Reprise du message précédent :
J'ai fais beaucoup de rando dans les Pyrénées... et il me fallait voyager léger.... J'ai même testé du matos avant commercialisation.

@13irdy et @el-miguel: sympa!    
 
Vous faites les boulages de suite avant la maturation?

Pour ma part je fais comme conseillé ici, maturation en vrac (une dizaine d'heures) et je boule avant d'aller me coucher    
Mais y a tellement de manières de faire !

Petite question : j'ai acheté les câpres au sel. Vous les faites comment ?

 
C'est pour demain soir, je vais faire comme ça: à TA, vrac pour la nuit et boulage demain matin...

Maid quand on boule le lendemain, ne defait on pas ce qui a levé pendant la nuit ? Je n'en sais rien, ma pate le leve pas vraiment

 
Moi j'aime bien dégazer mes pâtons pour faciliter le boulage, quitte à les laisser dans un endroit un peu plus chaud pour qu'il se redéveloppent bien avant l'abaisse (en général je fais du 18/6).  
Je tenté une fois un boulage au bout de deux heures de vrac j'ai pas du tout aimé le résultat, ça collait à la boite et ça s'affaissait au démoulage une horreur.  

J'ai boulé ce matin. J'ai du merder qque part, pâte trop ferme (trop de farine surement) mais ça se lève assez bien quand même après...
 
Je ferai le boulage après le vrac (repos 1h) la prochaine fois  

C'est ce que je fais depuis que j'ai la cave à vin, 1h de vrac, puis le reste en pâtons dans la cave. Marche nickel.

Hello,
Tout comme vous je desteste les thermostats qui coupent juste avant l’arrivee du leopard, alors j'ai decide de modder mon petit rouge pour ne plus subir… Donc a mon tour de partager mon experience.
Dans les grandes lignes: cablages refait en HT (phase, neutre, terre), cosses HT+gaine HT, dominos ceramiques (top et bottom), pierre Saputo, resistance voute Coera 1650W, resistance sole d'origine. Les 2 elements chauffants sont controlables independamment. Ajout d'une poignee de cocotte-minute (evitant de porter des gants HT a chaque ouverture/fermeture), isolation interne en temperature via moules en alu (je sais pas si c'est efficace...).
Comme element plastique d'origine il me reste plus que les pieds. Bien entendu il n'y a plus le thermofusible, ni de thermostat!






 
Aussi, je me suis bricole un boitier pour controller independament 2 resistances (115v, 230v, ...).
Les contrôle modes de element 1:
- regulateur ON (puissance manuellement ajustee a la puissance de l'element)
- regulateur Bypass (230v applique en continu sur l'element)
- Element 1 OFF (element non alimente)
 
Les contrôle modes de l’element 2:
- regulateur ON+PID ON (element toute puissance asservi en temperature)
- regulateur ON+PID Bypass (puissance manuellement ajustee a la puissance de l'element)
- regulateur Bypass+PID ON (element 230v asservi en temperature)
- regulateur Bypass+PID Bypass (230v applique en continu sur l'element)
- Element 2 OFF (element non alimente)
 
Que dire d’autre sur la cette box… un afficheur donne la temperature Element 1 (donc transfo inside), fusible 10A, dissipateur thermique monte sur relais SSR, de la connectique faite main pour relier la box au petit rouge, j’ai multiplexe les charges (element 1 ou 2) pour pouvoir monitorer la tension qui leur ai appliquee, et autres features…
 
 


 
Pour mes pizzas je suis parti de l’hypothese que le P/L et W de la Spadoni napoletana est quasi identique a celui de la Caputo pizzeria bu, ce qui m’a permit d’appliquer le protocole en FP ramene a 1kg de farine :
1000g de Le 5 Spadoni napoletana
650ml d'eau
32g de sel marin  
0.4g de levure de bière
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons  
6h d’apprêt
 
Element1 utilise a la prechauffe puis coupe lors de la cuisson.
13min. pour atteindre la consigne PID (600 degres)
1/2tour de la pizza au bout de 32s
Temps de cuisson ~50s
Voici un apercu photos :
Pizza essentiellement a base San Marzano, fiore di latte.


 
Voilou, c’était ma pierre a l’edifice, la base sur laquelle elle repose c’est la votre : du solide, merci a tous les contributeurs de ce forums qui m'ont refile le virus de la vraie pizza !
Next step : Ameliorer la qualite des photos (et les pizzas bien entendu!)!

