Reprise du message précédent :
Merci, une piste de réflexion. (pour info, selon la recette en fp, j'ai mis 4.5/3g de levure sèche pour 380g de farine (caputo cuoco) + 304 eau).
 
Qu'entends-tu par "selon l'état de la pâte en sortie" ?
   - Si elle a encore pas mal de force, je peux me permettre d'alonger l'apprêt à TA ?
   - Si elle commence à s'affaisser, il faudra limiter l'apprêt à TA ?
   - autre ?
 
Quel(s) paramètre(s) juger au final ? Plutôt que des consignes toutes trouvées, ces pistes de réflexions me paraissent beaucoup plus intéressantes en tout cas  

Perso je me fie beaucoup aux bulles que je vous dans la pâte à traver le recipient (celui que j'utilise est transparent). Quand elle atteignent 1mm dans les pâtons c'est qu'il est limite en sur maturation j'ai l'impression.

 
4,5/3g ça veut dire 1,5g de levure sèche? Si oui ça me semble énorme pour 380g de farine!
 
Pour l'état de la pâte, je conviens que c'est pas forcément évident d'identifier l'avancement de la maturation au départ, mais c'est bien ça l'idée.
Si je sors un pâton du frigo qui est déjà en surmaturation (pâte molle, plus de force sont des bons indicateurs), je vais effectivement limiter l'apprêt au maximum.
 
Si tu mets tes pâtons dans un tupperware transparent, tu peux regarder en-dessous s'il y a beaucoup de "trous", ça donne une idée de l'avancement de la maturation.
edit :  

Merci à vous, à nouveau !
 

 
Pour la partie en gras, ils s'agit purement et simplement de la recette en FP   , ne pas oublier que je suis sur une teglia, qui, de mémoire utilise plus de levure que la Napo classique je crois ?
 
J'aurais du diminuer la quantité de levure donc ? (peut-être d'autant plus du fait que je pars sur une maturation relativement longue, d'environ 60h, c'est d'ailleurs le point de départ de mon questionnement ici à vrai dire... )

 
Ya peux près 30 fois trop de levure, au doigt mouillé
 
edit : ah pardon c'est pour de la teglia, je sais pas alors.

 
Ah oui je n'ai jamais fait de Teglia mais ça correspond bien à la FP effectivement

Coucou topic !!!
 
J'ai reçu mon G3 Ferrari avant l'heure prévu... alors on est dans les essais    
 
J'ai pris vot' recette en FP 18h, en ce qui concerne la température j'ai pas pu' car ma sonde a pu' d'pile... allez jvous montre ma 1ère pizz' au Ferrari, l'horreur 4 fromag' pas très Pizz'Compliant    
 

 


 

 
En tout ca, le goût de la pâte cuite dans le Ferrari n'a rien à voir avec un four domestique !

 
Je l’ai sur mon Balcon ça le fais très bien même de nuit ou par temps froid, je peux même faire quand il pleut parce que le balcon est couvert !

Oui alors euh.... va falloir qu'on cause tous le deux là...

 
Coucou,  
Bon y'a clairement 10 fois trop de fromage à mon goût, mais ça c'est pas un problème le principal c'est que ça te plaise.
Franchement si c'est un tout premier jet au ferrari c'est plutôt pas mal, j'ai déjà vu bien pire (des galettes carbonisées chez mon frère par exemple).
Y'a moyen de faire mieux mais c'est un bon début
 
Probablement trafiquer un peu le four pour qu'il chauffe un peu plus et cuire ta pizza plus vite et aussi ... moins la garnir, le ferrari chauffe pas assez pour se permettre des garnitures trop généreuses dans mon expérience.
 

 
Jolie première !  

Ouais pas vilain du tout pour une première.
Tu devrais utiliser de la semoule fine plutot que de la farine ça colle moins a la pate et ça donne du croquant.

On est plusieurs à avoir déjà posé ce type de question sur l'incidence de la répartition des durées de pointage et d'apprêt pour une durée de maturation donnée mais point de réponse, c'est bizarre?  

Merci topic !  
 
Alors pour moins de fromages ça va pas être possible sinon c'est divorce direct !    
 
