Reprise du message précédent :

 
Oui le frigo est bien à 3°C.
Avec de la farine T55, la pâte a commencée à pousser au bout de 2 jours dans un tupperware huilé fermé.
 
Pour le four à convoyeur, ça m'a intéressé après avoir vu cette video :
https://www.youtube.com/watch?v=1tL7WNpbnyI
 
Je me suis dit qu'il y a pas besoin de surveiller la cuisson.

Put*** de m****

Perso je commence juste, et je suis pas sur de reconnaître une pâte sur maturée. On a pas tous fait des dizaine de pizza etc.  
 
Après shitontal s'exprime pas de la manière la plus adaptée mais ne soyez pas trop élitistes.

 
Se poser des questions sur son empatement et 2 posts plus tard penser à acheter un four à convoyeur ,ça ressemble à un troll.

 
Ce n'est pas la question d'être ou pas élitiste. Mais visiblement notre ami semble débuter aussi et part sur des projets de congélation, de four convoyeur etc.... sans maitriser les bases.
C'est aller un peu vite en besogne.
 
Une pâte surmaturée, crois moi, tu en fais l'expérience une fois et c'est bon, t'as compris
Elle se déchire à l'abaisse, colle partout, adhère à la pelle, se déchire sur la sole..... bref la merdouille.

Bon alors faut croire que ça ne m'est pas encore arrivé

 
Je comprend vos "critiques" et je le prend bien.
Je sais qu'ici la pizza c'est quelque chose de sacro-saint et j'égratigne un peu la tradition.
 
Mais je fais des pizzas depuis de nombreuses années chez moi avec un vieux four.
 
Dans un projet d'ouverture on réfléchit à un modèle économique rentable et moi je voudrais juste trouver un compromis entre le côté artisanal et industriel.
Artisanal (un bon empâtement) pour quand même donné un bon produit au client.
Industriel (four à convoyeur) pour répondre à la demande et maîtriser le processus de production sans dépendre de facteurs humains extérieurs.

 
 
Tu sais que tu peux avoir un modèle économique rentable sans aller vers "l'industriel" ?
 
Parce que si tu fais un bon empâtement avec des produits de qualité, et qu'ensuite tu passes ça au laminoir et dans un four à convoyeur qui cuit la pizza en 10 minutes à 300°, bah tu auras raté la moitié du résultat. La cuisson fait partie intégrante du job du Pizzaiolo. Pour moi faire cuire une pizza à 300°c, c'est rater une partie du processus. Ou alors il faut faire du spécifique (Teglias par exemple...).
 
Faire comme 90% des pizzerias françaises, ça apporte quoi au projet ?  
 

Salut gsans,

Peut-être ce que tu dis est vrai pour les 10mn de cuisson, mais apparemment dans les fours zanolli à convoyeur, 3 à 5mn de cuisson suffisent.
Diamètre pizza italienne

http://blog.pesage-mb.com/comment- [...] convoyeur/
(poids) Temps de cuisson moyen
ø 20cm (145gr) 3,5 – 4 min
ø 25cm (230gr) 3,5 – 4 min
ø 30cm (330gr) 3,5 – 4,5 min
ø 35cm (450gr) 3,5 – 4,5 min
ø 40cm (585gr) 4 – 5 min
ø 45cm (740gr)  4,5 – 5,5 min

Je ne suis pas un fanatique des traditions. Si la modernité peut apporter quelque chose de plus, alors pourquoi pas.
 
La conservation au frais, oui, ça permet d'organiser sa journée au mieux et c'est largement adopté dans le monde.  
Est-ce que la congélation apporte un plus? Cela doit être démontré mais pourquoi pas.  
 
Pourtant les pizzerias continuent de cuire dans des fours dédiés. Certains au bois ou électriques ou encore au gaz.  
Un four convoyeur..... honnêtement ça file envie à quelqu'un de travailler avec un truc pareil ?  
 
C'est du matériel qu'on voit dans les usines de production de pizzas de grande distribution, la vidéo postée n'est pas différente, c'est de la pizza de snack bas de gamme.  
 
Quand on a dans l'idée de proposer un truc de qualité c'est dommage de ne pas pousser la démarche au bout et acquérir un four à pizza dédié et former un employé.

c'est rare que je vois une pizzeria où la pizza est cuite à plus de 350°C

Et puis tout à été dit par les pizzaïolos pros dès la page 5 du topic  
 

Ouais les débuts du topic ont été un peu hésitants

C'est clair, les débuts, c'était un peu open bar en mode Domino's Pizza

 
Non mais elles te font envie les pizzas du blog là ? Perso, moi non...

C'est parce que t'es pas champion du monde de pizza, aussi....

on dirait des picards  

Elles sont pas top les pizza du lien en effet.  
 
Il y a des toulousains ici ? Des bons plans locaux pour de la farine ?  

 
Ha non pas du tout elles sont affreuse.
 
En ce qui me concerne voilà ce que j'arrive à faire avec mon vieux four qui monte à peine à 250°C



 

Je ne sais pas bien ce que peut donner ce type de four avec un empâtement répondant aux standards de l'AVPN.

Ca doit se rapprocher d'une cuisson sur grille dans un four domestique.

