Reprise du message précédent :
C'est vrai, c'est un moyen d'éduquer cela. L'onglet conseil de maturation est là pour ça en effet...
 
Merci encore

salut
j'utilise la 5 stagionni w330
je prépare la pâte 48h de maturation dont 44 au frigo
 le reste t°ambiante en patons
 avec les proportions de ilcalcolapizza
hydraté  à 67%
je me retrouve en paton colasato sans force qui s'étirent trop et se trouent inpossible a manipuler et passer sur la pelle et enfourner sans domages...
la mon fournil encaisse ca tres bien ou la manitoba.
des suggestions

Salut !
Fais un essai en 12+12 à TA...

 
Bien le rafupdate, je trouvais que ça manquait à ta super app. Merci  

 
Je dirais que t'es en surmaturation vu les symptômes, une photo ça aiderait. Ta pâte a un aspect correct en fin de pétrissage ?  
J'utilise la même en TA 18-6.

vérifie la t° du frigo  

Et voilà, premier test au levain. Et bien il faut avouer que ça change pas mal. Le goût est étonnant...  Et une légèreté vraiment intéressante. Et pas cet effet donut que je n'aime pas.
Maintenant je dois tout réapprendre...
Les gros défauts il me semble :
- manque de maturation
- levain encore trop jeune
- four trop froid....  J'avais tellement la dalle que j'ai en fournée à 400 degrés. D'où un manque de Léopard et une coloration approximative.

Protocole:
50/50 caputo rouge/bleu
60% hydrat
4% levain
40g/l de sel
18h vrac @21° + 5h en pâtons @21°

J'aimerais bien essayer d'y ajouter 1-2 jours de frigo, mais je sais pas comment le levain supporte.

Qques photos:

les braises au fond du four

Sub a raison... une fois que tu as bien chauffé ta biscotto, mieux vaudrait mettre ton bois à droite ou à gauche...

Normalement je laisse au fond et travaille sur le devant. Mais j'enlève une bonne partie des braises. Ce que je n'ai pas fait car j'avais trop faim...

Merci !
Je vais m'entraîner de la sorte alors. Je pensais pas que c'était capital. Maintenant je comprends.
Sinon pour le levain, personne ne pratique ainsi ? Je suis preneur pour des conseils

Bonjour, pour ceux que ca interesse et qui aiment la pizza sous toutes ses formes (et donc pas forcement Napolitaine), des choses interessantes dans cette emission et notamment concernant les specialites Romaines plutot que Napolitaines: https://www.youtube.com/watch?v=0qbwPpzjzYk
(neamoins, vous pouvez zapper les clowns de la pizza).
 
 
@Labarbe, tu crois vraiment que c'est le levain qui fait que tu n'as pas cet effet donut que l'on a souvent avec la levure de boulanger?

@sherlock
 
Tres jolie mie !  
 
 

Je ne saurais pas dire. Toutefois,  au point où j'en suis, c'est une question de protocole. Avec la levure, je vise des longues fermentation pour augmenter la digestibilité et le goût. Chose que tu n'as pas besoin de faire avec le levain. Donc c'est sûrement  dû au fait que mon protocole au levain est plus court (18+5). En levure je suis à 10+2 jours froid+4.
Donc en levure processus beaucoup plus long, risque de surmaturation et donut qui va avec.
C'est ma théorie, j'ai pas assez se recul pour l'instant pour être sûr de ce que je dis.  Je suis preneur de conseils au levain.

% de levure et levain a utiliser, tiré du livre sur la pizza napolitaine de Fagilia.
 

 

salut.
le levain..........
j'ai galéré pas mal avec un levain chef pour faire des baguettes. Quelques essaie pas top pour les pizza.
puis j'ai trouvé ca    http://profumodilievito.blogspot.f [...] madre.html
plus stable, plus simple.
conseil: bonne t°, apprendre a reconaitre la pousse oula maturation,avoir un levain bien dynamique (rafraichir une part pour le garder et bousté une ou deux foi pour bien dynamiser, dur sur des petites quantités).

sinon mon pb avec 5stagioni w330 qui encaisse pas 44h de frigo et4 h t°A en paton???

les panielli sont tout mou, colasato, surmaturés, c'est bizzare

Intéressant les pizzas romaines, y'en a une pour chaque heure de la journée !
Alba Pezone, cette déception ! 10g de levure pour 500g de farine, elle te sort une pizza    
 
J'aime bien aussi la pizza rotolino de Thierry Marx    

@sherlock: suis pas fan de ta garniture, mais ta mie est super !
 

