Reprise du message précédent :

le grill, bien chauffer la pierre avant

Le grill ça chauffe par le dessus non ? Y a pas un risque de sur cuisson de la garniture ?

Car en général c'est ce qui est cuit le plus vite sur mes pizzas, c'est plutôt ma pâte qui a du mal bien cuire et gonfler.

Pareil, grill en chaleur tournante et pierre à 10cm du grill.
Une fois la T° du four atteinte, j'attends encore 5 à 10 minutes le temps de façonner la pizza.
Faudrait que je mesure la T° de la pierre à l'occasion mais mon thermomètre est dehors (coin barbeuk)

 
c'est exactement comme ça que fonctionne un four à pizza :  
- tu chauffes la pierre en terre cuite à environ 400°C (ça dépend de la qualité de ta pierre)
- tu mets ta pizza dessus juste sous le grill
- la pâte est cuite par la pierre
- le dessus est cuit par le grill

Le fait que la pâte gonfle plus ou moins est fonction avant tout de la pâte elle même.  
 
A la limite je pense que la chaleur tournante, en asséchant la pâte de toute part, entraine la formation d'une croûte en surface qui s'opposera au gonflement de la pâte.  
 
Pierre chauffée au grill puis enfournement sur la pierre chaude (c'est le plus compliqué je trouve en four traditionnel) est la meilleure solution.

Vous allez sûrement m insulter...mais je n'ai pas de pierre pour la cuisson, je la dépose sur la plaque métallique du four. Vos conseils sont donc toujours valables ?

Merci encore pour toutes les précisions super utiles. Ce soir je vais m acheter 5kg de Caputo rouge

Sur que c'est mieux avec une pierre réfractaire qui aura accumulé de la chaleur avant enfournement.  
 
Sinon tu fais avec ce que tu as, sur la plaque que tu auras laissé chauffer et placé bas dans le four.
 
A l'occasion si tu peux te dégotter une pierre ce serait mieux.

le problème est que tu risques d'avoir du mal à bien cuire la pâte sans pierre pour restituer la chaleur par le bas

clair, la capacité d'absorption et restitution d'une simple tôle .... est très limitée

Je sais bien faudrait que je trouve ça quelque part. Vous avez acheté la votre où ?

Sinon hier je suis passé dans la seule épicerie italienne de l'Ile, j'ai donc acheté 5kg de caputo  Rouge et le gars m'a également vendu une levure italienne spéciale pizza qu'il utilise personnellement, j'ai un stock pour des années (packagé dans un paquet argenté)... on verra si y a vraiment du mieux par rapport à ma levure boulangère de super marché

je l'avais acheté sur ebay il y a longtemps
sinon tu as ça:
https://www.bienmanger.com/1F29537_ [...] Cuite.html
! attention ! pour éviter que ta pierre ne se fende tu dois impérativement la dérhumer, c'est à dire la chauffer progressivement en plusieurs fois et la laisser reposer en chaque chauffe, genre :
- 1h à 50°C
- 1h à 100°C
- 1h à 150°C
- 1h à 200°C
- 1h à 250°C
tu seras probablement surpris lors des 1ères chauffes de la vapeur qu'elle dégagera

Tiens je tenterai bien la socca avec mon four, ça doit être cuit à 400 °C, y a des Niçois dans la salle ?
 
https://www.20minutes.fr/gastronomi [...] uile-olive
 
certains on déjà tenté ?  perso je connaissais que la Socca dance  

 
L'eau s'évapore à 100°, je vois pas l'intérêt d'un tel processus

quand ta pierre sera fendue et que tu devras en racheter une tu te diras que tout n'est pas forcément une question de température d'évaporation de l'eau. perso c'est ce qui m'est arrivé.

