Reprise du message précédent :

 
J'avais fait faire un devis pour le subito Cotto 80, 1650 euros livré à la maison ( j'habite en Bretagne )

Question de rappel pour ma pomme :
A quel grammage boulez-vous vos pâtons pour des pizzas d'environ 30cm max ?

 
J'ai aussi le delizia et je me suis lancé dans le même genre de modif que Rafbor.Si tu n'est pas motivé laisse tomber car c'est pas évident quand même!
J'en ai toujours pas fini Ca va faire 1 an mdr. Heureusement t j ai aussi un bestron en attendant.....

J'ai pu mettre la main sur de la 5 Stagioni rouge et de la bleue.
J ai fait une maturation à temperature ambiante (22 degré) avec la rouge sur 24h en utilisant pizza2calc
Mes pâtons était tout mous (surmaturation?)en comparaison de ma Divella que j utilise sur 14,15h de maturation.
Pourtant la rouge est plus forte que la Divella, je comprends pas la  

Merci pour les tarifs les gars, ça me donne un ordre d'idée.

 
Ce logiciel est buggé. En mettant les mêmes proportions d'ingrédients, suivant dans quel ordre on remplit les champs et suivant à quels moments on valide par "entrée", le résultat sur le calcul de la levure est différent. Parfois même le dosage "japi" est plus élevé que le "daiconen" alors que ça devrait être l'inverse !

 
Merci de tes réponses, si j'ai bien compris, tu as un four avec la Coera, et un four avec cette resistance http://clpieces.com/resistance-cir [...] oltes.html
Lequel des deux mods te paraît le plus efficace ? Je me trompe ou tu avais aussi un napoli avec la resistance du bas passée en haut ?
Merci

 
 
Je l'utilise pour voir si je suis dans les clous, jamais eu de problème, faut juste l'utiliser correctement ! Je crois que je laisse en Daiconen, je valide bien quand il faut ou quand je change des données, et c'est bon.
 
A mon taff aussi, c'est toujours la faute de l'informatique, ou des logiciels, et quand tu creuses.... "ah bah mince, j'avais oublié d'appuyer sur le bouton On /Off", "ah bah mince, effectivement j'avais pas branché la souris..."  

J'essaierai de faire une capture vidéo, pour te montrer le problème.

Non mais je connais le problème, le fais de changer des données, ne valide pas automatiquement les autres données, il faut revalider pour avoir les bonnes quantités.
 
Pour valider les données, il faut appuyer sur le bouton "Calcola e Aggiungi" qui se trouve dans le Nb de pâtons et le poids que tu veux (PANETTI)
 
Si tu changes l'hydrat, et bien tu revalides sur ce fameux "Calcola e Aggiungi", et tes quantités changent.

Oui c'est ça, j'ai 2 Delizia 1600w..
C'était un Delizia sur lequel j'avais passé la résistance du bas en haut. Maintenant je l'es ai viré et remplacé par la Coera.
 
Entre les 2, la Coera donne de meilleurs résultats, elle est beaucoup plus grande et irradie bien le bord du cornicione, sans mettre de réflecteur alu.
Avec l'autre, le diamètre étant plus petit, le réflecteur est obligatoire, mais elle va bien aussi.
Je l'utilise très peu pour une autre raison: elle a la fâcheuse tendance à faire sauter les plombs, en général à la fin, après la pyrolise, quand j’éteins le four, ça saute    

Non, je sais que j'ai un côté un peu boulet mais je suis pas bourrin au point de ne pas savoir qu'il faut cliquer avant.

C'est plus compliqué que ça. J'ai réussi à faire 2 captures vidéos.

Sur la première, test à blanc, je ne change rien, je ne valide rien. Je me contente de lire les montants indiqués de la levure. On lit 1.66 pour daiconan et 1.78 pour japi (ce qui déjà n'est pas normal mais bon, passons vite au test suivant...)

https://youtu.be/-WuZ-gwo0_8

test n° 2 : je valide la quantité de pâtons en cliquant sur le bouton "Calcola e Aggiungi" puis je reviens lire ma quantité de levure. Là j'ai toujours 1.66 pour Daiconan mais quand je passe sur japi j'ai 1.31, ce qui paraît plus logique que le premier test.
Mais là où il y a un problème c'est quand je reviens lire daiconan, il m'indique 1.27 cette fois ! Alors le bon dosage c'est quoi ? 1.66 ou 1.27 ?  
Si ça c'est pas un bug...

https://youtu.be/mkJEj7vj04w

Pour l'instant j'ai placé la résistance du bas en haut (double résistance en haut). Ca fonctionne, mais au bout d'un certains temps de chauffe, les plombs sautent aussi. J'ai tout démonté, rien n'a fondu. Je rebranche à froid ça marche, à chaud, ça ressaute  

 
Le bon dosage c'est quand tu change entre Daic et japi en dernier lieu. Daiconen est toujours légèrement supérieur à Japi. Après j'ai toujours utilisé Daiconen, je n'ai jamais eu de problème, et fies toi à ton expérience, fies toi au 1gr de levure fraîche /litre d'eau.

