Reprise du message précédent :
oui je l'ai viré finalement

 
Pour midi (caputo pizzeeria)
 
Pour mr-sub, je sais qu'on varie qu'un seul paramètre à la fois, mais là je suis pas tout seul, j'ai donc pas le droit à l'erreur.
 
Donc suite à tes conseils : j'ai passé le 24h à TA en 16h à TA exceptionnellement (pas le choix toute façon là, c'était ça ou 24h à TA). J'ai dilué le sel dans l'eau, puis j'ai dilué la levure.
La température en fin de petrissage était de 23°.
 
Ensuite j'ai diminué le coeff de rafcalc à 45 (et plus à 50).
 
Pour la température d'habitude je suis plutôt à 20° pour 22° dans le logiciel. Là c'est 18° pour 20° dans le logiciel (je me fais ma petite marge anti sur-maturation là dessus )
 
Pour ceux qui disent "245 c'est trop !". Je prends en compte les pertes (vous savez celles sur les doigts pour ceux qui pétrissent à la main). Là je me retrouve avec 3 à 240 et 1 à 235 (je suis sur  P134h)
 
 
Donc bon prochaine fois je tente de remettre un peu plus haut le coeff. Puis je monte petit à petit le temps de maturation jusqu'à trouver l'idéal

Session d'hier soir:

1ère cuisson en 50s


Après 15-20s supplémentaires, au moment de servir

Pas de tofs des sections, elles étaient toutes floues..
en plus l'alvéolage était correct mais sans plus.. bon je sais, j'avais pas fait de rabats..
(j'en fait pas souvent d'ailleurs et j'ai quand même assez souvent un alvéolage de folie)
Pas grave, tout le monde s'est régalé  

@lolo
Merci !    
 
Je fais 36h de vrac et 12h en pâtons dans un bac à patons.
La piece est à 21 degrés environ.
Jamais eu de soucis particuliers et je suis en 48h depuis un bout de temps...

Question intéressante.
Il me semble que seul OpenPizza gère les 2 températures.
Je pourrais l'intégrer dans RafCalc, mais comment faire le calcul ?
Je pense qu'il faudrait calculer la température moyenne, en fonction des durées respectives de chaque phase et calculer la levure avec cette valeur.
On pourrait appliquer le principe du calcul du W d'un mix de farine:

en remplaçant W1 et W2 par les températures, et convertir les durées en %.
Sur ton exemple, ça donnerait

Simulation dans RafCalc, dans l'onglet de calcul du mix farines:

Température moyenne = 19°C
Y'a des matheux du niveau de Japi ici pour valider ça ?  

Edit: j'ai pas compté les 2h de rabats

Merci lolo.
C'est quoi ça, des pizzas pré-cuites ?

75% d'hydrat,  ça commence à faire beaucoup là  

@leaufroide
 
 
Avec la rouge je trouvais effectivement que ça apportait plus de goût...
Avec la cuoco je vais essayer aussi en 24h pour comparer.
En tout cas je confirme cette cuoco est vraiment très bien !

Vous sentez beaucoup de perte de qualité quand vous repassez les pizzas avant de servir @leau et rafbor ?  

Donc mes pizzas de débutant @65% (voir tableau rafcalc plus haut)
 

La tête d'un des patons
Je note qu'il est beaucoup moins maturé que mes précédents après 24h de TA en 12+12
 
C'est plus plaisant à abaisser, tout ne part pas n'importe comment.
 
 
Une des pizzas :



 
 
Une autre :





 
(Oui garniture lourde mais c'est pas les miennes )
 
Faut vraiment que je me mettes à slapper pour virer cette farine !
 
Par contre j'arrive pas à tirer la pizza sur la pelle sans qu'elle s'étire à mort pour revenir  après... Et ça merde souvent. Je sais pas pourquoi...
Desfois j'ai réussi nickel dans le passé mais là non!
 
Du coup j'ai flippé un  peu là vu que j'avais des invités j'ai garni mes 2 dernière sur la pelle, après m'être fait une frayeur sur la 2ème...

Petite question aux possesseurs de P134h :
 
À quelle temperature arrivez vous à porter la biscotto avec et sans bypass ?
J ai du mal à dépasser 420 sans le bypass ...
Il va vraiment falloir que je mette les mains dans le cambouis car c'est un peu court...

