Reprise du message précédent :
et il n'y a pas vraiment de protocole alors ? Je m'embarque pour la grande Aventure alors ?

sisi 80g de levain pour 400g de farine et 6g de sel, une hydrat à 62%, tu laisses pousser mini 15h je dirais, c'est mon protocole pour le levain en ce moment

 Marguerite...

tournée d'hier soir, la lardon a toujours autant de succès
 

tu m'as donné envie de lardons.....

Et comme je suis faible :  
 

 
J'espère tester bientôt... Je garde sous le coude tes mesures

Ciao tout le monde, nouveau petit test de Pizza al taglio :
 
85% d'hydrat
6 gr de LDB au kg de farine
25 gr de Sel au kg de farine
25 gr d'huile d'olive au kg de farine
 
60% caputo cuoco, 30% épeautre, 10% semola
 
Maturation 42H
 
Résultat : Superbe texture grâce à l'épeautre...
 

 

 
Test au G3, donc ronde, pas mal du tout!
 

 

Pour ceux qui ont déjà tenté le coup, vous êtes déjà monté à quelle proportion de farine complète sur de la napo ?    
 
 

 
   
 
Tu as mis quoi dessus ?
 

 
Magnifique.    
 
Je désespère d'arriver à pétrir la pâte, même avec seulement 80 %.

De mémoire, j'arrive à obtenir le point de pâte assez facilement jusqu'à 30/35% de farine T80. J'ai pas essayé au delà (enfin si, 100% T80 et ça marche pas super)

 
Tu fais au robot ou à la main?
 

 
 
Base crème fraiche/moutarde de dijon, une demie boule de mozza, lardons pré-cuits, un demi-champignon qui trainait par là, de fines tranches d'oignons rouge, thym et romarin frais. Pas très académique tout ça mais bon  

 
   
 
Je ne prends donc aucun risque en démarrant avec 10 %.  
 

 
Robot
 
J'utilise cette recette (FP) :
 
Recette: pour une plaque* de 30x40 (700 g)  
 Farine** : 380 g  
Eau froide : 304 g  
Sel : 8 g
Levure de bière : 4,5 g  
Huile : 10g (optionel)
 

 
   
 
Perso, j'ai arrêté la crème sur les bianca, trop lourd et trop liquide.

j'ai vraiment mis très peu de crème - c'était pour aider à diluer la moutarde. Et on voit bien que la base n'est pas liquide du tout ce coup-ci

J'ai mis des chaussons roulants à mon Saputo
 

 

 
Les 4 roulettes supportent 600kg, le four fait 300kg, easy de le déplacer, j'ai fais une petite video, je la posterais
 
 

cette Rolls Royce  

https://www.youtube.com/watch?v=gGvkxmZxMc4
 
 

Petite question les amis, quel est le meilleur tarif pour le P134H en ce moment? Là je l'ai vu à 475€ + biscotto saputo, vous en pensez quoi?

 
J ai essayé plusieurs fois c est un fail a chaque fois, et c était pour du pain, alors pour une napo je sais même pas si c est possible ca doit être galère de prévoir a l avance le moment ou tu veux la manger. Si t y arrive hesite pas a montrer les photos.

Dites les experts, vos pizzas napolitaines favorites, elles se mangent à la main ou aux couverts ?
 
Parce que dans mon quartier, y a un pizzaiolo top moumoutte, genre champion de france pizza éthique y a 3/4 ans un truc comme ça, ces pizzas sont super bonnes, avec des ingrédient top kalitat, mais les ingrédients ne tiennent pas vraiment sur la pâte, et la pâte est un peu "molle"en se rapprochant du centre, du coup, impossible de manger à la main sans s'en foutre partout.
 
C'est le cas sur quelques pizzas que j'ai gouté, j'ai pas encore fait toute la carte
 
C'est grave docteur?

Non la Napolitaine se mange generalement avec des couverts ou alors en repliant la pate sur elle-meme et tu rabats la pointe vers l'interieur. Mais c'est mou au centre une Napolitaine!

Perso je plie la part en 2 systématiquement, c est propre a la cuison sous les 60sec ca non ?

@Prowler27 : Je me suis inspiré de ton protocole en congelant mes patons juste après le le vrac directement dans du film plastique.

Tu décongèles comment et en combien de temps ?

Au passage, j'ai fait la pâte à la main en mixant grossièrement puis en alternant repos rabats (3 series ont suffit), le tout directement sur le plan de travail =>  moins de vaisselle, plus de quantité, je valide !

Ah les fails, j’en suis un adepte ! Toute façon mon levain n’a pas encore l’air de vouloir prendre !
 

 
Moi aussi pour cette semaine j’ai encore tout congelé direct en film sauf un. Tu me diras pour tes résultats !
Je décongèle la nuit au frigo et je sors le pâton 2 heures avant.