Ah tiens, spé ces histoires de sautage de plombs...
Passer la résistance du bas en haut me tente bien aussi.

 
Il y a aussi les fours en kit  
 
http://www.unistaraforni.it/en/index.html
http://www.catoccimacchine.it/forn [...] becue.html
 
le zio-ciro napoli
 
jette un œil sur ebay.it

Bonjour les gens,
 
J'ai envie de mettre à la pizza mais en dilettante car je n'ai pas le skill ni le budget pour le topic...
 
Question triviale (j'ai consulté la première page) : J'ai juste un four classique (chaleur tournante, grill, convection) il est à pyrolyse mais je n'ai pas assez d'ampères disponibles pour pouvoir l'exploiter pleinement. Quel est le mode de cuisson à privilégier ? La plus haute température, mode grill et la pizza le plus haut possible du grill c'est bien ça ?
 
Oui je sais bien que je n'aurais pas la qualitance des pizzas qui sortent d'un vrai four mais je veux la méthode pour qu'elle ne mette pas trop longtemps à cuire mais surtout qu'elle ne sèche pas trop...
 
Je viens de loin, j'ai juste fais une pizza avec une pâte maison (par accident, en essayant de faire du levain qui n'a pas pris mais qui a méchamment gonflé dans le frigo, je me suis servi de la pâte pour en faire une pizza, sans grande conviction et tout le monde a adoré ) alors que je l'avais cuite en chaleur tournante à 200°C en 20-25 mn de mémoire... DOnc je me dis qu'il doit bien y avoir un compromis
 

Question pour les cadors:
Je voudrais intégrer dans RafCalc une formule de Japi qui donne une valeur indicative de la force de la farine conseillée.
Par exemple:

 
Ce qui me chiffonne, si on inclue des heures au frigo, ça donne toujours le même W.

 
Alors que quand je faisais du frigo au début, avec des farines w200, je pouvais y laisser 24 et même 48 h au frigo.
Votre avis ?

C'est toujours le problème de la maturation au frigo, par essence le protocole napolitain c'est à TA, donc la force de la farine est conseillée par rapport à de la TA.
 
Tu as vu qu'il y a un truc qui cloche :
 
24 h TA de 20°C dont 20 h au frigo => Force conseillée de la farine: W ≈ 330.
 
20h au frigo à 20°c ? (putain si je fais ça, je pourri mon frigo   )
 
Je pense qu'il faut que tu fasses abstraction des 4h à TA, et ne calculer que sur la T° du frigo (entre 5 et 7°c).

 
pourquoi ça ferait disjoncter ? il ne suffit pas de garder le même câblage du bas et de le faire passer en haut ?

T'es sûr que c'est pas un pb de puissance ? Si ton contrat EDF c'est du 6kva, suffit d'avoir l'autre four allumé + le chauffage qui s'enclenche pour que ça saute.

 
Tu as raison, ça m'arrive également, je clique sur "Calcola e Aggiungi" (calculer et ajouter...) pour rafraîchir l'ensemble des calculs.

Une petite pensée pour le forum assis à une table chez da marguarita.
Je compte sur vous, j'espère que c'est bon

non, j'ai de la marge et j'ai un délesteur sur la ligne, et puis je me sers que d'un seul four.
L'autre four a la même puissance, ça saute jamais.

 
Ben c'est la question ! J'ai gardé le même câblage, juste déplacé la résistance. Un truc doit chauffer plus que nécessaire et faire un court-jus...

En fait sa formule ne tient absolument pas compte de la température, seulement de la durée.
j'avais posé la question à Japi, je lui ai proposé de calculer les heures comme dans la formule de calcul de la levure (1 h au frigo compte pour 1/10 h TA) sa réponse est:
 
La maturazione non viene influenzata dalla temperatura (o molto poco) è proprio il motivo per cui si usa il frigo, per sincronizzare lievitazione (lieviti e/o lattobacilli) e maturazione (azione enzimatica)
La maturation n'est pas affectée par la température (ou très peu), c'est précisément la raison pour laquelle nous utilisons le réfrigérateur, pour synchroniser la lévitation (levure et / ou lactobacilles) et la maturation (action enzymatique)
 
 
 

En gros il explique que la maturation est la même à 20°c qu'à 4°c ??
 
Non tu déconnes  là ?
 
Donc en gros 20h au frigo à 4°c et 20h à TA à 20°c et on obtient le même résultat ?
 
J'ai peur de pas comprendre...  

