Reprise du message précédent :

 
Faut le plat / moule spécial pour ça si j'ai bien suivi ?  

Pas forcément, tu peux essayer avec un plat rond, regarde les post de SUB, il n'a pas un plat spécial "Teglias"

Voilà, comme promis un retour sur l'utilisation de la farine Molino Marina
 
J'ai essayé pas mal de protocoles différents, de 9h à 24h à TA (25°C-27°C) ou à 18°C de 58% à 63% d'hydrat, au levain et à la levure avec RafCalc, pétrissage manuel et au KA.
 
Dans tous les cas, la pâte est peu élastique donc cassante et rend l'abaisse et le transfert assez délicat surtout quand on dépasse les 63% d'hydrat. A 58% on est assez à l'aise. L'utilisation du levain rend l'abaisse encore plus délicate surtout au delà de 10h de maturation, car il dégrade tellement la farine que le pâte se décompose.
 
Un autre aspect que j'ai du mal à cerner, c'est l'absence d'air dans les pâtons du à la fermentation   . En effet, je n'ai que très peu de signes d'activité fermentaire. Donc lors de l'abaisse, les pâtons ne sont pas plein d'air, et du coup ça ne développe pas très bien à la cuisson. Sauf une fois, session de 24h à 18°C et 63% d'hydrat. Là, ça avait pas mal gonflé, mais les pâtons se déchiraient facilement lors des transferts, et ça collait à la pelle (cf mes derniers posts).
 
Je n'ai pour l'instant pas répondu à cette problématique (si vous avez des idées), mais je vais faire encore quelques tests, autolyse, augmentation significative de la quantité de levure, etc...
 
En attendant, voici les photos de ma dernière sessions (58% H2O, 21h à 18°C):

Première fois que je fais attention à la température du vrac (en dessous de 20°) pour cela j'ai mis une bouteille d'eau au frigo sorti à 1.5°. Avec le même protocole que d'hab je me retrouve avec une pâte plus difficile à travailler, moins souple, le vrac est "cassant" quand je tire beaucoup dessus. Cela ne m'était jamais arrivé. On verra ce soir en faisant des pâtons ce que cela donne.

Edit proto :
Eau : 463g / farine : 771g (T hydra : 60%) / sel : 18g / Levure : 0.8g
10minutes de pétrissage, vrac 12h à 20° (buanderie) / pâton, 10h frigo à 5° et 2h à TA 24°

C'est celle là la plaque De Buyer ?
https://www.amazon.fr/Buyer-5363-40 [...] 186&sr=1-4

Ca reste tres appétissant !  

Plutôt https://www.amazon.fr/Buyer-5362-40 [...] B001CFJFSK

@zitoun
 
Joli travail !

Dites, quelle pizzeria à Londres les experts ? thx

 
Pizzeria Antica
Franco Manca
Sartori (à voir)
 

Y a aussi Pizza Pilgrims et Rossopomodoro

Exact pour Pilgrim ! Après rossopomodoro, ça reste une chaîne....
 

En tout cas le pizzaiolo que j'ai vu à Bologne semblait sérieux dans ce qu'il faisait, et pizzas très belles et bonnes

Franchement j'ai testé plusieurs fois Franco Manca, Pizza Pilgrims et Rossopomodoro (je vis sur place), et pour moi Rossopomodoro est le meilleur, mais le plus cher, Franco Manca le "moins meilleur" (tout en étant excellent), et donc Pizza Pilgrims excellent aussi, et bon marché. Donc excellent rapport qualité prix pour Pizza Pilgrims.

Thx

Pour l'antica pizzeria il me semble que Giacomo Guido n'y est plus... donc à voir aussi ...

Y'a aussi et surtout Santa Maria mais c'est a l'ecart du centre.
J'ai tendance a penser que le meilleur rapport Q/P est effectivement Pizza Pilgrims!

 
 
Suite à mon message, voici les photos :  
 



 
Vous en pensez quoi ?

 
Rossopomodoro.
Bof bof. Pizza restée plus de 2 minutes dans le four. Apres elle était quand même bonne et les ingrédients de qualité, une sauce tomate divine. Pas trip napolitaine en fait.
Mais en-dessous du trio parisien.
J'essaierai peut-être un autre si j'ai le temps et l'appétit, là on crève de chaud . J'ai pris le Rossipomodoro car c'était le plus pres.
C'est cher en revanche, et leur tiramisu ne vaut clairement pas le détour.

J'ai personnellement un très bon souvenir du rossopomodoro de Venise...
Comme quoi la standardisation des services d'une chaîne ce n'est qu'un mythe...

Aller, je présente les miennes, après 5 essais moyens, ca deviens présentable :
 
Protocole classique, 6min de cuisson avec un G3 modifié.
 
Copa, raclette, tomates cerises, olives noires, cèpes  


 
Aiguillettes de poulet, curry, sauce : crème semi-épaisse + sauce pizza (50/50), fromage raclette, cèpes, olives, feuille de basilisc, et gruyère.p


 
Cuisson pas toute à fait homogène, manque le geste pour faire tourner la pizza à mi-cuisson.
 