Pour la semoule fine j'y ai pensé hier, car j'avais vu une vidéo d'une pizzaiola qui avait gagné le concours, si je ne m'abuse, de la meilleure pizza au monde, et elle étalait effectivement sur de la semoule fine    
 
Donc on essaiera...
 
Ce soir c'est encore Pizza !  

En fait c'est surtout parce que c'est a vous de définir votre protocole en fonction de votre farine (en gros plus votre w est important plus il est conseillé d'avoir un protocole long).
pour les phases en gros il faut surtout que votre pâte est le temps de se reposer entre chaque phase, genre tu prend pas ta boule de pâte pour faire tes pâtons et de suite tu les met en forme pour faire tes pizzas, après faut aussi considérer quand tu as le temps de faire les choses.
Ce n'est malheureusement pas une science exacte il y a des règles a respecter mais vous pouvez aussi tourner autour, si tu fait un protocole sur 24h par exemple:
Tu fait ta pâte le soir tu la laisse reposer en boule toute la nuit et le matin tu boule pour le soir suivant, mais tu pourrais aussi bien bouler a midi du moment que ta pâte a le temps de reposer entre ton boulage et ta mise en forme pas de soucis.

 
La temps de maturation importe peu finalement. Tu peux laisser ta pâte maturer 7 jours, tu arriveras toujours à faire quelque chose, mais le faconnage sera plus délicat.
https://youtu.be/vutoVquyuRI
 
Pour les durées de pointage et d'apprêt, j'avais déjà posté cette vidéo qui explique ce qu'il se passe dans la pâte.
La dernière fois, j'ai suivi exactement son protocole et les pizz' étaient vraiment très bonnes.
https://youtu.be/VqyveaUIOhQ
 
Edit : en classant mes images, je suis tombé la-dessus.

Merci pour vos réponses.
 

Bonjour
Vous connaissez un bon site pour acheter de la farine, levure et un peu de salame picante / mozza?
 
Je trouve ça galère, je veux optimiser les fdp mais je me retrouve toujours avec des produits non dispo.
 
Je suis sur bordeaux sinon si il y a une boutique intéressante.

 
je m'étais reposé la question à la réception du p134 et j'avais testé une session 18h pointage + 6h d’apprêt  puis l'inverse la semaine suivante sans constater de différence, à mon niveau.
 
 
sinon j'ai bien galéré a ma dernière session pate surmaturée et trop humide  c'est la première fois que ça m'arrive avec le nouveau four (2, 3 problèmes à l'enfournement   )

 
 

Ok donc ça change rien
Merci
 
Autres questions :  
1) comment savez vous, visuellement, que votre pâte est assez pétrie ?
2) comment déterminez vous si vous faites des rabats avec la pâte après/pendant le pointage ?
 
Je fais au feeling et ça fonctionne plutôt pas mal mais s’il y a une astuce pour éviter les aléas je prends
 
Merci

 
Mes réponses qui n'engagent que moi :
1) La pâte ne colle plus et est bien lisse, douce au toucher. Il y a également des repères en enfonçant son doigt de dedans et en chronométrant le retour de la pâte mais je ne vais pas jusque là
2) Je fais toujours des rabats avant, jamais après, sauf si au moment de bouler j'ai une pâte sans force (mais là je le sens mal )

Tu ne veux pas lire le sujet, faire des recherches par mots-clés plutôt que de poser des questions en rafales sans parfois même lire les réponses s'il te plait ?

Dénouement suite à mes dernières élucubrations tegliesques :
 
 
 
Résultat: une tuerie, parfaitement aérée, croustillante autour, fondante dedans. J'ai vraiment essayé de comprendre ce que je faisais plutôt que d'appliquer bêtement (notamment sur les phases de maturations) + cuisson directement sur la sole du four en (12min juste tomate + 3min ensuite avec la garniture --> top !)
 
(au passage, j'ai bcp apprécié les vidéos de "Ian Spampatti", telle que: https://www.youtube.com/watch?v=WV1 [...] nSpampatti par exemple)
 
Merci encore à tous, continuez de nous faire rêver    

Bravo, elle a l'air très bonne!
 
De mon côté je teste la Caputo Manitoba Oro sur 24h à TA, cuisson prévue ce soir.

  Ca a une sacrée gueule, bravo.

