Reprise du message précédent :
Bonsoir à tous.
Est-ce que vous pourriez m'indiquer où je peux trouver la formule que les calculateurs (rafcalc, pizza2calc, etc) utilisent ?
J'aimerai bien voir le détail du calcul pour bien comprendre.  
Merci !!!

La différence (française et italienne) ne se limite pas à la pizza mais aussi à la méthode de vente. Enfin d'après ce que j'ai compris en visionnant des dizaines et des dizaines de vidéos de pizzerias napolitaine, j'ai constaté que là-bas ils ne prennent tout simplement pas les commandes et que le client attend sa pizza devant la porte (ou à l'intérieur mais il attend).
Système qui est infiniment plus simple à mettre en oeuvre que le système français (où j'ai déjà bossé) et qui mixe les deux. Les 3 devrais-je dire, à savoir le client qui attend, le client qui commande pour venir récupérer plus tard et le client qui commande pour être livré.
Le cas du client qui commande pour venir la récupérer est celui qui pose le plus de problèmes car bien souvent le client arrive 1/2 heure avant (et réclame sa commande tout de suite ce qui est impossible et créé des tensions) ou 1 heure après ce qui génère des piles de pizzas en attente dans un coin et qui deviennent caoutchouteuses à force d'attendre.

Il y en a même qui commandent pour être livré puis au dernier moment ils changent d'avis et ils décident de passer pour l'attendre (parce qu'ils pensent qu'en faisant comme ça ils l'auront plus rapidement qu'à l'heure que tu leur as indiqué au téléphone après d'âpres négociations (pendant que tu blablates au téléphone tu ne fais rien d'autre ce qui est une grosse perte de temps).
En général un client qui attend a du mal à comprendre qu'on fasse passer les commandes avant lui et pourtant il faut bien respecter l'ordre chronologique sinon on sait plus où on en est.
Tout ça créé des complications infinies et génère des tas d'erreurs.

Je ne sais pas s'ils vous apprennent tout ça à l'école française de la pizza... A mon avis non car sinon les trois-quarts des élèves fuiraient.

A Naples ils s'embêtent pas : tu veux ta pizza, tu l'attends sur place. (Je crois que chez Da michelle il y a des tickets numérotés) Y a même pas le téléphone, comme ça pas de temps perdu à décrire à madame Duchmoll la composition précise de tes 40 pizzas. Les gens la lisent sur place.
Et puis bien souvent pendant que tu discours au téléphone, au même moment il faut encaisser, donner des ordres au livreur, s'occuper du client qui arrive à pied ou parfois - pire - qui te crie sa commande par la vitre ouverte de sa voiture arrêtée au milieu du boulevard. Bref un truc ingérable.

Les français ont été trop mal habitués. Ils sont très (trop) exigeants en matière de service mais étrangement peu regardants sur la qualité du produit.

Da michele et les quelques pizzerias touristiques sont sur le système du ticket, le reste c'est du classique. On est sur de la commande comme dans les restos, ça ne tient qu'au patron du business de ne pas mettre en place la commande au téléphone.

En France on cherche à vendre le plus possible (dans les pizzerias ou les pseudos pizzerias à moto), on s'en carre royalement de ce que l'on peut offrir en terme de qualité au client. Aller ouais une bonne pizza à l'ananas en boite ou au Kebab Pomona, tient pour 2 achetées vous avez droit à votre litron de coca, allez les moutons à table !

Jansma, très bonne analyse!  
 
Le temps de préparation/cuisson est-il la même dans les 2 pays?

