Reprise du message précédent :
Moi j'ai trop honte de ce que j'ai pondu la semaine dernière, mais celle de ce soir avec ma nouvelle pelle va être mieux je pense (enfin j'espère ).

Salut,  
 
Ptite session d'hier soir.
 
Protocole simple
-65% hydratation
-maturation 24h (18h garage 10°C, 6h TA)
-18g de sel / kg de farine
-pâtons de 140g (pizza pour enfant) / 280g pizza adulte
-cuisson en 1min au GGF, pierre à 500°C à l'enfournement.
 
Une pizza enfant

 
Une pizza adulte:

 
Bon au goût et pas trop salé, je suis assez content.  
Je dois améliorer mon retournement de pizza dans le four, là on voit qu'un côté est plus cuit que l'autre.

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Résistance d'origine, pierre biscotto Saputo réhaussée. Le fond de la pizza n'était pas cramé, comme celui de margharita page 1371

La chambre de cuisson fait 6,5cm de hauteur.

J'ai volontairement mis très peu de sel, me calquant sur les quantités que j'utilise quand je fais des baguettes de pain.

Pour du pain j'utilise 18g de sel pour 1kg de farine avec une hydratation de 70-75%.

Là j'ai 18g de sel, 1kg de Caputo rouge, 650mL d'eau

Le côté plus cuit c'est pas la porte vitrée (j'ai une porte pleine) mais plutôt que j'ai dû la mettre pas tout à fait au centre de la pierre.

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Ouais je mets tout à fond pour le chauffage  

Ca prend facilement 40-45 minutes.

Ensuite je baisse le thermostat inférieur autour de 350-400°C

Et par la suite la pierre est toujours autour de 500°C à l'enfournement et ça chauffe bien ^^

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Tu l'auras voulu

Forme triangulaire donc ça faisait 6 mois que j'avais pas abaissé, c'est mon excuse

Et j'ai fini le jambon aussi

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Pour moi sentir cette belle pizza refroidir le temps de la mitrailler sous tous les angles, c'est trop de souffrance. Donc pas de photos.    

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Ouais j'ai fait n'importe quoi avec le jambon, en plus il était pas super bon

à jonas, leaufroide , eamesimport , et 13irdy  merci    D'aiileurs je suis d'accord avec 13irdy , poster du blabla c'est bien, mais poster des photos aussi . Après ça se plaint que c'est toujours les  mêmes qui postent . Trop de blabla, tue le blabla !

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Le mec a l'air encore plus fêlé que leaufroide et son four   :
 
http://www.laverace.info/forum/vie [...] =35&t=2337
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=2&t=3322

@ sub
 
[quotemsg=45220613,55140,1089538]
 
Oui, ou même 6+18h, tu peux regarder les sujets de Pere153 sur le forum la Verace pour te donner une idée de la coloration finale recherchée.
 
 
 
 
Par contre  notre ami pere153 qui sort de jolies pizz, on ne voit jamais de photos de sa mie, et encore moins du dessous de ses pizz  

 
   
Vos réponses me rassurent !

Pourquoi ? Non, moi j'aime bien le blabla. On peut dire aussi trop de photos tue les photos.
Quand tu lis un article tu ne regardes que les images ? Les mots ont un sens parfois plus profond que des photos. Mais il faut savoir les utiliser.

Surtout que bien souvent dans les coms on lit "pas belle à voir mais bonne, on s'est régalés". Classique.

Par exemple moi ce soir j'ai fait un test de garniture avec du Mont d'Or (pas de photos, que du blabla, comme MMA).
Conclusion : très bon au goût (et à l'odeur). Très très longue tenue en bouche, même 1/2h après. (Comment traduire ça en images ?)

Par contre consistance un peu trop liquide, ajouté à la sauce tomate. J'en déduis que le Mont d'Or doit être parfait pour une base pizza blanche, plutôt que la mozza (trop consistante justement) ou la crème (trop trop liquide).
Valà.   Jansma et ses blablas alak.

 
 
 
Si tu relis  mon post, j'ai dit que du blabla c'est bien , mais les photos aussi , donc du blabla et photos, c'est mieux . Aussi avec des photos on peut très bien faire une analyse qu'avec du blabla uniquement . Il me semble qu'à une époque , c'était le seb 0123 qui répondait avec : "pics or it didn't passed"  

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Étrange qu'il y aie tant de différence de cuisson sans porte vitrée    
 
Retourne-la un peu plus tôt .
 
 

 
C'est assez rare, il ne poste qu'une ou deux photos, j'imagine qu'il doit aimer les manger chaudes.

 
 
 
 
+1000  

"Mauvais" je ne sais pas. Ca correspond à ce que j'en attendais vu l'hydratation et l'état des pâtons durant l'abaisse.
Je suis plutôt satisfait en fait
 
Le côté plus cuit c'est un côté plus près du bord, je sais qu'il faudra que je tourne la pizza autour de 30 secondes, voilà tout.

