Reprise du message précédent :

 
Je n'ai pas de réponse, mais ça m'intéresse. Il m'est arrivé la même expérience récemment et, à ce jour, j'ai du mal à identifier la cause.
 
Je me suis demandé si ça ne pouvait pas venir d'une eau trop fraîche, qui ne permettrait pas à la pâte de "monter en température", mais sans grande conviction...

Ahhh là tu marques un énorme point oO
L'eau était vraiment très fraîche. Et d'ailleurs c'était de l'eau minérale (Vittel) car j'ai vu ça dans Rafcalc je me suis dit que j'allais essayer.
Du coup, c'est vrai que j'ai cette donnée qui diffère de d'habitude : eau minérale + eau fraiche car elle venait du garage. J'ai même pas pensé à un impact sur la pâte mais effectivement elle ne devait pas être à plus de 14/15 degrés (ma femme revenait tout pile du drive et ils ont du la stocker au frois)

Une eau trop fraîche pourrait éventuellement ralentir un peu la pousse mais n'expliquerait pas le fait que la pâte soit collante comme tu le décris.

Une pâte après maturation est toujours un peu collante en surface. Le récipient étant couvert il y a eu un peu de condensation en surface, bref ce n'est pas choquant.
Normalement en farinant ton tour et le dessus de la pâte et en débaquant avec une corne tu devrais pouvoir facilement la manipuler.

Une fois sur le plan de travail il est aussi normal qu'elle s'étire comme un chewing gum, par contre si elle colle, elle colle très peu.

Peut être que le point de pâte n'avait pas été atteint, que ton réseau de gluten n'était pas formé.
Ce serait étonnant parce qu'avec ces farines on l'obtient très vite et très facilement, mais ça peut être une piste.
Sinon es-tu sur de tes mesures de poids d'eau ? Es-tu bien certain d'être à 62% d'hydratation ?

Ça m'est arrivé 2 fois dernièrement, avec de la Caputo Pizzeria, qui ne posait aucun problème précédemment. Pas de différence dans le process, seulement dans la saison, ce qui m'a fait penser à un "souci" de température d'eau.
 
Mais c'est vrai que je me suis demandé si la balance ne déconnait pas, c'était vraiment très collant malgré plusieurs séries de rabais...

L'eau était peut être un peu plus humide ?

Tu ne prend pas une pincée de farine balancée sur le patons ? Moi ça arrange la chose quand ça arrive

Ahhh mais c'était pas dans ce sens que cela me faisait rire, je n'ai rien contre le fait de regarder le T% d'humidité du bois, je le fais aussi

Il faut prendre de la Hépar ^^

Salut.
Concernant RafCalc, j'aimerai des explications sur les coef Japi 1 et Japi 2.
Japi 1 donne une quantité de levure un peu plus importante que Japi 2.
C'est Japi 2 qui est sélectionné par défaut, de votre cotê vous utilisez lequel ?
Et à quoi correspondent ces 2  coefficient ?
 

Apparement JApi c’est un type du forum La Confraternità de la pizza .
 
Il y avait deux mecs qui avaient pondu une formule / coeff . J’ai plus le nom de l’autre mais un d’eux était japi.
 
Japi1 c’est l’ancienne formule,  Japi2 est celle qui est utilisée actuellement par le calculateur de LaConfraternità de la pizza .
 
Par defaut sur mon appli c'est sur JAPI 2 et j'ai toujours utilise celle la.

Hello,
 
Nouveaux essais aujourd'hui mais avant ça, la question qui tue. Comment vous déterminez vos temps de pointage et d'apprêt ?
 
Là par exemple je voudrais des pâtons avec un farine W200. Je pars sur 6h de maturation à TA (dans les fouchettes indiquées par Rafcalc).
 
Parfois je vois des gens faire 1h de pointage, parfois 30 min, parfois 50% du temps total de maturation
Ca change quoi concrètement et comment déterminer les durées ?
Pour ma pate à 6h à TA, 1h de pointage et 5h de maturation ? 3h et 3h ?  
 
Si ça change quelque chose, je précise que je vais pétrir au robot kenwood chef
 
Merci

Merci.  
Ne connaissant pas le forum La Confraternità de la pizza, je ne risquais pas de comprendre.
Donc je vais utiliser Japi2.
 

 
Merci c'était très bon. J'ai trouvé la pâte plus collante que d'habitude après les rabats et beaucoup plus élastique lors du transfert sur la pelle mais aucune mauvaise surprise style la pâte qui se troue ou autre.

Bricole toi un truc avec une glacière + ampoule + thermostat plutôt.  
 
Ou alors adapte la quantité de levure à la température qu'il fait dans ta pièce de maturation.  
 
Une cave à vin c'est la peau du cul pour ce que c'est, déjà pour du pinard. Alors pour des pâtons.....

First pizz avec le Koda 16..  
 
Farine 00 du supermarché en attendant la Caputo Pizzeria
TH65 - 48H@TC - 4H@TA
 
Il y a une marge de progression mais je suis content du résultat    
 

Attend, c'est ta première pizza ça ? Ou t'en faisais déjà mais avec un autre four ? Par ce que c'est visuellement très réussi !

Yep, GG  

Vous me donnez vraiment envie de passer du koda au koda 16        

 
J'avais fait des tentatives avec un G3 non modé.. Jamais rien eu de concluant, je m'étais alors rabattu sur la Teglia.
Mais avec un bon four et une pâte bien fermentée c'est finger in the nose    

 
moi aussi      

Moi aussi

A ce point la ? Vous vous sentez vraiment limités par le "petit" Koda ? Car perso j’attends de changer d'appart pour m'en prendre un, et vu l'encombrement du 16 par rapport au normal, je pense partir sur le petit, c'est peut-être un peu juste mais il aurait fallu un intermédiaire en fait je pense.

