Reprise du message précédent :

+1, autant commander directement chez le fabricant : https://www.gastrovens.com/fr/fours [...] atale.html

Et sans aucune modif il sortira de la vraie napo leopard?

Si l'apparition du leopard est du à la température, le p134h monte à 450°c (il y a une version 500°c), donc oui à priori, mais il faut une pâte adaptée aussi il me semble.

C'est pas mal les 2 thermostats. Tu chauffes ta pierre puis tu coupes celle du bas quand tu enfournes  

Là tu parles de levure de bière en paillettes ou en flocons, non? Dans ce cas c'est de la levure de bière morte à saupoudrer dans les plats.
A moins qu'ils vendent de la levure type "SAF" en grande surface ?

Je trouve la mienne, la levure fraiche pour faire des pizzas, en grande surface, au rayon boulangerie/desserts/entremets industriels sous forme de petits cubes à conserver au frais.

Des idées pour une pizza saumon fumée ?
Base huile olive ? Et ensuite une crème (fraiche, mascarpone, ricotta ...) avec des herbes et assaisonnée ?
Je pensais ajouter un peu de roquette et de noix aussi

Crème fraiche, aneth, huile d'olive (rajoute de l'ail ça fait un tzatziki!) et des olives vertes.  
Rajoute le saumon fumé après cuisson.

Merci, classique oui, bon j'aime pas l'aneth et les olives
Après cuisson oui bien sur, d'ailleurs tu mets la creme fraiche avant toi ?!

edit : j'ai oublié de préciser que c'est pour une teglia, donc en général en dehors de purée de tomate/moza à mi cuisson je mets rien avant cuisson

Bonjour à tous,
 
Je vais me lancer dans la confection de pizza maison.
Pour commencer je vais utiliser une pierre réfractaire.
En parcourant le topic je m'aperçois qu’il y a plusieurs recette pour la pate.
Laquelle fait office de référence?
 
Merci !

Autre question. Avec une pierre réfractaire, comment est ce que vous mettez la pizza sur la pierre une fois chaude? (Question bête sans doute...)
 
Merci de votre aide les pro

Pour une pizza blanche oui je mets la crème fraîche avant cuisson, comme la sauce tomate.

Mais je ne fais pas de teglia faut dire

 
bonsoir je fais revenir des oignons effilés, avec un pincée de sel.... attention au saumon si il est trop salé... je met cela avec la crème fraiche, pour ma saumon , tu peux aussi la faire avec la sauce rouge de pizza

Pas d'offres intéressantes qui sont tombées pour le black friday ? Je voulais profiter de l'occasion pour m'acheter un petit rouge mais si y'a pas de réduc ...

Faut regarder du côté du black le bon coin

Il y a-20% chez Ooni...  
 
215€ livré le four gaz c'est pas mal, par contre il faut le gérer

c'est bien celui-ci ?
 
https://www.amazon.fr/Spice-Calient [...] 052&sr=8-8

Ca c'est le deuxième petit rouge, pas l'original G3 Ferrari

Pas de p134h en solde cette fois

Bonjour,
Je vais bientot a Rome. Est-ce que vous avec des recommandations de pizzeria a absolument tester ?

Pour ou contre de l'huile d'olive dans la pâte ?

je viens de commander 10kg de manitoba, à moi les 24-48h de pointage

fut un temps je m'étais fait gazer sur le topic rien que pour cette question
perso j'évite, ça peut être utile avec une farine faible

Lorsque vous faite de la pâte avec un robot vous pétrissez longtemps ?

J'ai fait 2 ou 3 minutes de frasage en vitesse lente. Puis 7 minutes en vitesse rapide.
Mais j'ai l'impression que je n'arrivais pas a avoir un bon réseau.

Résultat j'ai étalé la pâte avec le rouleaux.

 
En vrai j'ai cessé de pétrir la pâte à pizza au robot. Pourtant j'avais acheté un Kitchenaid Pro avec en tête de l'utiliser comme pétrin + robot culinaire, mais c'est une mauvaise idée.
J'ai aussi attendu des durées débiles de pétrissage avec un résultat merdique à la fin
Que ce soit pour le pain ou la pizza j'ai toujours obtenu de bien meilleurs résultats à la main et sans que cela ne prenne de temps. Et c'est pas des conneries.
 

