Reprise du message précédent :

joile pizza  leaufroide,
 ton nouveau four a les resistances rondes ou pacman ?

Quand vous parlez de pourcentage d'hydratation, c'est quoi ? Poids eau vs poids farine ?
Genre 200ml d'eau pour 400gr de farine c'est 50% ?

200ml d'eau ca fait 200 gr, je te laisse conclure  
 

Ca je sais. Mais cela ne me confirme pas si vous parlez de ce rapport là

oui c'est ca, qu'est ce que ca pourrait etre d'autre?

Cela pourrait être en rapport avec un temps de repos avant de rajouter le reste de farine, ou encore avec l'hydratation du four (notamment pour les pains où on recommande souvent de jeter un verre d'eau dans le four).
Je voulais juste confirmer.

perso, c'est l'eau par rapport a la farine

Merci.
La recette que j'avais suivie était donc à 60%

J'avais aussi l'habitude d'utiliser la Galbani Cucina. Bien mixée avant de la répendre en pluie sur la pizza.
L'avantage est qu'elle est peu acqueuse.  
En revanche, elle a plus tendance à noircir.
 
Pour ma dernière, j'ai essayé la Maxi, qui est entre la boule fraîche, trop acqueuse, et la cucina. En l'essuyant un peu avec un sopalin, cela reste acceptable. Elle fond bien et surtout n'a pas noirci malgré une forte ébulition comme on peu le voir sur le film que j'ai posté.
 
http://www.galbani.fr/locator.cfm? [...] ductid=391

Vu le prix de la pierre, c'est possible ça pour la pizza, vu sur forum.votrepain.com

en tout cas il sort du bon pain

Le krash approche.

 
En effet, pain magnifique.  

 
Pas faux je vais attendre qu'on revienne dans le tunnel pour m'en payer une

Ce n'est pas un canulard ? Le pain ressemble en effet à un beau pain boulanger.
Mais le ciment et la pierre réfractaire, ça n'a pas vraiment les mêmes propriétés physiques... (et alimentaires ?)

 
c'est surement  du mortier refractaire

le ciment fondu, c' est rien que du ciment rapide bourré d' alumine, en gros, propriété alimentaire : ??? !!!!

Ben précisément, il est connu que les particules d'aluminium sont néfastes pour la santé d'où les recommandations de proscrire les casseroles et autres faitous en aluminium.
 
L'alumine, c'est de l'oxyde d'aluminium.
Je me pose donc la question de leur effet sur l'organisme lorsqu'elles sont ingérées.  
 
C'est comme un jour, j'ai vu un bar de plage préparer un punch géant dans une poubelle dans laquelle ils avaient mis un gros sac poubelle noir.
Le sac était bien propre, c'est sûr. Mais les sacs poubelles sont traités et ne sont pas des sacs alimentaires.
 
A mon sens la pierre à pizza n'est pas uniquement choisie pour ses qualités calorifiques, mais également pour son innocuité.
 
 

 
 
les pierres en général sont en chamotte : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chamotte

je suis de même avis, le pain a l'alumine
 
Il y a facilement moyen de trouver une pierre réfractaire d'occaze sur le bon coin, ou d'aller chez un récupérateur de matériaux.  
 

 
Comment tu fait noircir de la mozzarella ?  
 
Essaye une feuille d'alu sur la garniture pour la protéger.  
 
Pour la mozza qui rend de l'eau, la sécher au chiffon, tu coupes des tranches d'un centimètre et tu les laisse au frigo la veille, elle va sécher

http://www.ebay.de/sch/i.html?_nkw [...] AnchorLink
 
côté allemand, pour voir les prix trouvables.

 
 
Oui, j'ai été aussi surpris que toi.
Pour moi le fromage qui noirci était la preuve qu'il ne s'agissait pas de vraie mozza, mais d'un mélange industriel qui y ressemble.
C'est une arnaque fréquente en pizzeria.
 
Et là, pourtant, le paquet était bien un Galbani.    
 
Dans cet essai, la levée de la pâte était ratée.
J'étais à 250-280° plaque au milieu du four alors que dans la dernière, pas brûlée, j'étais à 300° au niveau supérieur...
 

Certes, mais la mozza n'est pas sensée gratiner

sinon en supermarché tu trouves de la mozza en cossette (petit cube), ca marche bien

 
Tu as obtenu le léopard... mais sur la garniture, ça compte ?

 
http://www.ebay.de/itm/2X-Pizzaste [...] _901wt_905
 
Ca fait rêver !

 
T'as plus qu'à la vendre  

faudrais mettre a jour le 1er post avec des recettes de pates et leur resultats en photo

oue, j'aimerai savoir s'il faut une recette special pour la leopard ou si c'est tout dans la cuisson  
 

alors pkoi vous achetez tous des farines importé de la lune a 200€/k ?

@ totoz :

dans une recette c surtout la quantité qu'on regarde, le type de farine, c pour tout ce qui est avant cuissant, elasticité, temps de repos, etc.
 

je vous emmerde et je rentre a ma maison faire des pizza a la T55 1er prix