En France on travaille beaucoup avec des pâtes sous hydratées entre 50 et 60% max, 90% des pizzerias travaillent avec des fours électriques, donc imagine le temps de cuisson pour obtenir une belle pâte cartonnée, croustillante à souhait et qui tient toute seule à la verticale...

 
surtout que chez Da Michelle, tu as le choix entre margherita et marinara.
et pas deux pages de "nordique, raclette, fruits de mer, campagnarde...."
   
 
et sinon, oui, effectivement, tu donnes ton nom et tu attends dans la rue qu'on t'appelle pour avoir une place.  
(il n'y  avait pas de tickets de mémoire)
 
 

 
amen.
 

 
une minute de cuisson et deux ou trois mecs entre le type qui fait la pizza, celui qui défourne, et éventuellement un qui passe les assiettes.
contre un mec tout seul qui fait tout et des cuissons en 6-8-10 minutes...

Pour la vente à emporter il y a un gros détail qu'il ne faut pas oublier, c'est le carton ..... Tu peux faire la meilleur Napo du monde, laisses la 10 heures dans un carton et goutes la .... Ben c'est de la merde ! La vente à emporter et sur place sont 2 choses complètement différentes.

6 - 10 minutes je pense pas quand même. Quand je travaillais dans la pizza "française" je les cuisais en 2 minutes, parfois moins. Mais pour cela il faut alimenter sans cesse le four en bois et éviter de poser les pizzas toujours au même endroit. Maintenant des fours à bois on en voit de moins en moins à cause des interdictions en agglomération (pollution voisinage).

100% d'accord avec ça.
Et si un jour vous avez la curiosité de renifler l'intérieur d'une "glacière" de transport après quelques pizzas transportées vous ne vous ferez jamais plus livrer de pizzas de votre vie.

Salut le topic !  
Lurker occasionnel, j'ai profité d'un petit passage a NYC pour tester un peu au pif une pizzeria
 
http://www.motorinopizza.com
 
Jamais entendu parlé mais grand bien m'en a pris, c'etait délicieux, et plutot a votre goût ( et au miens en plus ) !  
 

 
Si le temps de cuisson est un critère pour savoir si une pizza est bonne, la teglia ca doit etre degueulasse ....  

La Teglia c'est autre chose, c'est cuit dans un moule c'est épais et hyper hydraté, ne mélangeons pas tout. Mais pour une pizza fine cuite directement sur la pierre, le critère de cuisson est essentiel.

Dites, justement je vais à Naples en juin pour quelques jours.

Du coup, j'irai sûrement manger quelques pizzas (si je pouvais en manger à chaque repas je serais ravi, mais ça va être compliqué ...).

Vous avez quelques bonnes adresses à conseiller? J'ai repéré 50 Kalo et Da Michelle. Y'en a d'autres qui valent le coup? C'est laquelle la plusse mieux?

Ci-mer d'avance

 
Pour une pizzeria choisie au hasard, tu as eu le nez fin! C'est une des references pour la Napo a NYC quand meme. Il aurait fallu tester leur pizza specialitée aux choux de Bruxelles - pancetta.

@ aelthyr: 2 bons choix pour Naples.
 
Rajoute: Sorbillo, La Notizia, Ammacam, Franco Pepe, et Salvo egalement.  
 
Et pour changer des pizzas, Tandem! Une tuerie!

 
 
Je suis végétarien, donc la pancette  

Salut à tous ,
 
Premiers tests avec la Mulino Marino 0 Dario:
 
Protocole sur 10h à 23°C dont 4h30 en pâtons
 
Farine: 577g
Eau: 337g 62% d'hydrat
Sel: 18g
Levain de seigle : 107g soit 17%sur la farine
 
Les pâtons n'étaient pas assez détendus au bout de 4h30, donc j'ai un peu galéré au niveau de l'abaisse car la pâte manquait un peu d'élasticité et rompait facilement.
 

 
Question de gout cette farine est excellente, même si le levain apporte un gout supplémentaire. On a vraiment la texture d'une napoliataine. L'hydrat à 62% était très bien,  
je n'ai pas besoin de l'augmenter mais je pense qu'on peut tout à fait sur ce type de protocole et à ces températures.
 
Le test sur 10h c'est un peu un accident (mal géré le levain   ) mais ça permet une première approche plutôt positive.  
 
 
 
 
 
 
 

Belles pizzas Olive,
 
Oui tu aurais pu pousser jusqu'à 12h au moins.
 