• Tu mets l'eau avec la levure dissoute dans un gros cul de poule, tu rajoutes la farine avec le sel dessus et tu mélange grossièrement pour bien hydrater toute la farine
• Tu laisses reposer 10 minutes
• Première série de rabats, ça va coller au plan de travail, à tes mains, pas de panique c'est normal. Ne pas rajouter de farine.
• Tu laisses reposer 10 minutes dans le cul de poule
• Deuxième série de rabats. Là ça colle déjà moins, peut-être encore un peu au plan mais rien de comparable avec le début
• Tu laisses reposer 10 minutes dans le cul de poule
• Troisième série de rabats. Là c'est super rapide, la pâte ne colle plus, le point de pâte est atteint.
• Tu remets dans le cul de poule et c'est parti pour l'apprêt de XX heures en fonction de ton protocole. En mettant un couvercle ou en retournant un autre cul de poule plus grand dessus.

Avec une farine adaptée et en suivant les protocoles donnés par Rafcalc par exemple ça marche nickel. Parfois il n'y a même pas besoin de faire trois séries de rabats, après 2 c'est déjà bon.  
 
Et pendant les minutes d'attente tu fais autre chose. Et si ça dure 15 minutes au lieu de 10 tu t'en fiches un peu.

Avec tout ce qui colle aux doigts il te reste de la pâte à la fin ?

Ce qui colle aux mains tu le racles avec un coupe pâte
 
Tu racles idem le plan de travail.
 
Il me reste de quoi faire 8 pizzas de 30cm de diamètre, oui. 280g par pâton en moyenne.

 
 
Rafcalc existe sur Android ? J'allume jamais le pc

j'utilise un kitchen aid pour pétrir mais franchement avec les farines que l'on utilise c'est pas indispensable tellement la farine est forte. une bonne autolyse aide beaucoup le pétrissage (mélanger grossièrement la farine et l'eau, laisser reposer 1h sous un linge humide).

Je voudrais faire ce protocole sur 24h à température ambiante de la FP mais il fait 16° chez moi :
 
1550g de Caputo Cuoco
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
pétrissage court, 18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
6h d’apprêt  
 
Par rapport à ce protocole, y a des trucs que vous modifieriez au regard de votre expérience et de vos protocoles sur 24h à TA ?
 
Autre question: peut-on congeler la levure fraiche ? J'en ai pas mal je vais pas tout utiliser.  

- utilise rafcalc (cf FP) pour connaitre la quantité de levure pour ta situation
- la levure fraîche se congèle oui

Voilà j'ai fait le test avec le calculateur, c'est quoi le coefficient 2250 ?

Et par défaut vous me confirmez que c'est bien la levure frâiche qui est calculée ?  

Oui, c'est bien en levure fraiche, les petits cubes de pâte à modeler couleur crème.

Je te conseillerai de réduire la quantité de sel. Perso je suis à 30g/l d'eau, 40g je trouve que c'est vraiment beaucoup. A tester.

Sinon c'est bien. Fais peut-être un peu plus que 2 pâtons, vise 4 histoire d'avoir une plus grosse masse de pâte et une plus grande inertie.

Mais c'est tout bon.
Le coefficient je ne sais pas ce qu'il signifie, j'ai laissé avec le réglage de base.

au début j'étais à 30g/litre de sel mais je suis passé récemment à la valeur par défaut de rafcalc et c'est pas mal

Bon c'est fait. 4h de pointage en vrac maintenant

Dites, l'été il fait super chaud je me vois plus faire des maturations dans le frigo, c'est faisable ?
Je parle pas de cave à vin, mais vraiment du frigo.
Rafcalc est adapté pour les températures "extrêmes" ?

C'est tout à fait possible, oui.  
La maturation au frigo c'est même souvent par quoi on commence, c'est plus facile à gérer car la température ne varie que très peu. Ca permet de faire des protocoles sur 48h sans problème.  
Donc pour cet été oui, pas de souci.

Ok nickel.
De ce que j'ai pu trouver c'est 3h de vrac TA, 39h frigo et 5-6h TA. L'outil rafcalc permet de mettre les étapes j'ai l'impression, pour avoir la bonne dose de levure. Il est incroyable

et oui rafcalc est très utile

C'est mort ici ou sur pizzanapo, j'ai raté l'âge d'or d'il y a quelques années où ça postait +    

Bon, je trouve que mes patons lèvent pas des masses depuis 19h hier, et dans 5h je cuisine.
Par contre ils se sont lissés, blanchis et détendus. Et ils sentent super bon c'est très agréable.

J'ai l'habitude du pain et de la T55 plutôt, c'est peut être pour ça que je suis surpris de la faible levée.

C'est normal.  
 
Pour la pizza on ne cherche pas tant à voir gonfler la pâte que de la voir se détendre et être tout doucement digérée par le peu de levure qu'on a mis au départ.  
A la fin de la maturation elle sera plein de toutes petites bulles d'air qui gonfleront à la cuisson.