Reprise du message précédent :
 
 
OK, pas trop dur à enlever le cerclage métallique?
 
 
 
Tu pourrais faire un petit tuto, ça pourrait bien aider    
 

 
 
Je suis donc intéressé par l'achat groupé  

non juste des vis à enlever, la peinture peut coller un peu faut éventuellement forcer
 

je penserai à faire des photos

Drap, ce topic me donne faim  

Vraiment sympa Popine à Paris (le quartier est pas top mais ils n y peuvent rien)  
La pizza est pas cher / légère, les ingrédients sont très bons.  

J'aime bien le coin perso
 
Ravi que ça t'ait plu

Pizza ce soir avec une maturation moins prononcée (48h + 24h). Je viens de 48h+48h de maturation, je descend progressivement pour pouvoir remarquer les différences.
Je pense cependant que j'ai bien foiré les proportions de levure. J'avoue que, ayant une balance ne pesant que a 2gr près, j'ai un peu mis au pif. Du coup la pâte n'a ni montée après la première maturation, ni montée pendant la deuxième.
Ca a donné une pâte un peu trop dense et pas assez aéree a mon goût.

Avant de passer au photos des pizzas, vois les photos intérieure de mon four pour Gsans. On peut voir qu'il n'y a pas de glissière pour pouvoir poser la pierre d'origine.

et ici la paroi.

Voici maintenant les pizzas.
La première, madame voulait une hawaii; tomate, jambon, ananas, mozza di bufala.

la deuxième, sauce tomate/ail, jambon mozza di bufala.
Elle etait bien ronde a l'abaisse mais je me suis chié dessus en l'enfournant et j'ai fait plutôt une forme de pizza turque (bon j'exagère mais elle était quand même trop ovale)

J'ai commandé une balance qui pèse à 0.05gr près, du coup plus d'excuse pour les prochains pâtons.
Tiens pour calculer la proportion de levure j'utilise RafCalc, pour 523gr d'eau il me donnait 0.42gr de levure. Çà vous parait correct?

Drap'
 
Au risque de me faire lapider, y'en a qui préparent leur pate dans un Thermomix ?

 
Testé, mais avec le taux d'hydratation nécessaire pour les mapolitaines, c'est pas top. Ce n'est pas fait pour des grandes quantités... Ca suffit pour le début, mais ensuite il faut continuer à la main. Sans compter que c'est chiant à enlever des lames du mixeur. Je me suis pris un Bosch Maxximum pour faire la pate.
 

 
Je suis encore néophyte dans le pizza-jeu, je m'en tiens à des pates hyper basiques que je laisse reposer bien trop peu par rapport aux standards du topic je pense (1h )
 
Faut que je creuse le truc  

Dans ce cas, ca suffit largement pour commencer

 
utilise tes mains au lieu de cette machine pour bobo a la con    
 

 
Ce n'est pas parce que ce n'est pas adapté à la pizza que c'est une "machine pour bobo a la con"

 
C'est un combat perdu d'avance, laisse

bonjour à tous
 
j'ai retrouvé ça dans mes combles
c'est un modele ferrari  
j'ai pris en photo la garantie qui date de .... 1983
 
j'ai l'impression que c'est neuf, à voir si ça marche  
 


 

 
Comme Sub, le thermomix n'est pas adapté à préparer des pâtes, encore plus à pétrir, à la rigueur une pâte à crêpes... Comment veux tu pétrir avec des lames...

 
Ils ont viré les deux petites barres latérales pour supporter la pierre.... Bizarre ça...
 
Pour ton protocole, je trouve aussi bizarre de faire du 48h + 24h, etc.... A mon avis faut vraiment que tu parte sur un truc plus simple, soit 48h au frigo, soit 24h à TA, en faisant varier ton taux d'hydratation par exemple, et là tu pourras bien appréhender tout le reste (difficulté d'abaisse, voir comment la pâte réagis, etc...). Effectivement, il faut être précis sur la levure sinon, c'est danger.

Merci pour ton retour.

Soit ils ont virés les barres, soit ils les ont ajoutés dans les modèles plus récent, le four date de 2015 (dans ces eaux la).
Est-ce que je risque de foutre une biscotto sur la pierre existante? Perso j'ai pas trop confiance.

Sinon pour la maturation, quand tu parles de 48h frigo tu parles de 24h (gros pâton)+24h (petits pâtons)?

Autre question, est-ce que le taux d'hydratation joue sur le fait que la pâte va être plus aérée et plus légère après cuisson ou pas du tout? Si oui je pourrais peut etre penser a aller vers une hydratation plus haute, je suis a 65% pour le moment.

 
J'ai eu un des premiers modèles du P134H, donc avec les supports latéraux (2013). Le risque que ta résistance plie sous le poids de la biscotto...
 
Oui 48h au frigo (24+24).
 
Oui le taux d'hydratation joue sur l'alvéolage, mais beaucoup d'autres choses (la manière de pétrir,  l'autolyse, la qualité de la levure, la T° de la pâte...)
 
A 65%, tu peux arriver déjà a quelque chose de très bien si le travail de la pâte est bien fait

Bon tant pis pour le four de toute facon je pense qu'il y a deja moyen de sortir quelque chose qui me satisfasse avec le four sans modif.

Au pire si c'est pas le cas je pourrais revendre celui ci et racheter un four avec biscotto inclus.

En te lisant, je me rend compte qu'il me reste encore pas mal de travail, sur tout les aspect de la confection de la pâte.
En tout cas merci pour tes réponses.