     
 
 
+ le taf sur le four

vous êtes de grands malades

Complètement cinglé

Bravo leps, juste un truc qui me chagrine, t'aurai pas oublié le Wi-Fi sur le four, c'est dommage ça...
 
 

@leps: Bravo pour la mod. Tu devrais fixer la res par quelques points, avec le temps elle va se déformer et se rapprocher de la pierre.
 
Pour la pizza, cuisson nickel, tu devrais couper ton fior di latte plus épais, il a un aspect trop liquide ici.

Putain

@leps : chapeau, beau boulot et belle pizza    Tu vas bien réussir à la faire tourner automatiquement cette Saputo    
 
Pizza du midi, très bonne , mais la coloration est un peu marron, pas assez mouchetée non ?  ça peut venir du fait que je ne mets que très peu de sel (1,8%) ? J'ai enfourné vers 470°, cuite sous la minute..
Mozza toujours pas assez fondue à mon goût, ça vient peut-être aussi de la marque (Auchan bio) ...

 
Sinon je suis incapable de savoir si je dois enfourner plus chaud, rehausser la pierre... tout avis est le bienvenu  
(protocole TH67% TA sur 24h, pétrissage à la main)

 
Superbe pizza selon moi, fond bien coloré, si la cuisson est sous la minute pas besoin de rehausser la pierre.  
 
Tu peux essayer d'utiliser moins de farine lors de l'abaisse, c'est le seul point selon moi  à améliorer.

    Merci Sub ! si c'est toi qui le dis, je veux bien arrêter de me poser toutes ces questions alors   !
Noté pour la farine, c'est vrai que j'ai un peu abusé  

Pour les pocesseurs de petits rouges et coera.
 
J'ai monté la mienne il y a 6 mois mais j'ai eu des soucis avec et j'ai laissé tombé le pizzas depuis .
 
il est temps que je m'y remette. En fait je pense que ma résistance est arrivée defectueuse ou je l'ai cassée en la mettant plus droite .
 
Je l'ai allumée une première fois et mon disjoncteur a sauté. Je l'ai rebranchée et elle a fonctionné mais à chaque fois que je la coupais, les plombs sautaient..
 

 
C'est une 1200W:

 
J'ai fini par trouver le problème. La resistance n'est pas bien isolée... 600ohms vers la terre. Assez bizarrement, une fois que le courant passe par la resistance, je n'ai presque plus de fuite de courant..

 
Bref, je pense qu'elle cassée à moins que quelqu'un voie ce que j'ai fait de mal?

 
  Merci, je pensais qu'elle devait être moins colorée et avec plus de points pour être au top, mais si tu le dis !
Oui, c'est pour donner des idées d'alternative à ceux qui 'ont pas 500€  que j'ai posté mon four
Tiens, y en a un autre exactement pareil , plus cher que ce que j'ai payé par contre https://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=20_s
 
Et pour ceux qui ont de la place et qui bricolent bien, un four pro à retaper https://www.leboncoin.fr/restaurati [...] htm?ca=2_s  

 
ah oui pardon, je parlais cette fois du corniccione, et non plus de la mozza    
 
J'aurais voulu trouver les paramètres pour avoir le genre de résultat que tu as comme ici par exemple http://i.imgur.com/L6ntmQ6l.jpg : moins marron dans l'ensemble, et plus moucheté ...
Tu es peut-être plus proche des résistances ou enfournes plus chaud...  ou c'est le sel ...
 
Mais bon c'est juste pour progresser, c'est très bon, c'est l'essentiel

@el-miguel: tu peux augmenter un peu la dose de levure ou laisser ta pâte dans un endroit un rien plus chaud pour l'effet recherché, note bien que lorsque la croute est blanche anémique il y a une perte de gout.
 

c'est noté sմb, merci  

Pizza dominicale    
Protocole habituel.
A noter une belle sur-maturation. J'ai utilisé Rafcalc comme calculateur    


Raf, peux tu m'aiguiller ?

Bof Elle est très  belle. Je ne vois pas le problème

C'est mon four et la cuisson >500°c qui sauve l'aspect de la pizza. Mais elle est bien trop "pâle" à mon gout.
Le pâton était hyper relaxé, l'abaisse et le formage était révélateur de la sur maturation.
Je précise que la t° de pousse a varié de 17,6°c à 18,3°c pour une t° prévu de 18°c.

