Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

ParadoX

Reprise du message précédent :
Jai ressorti mon post ou j'avais fait un résumé:

Citation :

Bienvenue sur le topic Pizzas !

Petite introduction pour les néophytes:

Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine

C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.

Il faut savoir que les pizzas Napolitaines

- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos

Les types de fours specialisés

- Les "petits rouges", du type G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.

- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).

- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.

Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.

Les modifications usuelles

- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.

- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.

- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre (plus épaisse) en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue si la pierre est plus épaisse.

- Les fours type "petits rouges" sont généralement composés de 2 résistances de 600w disposées en parties haute et basse du four. Pour obtenir une cuisson rapide il est nécessaire de disposer d'au moins 1200w dans la partie supérieure (1400w recommandés). On peut alors retirer la résistance inférieure, ce qui permettra d'enfourner avec une température de pierre de 450-470°C, avec la pierre originale, et >500°C si on la remplace par une pierre en argile.
Avec 1400w en haut, la cuisson est réalisée en moins de 50s

- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.

- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure

- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante

La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.

- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:

Le pétrissage de la pate

Le repos dit "en vrac" de la pate. C'est la phase de "pointage".

Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

Le repos en patons. C'est la phase d'"apprêt".

L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

Le garnissage

L'enfournage

La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)

Message cité 4 fois

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

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weyland yutani

Not bad for a human

ParadoX a écrit :

Jai ressorti mon post ou j'avais fait un résumé:

[SNIP]

Ce post paye sa chatte, ne serait-ce que pour le nommage des différentes phases de préparation de la pâte.
Sinon on s'en branle mais je viens de trouver de la levure fraiche, demain nouvel essai rafcalc-powered Je vais sortir la balance de dealer [:cyd1vhess5:4]

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/dev/null

frandon

Citation personnelle associée

ParadoX a écrit :

Jai ressorti mon post ou j'avais fait un résumé:

Citation :

Bienvenue sur le topic Pizzas !

:jap:

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Cdlt,

Athel

A noter aussi que rafcalc a une version web maintenant :
https://rafbor42.github.io/

Ce logiciel est génial mais pour un débutant, avoir à installer un logiciel pour faire des pizzas peut sembler bizarre et rebutant.

Message cité 1 fois

b-tzu

Geek a toute heure...

Athel a écrit :

:love:
Je savais pas !!
J'utilise la version logiciel depuis quelques années

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Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)

ParadoX

Perso j'utilise ça: https://play.google.com/store/apps/ [...] zapp&hl=en

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

Athel

Justement j'utilisais l'app PizzaApp et dans certains cas ça me donne beaucoup plus levure que Rafcalc (1g contre 0,67g)

Message cité 1 fois

ParadoX

Athel a écrit :

Justement j'utilisais l'app PizzaApp et dans certains cas ça me donne beaucoup plus levure que Rafcalc (1g contre 0,67g)

Dans Rafcalc je ne peux pas choisir le type de levure
@Rafbor: C'est ou les Feature Requests ?

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

falaenthor

Long Long Man

Dans les calculateurs c'est en levure fraiche qu'on parle.

Si tu as de la levure sèche tu connais le ratio, tu en mets 2,5 à 3 fois moins.

Message cité 1 fois

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Col Do Ma Ma Daqua

ParadoX

falaenthor a écrit :

Dans les calculateurs c'est en levure fraiche qu'on parle.

Si tu as de la levure sèche tu connais le ratio, tu en mets 2,5 à 3 fois moins.

On lit tout et son contraire à ce sujet. Jai toujours pris un peu plus que la moitié

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

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pedzouille

En tout cas pour le levain ça colle avec le tableau de la FP

Pratique, merci

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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...

weyland yutani

Not bad for a human

Y'a aussi un calculateur dans l'app Ooni

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/dev/null

frandon

Citation personnelle associée

je teste un protocole sur 8h à T° ambiante (les enfants, on se fait 2 pizzas ce soir ?)
J'ai adapté pour 2 pâtons cette recette : https://youtu.be/_fWMnfJmvY4?t=35

J'ai pétri ma pâte correctement à 12h (enfin, avec le recul d'un noob) puis j'ai fait 4 séries de rabats. La pâte évolue bien entre chaque série.