Edit: Je viens de recevoir ma balance et je me rend compte que j'ai mis 0,07gr au lieu de 0,42gr /facepalm.

Je tente de reprendre la main suite à l'achat de la pelle en une partie que vous m'avez conseillée pour le G3 Ferrari. Une fois recouvert de farine, ça glisse bien. Merci à vous.

Salut à tous,  
 
Voilà, comme je l'avais annoncé il y quelques mois, j'ai -enfin- ouvert ma pizzeria    
Je ne suis pas là pour me faire de la pub mais juste faire part de mes impressions quant au fait de travailler avec du matos pro.
J'ai du modifier mon protocole et adapter ma façon de faire pour répondre aux exigences imposées par le matériel.
Pétrir 20 kg de pâte c’est vraiment autre chose !
J'utilise un axe oblique et c'est vraiment excellent comme pétrin mais moi qui avait habitude de travailler à 65/67% d'hydrat, là, à 60% c'est parfait.
Pareil pour la levure, dans des conditions identiques (t° et durée) j'ai réduit de 20% la levure. J'ai enfin expérimenté "l'effet de masse"
Pour des raisons d'organisation et comme à la maison, je suis à 22h de maturation mais j'ai du modifier la répartition à 18+4. Ça donne un pâton avec plus de force, moins facile à étirer mais ça fait gonfler les bords bien plus que quand je fais des pizzas à la maison .
Enfin, le four ... une révélation ! Pour des raison indépendante de ma volonté qui sont liées aux contraintes du local, j'ai du acheter un four électrique.  
Mais quel four    
C'est un Izzo SCN 6. Cuisson 50 secondes à 480c° (t° de chambre de cuisson)
C'est impressionnant, je n'ai même pas le temps de garnir 2 pizze que les deux premières sont cuites !
Enfin, niveau rythme de travail, 40/45 pizze de l'heure tout seul, c'est chaud mais je débute, ça devrait aller en s’améliorant.
J'ai également choisi de travailler avec un fournisseur qui fait que du bon :  Caputo pizzeria, San Marzano Danicoop, fior di latte ... les clients s'en rendent compte et le retour est bon.
 
J'ai encore énormément de choses à apprendre moi qui vient d'un autre milieu pro mais mon ressenti est encourageant et la fréquentation est suffisante.
 
Voilà voilà !! Je n'oublie pas ce que je dois à tous les cadors du topic sans qui je n'aurais pas pu apprendre à faire de la napo !
Big Up à eux    

on veut des photos !!!

Bonne merde pour ta pizzeria et que tu aies beaucoup de succçès.

Génial!  
Tu peux mettre des photos de l'établissement? De ta cuisine/four? De tes Pizzas? T'as une page Facebook?

 
 
Féloches Marcan !    
 
N'hésites pas à revenir pour des petits CR de tes sessions au resto (quand tu auras le temps car je pense que tu vas être bien pris), le nom de ton resto et son adresse ! on y enverra du monde (si c'est bon !    )

Du coup tu invites tous les cadors du topal à venir gouter tes pizzs ?

Félicitation en tout cas !

Parlons pro, avec la Caputo Chef 00, vous prenez quoi comme levure précisement?

Je suis à la montagne la, ça ça être compliqué  

Merci pour vos encouragements !
 
On s'appelle Le Point It. On est situé au cœur d'une zone activité où travaillent 1800 personnes.
On propose des pizze bien sûr mais aussi des pâtes, des sandwichs, des salades, des piadinas romagnola et des desserts.
Tout est fait maison et on travaille le midi et le vendredi soir.
Notre page facebook : https://www.facebook.com/lepointit/
Je vais me forcer à prendre des photos pour alimenter la page. Je reviendrai rapidement ici pour un CR de midi.
Bien sûr, je serai ravi d'inviter les fidèles du topic pour venir essayer le four un week end  

 
Super nouvelle ça, content pour toi !    
J'espère que ça va cartonner, et le four que tu as acquis, c'est vrai qu' il en jette !!  http://www.izzoforni.it/en/pizza-o [...] letano.php  

 
Félicitation Marcan, elles sont jolies les pizzas !  
 
On te souhaite beaucoup de succès.

 
Félicitations !!!
C'est pas très loin de la Belgique, si je viens faire un tour dans le coin je ne manquerais pas de vous rendre visite.

Tu bosses avec Carlier Vogliazzo ? Bon courage et bonne chance !

Voici 2 bons plans que j'ai trouvé ce week end :
 
Le 1er chez Auchan, rayon spécialités Italienne :
 

 
Le 2ème, une pizzeria sur Lyon qui propose des bonnes pizzas, la carte me fait un peu penser aux restos du groupe Big Mamma de Paris (desolé pour la mauvaise qualité photo)  
 
Gabriella – Le Clan des Mamma
4 Rue de Fleurieu, 69002 Lyon
https://www.leclandesmamma.com/
 

C'est quoi cette photo de four. En ce moment je réfléchis à monter un poêle rocket pour chauffer un four. Dans mes pensés ca donnerais un truc comme ca?

C'est quoi cette photo de four. En ce moment je réfléchis à monter un poêle rocket pour chauffer un four. Dans mes pensés ca donnerais un truc comme ca?

Pardon c'est pour Sherlock

 
J’hallucine... je suis du Nord, j’y vais demain direct!

Merci les copains !
 

Non non, mais ils ont un magasin pas loin de chez nous et nous dépannent si besoin !
Tu n'as eu une mauvaise expérience avec eux ?  

   
On ouvre uniquement le midi SandroDi