Reprise du message précédent :

 
justement j essai toujours d avoir un rendu le plus lisse possible , c est ca qui me semble étrange  

Le souci du matos pro c'est qu'il est souvent prévu pour de grosses quantités. Minimum 10kg de pâte par exemple et que pour une utilisation domestique c'est *un peu* démesuré.
Dans la vidéo de démontage d'un Kitchenaid (https://www.youtube.com/watch?v=0qKp-0h9P18) j'avais pas l'impression que c'était de la daube.
 
Mais évidemment c'est pas le même usage et les mêmes tolérances/débits d'utilisation que les matériels pro. Idem quand on compare un hachoir pro/domestique, c'est pas le même monde.  
C'est pas non plus le même prix.....

 
grr du coup j'ai envie d acheter le bouquin en question  

Non mais faut prendre un peu son temps, oui.
 
C'est à dire que si tu veux tout mettre dans le robot et pétrir directement, en s'arrêtant uniquement quand la pâte est lisse, alors oui c'est un pétrissage long et chiant à la main.
 
Mais si tu procèdes comme je l'indique (mais j'invente rien, hein ) tu vas tout d'abord hydrater la farine et les composants.  
En ensuite seulement tu travailleras la pâte et le pétrissage sera super court parce que tu auras laissé le temps à la farine de s'hydrater, aux amidons de s'assouplir. En vérité le pétrissage en lui-même, quand je fais des pizzas, ne prend que 2-3 minutes, allez 5 minutes max. Le reste c'est des temps de repos.

Oui effectivement je laisse reposer la pâte aussi longtemps que tu le dis mais clairement je pêtris beaucoup plus longtemps.
Peut-être trop même ...

 
sur ce topic tu peux trouver la recette pour le pain et la baguette, les grandes lignes du protocole:  
 
1 gr de levure au kg de farine
frasage a 27°  
autolyse 20 minutes minimum
2 à 3 minutes de pétrissage en vitesse lente
rabat à 1h et un autre à 3 h.
température de pointage : 18-20°

 
bon après il faut avouer que le ka le fait tellement bien que je suis devenu feignant  mais bon en vacances promis je tente ta technique!  

oui mais je sais pas le bouquin me semblait intéressant avec pas mal de recettes

+1

J'ai testé ça la dernière fois que j'ai fait de la pâte juste pour voir.
Et je dois dire que j'ai été bluffé par la rapidité du truc. Pas de robot à nettoyer, et finalement c'est pas si pénible... À tel point que je pense continuer à la main

 
 
J'ai commencé à regarder, très similaire à la méthode napo, un pointage long, très peu de levure, c'est good ça.  

Combien de temps environ le pointage avec ce genre de méthode ?

Bon ben je tente un patron ce soir à la main comme au bon vieux temps.
Ça va conditionner l'achat du robot cuisine je ne vous le cache pas.
 
Sinon pour la première fois je vais utiliser la farine universelle type 00 du colruyt.  
Pour les belges, par rapport à de la caputo bleue, y a un truc que je dois savoir.

En attente de ton retour d expérience ;-)

Salut à tous !
 
Hier soir petite session pizza :  
 

 
Me suis régalé  

Sympa ta Margarita !
Une cuisson prolongée lui aurait été bénéfique je pense  

pour ceux qui cherchent un robot de qualité: Kenwood Chef Titanium KVC7320S chez amazon @ 499€ avec blender en borosilicate (pyrex)
 
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Bon ben voila j'ai travailler mon paton a la main et comme dit par falaenthor, c'est vrai que c'etait moins chiant que dans mon souvenir.
 
Du coup je risque de faire l'impasse sur un robot de cuisine.
 
Sinon j'ai trouvé de la farine divella a la maison finalement, je compte faire une maturation a froid de 72h + 72h après la séparation en pâton.
Ca me semble pas overkill, vous en pensez quoi?

144h ???? euh.... ta Divella ne va pas supporter.....

elle est à combien de W la divella ? avec la 5 staggioni superiore à 330W ça passe sans problème en tout cas chez moi

+1,72H pour une farine "forte" c est bien mais 144h,j y vois pas trop l interet.
a toi de tester ce qui t arrange le mieux ou qui goute le mieux pour toi,24/48/72H pour commencer en mixant le temps vrac/paton.

quasi une semaine de matu au frigo,ça apporte quelques chose par rapport a 72h?

