Reprise du message précédent :
La moitié des images du premier post sont HS
 
Demain c'est soirée pizza, on sera 8 gros mangeurs, mes caquelons à pizza (je sais, je sais !) font 28cm. Il faut compter quoi, 10-12 pizzas ?
 
Du coup combien de farine pour ça ? Environ 220gr un paton non, mais ça fait combien en farine ? C'est pour demain soir, donc je fais ça ce matin, je laisse pointer 3-4h, je met en patons et je laisse maturer au frigo couvert d'un linge, puis demain je sors 1h avant cuisson ?
 
Je cherche du simple, de toutes façons je n'ai qu'un four de cuisine classique a dispo

Aide toi d'un calculateur pour les qtés (par exemple RafCalc qui est dans ma signature, tu peux le mettre en français)
Pour les durées de maturation ça dépend beaucoup de la force de la farine, tu la connais ? ou au moins son taux de protéines  

Pour 8 personnes, avec juste un four tradi, je fais des plaques de teglias, je m'embete pas avec des Napolitaines qui de toute façon n'en seront pas.

J'ai acheté de la 00
Napolitaine ou autre, je ne suis pas un ayatollah de la pizza moi

Je vais voir le calculateur

Fais attention, on est pas là dans ce topic pour rigoler Getget!

J'ai bien compris, ça m'inquiète
 
J'ai télechargé rafcalc, mais du coup, ça me dit pas combien de pizzas je fais
 
6 adultes, 2 ados.
 
1.5 pizza / adulte et 1/ enfant  en diamètre 28 ?
 
Sur la farine (francine, y'avait que ça), c'est marqué Type 00, Protéines 9,7gr

Comme dit gsans fais plutôt de la téglia.
J'en ai fait pour la première fois la semaine passée et c'est vraiment très bon.

Tu doubles la quantité de la recette de la première page, ça te fait 2 plaques standard et pour le four traditionnel c'est vraiment l'idéal.

Bon, c'est parti avec des proportions pifèsques. Je vous tiens au courant du résultat et je vous dit si je me mets à mon compte ou pas.

Faire une téglia avec de la Francine, ça sent le fail a plein nez !  

Chaque année je fais au pif et c'est un succès. Dieu est avec moi.

On parle d'une soirée console entre potes hein pas d'ouvrir un restaurant là.

Après si tu insistes dans cette voie, voici pour 8 pizzas de 220g.
Hydrate à 63%, donc:

668g d'eau
1060g de farine
31.4g de sel
0.6g de levure
17h en vrac et 4-5h en pâtons.

Adapte la levure selon la température. Et utilise de préférence rafcalc pour avoir la dose exacte de levure selon le temps que tu as à disposition.

Au frigo ?
J'ai mit 1600gr de farine, 1000gr d'eau, environ 50gr de sel et je ne sais pas combien de levure car j'ai pas de balance assez précise mais surement plus près de 10gr que de 0.6gr !

Au pire ça fera une "pizza" Mc cain

(Désolé, j'avais déjà préparé )

c'était pour température ambiante...
Maintenant avec 10g ça va faire mal....
Peut-être sous la neige dehors...  

Tant que ça n'a pas goût de levure comme la fois ou j'avais mit un cube pour 500gr

Quelle épaisseur conseillez-vous pour une pierre réfractaire à mettre dans un four au gaz ?
 
Selon vous, il faut mieux un ensemble four à gaz couplé à une pierre réfractaire ou un G3Ferrari / Optima modèle Napoli ?
 
 
Edit : mon four est à gaz

C'est possible de réussir une teglia sans robot ?  

 
J'ai retenté, j'ai tout respecté et pourtant à la fin je me retrouve avec des patons collants, difficiles à sortir de leur boite
 
1000g de caputo rouge, 650ml d'eau, 40g de sel, 0.3g de levure seche diluée dans un peu d'eau.
Autolyse 4h avec 50% de la farine et 100% d'eau.
Petrissage +/-10min, superbe consistance à la fin
Point de pate assez vite atteint, boulage et mise en boite
Apres 18h à 18-20C, ce ne sont plus des boules, mais des blobs comme ca:
 

 
C'est normal ? Quand je vois les videos des autres, ils sortent les patons des boites très facilement, ca ne colle pas.  
Pourtant j'enduis les tupperware d'huile.