Tient question à Sub ou d'autres si ils ont la réponse.... Je ne trouve pas le poids "recommandé" pour les pizzas a portafoglio.. (a libretto).  
 
C'est plus petit que la taille normale, mais j'aimerai bien avoir un truc précis... J'ai une session a préparer pour un repas où je ne vais servir que des pizzas "street food" ! (pour manger debout).

 
Merci Greg, j'avais prévu de partir sur 12h en effet. Mais je me suis levé un peu tard

Salut les gars
Je vais me lancer dans le by-pass dès réception de mon p134h,
j'ai quelques questions :
 
Je vais prendre 2m de sondes et les fiches type k sur rs-particulier, sur les conseils de gsans.
Je vais prendre l'interrupteur sur conrad sur les conseil de ce dernier également.
 
- Est ce que vous avez un modèle de thermocouple en particulier ou est ce que je peux en prendre un au hasard?
- Quelqu'un aurait les références du câblage haute température, et des cosses? si possible sur conrad pour ne pas payer plein de frais de ports.. (désolé ma connaissance en électronique frôle le 0)
- gsans quel est l'intérêt de "surprotéger" les sondes avec la gaine tressée? Elle est indiqué être efficace jusqu'à 450° avec des pointes à 500...
- Manque t-il quelques chose ?!
 
Merci à vous !

On devrait faire un bot qui dit "cherche sur le topic tout est écrit"
 
Donc, cherche sur le topic, tout est écrit.

Oui j'ai regardé la page 6, et après avoir lu une centaine de page je t'avoue que j'ai craqué, et j'ai demandé car j'ai pas envie de commander des mauvais trucs.
Parce que je ne doute pas que la réponse se trouve dans les 1427 pag
es, mais ça fait peut être un peu long tu ne crois pas?
 
Donc on devrait faire un bot qui répertorie tout car ce topic est super mais c'est assez compliqué de trouver une réponse tant il y a de pages

P6, tu as le tuto de Zitoun avec les câbles il me semble.

Sur la page 6 y a pas grand chose. Le vrai tuto de Zitoun se trouve à la page 1067. Je l'avais mise dans mes favoris pour le jour où je me déciderais et puis je ne me suis jamais décidé. (Je procrastine).

Enfait sur la page 6 ça nous redirige sur le tuto de zitoun.
Merci gsans j'avais pas vu qu'il y avait la longueur de cable indiquée par zitoun dans son tuto

De rien Bastou

@bastou
 
pour eviter de couper des fils, tu peux utiliser ce type de cosses partout où il faut plusieurs fils au même endroit...  
 
 

une question me taraude, que vaut un four à bois grand mère ? équivalent au subito cotto ou autre pizza party ?
sinon peut on faire de belles napolitaines en camion pizza ? j'ai un doute car faut une super bonne isolation ou alors un camion super long histoire de tout bien isoler...

Il est tout chaud ! Le  TUTO pour modder un four Optima Napoli (petit rouge) avec une résistance espagnole Coera 1650w    
 
Je vais vous décris étape par étape, et avec photos comment modder un four Optima Napoli avec une résistance espagnole.
 
Ce tuto est à la portée de toute personne responsable qui a envie de s’investir sérieusement dans ce projet, car manier l’électricité, même à petit niveau peut-être dangereux. Je décline donc toute responsabilité s’il y a explosions, brulures, dû à un montage trop rapide ou à un manque de questions pour bien faire les choses.
 
Les marques et magasins que je cite le long de ce tuto sont pour information, vous pouvez trouver l’équivalent ailleurs, moins cher peut être, et même procéder différemment.
 
