Reprise du message précédent :
https://reho.st/medium/self/1574298 [...] 306434.jpg

 
 
bonjour , c'est demandé tellement gentiment,
 
 voilou chez metro:
 
pour les pinailleurs , j'ai dit autour de 1E le kg là 1€,10 ht.
en 2eme ligne il  y a la rouge en 5kg moins chére
 
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hier soir soirée pizza feu de bois, la caputo bleue est une pure merveille, je n'ai pas encore essayé la rouge, tout le monde s'est régalé, c'est bizarre tous mes voisins m''adorent...  
 
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Hier soir au G3 moddé. Il manquait un iota de sel, mais grande satisfaction.

Merci au topic, il y a 3 mois je n'aurais jamais imaginé arriver à un tel résultat avec des ingrédients tout venant et un investissement minime.

pas mal ,tu aurais pu la retourner a mi-cuisson pour avoir un trottoir uniforme.

Bonjour,
 
il y a des gens ici qui utilisent de la farine bio ? Il y a bien la MULINO MARINO qui devrait bien se prêter à la pizza, mais c'est ultra cher.
 
Merci

Yes, mais il y a quelqu'un chez moi qui n'aime pas le "trop" grillé (quelle hérésie).

Malheureusement métro n'est pas accessible pour le grand public

 
bonjour ,  c'est vrai mais, et  j'ai des copains qui l'ont: et hier justement j'ai invité un ami a ma soirée pizza, qui a un restaurant, et hop une entrée de + n'allez pas croire que je suis bassement intéressé  

justemment,en la retournant,le coté cramé ,l aurait été beaucoup moins.

Le problème c'est que moi j'aime le côté cramé.

Oui certain arrivent a se débrouiller, mais du coup donner un référentiel de prix basé là dessus, c'est biaisé

 
bon des photos now!
 
4 heures de chauffe belle braise , voute blanche, les pizze cuisent en moins de 2min
 
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plan de travail improvisé  
 
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je commence a comprendre certaines choses sur le bois,
 
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par contre je sors des + belles pizzas avec mon delizia(sans thermostat , pierre d'origine, alu a la voute , bien sur cablage ht et dominos ht,voila les pizzas du delizia:
 
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canotto mode [on]    
 

 On vois rien cest des timbre poste.

 
C'est un panuozzo finalement... T'as plus qu'a le garnir!

Ca faisait longtemps que je ne m'y étais plus collé.  
 
Séance pizza napo hier soir.    
 
Le protocole :  
 
Qté Pâtons:   8
Poids Pâton:   250 g (Tot: 2000 g)
Farine:   1193 g (5 Stagioni Superiore - la rouge)
Eau:   775 g (65 %)
Sel:   31.5 g (40 g/lit)
Huile:   0 g (0 g/lit)
Levure:   1.14 g (1.47 g/lit)
Pétrissage:   7/6/18 - 18:50 (10 min)
Pointage TA:   7/6/18 - 19:00 (2 h)
Apprêt TA:   7/6/18 - 21:00 (1.5 h)
Apprêt Frigo:   7/6/18 - 22:30 (43 h)
Apprêt TA:   9/6/18 - 17:30 (3 h)
Cuisson:   9/6/18 - 20:30
Température:   23 °C
Durée Totale:   49.5 h (Frigo: 43 h)
 
Cuisson au four domestique en mode pyrolyse (pierre @430°C à l'enfournement)
 
 
1) Marinara : tomate, origan, ail, anchois
 

 
 
2) Margherita : tomate, basilic, mozza
 

 
 
3) Pancetta coppata : pancetta coppata, basilic, champi, mozza, pignons ; poivre en sortie de four
 

 
 
4) Parma : tomate, basilic, mozza ; jambon ibérique, roquette, parmesan en sortie de four  
 

 
 
5) Mortadella : pesto pistache maison, mozza, pecorino au poivre ; mortadelle, roquette, cœur buratta en sortie de four
 

 
 
6) Regina : tomate, basilic, jambon, champi, mozza
 

 
 
7) Tartuffo : mozza, parmesan ; lardo di colonnata, huile de truffe noire, truffe d'été en sortie de four
 

 
 
Les pâtons étaient super faciles à travailler, jamais eu ça avant. Abaisse nickel, pas de déchirement, enfournement facile.    
 
Par contre, en allant un peu vite à l'enfournement, la pizza passait de ronde à triangulaire. J'ai essayé cette fois de tourner la pizza en cours de cuisson pour éviter le manque de cuisson du à la porte du four : c'est un peu mieux, mais je fois trouver le timing idéal
 
Avis perso, la Pancetta coppata était dingue niveau saveurs.  

