Reprise du message précédent :

C'est bien de faire ces rappels sur la sécurité, c'est d'ailleurs bien écrit en page 6 qu'il y a des risques.
 
Après, avec un four hypermoddé comme le mien (suivre le lien dans ma signature) ça risque moins, j'ai zéro plastiques et je l'ai déjà laissé tourner 1h à fond sans l'ouvrir.
La peinture rouge pourrait quand même s'enflammer, mais seulement si quelque chose brûle à l'intérieur, comme c'est arrivé à @7April.
 
Pour ne pas oublier de l'éteindre après la pyrolyse, je mets près de moi un minuteur oeuf quand il sonne, je vais couper le four.

 
tu as raison j'avais pas remarqué

Question (express), concernant le G3, vous mettez à quelle valeur le thermostat et vous cuisez combien de temps ?

Bonjour,
 
pour un protocole de 24h à TA vous conseillez quoi comme farine ?
Edit: j'avais raté la ligne de la première page avec la caputo pizzeria

Bonsoir, je reviens vers vous pour vous demander ce que vous penser de cette vidéo ? peut ont en prendre exemple ? https://www.youtube.com/watch?v=Lecx9a_JkWs&t=423s

 
 
Benoit, lis de manière approfondie la première page, regarde les vidéos de cette page, ça sera un très bon début...
 
Pour ta vidéo, comment dire, quand tu entends dans le commentaire "les rabats vont lui donner du goût", bah tu zappes... En plus il met du sucre dans sa pâte, bref pas bon exemple.
 
Le pire c'est la fin, quand il essai de te montrer des alvéoles  
 
Pis 1h de maturation, putain cette galéjade...

J'ai un pizza partie et je viens de tomber sur le roccbox.
Assez étonné par le produit(ultra cher pour de la tole mais principe ingenieux)
 
Y a t il des retours sur hfr de l'utilisation du four ? Combien il consomme ? Rapidité de monté en température ?

Sans four moddé, à fond, cuisson moins de 5 min. En fait tout dépend de la garniture et de la taille du paton utilisé.

 
+1, ça m'intéresse aussi.  
 
Quelqu'un a un Roccbox ici ?  
 

 
https://www.roccbox.com/eu/product/
 
La pierre d'origine n'est pas terrible, c'est ça ? Pas moyen de la remplacer ? L'absence de porte n'est pas gênante ?  
 
Ca vaut quoi par rapport à un Uuni ?  
 

 
https://uuni.net/products/uuni-3#

uuni perso j'ai testé chez un ami, bin c'est chaud a gérer avec la flamme qui est a 10cm de la pizza et le truc qui est pas isolé du tout.
Bref peut être qu'avec de l'entrainement mais là on a sortit que des trucs très bof.
Bon il avait fait une maturation TA de 3h avec 20g de levure aussi mais ça n'aurait pas du avoir d'impact sur la cuisson.
 
Par contre l'alimentation en pellets c'est excellent et facile a allumer.

Salut,
 
Bienvenue !
 
Pour commencer et faire simple, il te faut :
 
1. 1600g de bonne farine, par exemple celle-ci: http://www.youdreamitaly.com/fr/Fa [...] tml?id=747
C'est pas donné, surtout avec les frais de port, mais ce ne sera pas le plus cher au final...  
 
2. 1 litre de bonne eau. Si tu as accès à une bonne source, c'est le top. Sinon 65% d'Evian et 35% de Volvic, tu tomberas pas mal.
A température ambiante ou fraîche cet été. Avant utilisation, aéres bien l'eau avec un fouet pour la réoxygéner.
 
3. Du sel: 45-50g
 
4. de la levure fraîche. La quantité va dépendre de 2 facteurs principalement : la température du local et la durée de maturation.
Pour commencer essaie pas plus que 24 heures. Et si tu a accès à une petite cave à vin tu peux fixer une température constante. Pour calculer la bonne dose de levure, utilise le programme de rafcalc et une balance de précision (10-15 euros sur amazon).
En gros pour 24 heures, si tu pars sur 0.6 / 0.7g de levure tu devrais être bien. Il faudra bien sûr expérimenter et affiner cette valeur selon tes observations (trop ou pas assez de maturation).
 