Je remercie très chaleureusement Rafbor pour sa patience à répondre à mes questions de noob en électricité et ses super conseils tout au long du moddage de mon petit rouge (qui est en fait gris pour mon modèle mais c’est pareil) et qui me permet aujourd’hui de créer ce tuto        
 
Dans un premier temps ce qu’il faut en matériel :
 
- Un four Optima Napoli, c’est seulement CE MODELE qui permet d’insérer la résistance espagnole sans avoir à élargir les trous, remonter la voute… d'ailleurs celle-ci est en inox et est plus épaisse que celle d'un Deliza par exemple, bref pour ne pas se casser la tête c’est le top (j'ai trouvé le mien 110€ FDP inclus sur Amazon, il faut guetter les offres/promos, sur Ebay également (attentions aux frais de ports) :  
 
http://www.ebay.fr/itm/FORNO-PIZZA [...] xyYANTaJhj
 
- Un régulateur de tension, 4000w, pas moins, certains plus faibles n’ont pas tenu le choc (7,77€) :
 
https://www.amazon.fr/SODIAL-Regula [...] uctDetails
 
- 1 thermomètre infrarouge, vu qu’on va démonter et enlever ceux du four (~20€) :
 
http://www.ebay.fr/itm/GM550-Non-C [...] Swqu9VNuGT
 
- 1m de câble électrique résistant aux hautes températures (~8€) :
 
http://www.ebay.fr/itm/OVEN-FIRE-H [...] 5Gm56Sz71w
 
- Du fil électrique en 2,5mm (~10€) : vert (fil de terre),  rouge, bleu (Leroymerlin)
 

 
- 1 domino tout simple, en plastique si vous voulez (50 cents).
 
- 1 Domino en céramique 3 entrées (~5€) :
 
http://www.ebay.fr/itm/Isolantes-C [...] Sw3ydV4wbG
 
- Au moins 3 connecteurs hautes températures (~6€):
 
http://www.ebay.fr/itm/10x-high-te [...] xy5jxSdYPi
 
- Un multimètre, pour mesurer les ohms de la résistance et les volts du régulateur de tension pour la précision, vu que celui-ci n'a qu'un bouton sans écran (~20€) :
 
https://www.amazon.fr/Etekcity%C2%A [...] m%C3%A8tre
 
- La fameuse résistance Coera en 1650w (35€) :
 
Envoyez un mail à coera@coera.es en anglais en demandant une résistance pour four Optima Napoli en 1650w. Règlement par virement bancaire.
 
- 3 targettes de porte (zingué car difficile à trouver non zingué) 35mm (il y en a à Carrefour, ~10€) :
 

 
- une rallonge électrique à dénuder (en plus de celle du four, ~2€).
- un boitier (Leroymerlin => marque Legrand ~15€).
- un interrupteur (Leroymerlin => marque Legrand ~5€).
- une prise électrique (Leroymerlin => marque Legrand ~5€).
Pour les pieds et fixations, à la place de ceux en plastique :
- Une barre d’aluminium ~8€
- Une tige d’aluminium ~5€
- Boulons et écrousc ~5€
- Pour la poignée au-dessus du four, ce que vous voulez en fer pour l’ouvrir sans se bruler. Le mieux est de visser une poignée de casserole sur la porte (en cours).
 
Accessoires complémentaires, ils n’engagent que moi, j’achète un peu tous les gadgets :
 
- Une pelle à pizza :
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
- Des gants de protection :
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
- Une spatule pour sortir la pizza :
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
- Une meilleure pierre à pizza que celle livrée avec le four, parfait pour le modèle Optima Napoli :
 
http://www.ebay.it/itm/35104932982 [...] rmvSB=true
 
- Une planche à pizza :
 
https://www.amazon.fr/Kesper-60462- [...] +pizza#Ask
 
- Un coupe pizza :
 
https://www.amazon.fr/dp/B00MI7TN60 [...] nxb4FK2G7J
 
- Une plaque de marbre pour mettre sous le four car celui-ci chauffe vraiment fort, j’ai trouvé la mienne à Emmaüs pour 10€. PS: c'est ce que j'ai pour le moment, mais faut mieux trouver une plaque d'isolant thermique, le marbre chauffe quand même pas mal, je suis en train de m'y pencher.
 