 
[EDIT] Pour la sauce pizza, j'ai utilisé la recette du blog de scloutier690, mais légèrement modifié à ma convenance :
http://occasionetbonheur.blogspot. [...] ivine.html
 
Sauce à Pizza Divine pour 2 à 4 pizzas
 
1 Boîte de Tomates Italiennes  
1/2 Boîte de concentré de Tomate (facultatif)
2 c. à soupe de Sauce Chili
1/4 c. à café de piment (facultatif)
3 c. à soupe d'huile d'Olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 petit Oignon haché finement
2 gousses d'ail haché finement
1 c. à café d'Origan
1 c. à café d'Oignon déshydraté
1/4 c. à café de poudre d'Ail
1 c. à café de graines de Fenouil entières
1 c. à café de graines de Fenouil moulues
1 c. à café de sucre
Sel (très très peu), Poivre
 
Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen
Ajouter le piment broyé, l'ail, l'oignon et l'origan
Faire ramollir les oignons quelque minutes
Ajouter les tomates, écrasé à la main pour obtenir une texture de tomates
broyées, non pas totalement lisse pour plus de goût.
Ajouter le concentré de tomate, le vinaigre de vin
et tout les autres ingrédients, briser les tomates à la fourchette
brasser jusqu'à épaississement.
Laisser mijoter une bonne demi heure à feu doux.
Laisser ensuite refroidir quelque minutes et malaxer à la main pour obtenir une texture de tomates
broyées, pas totalement lisse pour plus de goût.
 
Garder au frigo quelque jours ou congeler.

 
Ca fait un peu long avec un G3 modifié, non? De mémoire à l'époque je cuisait mes pizzas en moins de 4 minutes.
 
Faut dire que niveau ingrédients c'est plutôt chargé, vla la quantité d'eau à évacuer pour la cuisson.
 
A quelle température était la pierre à l'enfournement?

j'étais à ~3 minutes avec un G3 avec juste le thermostat augmenté.
Enfournement avec la pierre à 380°C (protégée par un moule en alu posé sur la pierre pendant la montée en température)

Pour la modif, la vis était collé, impossible de tourner à ce niveau là. J'ai du démonter et faire autrement, du coup, c'est à peine plus chaud que d'origine à mon avis. Le départ du bi-lame (contact) ce fait pile entre l’écriture "Temp." et le chiffre "1".
 
Vais investir dans un thermomètre infrarouge sur aliexpress, ça vaudra mieux, car là, je vise au pif. Je risque pas grand chose avec celui la ? :
http://fr.aliexpress.com/item/IR-I [...] 801504077c
 
Ce qui est quasi sur, c'est que je laisse surement trop ouvert pour l'enfournement entre 2 pizzas, du coup grosse chute de température.

Tu ne crois pas que pour reduire les parametres à maîtriser ça serait peut-être plus simple de commencer par une Margherita avec de la simple pulpe de tomates ?    
 
ps: ton thermometre est inadapté : il faut un modèle qui monte plus haut en temperature...
Remonte mes posts j'ai donné deux liens récemment ...

D'accord avec Nomdi... simplicité pour commencer et se perfectionner, et voir tester.

330°C t'iras pas loin avec ça... prend un truc qui monte au moins à 500/550°C

Napoletana 5Stagioni 62% surgelé  congelé...
 

 
Abaisser quand le plan de travail est à 29.5°, c'est chiant !

GM550 par ex

 
A Bologne c'était pas du tout comme ca. Bien plus belles.

 
Oui j’avais pas fait gaffe au température admissible, quel âne. Bon j'ai retrouvé le lien pour le bleu à 32-600 degrés, effectivement, ça devrait mieux marcher . Merci en tout cas.
 
Pour les essais avec des napolitaines simples, elles étaient très correct, pas de problème particulier (de mémoire 5 min de cuisson). Après, je préfère faire des pâtons de 240-250g, ca doit pas aider pour cuire vite non plus, et je suis gourmand sur la garniture il est vrai....
 
Je lance une série ce soir, on verra bien.

Merci   , c'est un peu sec pas très aéré à mon gout, mais j'aimerais vraiment comprendre pourquoi il n'y a pas d'air dans mes pâtons du à le fermentation...
 

Essaye l'autolyse, c'est vraiment un bon en avant !
Personnellement je ne reviendrai pas en arrière !

Salut à tous,
 
Pas de pizzas depuis 1 mois. Trop  chaud et TA impossible à suivre pour moi.
Envie de me faire un protocole au frigo... Une farine à essayer?

Moi je teste les glacières en ce moment ...  
La Picard est pas mal...la super Décathlon c'est pour bientôt ...
Pour la TA l'été je ne vois pas d'autre moyen...
 
 
ps: et pour les extrêmes on passe en mode poupées russes  

comment vous faites pour réguler la température à l'intérieur de la glacière ?

Ben faut pas exagerer ... je régule rien...
Mais en mettant ma pate dans une voire deux glacières je les mets à l'abri de la canicule et je peux continuer à faire de la TA...

mais tu mets du froids au départ ? car sinon l'intérieur de ta glacière va être à la même température qu'à l'extérieur

Tu peux te contenter de la stocker fermée dans un placard...
Tu peux aussi mettre un pack réfrigérant à l'avance pour la refroidir.
L'avantage avec la Décathlon c'est qu'elle se dégonfle et se plie : tu peux la stocker au frigo ou au congelo la veille.
Je viens de l'acheter... test dans les prochains jours...  

ah oui voilà un réfrigérant parce que chez moi il fait 26°C jour et nuit et même dans les placards donc la glacière si elle n'est pas froide au départ ça sert à rien dans mon cas

http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] #msg179991