5. Tu dilues ta levure dans l'eau avec la main.
 
6. tu dilues le sel dans l'eau aussi à la main (certains le mette à la fin du pétrissage, teste les 2 solutions)
 
6. Tu ajoutes tranquillement ta farine dans l'eau. Laisse lui le temps d'absorber à chaque fois l'eau.  
 
7. Après tu pétris 10-15 minutes avec le crochet. Ou mieux à la main A la fin de ton pétrissage, la température au coeur de ta pâte ne devrait pas dépasser les 24/25°
 
8. Tu retournes ta pâte sur ton plan de travail, tu la couvres avec un film alimentaire et un linge humide. 10 minutes environ, le temps de nettoyer les outils
 
9. Tu fais une série de replis style berthinet : https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0&t=3s
Tu en fais une série toutes les 30 minutes, pendant 2h (4x donc).
Tu vas donner du corps à ta pâte et atteindre ton point de pâte.
 
10. tu huiles un gros bol, et tu mets ta jolie boule dedans (le vrac) et tu couvres d'un film alimentaire, un petit trou au cure-dent sur le film et couvert d'un linge humide.
Tu laisses reposer en vrac ainsi 18h (donc 16 heures car il y a déjà les 2 heures des plis berthinet) à 20-22° (c'est là qu'il faut fixer ta température en fonction de la dose de levure mise au début)
 
11. Après le repos, tu retourne ton bol sur le plan de travail et tu vas diviser tes pâtons. Environ 230-260 grammes, selon la taille voulue. Attention de ne pas maltraiter la pâte à ce moment.
 
12. tu fais des jolis pâtons. Tu les mets dans des petits tup ikea par exemple (huilé au préalable) et tu laisses reposer pour 6 heures environ, toujours à la même température.
 
Perso 1h avant le service je redescends la température à 18° dans la cave à vin, pour pas être en surmaturation et qu'ils soient facile à travailler.
 
Le plus compliqué maintenant sera la cuisson.Si tu n'as pas un four à 450-500°, tu peux oublier ce qui précède. Perso je fais au feu de bois, et c'est vraiment le bonheur.
 
Si tu veux, tu peux tester une autolyse de ta pâte avant. Je te laisse chercher sur le forum. Y a les 2 écoles.
 
Voilà, je te laisse à tes premiers tests et tu pourras améliorer C'est juste une base pour pas trop se casser la figure.
Après, les pros du forum te donneront plein de conseils plus précis sur chaque points.
 
A+
 
 
 
 

Concernant la teglia, ça existe des calculateurs type RafCalc ?  
 
La recette en première page ne fonctionne pas trop mal, mais j'étais limite en surmaturation au bout de 22h au frigo. Je n'imagine pas ce que ça aurait donné au bout de 48h. Or, ça m'aurait arrangé de tenter une maturation plus longue.  

 
 
J'ai un Roccbox, j'en suis très content parce qu'il me convient parfaitement : je n'ai pas la place pour un four plus "sérieux" et il fait le job d'arriver à des températures qui assurent une cuisson en 60-90". Il est ultra bien construit, c'est loin de n'être que de la tôle, la voûte est très bien isolée et le dessous encore plus. Avec la pierre à 500°C les pieds restent froid, je le pose sur une table en plastique sans souci.
 
Au niveau des défauts, il est plus transportable que portable (20kg la bête quand même), la chaleur n'est pas homogène (la flamme vient de l'arrière, il faut tourner la pizza durant toute la cuisson) et la pierre en cordiérite a tendance à cramer le fond des pizzas si on ne la bouge pas constamment. Apparemment pour monter suffisamment en température au bois c'est la croix et la bannière aussi.
 
De ce que j'en ai lu de ceux qui ont fait une comparaison, par rapport au Uuni ce qui sort le plus c'est la facilité d'utilisation et d'entretien avec le brûleur à gaz. En 20-30 minutes t'as une température suffisante pour de la napolitaine.
 
Je reposte une vidéo que j'avais fait après l'avoir reçu : https://www.youtube.com/watch?v=dPabWPkxQgE . Depuis, j'ai acheté une pelle pour tourner la pizza sans la sortir du four . Comme tu peux voir cuisson en 80 secondes en sortant la pizza plusieurs fois pour la tourner...
 
 
@domingo chavez : la pierre est non-amovible effectivement, tout est riveté (c'est le point négatif d'avoir un truc bâti comme un tank). L'absence de porte n'est pas gênante non, mais il faut tourner la pizza durant la cuisson.