Là, j'ai divisé à 15h30 et mis à reposer à 25°C environ.

On verra ce soir !

Message édité par frandon le 28-04-2020 à 16:29:00

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Cdlt,

h4rl0ck1978

T'as mis un peu plus de levure pour compenser les 30% de maturation en moins ?
A 25°C ça va aider un peu mais peut être pas assez.

frandon

Citation personnelle associée

oui, j'en ai mis plus (à la louche car je pèse à 2 grammes près, j'ai honte)
Je me suis basé sur la quantité qu'a mise le type dans la vidéo à l'oeil

En gros ça fait 2 fois plus de levure "à peu près" pour compenser

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Cdlt,

metos

҉ OOoo hi-lo powered

ParadoX a écrit :

Jai ressorti mon post ou j'avais fait un résumé:

Citation :

Bienvenue sur le topic Pizzas !

...

top merci

Message édité par metos le 28-04-2020 à 17:20:13

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icite ca shoot : albphoto.fr // la ca bricole : albworkshop.fr // A VENDRE Canon ST-E2

h4rl0ck1978

Oué au calculateur ça donne 0.5g pour 8h contre pour 0.3g avec le protocole sur 12h.
En fraîche bien sûr.

Raoul Guinness

ParadoX a écrit :

Jai ressorti mon post ou j'avais fait un résumé:

Bienvenue sur le topic Pizzas !

Petite introduction pour les néophytes:

[:moonblood]

Message édité par Raoul Guinness le 28-04-2020 à 20:35:46

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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

weyland yutani

Not bad for a human

J'ai un celier pas humide à environ 17º été comme hiver, vous validez à la place du frigo pour l'aprêt ? (en adaptant la levure ofc)

Message cité 1 fois

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/dev/null

pedzouille

Pour le Pointage et l'apprêt.

Adapte juste la quantité de levure/levain. Et c'est parti pour 48h :love:

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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...

falaenthor

Long Long Man

weyland yutani a écrit :

J'ai un celier pas humide à environ 17º été comme hiver, vous validez à la place du frigo pour l'aprêt ? (en adaptant la levure ofc)

Pourquoi "à la place du frigo?" Dès lors que le récipient est fermé (couvercle, film alimentaire) tu peux le laisser n'importe où pour la maturation.

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 28-04-2020 à 23:28:51

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Col Do Ma Ma Daqua

weyland yutani

Not bad for a human

falaenthor a écrit :

Pourquoi "à la place du frigo?" Dès lors que le récipient est fermé (couvercle, film alimentaire) tu peux le laisser n'importe où pour la maturation.

C’est juste pour une logique de place (frigo moyen mais 10m2 de cellier)

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/dev/null

falaenthor

Long Long Man

Ah oui, ça ne pose aucun problème.

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Col Do Ma Ma Daqua

Psykouz

Bonjour à tous.

Cela fait longtemps que je regarde avec envie vos pizzas, et je me suis décidé cette année à acheter un Ooni Koda afin de préparer ces fameuses pizzas napolitaines !

Pour le moment, je n'ai pas encore les ingrédients pour faire la pizza parfaite, mais j'ai tout de même quelques questions.

Afin de faire des essais de pâtons pour trouver la recette et la méthode qui me permettra de faire de bonnes pizzas, je compte faire 1 pâton par jour.

J'utilise la recette suivante:
153g de farine (farine classique du supermarché, difficile en confinement de trouver autre chose en campagne sans commander sur le net)
96g d'eau
5g de sel
0,15g de levure (fraîche)

Méthode:
pétrissage à la main (une dizaine de minutes)
quelques rabats
repos 20 minutes
quelques rabats
repos 20 minutes
quelques rabats
repos 20 minutes
quelques rabats
repos ~24h, en la mettant sur le couvercle d'un récipient fermé (j'évite ainsi de galérer à la sortir du récipient)