 
Quand tu fais ça, combien de temps dure ton pointage à TA ?

Là je teste 4h de pointage à TA et repos en vrac 20h au frigo. Mais j’ai pas encore trouvé le truc qui me va...

 
Et donc boulage après 24h et congélation directe ?
 
Tu rentres quoi comme temps dans le calculateur ?

Sympa, et le pro a l’air chouette aussi    
Personne ici ne semble l’avoir ? (Le pro)

 
Oui, après je n'avais pas fait de comparatif.
 

 
la dose a utiliser selon le bouquin de Besmir & Ville (Lilla Napoli)
 

 
et le protocole:  
 
1kg de Caputo cuoco, 660g d'eau, 28g de sel, 30g de levain* (dose a adapter selon la t°)  
pétrissage jusqu'a  homogénéité des ingrédients, repos de 30 minutes, 3 séries de repos / rabats espacés de 15min.  
12 heures de pointage et 12 heures d’apprêt.  
 
 
L’intérieur du roccbox, vu sur FB
 

 

 
 
 
 

 
Oui c'est ce que je tente en ce moment. Avant je rentrais dans le calculateur 5° de T° - ce qui me donnait des doses de levure énormes. Un copain m'a fait remarquer que je me trompais sans doute et que je devrais renseigner 23° ( ma T° ambiante ici ) dans le calculateur pour mes 4 heures de pointages malgré mon repos de 20h au frigo à 5°    
 

 
Effectivement le pro a l'air bien ! Chambre plus haute, bois, granules, gaz....
 

 
Un grand merci pour ce tableau !  

J'aimerais placer ce genre d'isolant dans mon napoli histoire de le faire chauffer plus vite et de le rendre moins dangereux au toucher

3e session avec mon Roccbox
 
Je commence à l'avoir un peu mieux en main. Il faut vraiment que je mette la main sur une petite pelle à défourner. Avec le long manche de la mienne, je ne suis pas assez adroit. Donc pour l'instant, je tourne surtout la pizza à la main, sur la pelle à enfourner. Difficile aussi de se rendre quand c'est le bon moment pour le faire. Par fois, c'est trop tôt, parfois trop tard.  
 
Je suis parti sur le protocole suivant :
- 8 pâtons 250 g
- 65 % TH
- farine 5 Stagioni Superiore (W330)
- 2h pointage à TA (23°C) - 2h apprêt à TA - 42h frigo - 3h à TA
 
Margherita
 

 
Coppa (coppa, champi, pignons de pin, basilic, mozza, piment jalapeno)
 

 
Cette fois, j'ai baissé le feu entre les cuissons (je repassais en plein gaz juste avant d'enfourner) et j'ai moins semoulé ma pelle. Du coup, le fond est nettement moins brûlé.  
 

 

 
Parma (base margherita, jambon San Daniel, roquette, parmesan)
 
Je dois encore travailler à ne pas trop déformer la pizza en la déposant sur la pierre.  
 

 
Funghi (mozza, parmesan, champi et en sortie de four, huile de truffe et poivre noir au moulin) => une tuerie
 

 

 
Regina (tomate, basilic, jambon cuit, champi, mozza)
 

 
Mortadella pistache (pesto pistache, mozza, parmesan, et en sortie de four, mortadelle tranchée très fin et pistaches grillées) => canon également
 

 
Piquante (tomate, chorizo, mozza, piment jalapeno) => la prochaine fois je vais tenter de laisser le chorizo au-dessus pour le faire croustiller
 
Pour moi, la plus réussie niveau cuisson. Tout était nickel.    
 

 

 

 
 
J'ai hâte de remettre ça.  

Belle série ( et bonne j’en doute pas ! )
J’aime bien tes garnitures. Invite moi quand tu veux !  
Et tu manges en une fois ce que je mange en une semaine !
Effectivement ta piquante est la plus belle.

 
Magnifique !
 
Tu l'utilise en intérieur ?
Il ne fait pas trop chaud ?  

 
Moi si, ça chauffe mais la T° est concentrée et supportable : je ne protège même pas ma table directement sous le four. Ça sera appréciable cet hiver...

 
   
 
On était 6.    
 

 
Non, le four est sur ma terrasse.  

 
 
6 heureux régalés sur une terrasse, le kif.

 
 
J'en suis arrivé à la conclusion que c'est ce qu'il fallait faire pour manger avec les mains,mais je me demandais si c'est une caractéristique de la pizza ou de mon pizzaiolo !
 

 
   
 
merci à vous, ce sera pliage ou couverts mais je peux continuer d'en acheter là bas

Bricole un truc avec une écumoire dont tu redresses l'extrémité. Il n'y a pas besoin de plus pour un four si peu profond.

C’est pas con comme idée !