Reprise du message précédent :
C'est normal.  
 
Pour la pizza on ne cherche pas tant à voir gonfler la pâte que de la voir se détendre et être tout doucement digérée par le peu de levure qu'on a mis au départ.  
A la fin de la maturation elle sera plein de toutes petites bulles d'air qui gonfleront à la cuisson.

Super alors tout va parfaitement bien  

Par contre une précision, normalement on fait pointer au début la pâte en masse avant de la détailler en pâtons et de finir la maturation.
 
En gros, mais c'est personnel je compte 2/3 du temps en masse avant de diviser la pâte en pâtons. Pour 24h ça fait 16h en masse suivi de 8h en pâtons.

Ok c'est bon à savoir merci.

La j'ai repompé le protocole à la lettre de lavezzi sur pizza napo (topik débutants), mais effectivement après je pourrais adapter selon mon feeling

Pate parfaite, excellente tenue et élasticité c'est bluffant.    j'ai pu faire mon diamètre de 32cm sans galérer.

Par contre la cuisson a foiré, fond de pizza trop cuit. Va me falloir un temps d'adaptation.

Pierre à 400, le dessous cuit plus vite qu'en haut.

Seconde pizza pierre à 360 et thermostat toujours actif durant la cuisson, un peu mieux mais je suis pas satisfait, ça met vraiment trop de temps le dessus.

Au final je suis à 2min15s de cuisson sur un petit rouge non modé.

Niveau protocole franchement parfait pour un début. La bordure a bien soufflé, la pâte et fine et légère. Merci à rafcalc pour son logiciel impressionnant.
En sel je confirme c'est trop salé pour moi.

Va falloir que je me penche sur le garniture-management car c'était n'imp là

déjà qu'avec un petit rouge modé avec un résistance 1400W je trouvce que c'est trop lent..

J'attends de voir si j'y prends goût et je prendrai un p134h avec biscotto sinon  

bon choix en intérieur

bonjour par ici.
Je découvre un peu l'existence du topic que j'ai pas mal lu. Difficile de trouver toutes les réponses donc désolé si cela a déjà été posé.
 
-Le four. Que pensez-vous de ce modèle? (Usage 2 personnes surtout.) ? N'ayant pas trop envie de toucher au four de madame qui risquerais de m'envoyer une pelle à tarte cette option la me semble judicieuse    
 
-Quel farine pour débuter vu qu'il existe pas mal de caputo? Sachant que je suis surtout pizza napolitaine justement. J'ai un peu de mal avec les dosages précisés ici faut conserver la farine au frigo? Quid du stockage de pâte en surplus congélation possible?

Je ressort le G3 ferrari après plus d'un an d'inactivité pour un test "rapide" ce soir (pâte et patons préparé seulement cet aprem pour manger ce soir)
 
Ca sent le désastre, mais marre de bouffer des pizzas qui ne donnent pas satisfaction dehors pour 10 euros
 
J'ai bien evidemment joué la carte HFR en achetant de la farine cuoco rouge, comme il se doit  

bon j'ai acheté 10kg de manitoba 5 stagioni, j'ai tenté direct un 24h de maturation, la pâte manquait de force au final, je vais retourner sur mes levées en 10-12h à TA. sinon comparativement à la cuoco que j'utilise habituellement le goût est pas mal du tout

On peut faire des tartes flambées avec les fours genre ferrari ?

oui, d'ailleurs je fais souvent de la pizza façon flamenkuche  (lardon crème oignon mais avec un peu de mozza en plus)

Nan mais je parle de pâte pour tarte flambée, pas de truc ignobles qui ne sont en rien des tartes flambées

en même temps ici c'est un topic pizza... !?

Mais clair bordel  

Vous avez une recette pour la pâte de la flamenkuch ?

Je n'ai rien préparé depuis des mois mais j'y songe de plus en plus.
J'ai relu les quelques pages de retard, quelques belles photos qui font envie.
Y'a plus qu'à trouver de la bonne farine, un peu temps et zou
Merci à tous les posteurs

dans cette version au moins la pâte repose une heure
https://www.recettes-alsace.fr/flam [...] e-flambee/

Bon je commence tout doucement à m améliorer mais bcp de choses restent perfectibles faudra que je poste une photo à l occasion.