Je l'ai fait à 150° durant 1h30, puis peut-être 20min à 250 pour le lol
J'ai jamais eu de souci ensuite du temps où j'avais un vrai four qui montait à 550°.
Si la pierre a un défaut elle éclatera de toute manière;

Enfin bon, prudence est mère de sûreté, si ça vous rassure de le faire vous privez pas, EDF sera content

c'est super bon  

donc tu te fous des gens qui dérhument leur pierre alors que tu le fais  
perso j'ai une 1ère pierre qui s'est fendue alors que je ne l'avais pas dérhumée, depuis j'en ai racheté une que j'ai dérhumé et qui ne s'est pas fendue depuis, ce qui est très conseillé sur les forums spécialisés, voilà...

Je critique pas le fait de dérhumer, mais de mettre 3h à largement plus de 100. C'est un non sens.  

et encore ce que j'ai indiqué est nettement plus soft que ce qui est conseillé sur les forums spécialisés
et par ailleurs je n'ai pas indiqué de la laisser 3h à chauffer mais de la laisser refroidir entre chaque chauffe

Très bonne idée la socca, je note !

 
[drap à peine déguisé]
Je pensais justement partir sur cette pierre conseillée ici même
https://www.bienmanger.com/1F29537_ [...] Cuite.html
 
mais dans les conseils d'utilisation  
Placez votre pierre directement sur la grille de votre four, à mi hauteur. Chauffez le four à 250° (température à ne pas dépasser). Si votre four possède la chaleur tournante, activez la fonction. Laissez chauffer 20 à 30min environ.
 
ca passe quand même en mode yolo ou alors choisir un autre modèle ?
 

Petit retour sur cette pierre à pizza : https://www.amazon.fr/BURNHARD-Cord [...] 92&sr=8-11
 
Après plusieurs mois j'en suis très content, ça fait très bien le taff pour des pizzas avec un four classique. Étant débutant et en utilisant les bonnes recettes, je me retrouve avec des pizzas clairement meilleurs que le pizzaiolo du coin    
Préchauffage 20-30 min, four à 275° max.
 
Prochaine étape : monté en température, avec un G3 Ferrari (ou d'autres fours de ce type si vous avez d'autres recommandations   )
 

Hello, cela fait un siècle et demi que je ne suis pas passé.  
 
Quelqu'un dans mon entourage par à Naples et je voulais lui passer 3/4 adresses (dont une des meilleur pizza à manger sur place, ou on passe pas 3h à faire la queue ? ) et d'autres adresses sympa.  
 
Merci d'avance

ton four ménager ne monte pas à plus de 250°C de toutes façons
une pierre peut être chauffée plus chaud mais il faut la chauffer plusieurs fois pour la dérhumer, cf mes messages précédents dans le fil, sinon elle risque de se fendre.
en fait quand tu la reçois il faut enlever l'humidité qui reste dedans, la recuire en somme, je pense qu'elle se ré humidifie pendant son stockage
la température de cuisson d'une pierre en terre cuite par le fabricant est très largement au-delà de 250°C
il faut plutôt 1h que 20mn pour qu'une pierre de 3cm atteigne 250°C, je te conseille de la laisser chauffer 45mn au four en chaleur traditionnelle à fond car elle fait 2.5cm, puis tu enclenches le grill, et quand il est bien rouge tu enfournes

 
C'est pas faux    
 
Mais dans un de tes précédents messages tu parlais d'une température de 400°C

 
Mais tu faisais référence, je viens de relire,  au four à pizza traditionnel
 
Merci pour ta réponse

non on ne peut pas atteindre des températures de 400°C avec un four traditionnel, sauf si on le met en pyrolyse et que l'on débranche la sécurité. tu ne pourras atteindre ces températures qu'avec un four spécifique (four à pizza, que l'on bidouille généralement pour atteindre ces températures). après avec le grill à fond ta pierre va monter à plus de 250°C, le problème est que sur mon four le grill se coupe dès que l'intérieur du four devient trop chaud. j'ai essayé une fois de cuire une pizza comme ça, j'avais laissé alors la porte entrouverte mais je te raconte pas la chaleur dans la pièce

