Reprise du message précédent :
Franchement je préfère gérer manuellement le bypass qu'avoir un truc auto qui coupe à 550°c...

D'ailleurs je dépasse cette température quand je fais mes sessions, ce qui me permet d'enfourner réellement à 500°c avec l'ouverture de la porte.

Je vais re-uploader le fichier Pdf du matériel.

Le coup de l'autolyse de 22h, ça apporte un réel plus ?

Dimanche soir c'est Pizza !    
Pâton en fin de vie (au moins six semaines dans le congélo). Photo prise avant largage de jambon cru assez quelconque.  
Pas franchement la meilleure pizza qu'il m'est été donné de déguster.  
 

Ca se monte facilement ça ?! Impressionnant  

J'essaierai sans pour voir

Et jolie pizz !

Merci pour le PDF.
Après je te dis 550° au hasard, car je sais pas à quelle température ça commence à craindre un peu?
D'ailleurs si tu le laisses à fonds, ça monte à combien? je me suis  toujours demandé

Et Gsans, une dernière chose, j'ai pas lu les 1400 pages, mais j'ai lu plusieurs fois  des centaines de pages d'affilées, et tu parlais d'un kit "luche" ou kit "lampadina", qu'un mec de la confraternita t'avais fait, mais qu'il fallait attendre avant de voir s'il pouvait en refaire... ?

Sur une de ses dernières vidéos, il indiquait qu'il n'en faisait plus mais qu'il maturait à température ambiante... Bref, j'ai l'impression qu'il va falloir se faire sa propre recette de pâte et essayer, essayer et encore essayer !
Je n'ai pas l'impression qu'il y ait de consensus sur une recette unique parfaitement fiable.

Super cette vidéo Leaufroide !!  
 
Quand tu dis que tu enlèves 2-4h c'est que ta maturation dure une vingtaine d'heures du coup ?
 

Excellent les vidéos, top merci !
- Du coup pour toi il vaut mieux maturer à froid où à TA ? (Ou c'est une question pratique car à TA c'est plus rapide ?)
- Top ton food proc, mais apparemment il n'existe plus... Il faudra de toute façon que je m'achète un robot, mais je vais essayer sans pour commencer.
- Cool ton rabattage "Betinet style", mais j'ai l'impression que t'es beaucoup plus soft que lui, lui il jette la pâte assez violemment contre la surface de travail, j'ai l'impression que ça fait parti du truc d'ailleurs (c'est ce qu'il dit dans son bouquin du moins)

 
 
 
J'adore tes vidéos, y'a pas mal de truc desquels je m'inspire.
Mais j'ai une question.
Sur pizza2calc tu mets 24h à 18°.
Par contre tu fais pour le Vrac : 30mn, rabats, 1h30, rabats, 30mn = 2h30
 
Puis 24h à 16-18°, ça fait 27h30
 
C'est ça la "marge" dont tu parlais?
 
Si j'ai bien compris cette marge, elle te permet de compenser le "long" temps que tu laisses en pâtons?
Parce qu'on dit toujours de faire 18+6, mais là du coup toi tu fais 2,5 + 24
 
Moi déjà à 12+12 les pâtons s'écrasent.. lol
 
 
 
PS: D'ailleurs dans ta vidéo au moment du "façonnage maison   ", tu mets "après 2h"
Alors que sur le dernier minuteur tu avais mis 30 minutes.

 
Il ne faut pas faire les rabats comme un bourrin.
 
 
Ken's Artisan - Folding the Dough

pareil que toi leau et j'enleve aussi 5%-10% du poids en levure

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Pour les rabats en douceur : https://www.facebook.com/robertoema [...] 938242912/
 
Pour le Kit Lampadina, il faut aller sur le forum de la "Verace" et contacter Fulvio, voir si il en fait encore.

 
 
Non c'est pas ça que je voulais dire.
 
C'est que sauf erreur de ma part après la dernière série de rabats tu lances le chronomètre sur 30 minutes.
 
30 minutes après tu formes tes pâtons, mais tu écris "après 2h"

 
Maturation trop longue peut-être    
 

Ah ok, c'est curieux, pourquoi tant de personnes sur le forums le font / l'ont fait au frigo ? Il me semblait que plus c'était long, mieux c'était ?
 
 
Ok, et le fameux Miss Baker énoncé en première page, quelqu'un l'a et pétri ses pâtes avec ?
 

Parce que c'est inutile, ou parce que c'est contre productif ?

Juste magnifique !!!  

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Contre productif, la mie va finir plus tenace, je préfère utiliser une méthode plus douce, il faut éviter au maximum de déchirer ou d'abimer le réseau glutineux.
 

 
Sur Cdiscount elle est dans les 20€ avec les Fdp.  
 
PS je l'installerais avec la base sur le fond du four, comme cela elle irradierait plus vers la porte.

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Ah, ok, mais donc pour toi sմb le slap and fold ala Richard Bertinet ça n'a jamais son application, ou quand même ça peut être utile avec de grandes hydratations ?
 
Aussi, es-tu le même Sub que sur le forum pizzamaking ?

Je suis également plus adepte d'un pétrissage doux à la Anthony Mangieri, les gros slap ou tabassage de pâtons, bof bof...

Toujours en test de différents th, pizz du soir avec 63% de th et 48h de TA :
 
 
 

 

Je ne fais pas encore de pizza mais qu'est ce que j'adore suivre ce topic et voir vos créations  

 
 
 
  Merci leaufroide .  J'ai maté tes excellentes vidéos, . Par-contre concernant ton mixeur , pourquoi n'en changes-tu pas ? Bien que tu sortes de belles pizz, ton mixeur a l'air galére.
Rien que le fameux Bosch MUM , ne serait t-il pas mieux ? Tu n'as pas eu un santos à une époque ? Tu n'arrivais pas à pétrir 1 kg de pâte avec ?

Le MUM 54D00 me semble très bien
http://www.amazon.fr/Bosch-MUM54D0 [...] 00MN0Y6HI/
 
Sinon, plus puissant et plus cher, un KMM770 (probablement ce que je me prendrais)
http://www.amazon.fr/exec/obidos/A [...] robopat-21

 
je pétris aussi de cette façon, mais plus délicatement sans la phase aérienne, c'est une très bonne méthode.  
 
Oui, c'est bien moi sur pizzamaking.
 
 
 
C'est la chaine de Fagilia
 
Pas très sain en effet, j'ai déjà pensé a m'en fabriquer un avec un baril d'huile  

bah oui, ça doit quand même être chouette un four a bois...
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=WfD7FU8id68  

Super, je viens de comprendre comment découper mon vieux cumulus qui traîne dans mon jardin depuis cet hiver, je vais pouvoir l'amener en morceaux à la déchetterie    

 
"Maintenant va falloir trouver des amis avec qui manger ces pizzas"    
 
N'empêche il est démerde le gars.