Reprise du message précédent :

 
Pour de la pizza napolitaine forni Visciano

 
Merci  Ils nous ont déjà fait un retour.  
A voir si on arrive a faire rentrer ca dans le budget
 

 
Salut,  
 
Le top (selon moi) c'est un Gianni Acunto avec le kit gaz.  
2 tonnes, 2m de diamètre, faut le passer ...  
Inertie, qualité des matériaux, rapport Q/P incroyable.
Si pas, Valoriani fait un four à gaz en kit excellent mais 12k€ (hors livraison et montage de mémoire...)
 
Sinon, j'ai choisi un Izzo SCN6, tous les avantages de l'électrique mais une cuisson identique au bois.

J'avais aussi retenu Acunto mais c'est un sacré morceau

C'est pour un usage pro ou pour se faire plaiz'?
 
#Curieux.  

A mon avis il n'y a pas trop de doute, c'est pour une activité pro.

Pour un besoin de 30 pizzas / heure faut avoir une grande grande famille.

C'est pas faux.  

J’ai une grande famille mais faut pas décorner  

C’est pour un camping qui va être repris, avec une volonté de faire du simple mais bon/frais sur l’offre snack/restauration.
Je fais le conseiller culinaire officieux on va dire.  

Merci pour les infos marcan ! il me semblait bien que certain du topic étaient passé pro, (Je lurke plus qu’autre chose ici) c’est typiquement le genre de retour qui m’intéresse  

Teasing =  

J'attends la fournée de ce soir pour comparer, ca aura plus d'intérêt (ou pas )

 
Ouais  +1 aussi pour le Gianni Acunto  (pour la napo il faut éviter tout les fours avec des soles trop conductives)  
 
En four a ptit budget t'as  http://www.artisticasalernitana.com  mais bon faut aimer son look...  

Il me semble que ce sont des fours qui coûtent plus de 10k€, il faut pouvoir le rentabiliser.

Bon alors retour sur expérience :
Mon matériel : Spice Caliente non moddé
Farine : Caputo bleue
levure fraîche.
J'utilise Rafcalc.

Première fournée le jeudi soir, je prépare ça le mercredi, je veux pas m'embêter, je me dis protocole frigo ca ira très bien, je rentre à 18h le jeudi, je fais les pâtons, je vais au sport, je reviens à 23h et je me fais à manger.
Aussitôt dit, aussitôt fait.
Les pâtons à 23h, avant la cuisson. Ca bulle.

Après la cuisson. Remarquez la lumière dégueulasse et la forme indescriptible

Une tranche, ca gonflotte gentiment mais on est pas sur des bulles de ouf

Ah oui, au goût c'est pas mal du tout (jambon et fromage industriel, mais pizzasauce mutti), la quantité de sel réduite (30g/l) fait le taf

Samedi donc, protocole à température ambiante, 6h de pousse, 1h de pointage.
Je vous épargne la vue des pâtons, ca ressemble à ceux de jeudi.
Ca commence à devenir rond (ne jalousez pas mes charentaises Rondinaud )


J'ai un peu de hauteur de bulles sur les bords

Le plus dur je trouve c'est dans l'ordre :
- Trouver le point de pâte lors du pétrissage
- Réussir à arrondir le pâton sans perdre d'air
- Maîtriser le thermostat du ptitrouge pour arriver à avoir un meilleur léopard.
(- arriver à prendre de meilleures photos parce que là c'est dégueu )

edit : je prends toutes les recommandations évidemment

Bon j'me lance aussi
 
J'ai un Bestron depuis 5 ans que j'ai sorti 10 fois maximum, j'ai aussi cuit quelques pizzas au BBQ bois à 400°C.
 
Cet été je suis tombé amoureux d'un Alfa Pizza Ciao mais les 1500 boules m'ont refroidi, du coup je suis parti sur un Ooni Pro, pour faire pain, pizzas, viandes, légumes...
 
Du coup première session il y a trois semaines, Caputo Bleue 100%, 63% d'hydratation, levure fraîche selon pizzacalc, 2h en vrac, 8h en pâtons. Le four était pas assez chaud et la pierre trop en comparaison, donc dessus de pâte sous cuit. J'ai trouvé le bon réglage sur la fin.
 