- Pour que ça soit plus simple, une visseuse/perceuse, une scie sauteuse avec lame pour le métal/alu et une pince à dénuder.
 
C’est bon vous avez tout ? Alors c’est parti !    
 
Dans le four, c’est simple, vous pouvez absolument tout virer, les 2 résistances d’origines, tous les câbles, les plastiques, le thermofusible, le thermostat… surtout ce qui pourrait ne pas  résister à la haute température.
 
Toutes les vises que vous voyez vous pouvez les enlever, ce qui vous donnera accès à toutes les parties intérieurs du four.
Récupérez seulement le petit rond du le fil de terre jaune qui se trouve entre l’une des pattes de la résistance et le boulon.
 

 
 Quand il n’y a plus rien dans votre four, c’est là que ça devient intéressant. Prenez votre résistance Coera et placez là à la place de celle qu’il y avait dans la voute. Vous pouvez forcer un peu pour la faire rentrer elle est robuste. Si vraiment elle ne rentre pas, vous pouvez toujours agrandir les 2 trous à la perceuse, mais pas trop, il faut que ça tienne !
 

 
Avant de mettre les boulons pour faire tenir la résistance, replacez le petit rond entre une patte de la nouvelle résistance et le boulon, comme sur l’original en fait.
 
Puis vous pouvez faire votre branchement comme sur les deux photos ci-dessous, avec vos connecteurs, câbles haute température, domino (sur la photo j’avais 2 dominos de 2 entrées), relié à la prise électrique de votre four que vous aurez au préalablement dénudé.
   

 

 
Donc le four, c’est fait. On va passer au boitier.
 
Ce n’est pas sorcier, il faut reproduire parfaitement ce qu’il y a sur les photos ci-dessous. Je ne vais pas tout expliquer en détail cette phase, les photos suffisent je pense. Vous pouvez couper et dénuder les câbles du multimètre, ou utiliser d'autres câbles.
 
 
 

 
 
 
Une fois que vous aurez fait vos branchements, il faut placer, les targettes comme sur les photos ci-dessous. Pour les fixer dans la voute faites des petits trou dans la voute à la perceuse, mèche pour métal. Il faudra faire chauffer le four AU MOINS 3 fois fois bien fort à 500° pour que le zinc s’effrite et se décrochent. Il va y en avoir partout, dans la voute, sur la pierre, les recoins. Nettoyez bien tout à l’aspirateur, au torchon humide, la voute, la résistance, le métal du four etc… j’ai même mis la pierre dans l’autre sens pour ne pas avoir le coté qui a reçu les petits bouts de zinc sur la pâte à pizza, on ne sait jamais. Vous pouvez aussi utiliser un grattoir pour frotter les targettes et aider le zinc à se détacher.
 

 
Aller on branche tout, régulateur de tension éteint (tourné à gauche), sur position 0.
 
Dans un premier temps il faut mesurer la résistance à vide. Il faut donc tourner le bouton du multimètre sur ohms. Pour la 1650w il doit y avoir environ 30 ohms.
 
 
 
C’est parti pour faire chauffer le four !
 
Dans un second temps on met le multimètre sur V~, et on peut commencer à faire chauffer le four en tournant petit à petit le bouton du régulateur de tension.
On applique la formule P = U2/R, soit la Puissance (en watt) = 200x200 / 30 = 1330w.
Donc si vous montez à 200V vous aurez environ 1330w, ce qui suffit pour atteindre 500° (une quinzaine de minutes).
 

 
Et voilà, si vous n’avez pas brulé votre cuisine à cette étape, il ne vous reste ‘plus’ qu’à maîtrise la pâte ! Mais dans tous les cas, même avec un pâton de Croustipâte industriel comme on les aime, vous sortirez un léopard en moins d’une minute de cuisson
Le pied avec ce four, c’est qu’il tient dans un sac Carrefour, vous pourrez l’emmener partout
 
Si vous avez des questions, des objections pour améliorer ce tuto n’hésitez pas  
 

 

 

 

 

 

 

Très joli mod et très bon tuto !