Merci.
Pour l'avenir, je pense intégrer la PDR dans la prochaine version, comme le fait CalcolaPizza.
Si vous avez d'autres idées (en dehors de faire une appli Web   )

Merci pour le tableau sub. J'utilisais celui en page 1. Et j'étais à 4% pour 23h à 21°.
Donc ça se recoupe bien.

Merci pour le lien. On dirait que toutes les réponses à mes questions se trouvent là. Il me reste plus qu'à apprendre l'italien.... Snif.
Demain ce sera journée Google traduction...  

Ou en allemand -> http://www.der-sauerteig.com  

Aie aie aie.....
Oulala....

 
Et il part du principe que l'on travaille avec un TH a combien?

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'tain...
 
513 heures à 5°C avec 1% de levain?
 
     

 
Super!  

 
la recette de base:
 
660 g eau
28  g sel
0.25 - 0.35 g de levure de bière  (ou 30 g de levain)
1000 g Caputo Cuoco tipo "00"  
 

Très sympa, rouergue.  
Tu devrais essayer le comté au lieu de l'emmental, c'est nettement meilleur.

+1

+1
 
putain la pizza de Alba Pennone...

Ouais après c'est pour une recette "grand public". C'est malheureux mais ça prouve bien que les sujets du chaînes généralistes ne vont jamais au bout des choses... C'est limite de la désinformation!
 
Sub, c'est quoi le bouquin de Fagilia?

https://www.nok.se/Allmanlitteratur [...] apoletana/

Merci. Pas de version anglophone du coup?

Bonjour tout le monde,  
J'ai découvert votre topic il y a peu de temps et je suis bluffer par vos pizza.  
 
Je n'ai pas pu lire toute les page car il y en as vraiment énormément lol.  
 
J'ai quelque question à vous posez svp :
 
Est ce que le g3 Ferrari est toujours d'actualité dans cette gamme de prix ?  
 
Quel est la recette de base pour une bonne pâte à pizza ?  
Je ne comprend pas trop vos pourcentage quelqu'un pourrais m'expliquer svp ?  
 
J'ai de la farine manitoba 00 et de la farine de blé pour pétrire.  
 
Je vous remercie,  vous donnez très envie avec vos pizza.  

Pizza2calc est un peu à l'ouest on dirait !
 
La nouvelle version est bien moins stable que l'ancienne. La par exemple depuis quelques semaines voilà ce que ça donne, ici j'ai 0,75 gr de levure :
 

 
Avec les mêmes données mais après avoir cliqué sur "old page" j'ai 0,48 gr de levure :
 

 
 
L'appli sur le smartphone donne également 0,48 gr.
 
Il est évident que c'est l'ancienne version qui dit vrai. On ne peut plus se fier à la nouvelle. De plus, sur cette dernière, l'option "Japi" ne marche plus, on a toujours le même dosage de levure que Daiconan. Peut-être ont-ils un deal avec les fabricants de levure ?
 
Je pense pas que ça vienne d'une mauvaise manip de ma part, ça doit faire 3 ans que je me sers de ce logiciel et je commence à savoir m'en servir.
 
PS : je précise que j'utilise pizza2calc car je ne suis jamais arrivé à faire tourner rafcalc sur Linux, malgré l'installation de "Mono". Quand je clique sur le fichier exe j'ai le message "une erreur est survenue pendant le chargement de l'archive" .

Si tu veux qu'on essaie quelques manips, envoie moi un MP

Si la version Linux ne marche pas, utilise la version Web de rafcalc....
Ah non elle n'existe pas.... Oups