Deuxième session dimanche dernier, Caputo Bleue 100%, 62% d'hydratation, levure sèche selon pizzacalc, 2h en vrac, 8h en pâtons. Les pâtons n'ont jamais levé donc pizza en mode tarte fine.
 
Troisième session ce midi, Caputo Bleue 70%, Caputo Cuoco 30%, 65% d'hydratation, levure fraîche selon pizzacalc, 6h en vrac, 18h en pâtons, j'ai descendu les pâtons à la cave (13°C) au bout de 3h parce qu'ils poussaient trop vite à mon goût. Cuisson ce midi je pense qu'ils étaient en sur-maturation mais je suis plutôt satisfait du résultat. Je commence à bien comprendre l'utilisation du Ooni.
 

 

 

 
C'est loin d'être parfait mais je sens bien la progression de mon côté.

franchement Theartemis ... tu sors du bestron ce que je sors avec un p134H ..... ok je suis pas doué pour faire des trucs ronds mais en terme de qualitance visuelle on est du même niveau .... coupaing ^^
 
 
EDIT : pas percuté sur le fait que tu utilisais un Ooni Pro ... je ne connais pas ce four mais .. ça semble qualitance vu ce que tu en sors  , à quel prix importé ou en fr avec frais de port ?

C'est avec le Ooni Pro là du coup

da, j'ai percuté plus tard, j'ai édité en conséquence ^^ le rendu me fait tellement saliver que ça sens la vente de P134H moddé à VIL PRIX bien entendu sous peu selon le prix du Ooni Pro ^^

Je doute que ce soit une question de four, du haut de ma courte expérience. Ooni a pas bonne presse ici apparemment, le p134h oui. Maiis moi pour le moment ça me convient.

T'en a pensé quoi de la cuoco?(gout,texture,facilité de travail)
t'as mélangé une fin de sac ou pour test?

J'ai choppé 5kg de Cuoco, Manitoba et Bleue.

J'ai fait au feeling parce que maturation plus longue. Je sais pas trop ce que j'en pense vue la sur-maturation, au goût non plus il me faut plus de temps pour appréhender tout ça. Encore plein de tests à faire quoi.

   
teste le 100% de chacune à part sauf peut etre la manitoba qui est très forte je crois.
La bleue étant plus pour une maturation à TA et courte part rapport à la cuoco.

Hello à tous, session de ce midi, TH 66% cuisson en environ une minute maturation au frigo
 

C'est ce que j'ai cru comprendre oui du coup j'ai mis 30% de Cuoco pour 24h pour tester. Peut être pas assez, à voir.

La manitoba a un goût quand même unique    mais ça m'a pas l'air très répandu dans le milieu.
 
Session ce we, j'ai oublié de faire des rabats, erreurs fatale : lors de l'abaisse les pâtons se sont beaucoup trop étendus c'était moins une quand j'ai étiré la pâte.  

Ca se voit que ça vient pas d'un rouge, y a vraiment une énorme différence    

j'ai 10kg de manitoba à la maison, franchement ça réagit à peu de chose près comme de la cuoco, je fais ma pâte en 10h.

Bonjour à tous.
J'avais une petite question.
Imaginons que je laisse un pâton en maturation 4 jours au frigo.
Après ces 4 jours où il sera bien bullé (donc prêt pour la cuisson), je le reboule et je le met au congel.
Quand je le ressort du congel, disons 1 mois après, est-ce qu'il n'aura rien perdu de sa capacité à faire une bonne pâte comme ci il avait été cuit directement après les 4 jours, donc sans congélation ?
Je vous pose cette question dans le cadre d'un projet (lointain) d'ouverture où le but serait d'avoir au moins 500 pâtons congelés à l'avance qui auraient maturés 4 jours au frais (3°C).
Merci à vous !

Pourquoi rebouler un pâton à la fin de sa maturation ?  
A la fin de la maturation il est prêt à être cuit ou congelé.