Magnifique suga  

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Salut Gsans,
Tu n'aurais pas re-mis en ligne ton PDF avec toutes les références par hasard?  *siffle*

Kit lampadina dans les mains ;-)

Ça serait bien que tu filtres sur mon pseudo et que tu regarde ce que l' on écrit. ...

Il y a une dizaine ou vingtaine de pages j'ai donné des références avec des liens.  Ensuite en page 6, il y a le lien du tuto de Zitoun, lequel donne également des réf  avec des liens....

@sugath: bravo pour le tuto, même s'il y a des petites choses à redire..
par exemple:
- on n'est pas obligé de sacrifier les fils du multimètre, on peut utiliser d'autres câbles ou des adaptations.
- ton système de poignée sur le couvercle, le métal c'est pas terrible, ça conduit la chaleur, après plusieurs pizzas d'affilé, tu pourras plus le toucher à la main. Le mieux c'est un manche de casserole.
- le pied central en bas, je l'aurai pas mis au milieu, c'est instable, tu risques de basculer ton four au cours des manip d'enfournement/défournement. Fixe le pied à sa position d'origine.
- ton système de commande avec le régulateur, faut le fermer dans le boitier qui va avec ton module, sinon risque de mettre le doigt sur une partie sous tension.

Tu confirmes que la résistance conserve sa forme après la chauffe ? plus besoin des fils de fer externes ?

Merci merci  
 
Je vais modifier mon post en fonction de vos remarques
Ok pour les fils du multimètre, je rajoute.
 
Effectivement la poignée chauffe quand même pas mal, je vais trouver un manche de casserole, mais du coup tu perces la voute pour la faire tenir ?
Le pied central en bas je l'ai mis au même endroit que celui d'origine pour réutiliser le trou, il me faudrait peut être un pied plus large du coup ?
Je n'avais pas acheté de boitier à l'origine, mais j'en ai acheté un rouge à 3€ il y a quelques jours, mais le régulateur de tension est trop profond, je n'ai trouvé que des boitiers de 4cm de mémoire et le régulateur fait 6... il faudrait que j'en bricole un, à moins que ça existe déjà ?
 
La résistance conserve apparemment sa forme, mais elle reste quand même proche de la voute je trouve, sans la toucher mais ça ne se joue qu'à quelques millimètres. Dans tout les cas avec du fil galvanisé je ne peux pas le laisser dedans
 
Et oui sinon je me demandais si il était possible de rajouter une sonde avec un petit boitier externe de ce type, à laisser dans le four pour voir quand la pierre atteint la bonne température pour enfourner ?
 
http://www.ebay.fr/itm/50-650-K-Ty [...] SwFnFV8VNo
 
http://www.ebay.fr/itm/0-500-C-The [...] SwiwVWSYhA
 
http://www.ebay.fr/itm/Digital-LED [...] SwHPlWgQwn

T'es sur pour le pied, il était pas plus en avant comme ici ?

 
Regarde le boitier que j'ai pris, le régul dépasse mais c'est bon quand même, les fils ne sont pas apparents.
 
Pour la manche, faut adapter, en plus c'est mieux de le mettre sur le devant ou le côté du couvercle, sinon quand tu ouvres le four tu te prends un max de chaleur sur l'avant-bras    
 
Tes fils de fer ne doivent plus avoir de zinc maintenant, tu dois pouvoir conserver ceux de dedans.

Haaa effectivement tu as raison, je n'avais même pas fais attention en enlevant le pied en plastique que ce n'était pas le même trou que la visse du milieu, merci je vais changer ça  
 
Okay pour le boitier, je vais faire de même aussi  
 
C'est vrai que mon système d'ouverture n'est pas génial, je vais trouver autre chose.
 
Dommage que je ne trouve pas de fil non zingué sur internet, on pourrait faire une distribution individuelle par la poste pour les intéresser et en acheter une petite bobine si ça existe