Bonne surprise l épicerie italienne a côté de chez moi vend de la Caputo red mais a 4e le kg (je vis à la Réunion et tout est plus cher)
J'ai quand même vraiment envie d essayer, ça doit forcément être largement mieux que ma farine spéciale pizza T45 que je trouve au Super U du coin.

même à 4€ le kg ça te revient à 80 cents/1€ de farine par pizza ^^^
sinon bienmanger ils ont plein de farines que tu peux commander par correspondance, après je ne connais pas les frais de port
ils emballent bien leur farine maintenant dans du papier bulle, avant je récupérais une partie des sacs éventrés

Faudrait que je check s'ils livrent dans les doms

Merci

Aller ce soir je relance un protocole

Y'a que sur ce topic que ce mot est employé, c'est un peu bizarre je trouve

Je pars là dessus, j'ai réduit le sel à 30g/L. A 40g/L c'est vraiment archi salé et pourtant j'ai la main lourde en sel dans mes plats.
 

Après avec quoi tu la garnie ?    
Si ta sauce est justement assaisonné par exemple c'est sur que ça va faire trop.    
La pâte porte quasiment tout le sel de la pizza pour la sauce et éventuelles garnitures, donc seule, elle est trop salée  

Ma garniture n'est jamais salée

topic des vrais  

altered > moi je trouve ca immangeable a 40, et 30 c'est encore trop. Je mets 20, mais chacun ses gouts fait des essais.
 
 

 
 
Bon sinon :
 
J'utilise rafcalc pour le calcul de levure d'eau tout ca, je mets ma pate dans la cave.
Dans ma cave la température a baissé avec l'hiver, il fait 11 maintenant.
 
Problème : le logiciel ne veut pas faire de calcul en dessous de 15C    
 
Il y a une astuce ?

Ah mince, moi qui espérais m'en servir pour tenter un protocole au frigo à 5°  

J'ai pensé au topic directement...

bestron FTW

Que ce soit pour la cave a 11° ou pour le frigo vous avez une case dont frigo qui permet de saisir le nombre d'heures au frigo.

ok et en cochant frigo il met automatiquement 5° alors ?

Parce que sur le topik pizzanapo par exemple quand ils parlent de frigo ils parlent de celui de la cave à vin à 15°.

Bon sinon hier soir les pizzas étaient mieux réussies. A 30g/L ça manquait un poil de sel à mon goût, donc je referai autour de 35g/L.

J'avais dosé pour 15.5° mais en voyant les patons qui commençaient à buller j'ai vérifié la température il faisait 17° avec le redoux.

J'ai improvisé un rabat pour leur redonner de la force, j'ai laissé reposé un peu puis j'ai façonné. Les pâtons avaient quelques bulles mais rien de dramatique, j'ai agi à temps.
Du coup le protocole n'aura pas duré 24h mais 21h.

Les pizzas étaient très bonnes, la cuisson bien mieux que la première fois. La pâte très fine avec le corniccione bien gonflé, le tout était croustillant à l’extérieur et moelleux à souhait à l'intérieur. Très content de cette fournée.

C'est vraiment une farine agréable à bosser la caputo rouge.

N.B: je fais pas de photo car mes pizzas sont pas léopards (four non modé) et y a déjà des milliers de photos de super pizzas bien + belles sur le topik

je pense qu'en dessous de 15° l’activité est tellement faible qu'elle est suffisamment uniforme pour être valable sur une plage de température plus large.

 
 
Au fait, c'était la première fois que j'utilisais de la levure congelée (que j'ai laissé décongeler avant de l'utiliser évidemment), je confirme ça fonctionne très bien.
 

 
Ouais, je vois pas à quoi ça sert une maturation à 15°c...
 
Sois tu fais une maturation à froid frigo (entre 4 et 7°c), donc là 24 ou 48h avec 3gr de levure/l ou bien une maturation à TA (18-20°), là entre 8h et 24h (on peut pousser plus loin, mais il faut voir les autres critères, force de la farine, quantité de sel, etc....)

le retour du maitre    
 
Merci pour ta réponse

Ce soir c'est le quatrième essai de pizza pour moi, bordel j'adore ça
 
12h de maturation déjà, ça gonfle bien

Vous avez des recettes de coulis maison ?
Le coulis spécial pizza de chez mutti commence à me lasser