Cependant, j'ai un premier problème qui est que la pâte est très collante après ces 24h de repos.
Je suis obligé de la décoller du récipient, et de mettre pas mal de farine sur le plan de travail pour la former.
Est-ce normal ? Est-ce lié à un manque (temps de pétrissage ? temps de repos ?) ?
Peut-être lié à la quantité de levure fraîche ? Je n'ai pas encore de balance précise, je fais donc +/- au hasard (bloc de 25g de levure fraîche, que j'ai coupé au fur et à mesure pour avoir ~25 morceaux de 1g, sur lesquels j'essaie de prendre un petit morceaux pour "espérer" avoir quelque chose proche de 0,15g)

Je n'ai pas de problème ensuite pour faire ma pizza ronde, ma pâte ne se rétracte quasiment pas (contrairement à mes tous premiers essais loupés), j'arrive à avoir une pâte fine avec des bords.
Par contre, j'ai l'impression que mes bords ne gonflent pas assez, mais cela est peut-être lié à la cuisson ? Je n'ai pas encore la maîtrise du Koda, ou est-ce lié à la pâte ?

Message cité 2 fois

frandon

Citation personnelle associée

Pareil, s'étire hyper facilement, assez "molle" et gonfle peu dans le four. Le pâton se répand dans le récipient de maturation comme un flamby au lieu de gonfler fièrement.
Pour moi, ça n'a pas assez gonflé donc probablement pas assez de levure
Je vous épargne les photos...

En tout cas, j'ai fait un coulis sympa hier soir avec des tomates pelées entières bio de chez mutty concasées au presse purée puis assorties de thym (en fleur en ce moment), 2 feuilles de saugne, un peu de sel et de poivre plus un gousse d'ail écrasée

Message cité 1 fois

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Cdlt,

Gabii

Ma dernière session les patons ce sont étalés à mort aussi et la pâte était légèrement collante pourtant ça a monté fort. J'ai l'impression que le choc thermique avec le four très chaud aide à faire monter fort donc faites bien chauffer !

Profil supprimé

oui c'est le choc thermique qui souffle la pâte

el-miguel

Petite session à la pâte fermentée (Biga) ce midi.
J'avais jamais tenté, ça a un peu viré à la surmaturation... donc direction frigo dans la nuit.

Bien bon quand même - mais à part le beau cornicione, cet essai m'a semblé similaire au protocole habituel niveau goût.

Message cité 2 fois

h4rl0ck1978

Psykouz a écrit :

La levure tu l'incorpores comment ? En théorie tu en as largement assez pour 24h à température ambiante.

Sinon je pense que ça vient de la qualité de la farine si c'est de la T45 de supermarché.
Quel est le taux de protéines mentionné sur l'étiquette ?
Si c'est de la farine de base ça sera moins de 9-10%, il te faudra alors réduire l'hydratation de quelques %

Bien s'appliquer quand tu abaisses pour ne pas trop dégazer le pâton.
Il y a des tas de vidéos.

Message cité 1 fois

falaenthor

Long Long Man

Psykouz a écrit :

Bonjour à tous.
J'utilise la recette suivante:
153g de farine (farine classique du supermarché, difficile en confinement de trouver autre chose en campagne sans commander sur le net)
96g d'eau
5g de sel
0,15g de levure (fraîche)

Ta méthode est bonne, rien à redire.
L'hydratation est pas trop poussée, cohérent avec l'emploi d'une farine "classique". C'est prudent mais logique.
Tu ne précises pas la température de maturation, est-ce à température ambiante ? Si oui, la quantité de levure me parait très importante.
De mémoire, pour 8 pâtons de 280g à 65% d'hydratation, j'utilise 0,6g de levure fraiche pour 1300g de farine et 850g d'eau pour 24h à température ambiante.

Je vote pour une surmaturation couplée à une farine peut-être insuffisamment riche en protéines.

frandon a écrit :

Pareil, s'étire hyper facilement, assez "molle" et gonfle peu dans le four. Le pâton se répand dans le récipient de maturation comme un flamby au lieu de gonfler fièrement.
Pour moi, ça n'a pas assez gonflé donc probablement pas assez de levure

Que les pâtons ne gonflent pas durant la maturation me parait normal, tout comme le fait qu'ils s'étalent dans leur récipient.