Merci pour ton retour.  

Tu as pris quoi pour tourner ta pizza ?

Visiblement, il doit bientôt y avoir un brûleur à gaz pour l'Uuni.

edit : niveau alimentation à gaz, tu as pris quoi ?

@yshushnir
 
Je pense qu'il doit etre possible de bricoler un pare flamme et le fixer aux trous du brûleur pour réduire un peu la violence des flammes...

 
Pour l'alim de gaz, ça vient avec un régulateur "clip" pour bonbonne d'extérieur ("patio gaz" ). J'ai une bouteille de 5 kg (Antargaz Calypso), j'ai dû la changer une fois en un an.
 

 
Ouip, j'y pense... L'idéal serait que je trouve une biscotto, et caler une plaque d'inox coudée entre elle et la pierre d'origine

 
 
Bonjour,
 
Tu as qu'elle version? Bois ou gaz? Niveau conso cela donne quoi?
 
Il te faut combien de temps pour monter en température ?  
 
Tu parles d'une pelle special c est quoi exactement ?
 
J'ai un petit four a bois(pizza partie) mais ce truc la m'intrigue

Rentré de vacances, je me remet au boulot    
 
Optimisation de la sortie des fumées    
 

 
(on évite de faire fondre la gouttière comme ça   )

J'avais bien compris
Moi aussi j'avais présenté la chose comme ça mais en vérité ca peut pas trop servir à autre chose.

 
Tu peux commander ici des pierres sur mesure : https://www.fours-au-feudebois.com/ [...] 02x1309768

Merci, c'est ce que j'avais fait  

 
Super boulo !  
J'imagine que tu le sais déjà mais aux cas où, augmenter la longueur du tube pourrais augmenter le tirage. Est ce que tu t'es renseigné à ce sujet ?

@labarbe Merci beaucoup pour tout ces conseil ! c'est vraiment gentil

 
Ils te le livrent avec les deux brûleurs, bois et gaz, je n'ai utilisé que le gaz jusqu'ici. Niveau montée en temp, 20-30 minutes et tu peux cuire je dirais. La pelle est une "simple" pelle dans ce genre sachant qu'une (excellente) pelle pour enfourner est fournie avec.
 

Ce sont des pierres en cordiérites, comme la pierre d'origine, peu d'intérêt donc .

 
Je vais quand même essayer de faire passer ça comme ça  

A faire du pain non ?

 
Qu'est-ce que tu appelles "cordérite" ? Pour moi, il s'agit d'argile cuite, comme les biscotto de Palepizza.  
 
Ma pierre alsacienne :  
 

 

 
https://alsace-tradition.fr/content [...] -que-c-est
 
Comment nos pierres sont-elles fabriquées ?
 
versus la version italienne
 

 

 
https://www.palepizza.com/product.p [...] _0+h~.html
 
 
On avait déjà évoqué le sujet et visiblement, tout le monde est persuadé que l'argile napolitaine est meilleure que l'argile alsacienne. OK, il y a du sable volcanique dans la biscotto. Mais je pense que les deux produits sont très proches.

 
Je me permets un petit up.    
 
Autre point que je n'avais pas vu la première fois : la seconde cuisson, vous la faites obligatoirement sur grille (c'est-à-dire en dehors de la plaque en tôle) ? Lors de ma première tentative, j'avais fait la seconde cuisson sur plaque et ce n'était pas trop mal.

Ces fours ont pas mal de limitation quand même

• La chambre de cuisson fait au maximum 40x40cm, tu ne peux pas faire de baguettes vraiment longues
• La chambre de cuisson est basse. J'ai 7 cm entre la pierre et les résistances par exemple. Pour des baguettes ça fait pas très haut, j'imagine même pas pour une "boule" de campagne

A la limite on pourrait redescendre la pierre à son emplacement d'origine. Mais j'aurai 11cm d'espace. Toujours pas fabuleux.
En plus pour enfourner c'est moins pratique qu'un four qu'on peut ouvrir en grand

• Pour le coup de buée je verse de l'eau sur la sole de mon four domestique, là j'aurais peur de faire péter la pierre

On doit probablement pouvoir y faire cuire des pains plats (pita ou autre) mais, pour moi, c'est vraiment du matériel dédié à la pizza.