Merci a tous pour les compliments et les precieux conseils, super team spirit!
Voici quelques photos de mon mod.
La partie superieure a subit une cure d'amaigrissement:

La phase, le neutre et la terre provenant de la resistance sont repiques sur un domino ceramique fixe au chassis. Les sections sont en 2.5mm2, tout le cablage est HT.En sortie du domino les 3 fils sont bloques dans un etrie ce recup'.


La sonde que j'utilise pour asservir la coera est celle-ci (moins de 3 euros sur amazon):

En ce qui concerne la partie inferieure du four:

Le cablage est en 1.5mm2, HT egalement. Meme principe que pour la partie superieure en terme de cablage (domino, etrie, ...):



 
Je trouve que mon petit rouge a pris a sacre coup de vieux depuis le jour de son achat (il y a seulement 2 mois), et pourtant il a tres peu de pizzas au compteur, j'espere que ca va tenir ...

 
C'est normal, la peinture vire au noir avec la chaleur, si tu veux prolonger sa durée de vie, le plus important c'est d'avoir quelques trous d’aération sur la partie supérieure du four pour éviter que le câblage se détériore trop rapidement.

@marcan1:
Il y a 2 formules de calcul intégrées dans RafCalc: Japi1 et Japi2.
La Japi2 est celle par défaut, c'est la toute dernière utilisée par CalcolaPizza.
Japi1 c'est l'ancienne formule, à 20°C les 2 donnent le même résultat.
 
Au dessus de 20°C, Japi2 donne moins de levure.
En dessous de 20°C, Japi2 donne plus de levure.
 
Perso je préfère utiliser Japi1 en dessous de 20°C. J'ai jamais compris pourquoi ils avaient changé le calcul sous 20°C.
 
Après, la 3è possibilité c'est de définir toi même la dose de levure, si tu fais toujours le même protocole, tu finis par trouver les bons réglages.
Par ex., depuis que j'ai la cave à vin, je me règle sur 1g/lit pour 1h TA + 23h TC 18°C.
Pour imposer la levure: onglet 'Preset et conversions', sélectionner le bouton 'Preset'.
 
Dernière possibilité, diminuer la levure en ajustant le coefficient. Pour la Japi1, je trouvais bien d'abaisser le coef à 50 dès qu'on dépassait la durée recommandée d'après la force de la farine (onglet 'Conseil maturation').

 
Ca va pas forcément t'aider, mais j'ai eu le même problème avec la mienne, mon four faisait sauter mon disjoncteur. J'ai d'abord incriminé mon installation, jusqu'à ne plus avoir que la phase, le neutre branchés en direct sur la résistance + la terre sur la carcasse. Et même là, ça sautait. J'avais une fuite de la résistance, pas très importante mais ça suffit. Je m'en sers sans la terre, c'est pas très sécure, mais ça fonctionne et je n'ai pas mesuré une importante tension sur la carcasse.

Session de samedi soir.  PZ3, 24h TA, TH 65, sel 40g/l, pâtons de 240g.
 
Il y a eu une erreur de ma part sur la pesée de la farine, la pâte était bien ferme. Néanmoins, j'ai quand même fait les fournées.  
Je me suis entraîné à l'abaisse, c'est assez perfectible.  
J'ai aussi travaillé la gestion de la chaleur, ça tournait entre 300-400°C voute (la sole à +450°C). Il faudra que j'aille plus haut car certaines pizzas ne sont pas trop colorées.
 
Photos à la volée (la prochaine fois, j'essaie au reflex...)
 
Pizzette anchois pour ma fille:

 
Crème, Bacon, oignons

 
Arménienne:

 

 
Champi, pancetta:  

 
Bleu auvergne, chèvre, Mozza, comté:

 
Pour finir la chaleur du four:

j'aurais du chauffer plus fort pour les panuozzos...
 
2 fougasses: chorizo, emmental et olives, romarin, sarriette:

 
Merci Raf pour ces explications    
Effectivement, avant je faisais une moyenne entre ton calcul et celui de pizza2calc old page mode daiconan et arrivais à un bon résultat.
Je vais baisser le coef dimanche prochain !