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 29-04-2020 à 15:33:50

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Col Do Ma Ma Daqua

ralph14

Papa Poule Inside

falaenthor a écrit :

De mémoire, pour 8 pâtons de 280g à 65% d'hydratation, j'utilise 0,6g de levure fraiche pour 1300g de farine et 850g d'eau pour 24h à température ambiante.

oui mais si tu as 18 de TA ou 20 de TA ça dose pas du tout pareil ........

faudrait avoir tout les paramètres

Message cité 1 fois
Message édité par ralph14 le 29-04-2020 à 15:39:10

falaenthor

Long Long Man

Sa recette et la mienne sont toutes les deux pour 24h de température ambiante avec des % d'hydratation comparables.

Mais il utilise, en comparaison, deux fois plus de levure que moi, c'est tout.

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Col Do Ma Ma Daqua

domingo chavez

el-miguel a écrit :

Petite session à la pâte fermentée (Biga) ce midi.
J'avais jamais tenté, ça a un peu viré à la surmaturation... donc direction frigo dans la nuit.

https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 288814.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 884393.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 514705.png

Bien bon quand même - mais à part le beau cornicione, cet essai m'a semblé similaire au protocole habituel niveau goût.

:love:

ParadoX

mr-sub-zero est-il encore actif ? La FP lui appartient. Les retours sur mon résumé sont très positifs, pourquoi ne pas le mettre en FP? [:gum:1]

Message cité 2 fois

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

Docteur G

Momo Motus

C'est en cours Je l'ai contacté, on est en train de gérer ça. Je t'ajoute au dark topic qui en parle.

falaenthor

Long Long Man

ParadoX a écrit :

mr-sub-zero est-il encore actif ? La FP lui appartient. Les retours sur mon résumé sont très positifs, pourquoi ne pas le mettre en FP? [:gum:1]

[:clooney3]

Message édité par falaenthor le 29-04-2020 à 16:43:45

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Col Do Ma Ma Daqua

zigzag_74

la Caputo bleue ça le fait pour de la pizza ? J'en ait trouvé un paquet de 5kg chez mon fournisseur italien.

Profil supprimé

ouaip, c'est pas la farine la plus forte donc il faudra en tenir compte et réduire ton temps de pointage

Message cité 1 fois

Psykouz

h4rl0ck1978 a écrit :

La levure tu l'incorpores comment ? En théorie tu en as largement assez pour 24h à température ambiante.

Sinon je pense que ça vient de la qualité de la farine si c'est de la T45 de supermarché.
Quel est le taux de protéines mentionné sur l'étiquette ?
Si c'est de la farine de base ça sera moins de 9-10%, il te faudra alors réduire l'hydratation de quelques %

Bien s'appliquer quand tu abaisses pour ne pas trop dégazer le pâton.
Il y a des tas de vidéos.

Bonjour, il s'agit bien de farine T45 classique, je ne pourrai même pas dire le taux de protéines, ce n'est pas indiqué :pt1cable:

Pour l'incorporation de la levure:
- j'ai mon eau qui est à température ambiante, je verse le sel dedans et je mélange jusqu'à dissolution complète
- j'incorpore la levure en mélangeant (j'ai lu que le sel ne pose pas problème si on incorpore rapidement la levure et la farine)
- j'incorpore la farine

Je peux réduire le taux d'hydration s'il le faut.

ralph14 a écrit :

oui mais si tu as 18 de TA ou 20 de TA ça dose pas du tout pareil ........

faudrait avoir tout les paramètres

Il s'agit de montée à température ambiante, ~21°

Je diminuerai la levure pour mon prochain essai.

Message édité par Psykouz le 29-04-2020 à 17:43:29

gsans

Slow food... slow....

el-miguel a écrit :

Petite session à la pâte fermentée (Biga) ce midi.
J'avais jamais tenté, ça a un peu viré à la surmaturation... donc direction frigo dans la nuit.

https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 288814.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 884393.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 514705.png

Bien bon quand même - mais à part le beau cornicione, cet essai m'a semblé similaire au protocole habituel niveau goût.

Pizza canotto

Bien joué Miguel !

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

C'est quoi le Dark topic le Doc ?

Message cité 1 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

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