 
   
 
D'ailleurs mon vieux four trad commence à montrer des signes de faiblesse et comme mon micro onde est lui officiellement mort, j’espère gratter une remise en changeant le tout. Bref je vois que certains modèles ont des mode de cuisson "pizza" on est d'accord que c'est du flan (ce qui n'est pas d'une grande utilité pour cuire une pizza ) à la limite ce qui m'intéresserai plus c'est la mystérieuse fonction "supergrill"  

2 pizzas hier. La première j'enfourne à 370° dans le petit rouge, ce qui permet à cette température d'avoir encore la résistance du haut qui fonctionne à plein durant la cuisson car ça se bloque à 410° environ. Sauf que la pierre continue de chauffer et ça se joue à 20sec avant de cramer le fond de pizza. Mais sinon résultat très satisfaisant.

La seconde c'était pas assez chaud, du coup le cornicione n'a pas soufflé    C'est toujours délicat la seconde pizza à enchainer: soit c'est trop chaud et la résistance va se couper quand il faut pas et/ou le fond de pizza va cramer, soit pas assez.

J'ai pas envie de moder donc j'accepte pour l'instant ce désagrément, mais c'est chiant car mon protocole de pâte est vraiment nickel.

Si un jour y a LA big promo sur le p134h j'aviserais. Je ferai peut-être un mod sur le rouge et si ça foire je prendrai le p134h. Après c'est surtout qu'il est vachement gros et une fois posé tu n'y touches plus, pas comme le rouge que tu peux ranger. Et j’ai pas des masses de place.

ouaip, c'est bien pour ça que j'ai un petit rouge, je n'ai pas la place de stocker un four supplémentaire plus grand. pour moi un petit rouge a besoin de 2 mods ne serait-ce que pour fonctionner correctement : dégager le thermofusible et le thermostat. sinon c'est vraiment compliqué à gérer, surtout quand tu fais plusieurs pizzas d'affilée.

 
je veux bien des retours aussi

j'ai déconné j'ai acheté le petit rouge le moins conseillé pour être moddé je m'en suis rendu compte qu'après

 
Du coup tu utilises quoi comme recette de pâte, la napo en 1ère page ?

Je me remets dans le tuto de mod du petit rouge, les photos ne sont pas visibles chez moi, et vous ?

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t28098153

Si je comprends le réflecteur central va seulement pour les résistances rondes, et le pare feu c'est uniquement pour les résistances pac man ?

C'est donc bien un G3 ferrari napoli à résistance ronde qui est surtout conseillé pour les mods ?

de mémoire ce n'est pas le plus adapté car il faut le réhausser
c'est écrit dans le topic, mais ça date d'il y a quelques centaines de pages
c'est indiqué sur pizzanapo :
https://pizzanapo.fr/index.php?/top [...] -modifier/

 
Oui j'utilise la première (12h à température ambiante) à ma convenance    
 
Pour les grammages il y a ce calculateur qui est très bien (mais légèrement trop salé à mon goût, je réduis en sel, et ajoute en levure) : https://www.frenchguycooking.com/pizzadough  
 
20 min de pétrissage, 2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
10h d’apprêt

Pas de TA dans ton lien ?

En parlant de matos et suite aux messages de cette page, j'ai cherché les pierres que je pourrais trouver par chez moi. Le seul truc dispo qui me semble pas trop mal c'est ça :

https://www.leroymerlin.fr/v3/p/pro [...] 1501653176

Vous en pensez quoi ?

Le machin pèse quand même 7 ou 8kg (4cm d'épaisseur ), pas de risque de péter le four ?
Normalement elle est pas vraiment destinée aux fours classiques mais bon...

Va falloir la préchauffer 1h vu l'épaisseur.

et encore 1h c'est gentil
ma pierre de 3cm met 1h à préchauffer