Reprise du message précédent :

par pitié enlève moi ces h derrière kW sinon je vais être méchant  

T'as un pipeline qui vient directement de Russie pour alimenter ton four ?

 
 
Je confusionne avec Kcal/h  

 
Non du Barheïn  

Hello tout le monde,  
SOS  
Échec total de mes pizzas ce soir. Elles n'ont pas du tout gonflé, sont restéés plates comme des frisbee.  
J'ai fais 2 patons de 250gr avec le protocole suivant :
Hydrat 65% et 0,56 gr de levure (calculé avec Rafcalc)
Autolyse 1h (100% eau et 50% farine) + 1h30 de vrac + 44h frigo + 2h30 a TA. Et voici le résultat ..
 
Dès idée d'où ça peut venir ? J'ai un Napoli non moddé mais j'ai déjà réussi à sortir des pizzas un minimum aérée    
 

 

 

plusieurs points à prendre en compte:
- le vrac avant frigo semble un peu court
- est-ce que tu frigo n'est pas trop froid là où tu as placé tes patons ? la température idéale est 5°C, perso je monte les réglages de température de mon frigo quand j'y mets des pâtons.
- la température de la pierre à l'enfournement est très importante: 380°C pour un four style napoli, c'est important d'acheter un termomètre infrarouge à 15€ avec ce genre de four
 
 
 

il y avait de l activitée au cul des patons dans les tupp'.?

 
Bien justement, pas trop j'ai trouvé. Du coup j'ai un doute sur la levure, elle était ouverte depuis quelque temps.  
 
@Sligor,
D'habitude je les met en haut, et la c'était au milieu du frigo peut être que ça a joué.  
J'ai vérifié au thermomètre j'étais aux alentours des 350/360 quand j'ai enfourné

Levure morte

cube de levure fraiche?
mais j ai déjà remarqué quand elle vieillie ,faut en mettre plus.  
bon a 50 centimes,je me prend plus trop la tete.

 
Yes levure fraîche, pour le coup j'avais zappé d'en acheté j'ai fais avec les restes du frigo    
Mauvaise idée

bonjour la semaine passée suis allé en Italie,
 a bordighera ,entre vintimille et san remo prés de la frontière.( j'habite a 50 bornes de la frontiére.
j'en ai profité pour faire le plein de farines!
de tomates en boites,mutti, san marzano. de la bonne huile d'olive etc..., j'ai vu aussi qu'il vendait le four delizia a 94 euros, c'est un petit supermarché appelé conad, pas de gros électroménager donc,
La prochaine fois je chercherais s'il y a une grande surface pour voir s'il y a des four pros.

J'étais aussi en Italie une semaine et jai rien trouvé, pas de caputo, rien  
Par contre j'ai goûté les tigelles miam

Je vais bientôt tester ça
 

 
Trouvé chez Auchan.

Film d'horreur en ce moment sur M6 !

http://www.6play.fr/66-minutes-p_8 [...] c_11732158

soirée catastrophique hier,
 
 j'ai été dégradé, perdu mon rang , la honte   :  
 
les faits :
 
après 15 min de chauffe pour pyrolyser la pierre de chauffe + de 500° au centre, cour jus impossible de redémarrer le domino du delizia a du fondre et faire cours jus .
 
comme a casto et leroy y avait rien  en ceramique/steatite j'ai mis un costaud (plastique hélas),
 en attendant  ma livraison sur la bay.
 
 plan b :four de madame préchauffe des pierres et bien...
 
il y a avait longtemps que je n'avais pas mangé des merdes pareilles :
 
l'horreur j'étais affamé , mais c’était vraiment degueu  ,comme quoi le petit rouge est une merveille.
 
j’espère un peu de votre d'indulgence et de ne pas être banni pour faute grave déjà que j'ai pris un savon par ma femme!

c'est la resistance thermique ... ça m'est arrivé et je ne l'ai toujours pas changé  

perso quand elle a grillé je l'ai juste enlevée safety first

Jai quelques fusibles thermiques si vous voulez (240 deg je crois)

Si vous moddez vos fours, laisser un fusible thermique est un véritable non sens...

Pas forcément. Mon Delizia est entièrement moddé, avec résistance 600W 220v en bas (désactivable) et Coera 1400W en haut (régulable).
 
