Reprise du message précédent :
Une petite recette pour ceux qui veulent se la péter ...  
 
http://www.marmiton.org/mailing/id [...] 23/05/2016

Je viens de recevoir ma Terracota, et il y avait cette recette dans le paquet. Avis aux bilingues
 

Ca veut dire "OSEF, utilise rafcalc", ya pas à dire qu'est-ce qu'ils papotent ces ritals!

Bon j'ai refait de la pate a pizza samedi mais je me suis rendu compte encore de pas mal d'erreurs comme quoi la 1ere page est mal foutue.
 
Voila le protocole que j'ai fait et ce que je vois à ameliorer.
Pour info j'ai un cooking chef.
 
Donc j'ai mis le bol du cooking chef et la farine dans le congelo 1h avant.
 
Ensuite j'ai sorti le tout.
J'ai utilisé ralfcalc pour les proportions (du coup je donne de mémoire ...)
 
J'ai commencé par diluer environ 1g de levure de boulanger dans un fond d'eau (10cl) du robinet froide que j'ai reservé.
 
J'ai mis mes 1Kg de farine Manitoba PZ8 W360 dans le bol du cooking chef.
J'ai mis 630cl d'eau du robinet dans mon cooking chef.
J'ai mis mes 26g de sel (fleu de sel u npeu en morceau donc) dans le CC
 
Et hop j'ai lancé le petrissage.
Quand ca a commencé a faire une boule j'ai mis ma levure.
 
Et ensuite j'ai laissé petrir.
 
Au total ca a petri 20min a vitesse plutot lente et à la fin la temperature de la pate etait de 23°.
 
J'ai transvasé le tout dans un saladier couvert d'un linge humide.
4h plus tard j'ai divisé le tout en paton de grosso merdo 220g que j'ai mis dans des pti tupperware et hop au frigo pour 56h.
 
Ce matin j'ai sorti 2 patons du frigo pour ce soir.
J'ai mis les autres à congeler.
 
 
Du coup dans les erreurs que j'ai commise je vois :
- Que a sert a rien de petrir longtemps comme j'ai fait, a partir du moment ou ca fait une belle boule autant s'arreter il me semble.
- Il faut que je dilue mon sel dans l'eau avant
 
Vous en pensez quoi ?

Salut à tous,
 
Quelques pizzas de ces dernières semaines, j'en suis encore à mes débuts donc y a encore pas mal de boulot mais je suis plutôt content du résultat, surtout vu que c'est mes premières pizzas réellement maisons.  Le four utilisé n'aide peut-être pas non plus énormément étant donné que c'est juste un G3 Ferrari très peu modé (thermostat, moule à tarte et à manquer), je n'ai pas trop envie de plus le pousser, cuisson en 2 min environ, mon but actuellement est surtout de perfectionner la confection de la pâte en attendant de pouvoir investir dans un P134H.
 
Le protocole pour les deux pizzas est sensiblement le même :

• Caputo Cuoco
• 64% d'hydrat'
• Pétrissage au robot, Rabats pendant, Repos en Vrac pendant 2/3h et Frigo pendant 5jrs.
• Dose de levure adaptée au frigo donc 3gr/l et le sel, je crois que c'était du 48gr/l

Première pizza (majorité des ingrédients achetés dans une épicerie fine italienne mais c'est cher !!!) : Sauce tomate (mélange de san marzano, torre maggiorese et prunilli), Mozza di bufala, Jambon San Daniele, Ventricina piccante, Basilic frais et un peu de Parmigiano Reggiano :

 
Deuxième pizza : Sauce tomate à base de Pulpe Cirio,  Mozza di bufala, Parmigiano Reggiano (rapé direct sur la sauce tomate et en copeaux ajouté après cuisson), Coppa, Roquette :


 
Les deux étaient très bonnes et en particulier la dernière qui est l'une des compos que je préfère et que je compte bien refaire avec un empattement à TA, le frigo c'est bien pratique mais bon.
 