J'ai bien peur que tu ne trouves pas ta réponse car ici on fait plutôt de la napolitaine dans des fours "chauds" (ou de la teglia) tandis que sur les forums de pizzaïolo (les vrais, les tatoués) susceptibles de pouvoir te renseigner sur les fours avec convoyeurs, ils cuisent moins chaud une pâte faite selon des standards euh.... de "champions" on va dire.

z arrive quand même a la perfection a imiter la pizza marie
 
pas donner a tout le monde

L'inverse est quand même tout aussi impressionnant. Que les pizzas ultra industrielles cuites dans des fours pas adaptés ressemblent à des pizzas de "champions" c'est fort

Là je te sens un peu provocateur, tu suis une pente dangereusement glissante, glissante comme l'huile d'olive que certains mettent dans leur pâte.

Ola du topac.

Ca faisait longtemps que je cherchais une adresse de pizza verace ou presque en Idf et je désespérais d'en trouver une. C'est fait et je partage ici , je ne dois pas être le seul à chercher..

De la caputo, repos poussé à TA, des ingrédients italiens, etc... Les seuls trucs, c'est un four à gaz (mais franchement, il dépote celui là) et le fait que le pizzaiolo soit un champion du monde (mais je n'ai vu aucune trace d'ananas ou de homard sur la carte   )

Je précise que j'ai fait pousser la cuisson comme je l'aime, elle est arrivée plus pâle.

Pizzeria nopoletana, proche du pont de Puteaux, n'hésitez pas à aller les encourager. De 12 à 19€ de mémoire la pizza.

Petite question à ceux qui ont moddé leur petit rouge : j'ai fait la modification du quart de tour de vis du thermostat afin de déclencher la chauffe des résistances plus tôt.
Je suis content du résultat, ça va dans le bon sens, notamment avec l'ajout du réflecteur en alu sur la voûte.
 
Par contre, j'ai du faire une bêtise car désormais, le bouton du thermostat tourne à l'infini, il n'y a plus de blocage au 3... Et le four chauffe même quand le thermostat est à 0
 
Savez-vous d'où ça peut venir? (J'ai un Delizia pour info).
 
Je fais une session la semaine prochaine, je ferai des photos pour vous montrer ce que j'arrive à sortir jusqu'ici.
Je suis pas mécontent de ma pâte, par contre je commence à sentir les limitations du petit rouge, d'où le début des modifications... Mais là je suis limité par mes connaissances en électricité (et bricolage en général  )

Tu a une petite butée normalement sur le thermostat, sous le bouton, c'est elle qui est supposée arrêter la rotation.  
 
https://pizzanapo.fr/index.php?/top [...] -modifier/
 
Regarde ici, tu a des photos qui devraient t'aider.  
 
Perso je laisse bien chauffer mon four, mais je protège la pierre avec plusieurs couche d'alu pour pas cramer le dessous de la pizza.  
 
Je me demande si je vais pas isoler le dessous de la pierre aussi

 
Ok merci, faut tout démonter là par contre
Je vais regarder ça.
 
Prochaine étape, j'hésite à mettre la résistance du dessous au dessus, ou récupérer la résistance d'un autre Delizia choppé à vil prix en brocante.
 
Et puis achat d'un thermomètre IR    

Sans rentrer dans le débat @shitontal    
   
Pourquoi vouloir absolument rebouler ?  
Un protocole de type première pousse --> boulage --> en bac au congel filmé au contact    
Puis décongélation et deuxieme pousse disons à titre indicatif 24h TA/4jours frigo avant d'en avoir besoin ne serait pas une option ?    
   
Personnellement je dirais quand même que mon Four va jusqu'à 350 et que la cuisson me prend bien 5 min, vraiment pas top à mon avis.

J'ai rien pour mesurer mais mon Spice caliente moddé légèrement (thermostat décalé) cuit en moins que ça je crois bien.Je dirais 3min max.  
(Si j'ouvre pas 4 fois pour voir où ça en est )

Oui, c'est une option. La congélation avant la pousse en pâton est possible, tout va dépendre du protocole utilisé.
Il me semble que c'est la manière de faire en pâtisserie quand on veut congeler des viennoiseries, on les congèle avant la pousse.

Rebouler ce n'est pas bon. Ca peut servir à la rigueur à rattraper un pâton en surmaturation pour avoir quelque chose de manipulable mais ce n'est pas une manière de faire en pratique courante.
Si les pâtons ont toujours besoin d'un reboulage c'est que le protocole en amont est à modifier (réduire la température, la quantité de levure, la durée de maturation etc.....)

 
Spice Caliente avec thermostat décalé et réflecteur en alu (le truc à tartes lô), j'arrive en dessous des 2 minutes avec le four bien chaud.

Je viens de passer à ALDI ou j’ai vu un four/grill “pro” qui a l’air sympa. Annonce jusqu’à 800 degres ...
A 200 balles ça peut être intéressant. Il semble qu’il nécessite un petit mod (il est ouvert, faudrait mettre une vitre pour le fermer). C’est a gas.

C'est pour faire de la poterie ???

 
   
 
(bon avec mon P134H, j'ai poussé à 580°c)

 
 
Il faut que je mette le machin à tarte là, c'est que dalle à faire en plus.

 
j'ai passe les 600 une fois avec mon petit rouge (j'avais oublié de l'éteindre...)

C'est ce four là je pense, c'est plutôt un grill en fait
 
https://sizzlebrothers.de/aldi-gril [...] r-im-test/

C'est un beefer, pas un four à pizzas

Ooni 3 ou Ooni Koda
 
Indépendamment du combustible.
 
Le Koda est plus récent, donc plus efficace et réfléchi ?!

La voûte du Karu semble beaucoup plus confortable mais comme pour le 3 il faut ajouter le prix du brûleur gaz je crois.