Bah même si j'étais dans une optique de pouvoir chauffer (très) fort au besoin (mais je ne fais pas que des Napo, donc je suis timide sur le topik ) j'ai quand même laissé un thermofusible en haut ET en bas.
 
Avec 2000W ca chauffe très vite (600° sur la pierre en moins de 13 minutes) et je me suis dis que si un thermofusible à quelques dizaines de centime pièce pouvait éviter un accident un jour (four laissé allumé par inadvertance ou autre) c'était un plus.
 
J'avais amélioré l'isolation des deux voûtes avec de la laine céramique donné en lien il y a quelques mois. Les thermofusibles ne bronchent pas lors d'une utilisation normale, mais je trouve sécurisant de quand même les avoir...

Santucci a son Blend de farine
 

 

12.2g de protéines ? à peine ?

Il n'en faut pas plus pour la napo !  
 

 
Surement un rebranding de la Pasini verde, la recette de la pâte à l'air bien.

@greg
 
Ça fait tout de même souvenir pour touriste de vendre 1kg de farine avec la prétendue recette du maître derrière.
Ça me fait autant sourire que les cours donnés à Naples...

 
 
Bah le truc c'est que c'est pas en vente, c'est pour lui (il mettra plus tard en vente)
 
En tout cas il n'y a pas d'huile dans la recette   , et ce n'est pas absurde comme avait pu faire Ciro Salvo avec une recette pour tata ginette.
 
Faut voir a quel tarif il va vendre cette farine.

Mouais... des paquets de 25kgs je serais d'accord... mais 1kg ... pour un pro...  

"In questo mese di agosto si festeggiano 10 anni di attività del gruppo Peperino ....un grazioso omaggio con il mio Blend per realizzare a casa una pizza speciale ...quale occasione migliore per augurarvi Buon Ferragosto a tutti voi!
Ammaccàmm pure a casa ....
I Maestri siete voi !  
grazie per averci sempre preferito.
Salvatore Santucci il suo laboratorio e "officina degli impasti".
Auguri a noi buon appetito a voi"

 
 
Non mais il va les vendre, pour les gens, si c'est pas hors de prix pourquoi pas. Après faut voir ce que ça vaut, la recette on s'en fout.

La gamme Pasini
 
https://www.molinopasini.com/php/sc [...] zzeria.pdf

À tester... Si ça peut apporter un plus pourquoi pas en effet...

 
merci pour les conseils; j'aimerai bien avoir le lien pour la fibre céramique aluminium car elle se délite sur le mien, a force de l'ouvrir, j'en ai trouvé sur la bay en italie un peu cher.

Il s'agit de celle-ci : http://www.ebay.fr/itm/291854035759 (la 25mm suffit amplement).

J'étais tellement pressé de tester la Corea à réception que je l'ai installé avant d'isoler le four. Résultat : la peinture en bas de la voûte a commencé à noircir un peu. Une fois isolé par contre ça n'a plus bougé.
 
J'en profite pour une astuce maison pour ceux qui veulent pas avoir à remplacer les pieds. Il suffit simplement d'écarter ceux d'origine des parois métalliques avec du kevlar (des joints gaz à 3€ en GSB font très bien l'affaire) :

Testé et approuvé, ils ne bougent pas, aucun risque de les voir fondre  
 
Le Diavola nu :

 
Et après mod

 
(un grand merci à gsans, rafbor et sugath pour leur tutos précieux et leur partage )

Joli travail !
 
ps: au vu des photos il semblerait que ton four ne soit pas un Delizia...

Oui, Delizia / Diavola je me mélange. C'est bien un Diavola !

Tu as également fixé la résistance Coera avec tes fameux joints ?

Non, là ils n'auraient pas tenu. Ce sont des rondelles inox que j'ai ajouté pour mieux centrer la résistance dans la voûte. Assez galère à faire d'ailleurs. Ici même et sur la Confraternita, certains s'en sortent mieux.
 
Il me semble que Coera a changé l'inclinaison des résistances depuis les premières (et en fonction de la tension / première chauffe, la résistance peut prendre des formes un peu différentes...)

ha ouais, je me disais aussi, c'est pas possible que les plastiques résistent..
Beau travail !

belle réalisation, félicitations!

Tentative de Napo indirecte au four tradition, stay tuned.

(En tout cas, la pâte a l'air nettement plus réussie que mes essais ratés de teglia)