 
 
J'avais déjà testé à une époque les très longues maturations, on perd en qualité, en coloration, à force les sucres sont bouffés, les pizzas sont blanches à la cuisson, aucun intérêt de dépasser 72h au total avec une farine forte au frigo.

quand les températures seront plus clémentes (four sur le balcon) ,je testerais 24/24 alors pour voir la différence.

perso au frigo j'ai les meilleures pizzas entre 4 et 5 jours (Température ~5°C)
 
à +6j +7j ça passe encore mais ça commence à perdre en force et en goût
 
ça m'arrive souvent de faire les pâtons d'un coup et de me faire une pizza tous les soirs plusieurs jours d'affilé   du coup je vois aussi l'évolution

   
 
pizzas tous les soirs.

La caputo bleue supporte bien 72h+72h, je n'ai pas noté de perte de qualité au contraire.
C'est d'ailleurs avec cette maturation que j'avais les meilleurs léopard.

Après c'est la première fois que je bosse avec de la Divella, du coup quelle temps de maturation a froid est conseillé avec celle ci?

bah oui du coup 144h c'est juste 24h de moins que ce que je faisais, je vais tabler sur 5 jours de frigo et on verra bien.

Bonjour à tous,
 
Petit retour d'expérience sur le four que j'ai acquis.
 
Tout d'abord, il est clair qu'il faut apprendre à bien l'utiliser et comprendre comment il fonctionne.
Etant totalement novice à cet exercice (je ne maitrise pas encore l'art de faire une bonne pâte), je n'ai au final que réussi a peu près une pizza sur 5 (et encore réussie est un grand mot).
 
Le four consomme beaucoup de combustible pour garder une température constante. Il est impératif d'acheter un thermomètre laser pour savoir à combien de degrés la pierre est. Le plus dur au final c'est de ne pas cramer la pizza et tourner la pizza au bon moment.
 
Bilan: bon four, mais qui nécessite un temps d'adaptation et de maitrise. Pas beaucoup de cendres après l'utilisation. Facilement transportable.
Je suis plutôt content de mon achat, reste plus qu'a bien maitriser la cuisson et surtout de faire une meilleure pâte.
 
Points négatifs: consomme beaucoup. Les pizzas peuvent cramer facilement. Le thermomètre un peu inutile au final.
 

 

 
 

 
 
J'aimerai bien voir le résultat en photo  

Je les avais postée dans le temps sur le forum. Je ne pense plus qu'elles soient dispo, je vais regarder.

Edit: t'as un fétichisme pour les photos, déjà en 2015 tu me les demandais
Bon en effet elles ne sont plus dispo, je vais regarder sur mon phone ou mon pc

Edit2: j'ai juste trouvé celle ci (tiens est-ce que quelqu'un sait me dire comment redimensionner les [img] tag?)

Sinon hier j'ai préparé le grand paton et toute la soirée j'ai fait des rabats mais je n'ai pas trouvé l’élasticité de la pâte excellente. j'ai eu du mal atteindre le point de pâte (si je l'ai atteind). J'arrivais a l'étirer et qu'elle reste lisse mais une seule fois seulement, après rabat elle se "déchirait" et perdait son coté lisse.
Vous savez d'ou ca peut venir en sachant que j'ai utiliser 1kg de farine, 2gr de levure fraiche boulangère, 24gr de sel et 650gr d'eau?
J'ai suivi le mode opératoire de falaenthor posté plus haut (et je l'en remercie c'etait beaucoup plus agréable que dans mes souvenir).

Les photos c’est pas une histoire de fétichisme je pense mais c’est souvent plus parlant que les mots  
 
Pour ton probleme, quand tu fais un rabat tu donnes de la force à la pate donc si tu essaies de l’étirer à ce moment là elle va avoir tendance à se déchirer plus qu’a s’etirer. C’est normal.
 