Enduire la boîte d'huile doit même aggraver le souci je dirais...
 
J'ai le même problème à chaque fois, soit elle colle, soit elle est trop sèche et donc cassante et il y a très peu entre les 2, mais dans mon cas la farine n'est pas à exclure.
 
T'as pensé à un problème d'eau?

Un problème d'eau ?
La pate est bien quand je fais les patons..

Avec le chlore ou des "impuretés" qui pourraient interférer dans la fermentation.

Salut à tous, je ne poste pas souvent mais j'ai beaucoup appris grace à ce topic, du coup merci à tous.  

J'ai une question : est-ce que vous avez deja experimenté avec de la pate au levain ? Si oui, quelle quantite de levain je devrais mettre ? Est-ce que je moins hydrater ma pates (65% en general) ? Est-ce que je devrais laisser maturer plus longtemps ? Frigo ou pas ? J'ai un levain que j'utilise pour faire du pain depuis quelques semaines, du coup je me demandais quels resultats ca donnait pour la pizza.

Pour info, j'utilise actuellement de la farine 5 staggioni napolitena et mon levain est essentiellement au seigle 100% d'hydra.

Merci pour votre aide !

J'utilise de l'eau en bouteille... Ce n'est pas ca

 
J'ai exactement le même problème.  
À 18h les patons sont pas mal, mais à 24h ca commence à faire des "fils" quand je les décolle des tupp.  
T'as pas des variations de température lors du repos ? J'ai lu que ça pouvait jouer ..

Peut être diminuer un peu l'hydratation et laisser plus longtemps en vrac et moins en pâtons.
Voir aussi du côté de la levure sèche qui vaut 2-3x de la fraîche.

Pour le Levain je m'étais basé sur cette vidéo:

https://youtu.be/ckxfSacDbzg

Résultats intéressants.

Je vois pas le problème sur la photo Peut-être même une très légère sous-maturation, c'est censé bien gonfler.

Pour sortir les pâtons des boites, racle un peu le bord avec une maryse et fais les tomber dans un bol de farine.

Y a des sites sur lesquels commander ou c'est pas trop la   sans avoir à commander 25 kg pour que ça soit rentable?

Pizza d'hier soir :

le truc orange c'est le gras du parmesan qui a fondu dans les tomates Sinon pas mal, j'adore la burrata mais ça rend pas mal de liquide avec la chaleur de la pizza. Les herbes de Provence du jardin apportent la différence. Pas ma meilleure sinon.

Et ce matin j'utilise un pâton d'hier soir que j'avais oublié de mettre au congel Il faisait la gueule dans son tup

(désolé pour le poivre Ducros j'aime pas le poivre, il est pas à moi et l'huile d'olive Puget est périmée depuis 2 ans )

Pour faire mes tartines, un coup à 530°C, et hop :

 
Oui ! Mais cela prend du temps avec les repos /rabats.
 
https://www.youtube.com/watch?v=CQHuWDEo3SA
 

 
C'est normal que la pâte se relâche et ne reste pas en forme, ce n'est pas de la pâte a modeler !  
 

 
% de levain a utiliser, tiré du livre sur la pizza napolitaine de Fagilia.  (le % a utiliser peux varier en fonction de la force de ton levain)
 

 
Jamais de frigo quand on travaille au levain !

@Paradox c'est normal que les pâtons se detendent, si ils restaient en forme, ça ne serait pas normal

Bon David ! Séance Panuozzo di Gragnano ici, je vais tenter un protocole sur 24h très classique, avec 50% caputo pizzeria et 50% Mulino Marino Buratto bio. Je reste sur les 67/68% d"hydrat.

Pour les garnitures, pas encore décidé.. ..

Oui c'est normal, y'a que dans les vidéos de Lolo que les pâtons tombent tout seul
J'utilise des conteneurs en verre, ça accrohe moins que le plastique, mais faut quand même les décoller doucement en passant les doigts dessous, et en faisant le tour pour conserver la forme ronde du pâton.

pas évident en effet,soit il faut se mettre a 2 ou 3 pour limiter les frais ou voir chez l épicerie italienne du coin si ils peuvent en avoir.
ou comme moi un pote pizzaïolo,il l a touche a 70 centimes (5 stagioni bleu foncé w330).

