Reprise du message précédent :
Vous avez des recettes de coulis maison ?
Le coulis spécial pizza de chez mutti commence à me lasser

Pas d'accord. Entre une maturation à 5°C et 12 ou 15°C ce n'est pas du tout pareil.
Je n'ai pas observé d'effet seuil dans mes essais.

@gsans: 15 °C ou moins je trouve ça utile quand tu mets a maturer dans une cave ou un garage non chauffé, à la saison fraîche. La pâte en masse prend quand même une certaine place et personnellement je n'ai pas d'endroit où laisser le gros récipient dans la cuisine.

Petite question svp. J'ai fait la modif du thermostat du G3 Ferrari, on entend bien le clic entre le 0 et le 1 à froid. C'est bien ça ?
Il s'éteint régulièrement pendant la cuisson au max à 3 et du coup ça cuit mal au dessus donc je devine que je l'ai mal réglé. Auriez vous une solution svp ?
Merci !

Hello,

Je suis à environ 60% d'hydratation et je trouve la patte très collante et difficile à travailler.

Y a une astuce ? Pas assez de farine ? Merci

ça dépend surtout de ta farine,si tu ajoute de la farine,tu ne seras plus a 60%.

Si à 60% d'hydrat tu trouves la pâte collante, ça veut dire que tu n'as pas atteind le point de pâte.

Ne pas rajouter de farine mais, tu peux lui faire quelques tours supplémentaires sans faire trop chauffer ta pâte (max 24-25°c), entre tes tours 1/2h de repos.

A un moment donné, tu aura une pâte douce et soyeuse qui ne collera quasiment plus.

60% c'est la base pour débuter

Merci !

Faut juste la travailler plus longtemps en fait ? Car la c'est ultra desagreable un vrai chewing gum

 
 
Tu fais quelques replis de ta pâte, et tu laisse reposer, tu refais des replis, tu laisses reposer, etc... Jusqu'au point de pâte.

Je fais des rabats au feeling, seulement si je trouve la pâte trop lâche. Et vous ?  

 
Bien noté je vais tester

j'ai refait une tournée de pizzas à la manitoba 5 stagioni, je ne la trouve pas plus forte que la cuoco par contre meilleure niveau goût !

 
Oui, tu prends des tomates, tu mixe fort.
Ensuite tu.... non c est tout

 
 
Technique de noob et fainéant :
Tu mouline au robot 5 min, tu laisse tel quel 10 min, tu relance 5 min, tu refais une pause de 10 tu relance 5, ensuite tu pose ton tas de merde sur la table avec un chiffon dessus tu fais 1 ou 2 rabat rapide et laisse reposer 10 min. Tu fais 3, 4 rabat voila c est bon ca colle plus.
C est pas la meilleure technique de la meilleure pate du monde mais niveau «  j en branle pas une «  pour un résultat pas mal ca explose tout : D

Sans déc ?
y'a pas un "protocole" spécial ?

Tu peux épépiner , passer au chinois et/ou faire réduire

tu fais une purée de tomate maison :
- tu fais bouillir 30 secondes tes tomates pour que la peau s'enlève facilement
- tu enlèves la peau de tes tomates
- tu les écrases à la fourchette
- tu les passes à la passoire à maille fine pour séparer les pépins du reste et finir d'écraser la chaire
- tu remélanges tout y compris les pétins
- tu as un coulis de tomate topissime

je pensais naivement qu'il fallait ajouter des aromates, de l'ail et autres condiments

tu peux si tu veux

j'incise une croix pour faciliter le pelage
Bain eau bouillante 20 ou 30s surtout pas plus sinon la tomate se gorge d'eau
Bain eau glacée pour garder la couleur et stoper la cuisson de la chair
J'enlève la peau
Je vire le centre qui a les pépins au couteau
J'ecrase la chair à la fourchette ou mes poings, par flemme de salir mon blender pour ça et puis j'aime la texture irrégulière

Et voilà

Pareil en été avec 1% de sel

quand je suis pressé je fais pareil sauf que je mets la purée dans une passoire fine. au bout de 5mn je vire l'eau au fond et j'utilise cette purée qui a dégorgé
mais c'est moins bon qu'une purée de tomates fraîches

Il me semble qu'il faut éviter les blender/mixer/... car ils risquent de broyer/mixer les pépins qui donnent un petit goût plutôt désagréable.

Dans son cas il retire le centre, donc pas de problemes

ai lu trop vite

*** Excellent Année 2020 à tous ***

C'est normal qu'à 64% d'hydratation ma pâte ne soit pas collante DU TOUT, même après seulement 30 secondes de pétrissage ?
Farine caputo bleue (y avait que ça chez le rital).

oui, ce sont des farines très fortes
par contre tu vas avoir des grumeaux qui vont disparaitre pendant le pointage, ta pâte n'est pas lisse

Effectivement elle n'est pas lisse.
Mais du coup je continue à pétrir ou du moment que ça forme une boule c'est bon ? Je dois quand même faire des rabats ?

Moi c'est l inverse, pâte ultra collante et hyper dure à travailler mais j'ai sûrement pas assez pétri...

Hydratation 60% et farine T45 de super marché.

tu la laisses pointer, quand tu la détailles en pâtons et que tu boules tes pâtons leur texture sera nickel
sinon tu peux bouler ta pâte plusieurs fois en laissant 20mn de repos à chaque fois avant de laisser pointer

farine de supermarché pas adaptée et effectivement si ça colle c'est que ça n'est pas assez pétri
tu peux te mettre de l'huile d'olive sur les mains ça aide

Après c'est qd même de la farine spéciale pizza mais effectivement c'est pas de la Caputo... Je vais me faire encore qqes sessions avant de m'acheter un sac de 5kg de Caputo rouge comme ça j'aurais déjà plus la main.

Merci pour le tips sur l huile d olive

 
Tu laisses reposer une vingtaine de minutes et tu fais une série de rabats puis une autre après encore vingt minutes. Ca devrait aller nickel
 

Ou alors tu passes directement sur la Caputo sans te compliquer la vie. Ce n'est pas l'accumulation de sessions avec une farine éventuellement inadaptée qui te feront "la main". Tu verras, avec la Caputo tout se résoudra comme par magie.

Clair, tu te fais pas la main avec de la t45 de supermarché.

OK ok vous m avez convaincu je go à l épicerie italienne a côté du taff des la semaine prochaine

de la farine spécial pizza du supermarché méfies-toi ^^
c'est rarement qualitatif la farine spécial pizza au four ménager cuite en 15mn.. ^^

Bon j'ai pu sortir ça avec un G3 d'origine :
 

Ah quand même ! Pas mal

Pour ceux qui utilisent des fours normaux et pas des trucs tunes . Vous utilisez quel mode de cuisson ?
J'utilisais la chaleur tournante mais je me demande si je dois pas sélectionner la chaleur par en dessous en plus de la chaleur tournante pour bien faire gonfler la pâte afin qu'elle décolle bien.

Mon four électrique monte à 300c au max.

le grill, bien chauffer la pierre avant