Le petit s'en sort très bien aussi...  
 
J'ai "vu" (sur le web) un gars qui a fait un event pour 15 personnes avec un "petit" koda..

Je suis hyper content de mon petit koda, honnêtement la petite taille a un énorme avantage il chauffe hyper vite.  
Et j’ai aucun soucis pour faire tourner la pizza et que la taille de la pizza me convient, je me vois pas changer de four.

Idem, dans les faits il me convient bien aussi.
Mais ça m'empêche pas d'avoir envie du  gros

 
C'est un peu comme passer d'un écran 19' à un 27', ou comme passer d'un lit 90x190 à un 160x200. Pas forcément nécessaire mais confort d'utilisation superieur.  
 
Ceci dit, je suis très satisfait du Koda. Je n'aurai pas la place pour un Koda 16 je pense.

Moi j attends le nouveau four qui était passé sur le topal pour bazarder mon koda 16

Tu nous laisseras savoir le prix auquel tu le vends frr  

Available March 2021 in limited quantities
On verra en Mars 2021, déjà que tous les autres fours ne sont disponible que en UK

Bonjour à tous,

Besoin de conseils pour une téglia, cuisson vendredi midi, pétrissage ce soir (idéalement). Vous partiriez sur quel protocol svp ? (caputo rouge à dispo).

Merci d'avance !  

j'ai essayé de trouver un truc via rafcalc, mais... ... Je ne sais pas trop par où commencer (en y insérant les quantités en FP)

Déja fait une dizaine avec mon petit rouge (non moddé avec une deuxième résistance ou quoi, juste le thermostat bidouillé), bon ça a pris du temps
 

C'est pas faux, un avantage en plus de la petite taille pour le rangement. N'ayant pas pour habitude de faire des pizzas énormes je pense que cela ira pour la tourner      
 

Je vois bien, bon pour le lit par contre y'a un moment ou ça peut être nécessaire quand même, on va dire entre un 140 et un 160 de large  
 
Merci pour vos réponses même si je vous ai pas cités

 
Non

 
Voilà et pour certains qui prennent uniquement 90 cm ça sert juste a montrer que tu en as une plus grosse.

Top ! J'avoue que ça me donne aussi envie d'un koda 16

Mais c’est un four d’extérieur le koda  
Moi c’est ça qui m’a toujours retenu..

 
 
Je laisse les pros répondre mais en attendant il y a l'app. "PizzApp+" https://play.google.com/store/apps/ [...] zapp&hl=fr qui propose les calculs pour Napo et Romaine ;-)
Il y même des calculateurs pour le poids de pâte conseillé suivant la taille de la teglia et autres.

 
J'ai testé cette application pour mes dernières sessions et tout s'est bien passé.
Aussi testé "calcola pizza"
Les deux app sont nickel pour moi en tout cas
 
Pas fait de session depuis 3 semaines, la prochaine est prévu bientôt ça me manque un peu

Merci pour ta réponse.

Pour tout avouer, j'ai lancé mon pétrissage hier soir au robot, selon les proportions en FP (+ de 35min au total pour avoir un point de pâte  ), puis j'ai laissé pousser (pointer ?) 1h à TA (avec série de 10 rabats à 30min, puis à 1h -aucune idée de si c'est utile ou pas, mais j'avais une belle boule bien lisse-) .

Puis direction le frigo depuis jusqu'à vendredi matin où je compte faire un apprêt d'environ 4h à TA (est-ce trop ?).

C'est plus sur les durées des phases de pousse et apprêt, ainsi que TA / Frigo que je me pose des questions... (on verra pour la variation des autres paramètres plus tard   )

 
Les pros te répondront peut-être mieux que moi.
Mais en tant que débutant, j'ai trouvé que c'était plus facile avec une pâte sur-maturée plutôt que sous-maturée.
Quand je fais un apprêt trop court, la pâte a trop de force elle ne s'étale pas du tout, et se déchire très facilement..
Quand c'est trop long, OK, c'est trop long et sera peut-être moins joli mais au moins elle est plus facile à travailler.
Bien entendu il y a des limites à ne pas dépasser mais disons que dans un premier temps j'aurais tendance à la laisser dehors un peu plus longtemps.
 

Les dernières réponses qui démarrent toutes par un "je parle sous contrôle de", cette pression avant de poster la moindre réponse sur ce topic de Cosa Nostra    (je charrie hein, les experts HFR -notamment sur Pizza Napo- nous sont précieux !)

Donc selon vous, mon apprêt (4h) à TA serait trop court ? Combien feriez vous à ma place ? (pour rappel, 80% d'hydratation, 1h de pointage puis frigo, et cuisson vendredi midi).

Merci encore !

Tout dépend du protocole et de la quantité de levure (comme toujours...), mais en soit un apprêt de 4h à TA en sortie de frigo me semble cohérent.
 
Il faut a minima 2h pour remonter en température.
Selon l'état de la pâte en sortie de frigo tu ajustes le temps à TA.

Merci, une piste de réflexion. (pour info, selon la recette en fp, j'ai mis 4.5/3g de levure sèche pour 380g de farine (caputo cuoco) + 304 eau).
 
Qu'entends-tu par "selon l'état de la pâte en sortie" ?
   - Si elle a encore pas mal de force, je peux me permettre d'alonger l'apprêt à TA ?
   - Si elle commence à s'affaisser, il faudra limiter l'apprêt à TA ?
   - autre ?
 
Quel(s) paramètre(s) juger au final ? Plutôt que des consignes toutes trouvées, ces pistes de réflexions me paraissent beaucoup plus intéressantes en tout cas