Reprise du message précédent :

MAmma Primi, mais arrive tôt (pas de réservation + queue).

Merci.
 
20h c'est tôt ?

Non

Pour y être passé, prévois plutôt 18h30/19h

On y est allé hier soir.
 
19h15 c'est full. On nous propose une des places en terrasse. On s'assoie.
 
On ne commande que des pizzas vu qu'on est venu pour ça.
 
1ere déception, que du porc pour la partie viande du dressage. Donc si vous êtes juif, musulman ou juste intolérant ben ça sera végétarien et puis c'est tout. Pas de saumon, thon, anchois, viande...
 
Service très rentre dedans. On dirait qu'on est à  l'école militaire. Bof.
 
5 minutes apres on nous ramène 3 pizza ;
- cramées d'en bas  
- pâte baveuse sous le dressage
- fades et insipides
 
Bref vous l'aurez deviné je ne reviendrai pas (ni mes amies dailleurs).
 
Mais surtout la question qui se pose c'est pourquoi tant de monde. En faisant le tour des tables on comprends vite pourquoi. Que des jeunes, pas une seule personne âgée.  
 
Bref un restaurant qui se veut tendance mais qui produit de la nourriture sans saveur et sans passion surtout.
 
Jamais été autant déçu d'hfr

Tain t’as pas eu de chance. J’y suis allé plusieurs fois (le samedi midi tranquille), du monde oui, en revanche les pizzas ont toujours été nickel.
Si t’es juif, musulman ou autre il te faudrait même du casher ou du halal non ?
T’auras du prendre des photos pour partager, dommage !
 
Après j’ai pas l’impression que tu sois très orienté pizzas napolitaines

Bonjour à vous,
 
J'ai un petit problème :
J'ai essayé un protocole à froid.
En gros : Hydratation 60% - Levure 1gr par 500gr de farine - sel 40gr au litre.
Pétrissage au robot - pas de repos en vrac mais j'ai fait une série de 3 rabats espacés d'1/4 d'heure.
 
Patons fait vendredi à 12h.
Voici la photo Lundi à 12h sorti du frigo (Frigo à 4°C) :

 
Pas l'ombre d'une activité, le paton n'a pas bougé.
 
D'où vient mon problème selon vous ?
 
 
Merci les amis !  

 
 
j'ai toujours trouvé (testé deux ou trois fois)  les pizzas du groupe "mama" assez quelconques

Manque de levure, de memoire pour du frigo on est plus proche des 3g au 500g pour du 72h a verifier avec un ralfcalc

 
Voilà sur quoi je calcul :

 
Site : http://pizza2calc.altervista.org/c [...] index.html

avec les même infos je suis a 4g sur rafcalc si un des spécialiste du topic peut confirmer.

 
 
ça ne fonctionne pas sur des températures de frigo
 
Donc la levure à 1,41g c'est faux.
 
Pour le frigo c'est 3g / litre d'eau <<<< c'est ça qu'il faut prendre en compte, pas besoin de calculateur.

Merci gsans

 
Moi je mettait 2gr / kg de farine et si on compare avec 3g / litre d'eau on trouve que l'on met plus de levure avec 2gr / kg de farine.
 
Pourtant il n'y a eu aucune activité dans mon pâton et de plus la levure utilisée est de la levure fraiche (en cube de 42gr) le cube était tout neuf.
Donc si je met 3g / litre d'eau il y aura moins de levure donc ça marchera encore moins non ?

Pour les mesures en pizza, les italiens se basent toujours par rapport à la quantité d'eau (et pas de farine).

D'après ta photo (pas facile tout de même), pas la peine de saupoudrer de farine le pâton, parce qu'au départ tu es à 60% d'hydratation mais si tu rajoute de la farine, ça sera moins.

Vise 65%, fais ton calcul avec 3g/l, comment as tu mélangé le sel à la levure ? Parfois il arrive que la levure est bof bof même avec de la fraîche, ça arrive.

Quelle farine utilises tu ?

Je ne fais pas de pizza napolitaine je n'ai pas le matos.

J'utilise un four traditionnel que je monte à 250°C avec préchauffage d'une heure avec une pierre à l'intérieur.
J'utilise de la farine type 55.
Si je saupoudre le pâton de farine c'est juste pour ne pas qu'il colle au tupperware en montant mais finalement il a pas bougé.

De plus en ouvrant le tupperware, le pâton rejette de l'eau, il y a comme une flaque autour du pâton en bas du tupperware. Ca vient d'où à votre avis ? Le type de farine ?

Merci  

 
on est sensé en mettre d'avantage qu'avec de la déshydratée en même temps non ?

 
Alors penche toi vers la Teglia Par contre il faudra surement opter pour une farine un peu plus forte que la T55, mais avec un four tradi, c'est le mieux.