Peut être que les experts de la pyrolyse pourront m'aider...
Mon four ne veut plus faire de pyrolyse, sous prétexte (je pense ) que la porte n'est pas fermée.
Je n'ai fait aucune modif mais comment réparer ce petit souci ?
J'aimerais avoir une pyrolyse normale , pas pour faire des pizza , j'ai un petit rouge pour ça.
Merci !

en fermant la porte?

Où as-tu acheté la truffe d'été, et à quel prix ?

C'est sans doute un problème de détection de fermeture ou de verrouillage de la porte. Inspecte le système de sondage.

C'est bien tes malin

Oui ça doit être ça. Mais je ne sais pas où est ce système

au niveau du joint de porte

Ok, chez Metro (réservé aux pros) et HT.

Chez métro, en HT, par paquet de 10. Et encore, on a de la chance, c'est conditionné par paquet de 1kg.

et donc pour en revenir à une boutique accessible à tout un chacun, avec un prix correct ?
Sur paris ?

Il y a de la farine (blé dur et farine forte), du fromage et des tomates chez Paisano, 159 rue Saint Maur, 75011, Paris.

C'est un cher (voir très cher) mais pas mal. Le fromage est  

Par curiosité, le concept de peddling pizza (sans entrer dans le camion pizza etc) c'est possible en France ou bien trop de réglementations ?

J'ai testé 61% d'hydratation hier, et le dessous de la pizza a brulé bien plus vite qu'a 65%. Plutot déçu, je repasse à 65%...

drap  

 
Epicerie fine, 23 € les 100 g.

Polala la marinara

J'ai la dalle maintenant.

j'ai finalement testé la nouvelle résistance de 2100W   (qui va piano...)
 
 
A 6,5-7cm de la biscotto c'est trop violent, ça m'a rappelé le Bestron triple résistance, c'est cramé après 50sec
je vais rabaisser la pierre ^^
 
Polselli classica  
68% d'hydrat, 50g de sel et 1,14g de levure au litre  
12h+6h@18°C pâtons de 260g
 
Parmigiana  
 

 
Margherita con 'Nduja
 

 

Yeahhh
 
Quand le four sera maîtrisé, ça va envoyer

Wouahh ! Belle maitrise pour une première avec ce four    
La mie est top top top !
T'as retourné à mi-cuisson ?

  Top ta mie    
C’est vrai qu’elle cartonne cette 2100 w... ici même sans surrélever la pierre, faut pas que je laisse traîner les pizza non plus... si j’avais de quoi, je diminuerai même sa puissance d’un poil

 
Oui, avec quelques réglages et un peu de pratique ça ira mieux    
 
 

 
Merci !  non elles n'ont pas été retournées.
 
pour la mie voila comment j'ai procédé:
 
levure diluée dans l'eau, ajout de la farine, 3min de frasage, ajout du sel dilué dans 5% d'eau, repos de 30min  
20 min de pétrissage manuel a base de rabats
repos de 30min et un rabat
 

 
Merci !  
 
Ouais c'est sur, entre les pizzas j'ai laissé la porte ouverte sinon la biscotto monte trop haut en température.
 
 
 
 
 

 
Moi j’éteins carrément la résistance du bas sur le P134H, elle ne sert plus à rien en cours de cuisson, elle me sert uniquement pour le préchauffage maintenant. Une fois que la biscotto est à 400°c, la résistance du haut suffit pour la chauffer.

De mon côté, sans résistance du bas, j'ai l'impression que quand j'enchaîne les pizzas trop vite la pâte lève moins. En gros la première pizza est toute gonflée et aérée comme j'aime, les suivantes sont plutôt raplapla. Mais ça vient peut être d'un autre facteur, je n'ai pas encore assez d'expérience donc il y a beaucoup de variations d'une pizza à l'autre.

Franchement elles sont pas mal..
 
moi j'ai règlé le problème en achetant un thermomètre laser.
Du coup, je gère au mieux la température d'enfournement.
 
Comme ca la sole (ou dans mon cas terra cotta) est toujours à la même T° au moment d'enfourner avec resistance du haut à Donf.
 
-----Vu sur un autre forum---
Avec la pierre d'origine, la température idéale d'enfournement sera de:
360-380°C si la résistance du bas est  
450-470°C si pas de résistance sous la pierre
 
Avec une pierre en argile type "terracotta", la température idéale d'enfournement sera de:
515-530°C si pas de résistance sous la pierre  
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Essaye et dis moi si tu vois des différences...