   
 
HFR ou t es obliger de justifier ce qu il y a dans ta cuisine.  

Ok... Je me suis lancé hier et en effet, ça prend du temps, j'ai fini par rajouter de la farine, fail total !
Ce matin les pâtons ont bien gonflé, on verra, c'est pour des carrés à l'apéro.

 
Le choix de la farine est très important, une farine de supermarché ne permet pas d'absorber assez d'eau pour la téglia, c'est pour cela que l'on conseille une farine forte (W 320)

 
  Bonjour Greg, je vais observer le topic avec attention du coup! Entre tes talents de pizzaiolo et de photographe, cela s'annonce intéressant!  
 
Pour les garnitures, et à commencer par la tomate, tu vas utiliser de la San Marzano en boîte ou des tomates fraîches? Ou des tomates cerises marinées?  
 
Apres, tu peux tout tenter en termes de garnitures! Et même imaginer des sauces... Mayo maison - Basilic ou Mayo à l'ail par exemple... Faut pas que ce soit sec au final.
 
Question farine: Mulino Marino Buratto Bio: c'est quel type de farine? 00 ou T quelque chose?

Je sais, à force de faire des trucs qui marchent pas je finirai par acheter les bons produits  

RafCalc sur mobiles, tablettes, android, ios, mac, linux et tutti quanti  
bon je m'emballe peut être, mais je viens de découvrir un moyen de faire tourner RafCalc sur tous les supports, en créant une machine virtuelle hébergée chez Cameyo, qui peut se lancer en HTML5 sur les navigateurs.
Voici un lien qui expirera dans 7 jours, limité à 50 users simultanés (c'est la version free), durée de la session: 15 min.
Sur mon S2, ça s'affiche bien, mais difficile à utiliser, clavier virtuel merdique..
Je vais creuser un peu les possibilités, mais en attendant, ceux qui veulent tester, c'est ICI

Pour la science et pour le bench, j'ai testé ce midi deux pâtes à pizza industrielles :
- Herta ronde pâte fine : consistance de carton, goût de carton, et apparence de carton. Herta, le goût des choses simples.
- Carrefour bio : toujours cette consistante de carton, mais on sent nettement plus le parfum du blé.
 
Conclusion : Je ne recommencerai pas. Herta c'est encore plus infect que leurs pâtes standard, et Carrefour bio même si c'est moins pire, ne présente pas d'intérêt.
A noter, pour utiliser ces pâtes sur une pierre, j'ai fariné généreusement l'envers et confectionné le cornicione, ça finit par prendre du temps et ça neutralise totalement l'aspect "pâte prête à l'emploi".
 
 
Ceux qui veulent se faire une bonne pizza express peuvent par contre opter pour une "Manosque label rouge" au rayon surgelé, j'ai testé au four à pizza en 3'30" et franchement c'était meilleur que dans 90% des pizzerias.
 
Voilà ce que donne la première (la carouf donne le même visuel de ciment), après 3'30'' dans le Spice Diavola chauffé à 330°C (la pâte n'aurait pas supporté plus) :

Pour moi une pâte à pain fraîche carrefour au rayon boulangerie fait très bien l'affaire pour une soirée pizza imprévue, toutes celles que j'ai testé en industrielles ne font pas l'affaire

 
La texture parait bien. Que cela s'affaisse un peu, c'est normal mais là ça me semble carrément plus que ce que je constate personnellement. Est-ce que tu tends bien tes patons au moment du boulage ? Tu as essayé de stocker tes patons dans des bacs plus grands ?

 
Je vais tenter. J'ai un bac sinon
Pas encore trouvé de bac en bois. Si qqun a un lien ou autre...
 
C'est peut etre la levure seche qui ne suffit pas ? (et pourtant j'ai mis 0,33g pour 650ml d'eau)

J'en étais assez convaincu avant de tester, mais ne trouvant pas de CR suffisamment précis, je me suis sacrifié
Heureusement on a ensuite mangé de vraies pizzas avec des pâtons de 5-Stagioni...
J'aime faire ce type de bench surtout en présence d'invités, ça leur montre l'intérêt du fait maison.
 
La prochaine fois je testerai la pâte à pain fraîche carouf, et les pâtons surgelés Picard, ça devrait être un peu plus valable