 
 
As tu mis ta pate directement au froid ? Difficile pour la levure de s'activer à 4 °c . avant de mettre ta pâte au froid, il est préférable de la laisser au moins une heure à température ambiante ( 20°c ). Ensuite tu la bloques au froid.
Normalement avec 2g de levure au kg de farine, ta pâte est prête en 48 h. Sinon augmente la levure ou alors l'hydratation ou baisse un peu la quantité de sel  
 

2 ptites questions :
 
1°) 1 heure en repos en vrac puis boulage puis direct frigo sans laisser de repos après boulage ça marche selon vous ? (A savoir que les pâtons seront sortis 4h avant cuisson)
2°) Il est recommander de faire plusieurs rabats mais comment un type qui a 25kg de pâte à pizza (par exemple dans un resto) fait pour faire ses rabats ?
 
Thanx !!!    

Le repos en vrac c'est très important ! Moi sur un protocole 24h TA je fais généralement 3 voir 4 h en vrac

Personnellement, je ne fais pas de vrac. Je boule direct ( 8 h température ambiante avec farine adaptée).  Pourquoi bloques tu ta pâte au froid ? Le froid est pratique pour les professionnels. A la maison la température ambiante est plus pratique. Tu fais ta pate le matin, tu boules, comme ca le soir tes patons sont prêts et hop au four :-)  

up ?

de mémoire c'est maxi 400°C la pierre du bas
même avec une terracotta tu ne dépasses pas 430°C
mais après c'est ridicule tellement la pierre redescend rapidement en température

Bonsoir les experts !
Ça fait quelques temps que les petits fours à pizza me font de l'œil (surtout en découvrant toutes les merveilles qui en sortent sur internet), cependant étant piètre bricoleur j'ai peur de tout casser ou de foutre le feu à l'appart en modant...  
À votre avis un ferrari g3 ou un spice Caliente non moddé peut permettre une cuisson de meilleure qualité que le four traditionnel ou en l'état ce sera kif-kif ?  
Merci à tous de partager votre savoir en tout cas vous donnez réellement envie de mettre la main à la pâte !

Salut !
Il y a de bon tuto pour modder simplement un G3 mais si tu n'est vraiment pas bricoleur un G3 fera très bien l'affaire  en comparaison à un four tradi. Fonce

Merci
du coup il faut laisser le temps a la pierre de se réchauffer entre deux pizz sous peine d'avoir le fond de la suivante cru ? ou bien ca se régule plutot naturellement ?

en général on utilise un pistolet thermomètre pour contrôler la température de la pierre
mais avec 1200w+ de résistances au-dessus de la pierre ça monte vite
plus la pierre est chaude plus ça génère un choc thermique qui fait souffler ta pâte, mais de toutes façons ta pizza finira cuite même à 250°C (par contre ça sera du bois)

sinon suite à une discussion avec un pizzaïolo je fais une tentative aujourd'hui de pâte à pizza à l'huile d'olive (hérésie), je vais voir ce soir ce que ça donne histoire d'avoir testé.

Bon j’ai fait des pizzas le week-end dernier.
C’est pas complique du tout. Une fois le four bien moddé, globalement la pâte faite à la louche, ça s’est bien passé, pas la peine de se prendre la tête. Pas assez abaissé mais j’avais peur de la faire trop fine et percer la pâte.

Sauce tomate maison, origan, basilic, pizza fraîche égouttée rajouter par la suite. Je ferai plus de folies plus tard

Sympa la napolinette  

 
je préférai la trottinette  

Rhooo l'édit de fourbe  

 
La Basilique c'est une correction automatique foireuse (ce qui veut dire que j'ai mal tapé à la base certes).

Qu'il est con

Je trouve ça pas top mais ma femme et mes enfants préfèrent

Je viens de commander une "Spice Caliente".
J'espère avoir fait un bon choix...
Je vais maintenant parcourir les 1700 pages de ce fofo en attendant son arrivée !  

Ca faisait un petit moment que je n'avais pas fait de session.  
 
Protocole :  
Caputo cuoco 65% TH
12h en vrac + 12h en pâtons (24h @18°C)
 
Cuisson : four domestique en mode pyrolyse (trop froid pour jouer avec le Roccbox), pierre @420°C à l'enfournement
 
Pour la première fois, j'ai essayé de tourner la pizza en cours de cuisson pour éviter que le côté porte soit moins cuit. J'ai utilisé une Gi-Metal I-17F/75.  
 

 
A part la première que je n'ai pas bien tournée, je suis plutôt très content du résultat. Je pense que c'est de loin ma meilleure session depuis que je me suis lancé.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Mes pizzas commencent à être sympa mais je suis à chaque fois je suis en galère pour enfourner, pourtant hier j'étais équipé d'une pelle ....  
Y'a t'il une astuce magique ? évidement je mets pas mal de farine mais il est vrai que mes pizzas sont peut être un peu grandes  
Faites vous vos pizzas sur la pelle ou alors sur plan de travail ?

classe.. ta dernière est à quoi ?
c'est de la truffe ou une viande séchée ?