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Je pense que poster une photo du corniccione ou du dessous de la pizz des italiens, c'est pas dans leurs habitudes comme on peut l'avoir sur HFR (topic pointilleux, je l'accorde   )

Voilà après 24h à TA j'ai voulu faire se soir des pizzas. Mais encore un souci avec ma pâte, malgré un bon pétrissage et des rabas\repos, la pâte est trop élastique. Lors de la sortie après cuisson, là pâtes n'a pas du tout gonflé ( vraiment plate et dur )
 
Hydratation a 65%
 
500g de farine type 00 w 250
325g d'eau  
18g de sel  
0,2g de levure de bière  
 
Pétrissage au robot 8 min en vitesse min puis 2 min en vitesse 2
Repos 10 min puis Rabat et 18h en vrac, 6h en pâton.  
La pâte collé vraiment.  
 
Maintenant j'ai une pâte avant cuisson bien en tenu mais trop élastique et n'a pas du tout gonflé  
 
Je sais plus quoi faire, je viens de faire 3kg de farine avec soit une pâte qui se déchire ou l'inverse trop élastique.

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Bon j'ai du boulot pour maîtriser ma nouvelle pelle Lilly
 

 
Pizza restes du déménagement sauce tomate dégueu et ultra liquide en boîte, lardons Monoprix, on est très loin du standard

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Oui c'est un p134h, j'ai vraiment du mal à enfourner avec une pelle en alu. En fait mes pâtons sont trop humides quand je les décongèle et ça colle à la pelle

 
 
Comme je le disais hier, visiblement tout comme moi-même et beaucoup d'autres tu ne fais pas partie des surdoués de la pizza donc commence modestement et fais des tests à blanc basés sur 1 ou 2 pizzas avant de te lancer sur un empâtement avec 3 kg de farine. (Quitte à jeter tes pâtons à la poubelle mais c'est pas grave quand on calcule le prix.)
 
Si la pâte est élastique c'est qu'elle ne s'est pas détendue assez longtemps en pâtons. Pourtant 6 h c'est pas mal, je suis étonné. A quelle température ? Moi aussi je fais 6 h - 6h 1/2 en pâtons pour un vrac entre 18 et 20 h mais il ne fait jamais moins de 20° degrés chez moi même en hiver.
 
En même temps tu nous dis qu'elle colle, encore plus étrange car une pâte qui colle est une pâte molle donc pas élastique.  
 
Après tout dépend de ce que tu entends par "coller". Qu'elle colle un peu, rien de plus normal !  
Quand tu sors le pâton du tuperware, tu le fais bien tomber dans une assiette creuse remplie de farine comme moi ? Puis ensuite sur le plan de travail lui aussi très fariné ?
Parce que là c'est radical, un pâton noyé dans la farine il ne risque plus de coller !  
Mais après il faut virer cette farine à la fin de l'abaisse. C'est notre méthode, celle des sous-doués. Des surdoués te diront que même avec une hydrat à 72 % ils ne mettent pas 1 seul gramme de farine pour abaisser mais là c'est du grand art.  
Pour la caste inférieure dont nous faisons partie il est plus simple de fariner à mort au début puis de virer toute la farine (ou presque) à la fin de l'abaisse. Sinon autre méthode : se contenter d'une hydratation à 60%. Et laisse tes pâtons se détendre un peu plus longtemps et/ou dans une atmosphère plus chaude et tu ne devrais plus avoir d'élasticité.

 
Ça devient lourd...  
 
Les Pizzaiolos Napolitain travaillent tous avec un tas de farine dans un coin du bancone, comme tu dis le principal c'est de virer le surplus au slapping.  
 

Et bien si c'est exactement ce que vous faites c'est parfait alors. Je charrie par anticipation ceux qui mépriseraient les gestes trop faciles que je conseille aux débutants pas forcément surdoués.
 
PS : leaufroide dommage que ton abaisse ne soit pas à vitesse normale.

 
Je fais tout cela aussi. Par contre tes pizzas ayant un corniccione particulièrement bien formé et très rond (le plus rond de tout le topic je pense, on dirait un boudin rapporté) c'est ce point de détail qui m'intéresse.
Je m'explique : au début je fais comme toi, je repousse la pâte vers l'extérieur avec les doigts pour former le rebord et tout est ok. Mais ensuite il faut l'agrandir. Et là, quelle que soit la technique que j'utilise (slapping sur le plan de travail ou en l'air entre les mains), mon beau corniccione bien rond commence à se détériorer. Pire : quand je l'étire une fois sur la pelle avec la sauce, il disparaît complètement.
Alors après certes il gonfle à nouveau à la cuisson mais ça n'est jamais un corniccione aussi bien formé que le tien qu'on dirait moulé.

 
je la trouve superbe on dirait qu'une cote de veau est cachée dans la pâte !

Jansma, n'oublie pas que Leaufroide est un surdoué

 
Dans ma cuisine ou je mets mes pâtes, il fait 22 degrés. Quand je dis élastique c'est que j'arrive pas a former une belle pizza, elle se contracte de suite. Pour la pâte qui colle, je mets aussi de la farine sur le plan de travail mais elle colle énormément au main.  
 
Après le fait qu'elle n'ai pas monter du tout au four gferrari et une pâte dur sa peux venir de quoi ?