Pour ton histoire de point de pate, je ne sais pas trop. Fais des photos    

Retour sur la Divella. Après 48h de maturation la pâte a pas mal montée et ca bulle de partout (trop de levure 2gr pour 1kg de farine?).
Du coup j' ai pas attendu 24h supplémentaire et j'ai formé les pâtons.
On dirait que la Divella travaille plus vite que la Caputo.
A ce train la je fais des pizzas demain ou mercredi

Nan mais je trollais, bien sur que les photos c'est plus parlant.
Je ferais des photos de celle qui vont venir.

Concernant le point de pâte et l’élasticité, je pense que finalement y avait pas de problèmes; après 48h de maturation la pâte est souple et bien élastique a la formation des pâtons.
J'ai même envie de dire que je n'avais pas atteind un résultat pareil avec la Caputo.
Je ne sais pas si c'est la farine ou bien parce que je l'ai hydraté un peu plus que mon protocole précedent (650gr d'eau a la place de 600).

 
Pour les italiens, le dosage de la levure se calcule par rapport à la quantité d'eau... et non pas de farine, idem sur la FP, le dosage est fait en fonction de ça. Pour info, ma dernière session j'ai mis 0,54g de levure pour 395g d'eau et 600g de farine... Donc oui vraisemblablement tu t'es trompé dans ton dosage de levure.

C'est normal qu'à un certain moment ta pâte se déchire si tu pétris encore et encore en faisant des rabats. L'important c'est que l'aspect général soit tout lisse, non collant et que la boule de pâte soit un peu élastique à la pression du doigt.
Le test du "voile de pâte" te renseigne aussi sur l'état de la pâte.

PS:C'est sympa de citer mon nom mais j'ai rien inventé moi

Me semblait bien. J'espere que le résultat sera pas trop "gonflé", elle risque d'etre fun les photos
La prochaine fois je diviserais la dose par 2!
Merci pour le retour

Je me doute bien que tu ne l'as pas inventé, cependant je te remercie de l'avoir (re)posté.
Le voile de pâte, bon truc ca, je connaissais pas.

Bon première pizza depuis 2 ans et un constat; j'ai encore beaucoup de travail pour arriver a sortir une pizza que j'estime bien.
Bon heureusement au goût c'est mega bon, aucune comparaison avec une pizza de resto (même chez les pizzaiolos qui travaillent un minimum leurs pâte)
 
Bon une photo vaut mieux que milles paroles:

et  

 
Donc j'ai encore beaucoup de travail sur l'abaisse. j'ai une question lié a ça? vous formés des pâtons de quel poids?
Y a trop de levure également c'est évident, je pense que je devrais encore faire maturer la pâte parce que je la trouvais encore un chouiat trop lourde mais j'ai pas oser parce que ça bullait déjà de partout.
 
Concernant le léopard, j'ai un P134H non modifié.  
Pour avoir un beau léopard, il faut obligatoirement modifié le four ou il y a moyen d'en sortir avec le four d'origine?
Après c'est un détail pour moi le léopard finalement.
 
Voila vos conseils / commentaires sont les bienvenus.

j'ai commandé une résistance 1400w  

salut à tous. Je redébarque sur le topic après quelques années d'absences. J'avais un GFerrari Express modifié, mais il me montre des signes de fatigues. En gros, j'ai la sécurité de la temperature qui s'active et le four arrête de chauffer durant un moment. C'est souvent trop long et cela coupe le repas, et je dois terminer avec mon four traditionnel.
bref, je voulais un nouveau four.  
 
En 2018, c'est quoi le four à acheter pour les pizza ? budget 150€
 
 
Edit: Je me demandais, pourquoi est-ce que mon four arrête de chauffer ? Après être refroidi, il repart comme en 40. Si c'était le thermofusible, ça devrait être foutu pour de bon..

260-280g pour des pizzas de 30cm de diamètre

Tu peux sortir des choses bien avec le four d'origine. Quand tu écrit d'origine c'est aussi avec la pierre d'origine ou tu as quand même une biscotto?
 
Dernière question: avec quelle farine travailles-tu?

Ok merci!

Non j'ai la pierre d'origine, ca joue pour le léopard la biscotto?

Concernant la farine, il y a deux ans j'utilisais la Caputo bleue.
Pour les pizzas de hier j'ai utiliser de la Divella rouge pizza et j'ai aussi en stock la farine Dallagiovanna 00 Universale chez Colruyt.