Non. Il dit que le levée et la maturation sont deux processus différents, et que l'impact de la température n'est pas le même sur les deux.  
 
Cela ne revient pas à dire que 20h au frigo et 20h à TA font la même chose.
 
Je trouve ça intéressant. C'est vrai ?

Je pige pas vraiment...

Bah, si j'ai bien compris, il y deux processus qui entrent en jeu
 
 - la "levitation", c'est à dire le développement des levures qui mangent des trucs et produisent du CO2.
 - La "maturation", c'est à dire l'action des enzymes qui produisent le réseau de gluten
 
Les deux processus ne sont pas forcément indépendants, d'ailleurs. Il me semble que la levée de la pate sous l'action des levures va favoriser le développement du gluten (je dis peut-être n'importe quoi, là)
 
Ce que dit le gars, ce que la mise au frigo à peu d'influence sur la "maturation", mais beaucoup d'influence sur la "lévitation" (les levures ralentissent quand il fait froid).
 
Ça voudrait dire qu'avec le frigo, il est possible d'obtenir un réseau de gluten plus fort (maturation plus longue) qu'avec un développement à TA, sous-entendu à  "niveau de lévitation" égal.
 
Non ?
 
(En tout cas ça expliquerait certains trucs que j'avais observé avec mes pâtons).

Ah moi je prend la maturation comme processus global. Je ne fais pas de distingo.
 
Mais pour moi (et peu importe les termes employés).
 
Entre 20h au frigo et 20h à TA, le résultat sera différent, et pour les calculs de Rafbor, je pense qu'il faut prendre en compte la T° (après je peux me tromper).

Entre 20h au frigo et 20h à TA, la qté de levure ne sera pas la même, peut être que ça compense ?

Bah ça explique un truc en tous cas. J'avais testé 2 méthodes à une époque :
 
Levure 3g/L, 2h en vrac à TA, puis patons au frigo pendant 2-4 jours (suivant les circonstances).
Levure 3g/L, 20h en vrac au frigo, puis patons au frigo pendant 2-4 jours
 
En gros, pendant les 2h à TA ou les 24h au frigo, le vrac semblait monter à peu près autant. Par contre, dans le premier cas, les pâtons s'affaissaient beaucoup plus pendant l’apprêt.
 
Cette histoire de lévitation/maturation constitue une explication satisfaisante : avec une lévitation plus longue au frigo, le façonnage se fait avec un réseau de gluten plus costaud et les pâtons se tiennent donc mieux.

 
 
Oui sans doute, vu qu'au frigo on conseille du 3gr/l et à TA du 1gr/l.
 
C'est sans doute là la solution. Le problème c'est que ça ne change pas la force de farine proposée par ton appli...

 
Le gluten est une protéine du blé et est donc présente dans la farine. Le réseau (fils de gluten qui adhèrent l'un à l'autre et forment un maillage compact) est obtenu suite au pétrissage.
On étire et replie les fils les uns sur les autres à plusieurs reprises pour former un réseau serré.
 Il n'y a pas de "formation de gluten" durant la maturation.
Ce serait même plutôt l'inverse qui se passerait.  
 
Il y a production de CO2 et  dégradation des protéines (gluten) par les enzymes lytiques.
 
C'est pour ça qu'une pâte en "sur-maturation" présente un réseau de gluten flasque, qui n'est plus élastique et ne retient plus les gaz et le pain/la pizza ne lèvera pas bien.
 
Au delà de la production même de gaz il y a aussi la vitesse de multiplication des levures qui est affectée par la température.
 
Quand tu laisses à TA pendant deux heures les levures se multiplient plus vite que dans le frigo donc avant de mettre ton vrac en pâton t'as déjà bien plus de levures qui vont bosser.
 
Ca peut expliquer qu'à la fin ton réseau de gluten a été plus consommé et tes pâtons plus mous

Mais t'as changé le coupe circuit thermique ? On parle bien d'un petit rouge n'est-ce pas ?
 
Edit: ça ressemble à ça. Faut le changer vers un modèle un peu plus fort.

 
A garder pour la sécurité !  
 
 
D’ailleurs il est toujours dans mon Bestron.

L'idéal est de le changer vers un modèle un peu plus costaud (celui là il pète à 180 °C de mémoire).
 
Et dans tous les cas il faut être super vigilant en bidouillant son petit rouge, c'est plein de plastique qui peut fondre et c'est tellement facile de l'oublier en le laissant allumé en fin de soirée... Bref il faut prendre ses précautions, clairement.

 
Quelqu un a deja acheté de tel kit ? Je suis vraiment interesser par le perit de chez catocci machine

Ah, voilà peut-être l'explication. Il se trouve à quel endroit ? Et quand il coupe, ça fait quel effet ? Sautage de plomb ? Bizarre non ?

 
Ca s'appelle comment ces barres en alu ?