 
Vu la conception du four, de la voûte, ça ne lui fera pas grand chose, le trou de sortie des fumées n'est pas du tout placé là ou on voit le tuyau mais il est déporté sur le devant du four, donc ça ne changera pas grand chose du point de vue calorifique.  

 
Pour le pain (baguettes), je cuis déjà sur une pierre 40x30 donc ça ne changerait rien. Sauf effectivement pour le coup de buée    
 
Ca devrait passer pour des tartes, quiches, gateaux, galette des rois, macarons et tous les trucs un plats (viennoiserie).
Après effectivement pour les trucs du style brioche, cake et boules de campagne c'est plus tendu  

 
La cordiérite est différente de l'argile cuite de ce que j'en comprend. Dans le lien de ton post précédent il s'agit de cordiérite, alors que dans celui de ce post c'est de l'argile cuite .

Ah OK. Je te confirme que j'ai de l'argile cuite dans mon four. Son seul défaut, c'est qu'en 4 cm d'épaisseur, les bords ne sont pas biseautés et par conséquent, ils ont tendance à s'abîmer un peu au cours des manipulations (enfournement, pose et retrait de la pierre...). De plus, elle est très lourde et met 1h15 à être en température. Je pense que je vais probablement m'en prendre une un peu moins épaisse avec des bords biseautés.  
 
On perd beaucoup en inertie thermique en passant de 4 cm à 2,5 cm d'épaisseur selon vous ?

bonjour ,je pense que les réfractaires ont une teneur a aluminium élevée (alumine).
 
un matériau qui n'est que rarement cité ici c'est la pouzzolane:  
 
https://www.google.fr/search?q=pouz [...] 8Aei64SoBA
 
ou pierre de lave :
on la met dans les jardins, les aquariums en filtration, etc
 
elle est généralement marron, poreuse, légère et en différentes présentations
 
(taille)  
 
on s'en sert aussi dans les fours,
 
 et ce n'est pas impossible, voir probable qu'elle entre dans la  
 
fabrication de "certains biscotto" mais comme la recette est secrète.

 
Oui on en a déjà parlé ici de ton lien  
Cette pierre est très bien pour toi car tu ne cuis pas dans un four où ta pierre serait entre 450 / 500°, donc tu n'as pas de soucis avec  ( argile pressée sous 5 tonnes, avec chamotte, qui a plus de conductivité thermique)
 
Les biscotto italiennes, prévues pour d'autres types de fours , citation de ton lien :

 
Moi je préfère le four domestique avec minuteur, réglage fin de la température, grill, chaleur tournante le cas échéant etc..
 
Les fours pizza n'ont pas un thermostat unique mais un par résistance. Alors pour ta quiche que tu veux faire cuire à 200°C comment vas-tu régler la chose?
Plutôt 220°C en bas et 150 en haut?  
 
Faire des macarons dans un four "pizza" faut vraiment mais vraiment pas avoir d'autre solution.
 
Ceci dit mon four n'est pas installé à demeure, je lui fais faire des va-et-vient entre le garage et la cuisine pour les sessions pizza.  
Peut être que si je l'avais sous la main je serai tenté de l'utiliser pour autre chose mais c'est tellement long à faire chauffer que je ne suis même pas sur.

 
Pour la température faudrait un PID ouais    
 
Tellement long à faire chauffer pour atteindre les 500 degrés avec une biscotto de 3cm peut-être    
Mais si tu enfournes sur une grille à 180 degrés je pense que ca sera beaucoup plus rapide qu'un four tradi vu la taille de la chambre.

Ben tu testes et tu nous dis

Si en plus du reste faut retirer la pierre à chaque utilisation, vla le rêve

Au sujet des biscotto, est-ce que vous sauriez comment faire pour en commander une chez Saputo ?
 
Je sais que Greg en avait une dans son P134H mais lui il compte pas il a ses entrées chez Saputo
 
J'ai fait une demande sur leur adresse gmail mais sans réponse.
Peut-être leur envoyer un message via Facebook ?
Ou au pire essayer de les contacter par téléphone ?
 

Idem pour moi, je n'ai toujours pas eu de réponse a mon mail, je n'ai pas relancé Carlo via Facebook depuis, c'est pas très sérieux mais j'imagine qu'il ne veulent pas trop se faire chier pour envoyer une ou deux biscotto.

Je vais contacter Carlo, j"ai un canal différent pour taper la discut" avec lui

Je vous tient au courant.