J'attends vos commentaires même si ça risque d'être un peu compliqué sans vue du dessous (plutôt bien cuit) et de la mie (peut largement mieux faire, clairement pas encore assez léger).
 
Merci

Salut Gugus,
 
Déjà évite la Manitoba pure, ça a vachement trop de force boulangère.
Pas la peine de diluer la levure dans l'eau, tu peux l'émietter dans le mélange, ça ira très bien.
Utilise du sel marin non raffiné, pas de la fleur de sel.
Inutile de pétrir plus de 10 minutes, normalement.
Quand tu as fini de pétrir, mets la pâte sur ton plan de travail et fais des rabats régulièrement jusqu'à ce que ça devienne une belle boule très lisse.
Ensuite, laisse-la maturer.
Et enfin, détaille tes pâtons.
Inutile de les mettre au frigo, utilise-les dès qu'ils sont prêts ou congèle-les.
Tu as bien calculé la dose de levure avec Rafcalc ou Pizza2Calc ?

Gugus,
 
Bah en fait je comprend rien a ton protocole.... tu fais beaucoup d'erreur mais je ne crois pas que ce soit à cause de la FP...
 
Tes quantités ? 1gr de levure pour 630cl d'eau (je crois pas que c'est ce qui est indiqué en FP pour un protocole au frigo).
20 minutes, de pétrissage, je crois pas non plus que ça soit indiqué en FP.... bien évidement c'est trop long.
"grosso merdo", faut être précis dans ce que l'on fait, sinon effectivement, on arrive a rien...
Pourquoi tu sors tes pâtons du frigo là maintenant, alors que c'est pour ce soir ? (là idem, ça c'est pas vraiment indiqué en FP...)
La farine.... bah je crois que je t'ai fais la remarque la dernière fois...
 
Si tu appliques à la lettre la méthode indirecte de la FP, très peu de chance de faire des erreurs, mais visiblement...

Rafcalc indiquait genre 0.7g mais je peux pas etre aussi precis j'ai mis donc grosso merdo 1g vu que ma balance ne sait pas fait pas plus precis.
 
C'est quoi le pb d'avoir trop de force ?
 
Merci pour ton retour en tous cas.
Je ferais des photos du resultat ce soir pour les 2 que je vais manger

Non mais tu te trompes !
 
Au frigo : 3gr de levure par litre d'eau
toi : 630cl, je crois pas que ça fasse 0,7gr de levure.....

 
  je veux bien faire mieux
Donc je vais miwer ma pz8 avec ca deja :
http://www.bienmanger.com/1F5518_F [...] Pizza.html
 
Mais ensuite je comprends rien au protocole que tu me donnes tu me dis juste ce qui va pas mais pas ce qu'i lfaut faire à la place ...

 
J'ai pris ce que rafcalc me donnait. Il a du tenir compte du fait que j'allais la sortir 12h avant du frigo car j'avais rentré ca dans la parametre

Mais reprend juste le protocole indiqué en méthode indirecte de la FP, fais pas du "grosso merdo".
 
Suis ce protocole à la lettre sans rien changer. En FP on ne te dis pas de sortir tes pâtons du frigo 12h avant ?
 
Faut savoir calculer tout seul sans tous les calculateurs les proportions de levure, c'est pas difficile c'est un calcul en croix tout simple.

a quand la version WEB de rafcalc ?

 
Ok merci en fait la 1ere page les premieres fois qu'on la lit on comprend rien si on a pas tenté avant    
Quand je relis maintenant c'est limpide.
 
Qq questions quand meme :
Est ce que faire des rabats c'est pareil que le petrin du cooking chef ou rien à voir ?
Quand vous parlez d'autolyse c'est quoi ?

