Reprise du message précédent :
Salut les experts    
 
Sortez les mitraillettes (ou les pelles à pizza), voici ma toute première pizza.
On m'a offert un petit rouge à mon anniversaire (qui est noir en fait), chose que j'avais envie depuis un petit moment, surtout depuis que je lis et relis ce topic depuis des mois. Je n'ai pas encore reçu la farine qui doit arrivé aujourd'hui mais j’étais quand même pressé de testé donc après un rapide mod du four (juste le thermostat, j'attend les moules) j'ai lancé une pâte avec ce que j'avais (Gruau d'or, patapé). Je ne savais même pas combien de temps de maturation adopté avec ce type de farine pas adapté mais bon.... donc 16h à TA au pifomètre. Bref je vais pas détaillé le pseudo protocole, c’était surtout pour tester le pétrissage, les rabats, les pâtons, l'abaisse etc... avant d'attaquer pour de vrai.
 
Enfin voila l'objet du délit :
https://farm8.staticflickr.com/7228 [...] a85e4d.jpg
 
J'avais peur d’écraser trop les bords mais j'ai un peu exagéré je crois    
Le suite ce week end.  
Sinon à TA, à quel moment congeler les pâton s'il vous plait ?

Dites, ptite question.

D'habitude je fais mes pizzas avec de la Caputo Rouge mais je viens de finir mon sac de 25kg.

J'ai un sac de Caputo Bleue (ou de PZ3)

A priori les calculateurs ne disaient pas trop de connerie quand j'appliquais les paramètres à la rouge.

TA pendant 18-24h c'était bien.

Avec la bleue comment puis-je corriger le truc?

Rouge ou bleue, je fais exactement pareil et j'ai pas remarqué de différence.

Bon, ok je vais tester le truc.
 
Je partirai pas sur des hydratations de malade, du 65-67% devrait faire l'affaire.
 
Merci

Merci pour le lien Gsans.
 
Par contre j'ai une question très con sur le robot et le protocole de petrissage, vous parlez de petrissage à Vitesse 1 et 2, or le robot linké a comme vitesses : 0 - Min - 1 - 2, etc...
 
Est-ce que la vitesse 1 du protocole correspond à la vitesse Min du robot, qui d'un côté correspond à sa première vitesse disponible, ou bien à la vitesse 1 ?

Tu commences par la vitesse la plus faible du robot, et tu augmentes à la fin du pétrissage.

 
Okay super, merci

Très belle première pizza.

Je congèle les pâtons 3h avant la fin de la maturation.

Session du soir...
 

Avec le bypass ? (C'est quoi le protocole ?)

Très jolie première Mik.

Oui avec le bypass...
Cuoco 65TH, 36+12TA

Bizarre bizarre l'aspect du cornicione. ...

C'est à dire ?

Commande passée sur palepizza, j'ai craqué pour tous les accessoires pour le four, avec un plat à teglia, et la pelle en photo plus haut..
 
Je pars un week end à naples à la fin du mois : je vais aller chez da michele, et chez sorbillo (reportage photo à l'issue), où seriez vous allé pour une 3ème pizza? chez enzo coccia?

ps : très belles pizza mik et nomdi

Impression d'un manque de coup de chaud instantané, tu farines pas trop quand tu abaisse ?

 
J'ai fait ma pate hier soir, 64% d'hydratation. C'est normal qu'elle s'affaisse complètement dans le Tupperware ?  

Oui.

 
Vu les beaux pâtons que je voyais en première page dans le tuto, je me posais des questions...

@gsans
 
Bien vu ...
Je suis conscient du problème et j essaye de me corriger.
C'est d'autant plus important que je commence à enfourner avec une pierre à plus de 500 degrés...

@bastou
 
Merci !

Pour compenser le surplus de farine, il faut abaisser sans arriver au diamètre final. Le diamètre final s'obtient quand tu étire une fois que la pizza est sur la pelle.

Si tu abaisse en étirant comme un malade avant que la pizza soit sur la pelle, alors tu risque que ça colle sur la pelle, de déchirer le centre de la pizza, ou de tout virer à l'enfournement. Et bien souvent par peur de ça, on farine beaucoup plus qu'il ne faut.

Et tu devrais enfourner sans stress même à 430°c sur la pierre. Prend toi de la marge.

C'est déjà comme ça que je procède mais je pense que l'appréhension que ça colle fait que je laisse toujours un peu trop de farine...

Ouh ben dites donc la PZ3 c'est pas tout à fait pareil que la Caputo rouge niveau "encaissement" de l'hydratation.

65% avec la Caputo j'ai un truc pas trop humide, bien élastique.
65% avec la PZ3 c'est encore vachement mou.

Bon la température ambiante a un peu grimpée récemment, je vais ralentir le processus avec un peu de frigo mais j'espère que les pizzas de ce soir seront potables......

Arrêtez tout !
 
https://www.youtube.com/watch?v=p1_5A-vuPWo

j'ai vomi

 
Merci    
Y'a encore du chemin... heureusement ^^
 
j'ai recu ma caputo rouge, j'ai fait mon petrissage il y a un peu plus de 5h et j'ai deja des points noirs dans ma pâte, c'est pas inquiétant ?
moins d'1g de levure/kg et TA 22°c environ.

Merci Lolo mais je ne voudrais pas être responsable d'une guerre entre Greg et toi ...  
 
Mais pour être honnête j ai eu des flammes dans le four en sortant la pizza... donc le trop plein de farine semble tout de même cohérent...
 
Et puis je trouve l'hypothèse selon laquelle la farine serait plutôt un isolant thermique interessante...
Si quelqu'un a des informations là dessus...

Ça se passe comment pour acheter une biscotto Saputo déjà ? Et niveau prix ça donne quoi ?

@lolo
 
Il y a quelques jours j'ai fait une pizza ratée qui avait collé mais dont le cornicione s'était littéralement mis à bondir dans le four. Même recette mais les patons avaient passé 48h d'attente supplémentaire au frigo...
 
J'essaye de comprendre pourquoi deux comportements si différents à la cuisson...

 
Pas mal pour ceux qui découvrent le topic...    
 
https://www.youtube.com/watch?v=811M_mIdHhA
 
Deux minutes de cuisson    
 
L'avant du four est bien trop ouvert, le four ne monte pas assez haut en température.  
 
 

Tu les contactes via Facebook pour leur demander ce que tu veux.
Niveau prix c'est cher. Pour mon GGF j'ai payé 73€. 15€ HT pour la pierre elle même et 48€ de frais de port vers la France. Tu rajoutes la TVA italienne (20%) et le compte y est.

Ce matin j'ai été voir ma pate après 16 de TA en vrac... une eponge   elle a pris un peu de volume (10/20% environ). La température a pas vraiment redescendu cette nuit.
C'est mort ou c'est normal ?

 
 
Et trop bas aussi. Bon pour se choper un lumbago.

J'ai pas Facebook.

Pas besoin d'avoir de compte FB ils ont une adresse e-mail (c'est bon ça tu as?) fornacesaputo@gmail.com

Dites les pro, mon petit four maison supporte une pierre en 41x36.
J'ai vu ça qui pourrait aller :  
http://www.palepizza.com/product.p [...] _0+h~.html
 
Vous validez je crois ?
Quelle durée de livraison ?

Tu veux faire des pizzas herta au four ?