Tout va dépendre des conditions de conservation. Le problème de la congélation c'est la condensation sur les pâtons lors de la phase de congélation et l'éventuelle formation de cristaux en surface du pâton.
La "brûlure" du froid également et l'apparition d'une croûte sur le pâton.
En gros il faut les protéger au maximum de l'air.
Si tous les pâtons sont filmés individuellement et restent à l'abri de l'air, pas de souci.
Si c'est congelé dans un récipient ouvert tu vas récupérer des pâtons avec une croûte cartonneuse sur le dessus comme s'il avait séché à l'air libre. Pas terrible.

 
Pour le reboulage : étant donné qu'au bout de 4 jours le pâton est à l'état de "blob" c'est pour lui redonner une forme de boule pour le mettre dans un tupperware comportant 6 pâtons puis direct au congel.
 
Un tupperware du style :

Si ton pâton est à l'état de "blob" c'est qu'il est en surmaturation. Le protocole est à revoir.

 
En fait c'est pas vraiment un "blob" mais ça ressemble plus à la photo qu'à posté Aardpeer ci-dessus : quand on regarde le bas du tupperware ça bulle pas mal.
 
Mais je voulais savoir 2 autres choses :
1- Je ne suis pas un expert de la maturation mais si jamais je prend de la caputo 00, je la laisse maturer 4 jours au frais à 3°C avec une hydratation de 60%, pensez-vous au'au bout de 4 jours le paton pourra être congelé ?
2- Pensez-vous que la farine caputto convient pour les cuissons dans un four à convoyeur comme ceux de pizza hut qui montent à 320°C ?  
 
Merci à vous.

C'est pas clair ton truc.

Déjà pourquoi "4 jours" absolument ? T'as les outils pour calculer tout ça (Rafcalc), fais ton calcul.
Quant au type de farine, la question n'est pas qu'elle soit adaptée ou non au four, il faut qu'elle soit adaptée à la maturation que tu prévois en amont.
La question du four.... euh. Bof. On est pas dans un processus industriel ici, avant de parler four moi j'ai une question sur la façon dont la pâte serait abaissée dans ton projet. Et je vois déjà des contradictions.

Petite question, mes pâtons je les met dans des tupperware individuels, qui sont à peine plus gros que la pâton, et pendant cette phase, ils poussent légèrement, donc quand je les sors ils perdent leur forme car ils touchent les parois du tupperware. Je les reboule vite fait sans chasser l'air et je reprends l'abaisse normalement.  
 
Ce n'est pas normal qu'ils repoussent ? Ou je dois jsute adapter ma taille de contenant ?

Si c'est normal, ils s'affaissent un peu et sont arrêtés par les parois du contenant.  
Par contre il ne faut pas les rebouler une fois démoulés.  
 
Un truc qui marche bien c'est d'utiliser une maryse très souple pour décoller des parois.  
Mettre une poignée de farine sur le pâton et passer la maryse entre la paroi et le pâton: la farine va se glisser le long des bords décollés par la spatule.  
En faisant plusieurs tours on arrive à décoller facilement les 2/3 du pâton, seul le centre adhère encore un peu.  
Ensuite on retourne le tupperware sur le plan de travail et là le pâton se décolle tout seul par gravité.  
Et tu peux le retourner et abaisser.

Ok ! Merci

En fait il faudrait peut-être que je commence par le début :
Comment fait-on pour voir qu'un pâton a bien maturé et qu'il est prêt à être abaissé et cuit ?

Merci.

PS : Pour l'abaisse : un petit coup de laminoir puis le reste à la main.

C'est une vraie question ?  
Ca se sent à la manipulation de la pâte. Si elle s'étire sans être élastique et sans céder, si à la cuisson elle gonfle, si elle n'est pas trop blanche après cuisson etc.... enfin faut pratiquer, quoi.
As-tu déjà fait une pizza toi-même de A à Z ?  
 

 
 
Tu as vérifié ? ton frigo est réélement à 3°c ??
 
Tu as ce genre de four chez toi ?

 
Oui le frigo est bien à 3°C.
Avec de la farine T55, la pâte a commencée à pousser au bout de 2 jours dans un tupperware huilé fermé.
 
Pour le four à convoyeur, ça m'a intéressé après avoir vu cette video :
https://www.youtube.com/watch?v=1tL7WNpbnyI
 
Je me suis dit qu'il y a pas besoin de surveiller la cuisson.