avais pas trop eu l'occasion d'y aller avec le confinement qd je suis retourné y avait plein de nouvelles pizza  [:cerveau lent]

 

https://i.imgur.com/rsZSSLTl.jpg

n°61470141
Profil sup​primé
Posté le 29-11-2020 à 11:15:25  answer
 

xcluzif a écrit :


 
Merci du retour.
 
Je le répète car je poste pas souvent ici mais je suis ultra noob : en gros si j'achète mes tomates moi-même il faudra d'abord que je les fasses cuire pour faire un coulis avant de l'utiliser sur la pizza tandis que si  
j'achète des tomates pelées en boite j'ai juste à les écraser avec mes petites mimines, j'ai bon  :o  ?


pour ma part je ne fais que mettre en purée la tomate fraîche sans cuisson, c'est une super pizzeria qui m'avait dit qu'ils font comme ça

mood
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Posté le   profilanswer
 

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