Hello le topic
Sur le Facebook de Ooni pizza France, on trouve des retours de personnes qui se plaignent d'avoir des pâte pas cuite au centre avec le Kodak 16.
Certains ont constaté ce genre de problème, ou alors c'est juste l'effet Facebook?
 Car il me fait de l'oeil ce Kodak 16, et si au black friday Ooni fait d s efforts, je me laisserai bien tenter...

 
J'ai un pote qui en a un : aucun problème de ce type. C'est plutôt la pierre qui n'est pas top et qui a tendance à vite cramer le fond.

je me demande s'il n'y aurait pas moyen de cuire une pizza au feu de bois dans un insert à bois... genre avec les espèces de fours que l'on peut mettre sur les barbecues. quelqu'un a essayé ?

Ca ne fonctionnera pas terrible car le principe de la cuisson de la pizza c'est que la chaleur vienne de la voûte avant tout, chauffe la pierre et cuise par le dessus. La cuisson vient des deux côtés.
Toutes les pierres, inserts, ajouts qu'on met sur des sources de chaleur produiront une cuisson par le dessous et pas par le dessus.

Hello le topic

Bon pour répondre a la pate collante plus haut, a 65% ave  la caputo effectivement elle colle pas mal. Je huile un peu pour les rabats et ça passe bien. Apres il faut bien fariner pour l'étaler mais ça passe aussi.

Par.contre je trouve qu'a 65% la pâte est assez resistante et pas très lisse.

Je me demandais si monter a 70% en TH rend les patons plus lisse ? Quelle conséquence sur la pâte ? Plus collante ?

Étrangement pour la napo visiblement il faut dépasser les 65 visiblement...

Tu parles de quelle Caputo ?
J’ai essayé hier TH65 avec la blu (classica) et c’est trop pour cette farine  
Le max que j’ai pu faire avec de bons résultats avec la classica c’est 63
La cuoco on m’avait dit que 62 était l’idéal mais que 65 ça passait, j’ai pas essayé encore
 
Édit : désolé je me suis trompé c’est 62% max qu’on m’a conseillé avec la cuoco

Avec la cuoco.

Je vais redescendre a 62 pour voir.

C'est pas normal cette histoire.  
 
Avec la Cuoco (et la classique aussi) on monte sans trop de souci à 70% et plus.  
Si ça débloque avec une hydratation moindre c'est que quelque chose ne va pas en amont.
Pesée correcte ? Pétrissage suffisant ? Une pâte trop résistante ressemble à une pâte trop forte.  
Combien de temps après façonnage est-ce que tu abaisses ?
 
Et l'huile ça ne sert à rien et peut être à l'origine de cette trop grande résistance de la pâte.

Je dis juste ce qu’il m’a été conseillé avec la cuoco
Pour la classica à 65 le pétrissage au robot a été laborieux mais c’est peut être du à un manque d’expérience

Petite session cette semaine avec de la divella th65 2.28g de levure au litre 5h vrac 5h en paton.
Au final ca manquait un peu de maturation mais c'était très bon

La cuoco est une farine plutôt forte, donc maturation longue, haute hydratation (>70%) sans problème.

Ah... bon, et bien je testerai alors !
Donc plus une farine est forte, plus elle peut être hydratée ?

Dites ça fait plusieurs posts que je vois passer avec ces pizzas "à l'oignon rouge"
Vous conseillez quoi comme mélange ?
Forcément une base blanche ?

Je commence à bien maîtriser ma pâte ainsi que ma cuisson.
Après avoir tenté plusieurs saveurs (royale, fromages gras..) et finalement déçu j'en reviens toujours à mes références, Parma (jambon pas cuit posé par dessus la roquette et le parmesan) et 3-4 fromages (avec du bleu doux et du chèvre local, parfois de la brousse en plus). Bref je suis en quête d'un 3e must si vous aviez des conseils de mélanges qui font "woah"

Tiens l'autre jour je me suis fait une sorte de piadina avec un pesto d'épinard maison, et quelques touches de ricotta uniquement. C'était excellent. La pâte était à la farine complète.

M'en parle pas, celles les plus appréciées chez moi c'est les blanches avec tranches de lard fumé, oignons en très fines tranches, champignons parfois. Des Flammekueche, quoi