Gugus2000 --> Tu peux regarder ce super message posté par gsans quelques pages avant, en plus de tout le reste, ça m'a vraiment pas mal aidé ! http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45339866

 
D'ailleurs féloch, c'est pas mal du tout  

 
très très belles.  
premières pizzas + G3 >> win!!

@zankrow
 
Joli début !

 
Bravo!  

https://www.youtube.com/watch?v=I-O4YpMDMfo
 
 
  easy

 
Ouais je faisais pas le fiert là....  

@zankrow: ton four c'est une tuerie, j'ai jamais eu de léopard avec la modif de base M1.
 
La PZ2 tu peux la tester toute seule sur un protocole d'une journée, genre 10-12h TA, elle va bien.

J'avoue que c'est du bon !
Pourquoi a ton avis ?  
Quel moule a manqué a tu utilisé ?

Merci pour vos commentaires, ça fait plaisir !

@rafbor : oui pour le four j'étais assez étonné, ça fait d'ailleurs quelques temps déjà que je sors 3/4 pizzas à la suite sans soucis de dessous cramé ou autre. Le seul petit soucis vient de la cuisson qui dure 2 min, arrivé à la dernière + le petit temps de préparation de chaque pizza, la première a déjà quasiment été bouffée  

@b-tzu : Franchement j'en ai aucune idée du pourquoi ^^'
J'ai utilisé ce moule à manqué que j'ai recouvert d'alu vu qu'il commençait à changer d'aspect après quelques cuissons : https://www.amazon.fr/dp/B00N2HKRNI [...] TE_3p_dp_1

C'est un delizia ou napoli ?  
Tu fais comment entre deux pizza, tu mets le thermostat sur quelle position a chaque fois ?  
Merci pour le moule !

@b-tzu : C'est un délizia.
Avec le mod du thermostat, je le mets direct un peu au-dessus du 3 en mettant un fond de moule à tarte en alu sur la pierre histoire d'éviter qu'elle chauffe trop et crame le fond. Et ensuite j'enchaîne les pizzas sans toucher au thermostat et sans remettre le fond de moule à tarte.

Voilà j'ai fais le plein    
 

J'ai de la buffalla périmé d'une semaine J'peux jeter je suppose?

Sens, puis goûte, tu verras bien

 
Faut que je maitrise mieux la partie pizza ronde

Bien!
 
edit: même pas ronde, c'est beau  

 
 
Tu l as chopé sur eBay ?
T en as eu pour combien?

Je reçois le matos pour le bypass du P134h aujourd'hui.
J'essaie de faire ça d'ici ce week-end.
 
Des conseils pour mes premières sessions bypassées ?  
A quelle température monter à l'intérieur / sur pierre?
 
Quel temps de cuisson du coup?  
Comment faire chauffer le four ? Avant je foutais le tout à fond et j'attendais que ma pierre soit à 450. Mais bon après le thermostat se coupait et elle descendait à 400 avant de remonter, ect...
 
 
Merci les gars !

 
 
Et surtout, une napolitaine qui tient toute seule quand tu soulèves le dessous.... ouille... normalement quand tu soulève, ça doit se replier tout seul (si l'empâtement/cuisson est réussi )
 
Genre comme ça  
 

 
Filtre sous mon pseudo et celui de Zitoun5, tu auras toutes tes réponses. (parce que c'est un peu long de tout répéter à chaque fois).

Apparement les terracota ont les meme frais de port pour 1, 2 ou 3 pieces, alors une CGP interessent quelqu'un ?  
Pour les G3, sur Paris ?

Vivement un site avec forum dédié et plusieurs fils qui ne sont pas mélangés...  A force de devoir tout répéter 100x, vous allez bientôt craquer......
Hé hé hé ok je sors...  

tout le temps, patience, tu auras

 
 
D'où l'intérêt du wiki *siffle*    
 
 
Je vais filtrer sur ton pseudo, mais tu sais tu parles beaucoup sur ce forum    

Quoi ?