Pizza de ce midi
TH 66% en 12h ( 8h + 4h en pâton )
cuisson un peu long, 60 secondes, les suivantes entre 45 et 50 secondes
c'était juste pour tester une farine, la farine à pain maison de chez Francine.... ( bah oui c'est bien de faire des tests..... )
 

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Oui c'est assez léger, le pb c'est que la pâte "croute" un peu, elle n'est pas souple, c'est un pb de cuisson non ?
Sur le reste rien de choquant ?

J'ai pas l'impression que tu consultes toutes les pages de tous les topics que tu fréquentes avant de poser des questions toi pourtant

Avis de tempête...

C'est parce qu'on venait d'en parler juste avant    
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1398.htm
 
Sinon pour ceux qui postent des (très belles) photos, n'hésitez pas à les redimensionner un chouille, sinon ça met des plombes à charger et on voit moins bien que quand c'est réduit  

Merci
 
J'ai vu après coup les 3 posts qui en parlent sans qu'aucun n'aborde de protocole (même s'il est trivial pour le coup) et je pensais au vu de la qualitance de ce topic que ce point avait été abordé de façon plus large

Vous faites comment vous pour transférer la pizza sur la pelle ?
Vous la glissez ? Parfois quand je fais ça, j'ai l'impression que le poids de la garniture (pourtant je garnis pas beaucoup en général!) la retient à un point. Du coup en la tirant elle s'étire carrément, et là ça devient difficile !
 

Non, je crois que la conclusion était que ça n'en valait pas tellement la peine, et que si on voulait faire de la mozza de bufflone, ben on l'a un peu dans l'os ;-)
Mais ce n'est pas évident de traiter de sujets aussi divers dans un seul topic... Déjà que sur la pizza seul il y a tant à dire...

@carol cabrino
 
Perso je pose la pelle à environ 30 degrés devant la pizza, je pince le bord de la pizza et je pousse la pelle d'un coup sec. Mais bon c'est un coup à prendre, à toi de travailler ta technique...

 
Oui j'ai la resistance espagnole coera 1600W + une 550W en sole
 

Soon....

c'est quoi comme modèle le robot ?
 
edit: kenwood cooking chef ? c'est solide ?
edit2: ah oui pas donné le machin  

 
C'est quoi par hasard ce qui est posé sur ton P134h ?    
 
 
 
 
Rah faut je m'achète un robot moi aussi

J'allais parler de 485 Grad,  cest une chaine qui fait des napo.  Ils vont ouvrir une filiale a Hamburg,  j'irais jeter un oeil.

Histoire de ne pas gâcher les patons de la veille...
 

Juste une précision pour ceux qui postent des photos, redimensionner les en 800*600 c'est mieux à regarder et donc moins long à charger

Oui disons que la pâte durcit sur l'extérieur, elle n'est pas aussi croustillante et souple que sur les vraie. On verra quand j'aurais modifié mon four ce que ça donnera. Je ne sais pas si ça vaut le coup d'en refaire en attendant, je vais plutôt faire du pain pour patienter  

@lolo
 
Jolies pizzas !

Attention je parle pas de réchauffage le lendemain, mais bien de cuire toutes les pizzas à 95%, puis quand la dernière est cuite, tu repasses les précédentes au four 15-20s avant de les servir. La qualité est maintenue, juste un poil de croustillant rajouté sur le corniccione.
Faut quand même pas se louper à trop cuire les premières sinon au 2è passage au four ça augmente les zones brûlées..
 

C'est normal avec 2-3 min de cuisson. Il faut vraiment être autour d'une min pour obtenir la souplesse.
 

Pas mal Nomdi.
Perso, je les aurai laissé 10-15s de plus, je préfère quand c'est mieux cuit, mieux coloré, je les trouve un peu pâles.

Merci Raf !  
 
Vu que je ne maitrise pas parfaitement le P134H je préfère ne pas prendre de risque...

 
 
Teglia !
 
La cuisson avec les plaques en acier de chez palepizza change tout..., le fond est croustillant et l'intérieur ultra moelleux...
Protocole de la fp sauf que je n'ai pas de robot.
 
Je cuirai un peu moins la garniture la prochaine fois, la tomate mozza à trop chauffé.
 
Une tomate; bufala; jambon; basilic et l'autre bufala; parmesan; origan; pancetta
 

 
 
Une Lilly Parigi

Youpie mon levain est né !