Reprise du message précédent :
 
 
Et c'est quoi alors le secret de la super mie aérée ?    

 
35H§§§    
 
Mais c'est quoi comme farine pour maturer aussi longtemps?
 
Apparemment pas de la PZ8-like parce que ça fait plutot un aspect brioche d'après ce que j'ai pu experimenter..
 

Ma farine "spéciale pain" fait environ 12,5g/100g de protéines.

Ce que je ne comprend pas justement leaufroide c'est qu'une farine dite "normale" ne peut pas tenir un temps de levee de 35h...
 
D'ou la necessite de mettre beaucoup plus de levure que dans la pate a pizza.

 
la t55 classique avec un  W moyen d'environ 200 ne pose pas de pb pour maturer 72h, une paire de rabat en plus par rapport a une farine avec bcp de W

 
Respect    Au fait c'est quoi le slapp ?
 
 
 
 
 
 
Tout à fait exact, pas de soucis avec une T55 de base et maturation 72h.
 
Et, comme le dit the_blob, le fait d'effectuer des râbats, fait augmenter la force de la farine.

A température ambiante certainement, au frais, la cinétique n'est plus la même.

Pizza hier soir:

 
Process: 100% Manitoba à 66% d'hydrat et utilisation de la méthode ou on ajoute la farine de manière très progressive toujours en formant une crème au début sans autolyse et avec du levain bio (4g pour 500g de farine).
Maturation 4 jours au frigo.
 
Pour la cuisson, je suis content, cette fois-ci le thermostat ne s'est jamais éteint avec la modif du thermostat qui maintenant se déclenche juste après 0. Cuisson: 2 minutes
J'ai eu un peu de mal à étaler avec ma méthode habituelle (les 2 mains à plat en faisant tourner). La pate était plus élastique que d'habitude!!!
Est-ce le nouveau process ? Si quelqu'un a un avis sur l'elasticité, je suis preneur.
Autre question: quand je sors la pate de la boite, il y a quelques gouttes d'eau!! Est-ce normal ?
 

 
Ok, au temps pour moi.

vous connaissez ce site http://pizzeasy.com ? les fours sont corrects ? ils vendent deux modèles de G3 ferrari, mais à part la calotte interne, rien ne semble différent ? ça vaut vraiment 20€ de différence ? et ils disent aussi que G3 ferrari, qui est devenu optima, revendra des fours fabriqués en Italie donc qualité supérieur etc. dès fin juin, donc j'hésite à attendre, sachant qu'en plus c'est mon anniversaire et que je pourrais ainsi ne pas être à 20 ou 30€ près.

bon, je vais tenter 2 choses :
 
-pate à pizza 70% t55 leclerc et 30% pz8, hydradation 55% et pas d'huile, pointage entre 2 et 3 h , division et boulage directe et repos 48h en boite hermetique au frigo.
 
-pain cocotte, la, ce sera une premiere, je pense que je vais faire un petrissage lent et court (10 ou 15 mn) et un repos de 24h au frigo, là je suis ouvert a vos differents conseils

 
 
y'a une discussion à propos de ce site quelques pages auparavant.
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t30136915
 
tu auras tous les détails
 

 
j'avais deja testé une fois sans huile, et avait obtenue une coloration moindre et une pate un peu plus difficile à travailler.
J'essaye de faire varier un peu les ingredients pour voir l'incidence sur le produit final en ce moment, j'ai vu certaine recette ou il y a du sucre ou du miel et meme une avec du lait en poudre, il faut vraiment que je teste pour voir ce que ca donne, meme si mon instinct me dit "rien de bon".

ah yes, j'avais pas réussi à trouver de discussion avec la recherche, merci !

bon je sens que je vais craquer là, 120€ ça fait chier quand on sait les prix auxquels c'était avant mais bon

C'est intéressant ça: l'avis des experts sur la présence de l'huile d'olive?
Merci

Pourtant d'après ce que je lis, une pate trop élastique est surtout due à un pétrissage trop intense

l'huile d'olive c'est une question de gout... ça modifie un petit peu la texture de la pâte cuite et aussi le gout... perso je préfère sans.

 
Moi en ce moment je teste la pâte... sans levure
Eh bien après un jour au frigo, je me rends compte du grand rôle que jouent ces petites particules, elles font un travail exceptionnel
Mon pâton finira par lever un tout petit peu ou il sentira le pourri d'ici une semaine ?

Cuisson au four tradi, 5cm sous la résistance pendant 1 minute et 40 secondes.
Pâton qui a passé 72h au frigo (plus c'est long, plus c'est bon, ça vient à nouveau de se vérifier).
Elle était vraiment excellente, sûrement une de mes 3 meilleures pizza jusqu'à maintenant.
 

 

 

 

Et si jamais tu trouves la garniture trop cuite ( question de goût ) tu peu placer du papier alu sur celle ci.
 En tout cas elle m'a l'air bien bonne !!

Test de la pâte façon kiais, je l'ai simplement un peu plus hydratée (12g de prots aux 100...) parce qu'elle faisait vraiment sèche
 
Comme la farine était sortie, j'ai fait des crêpes aussi

 
J'aime bien comme ça.
Les petites croûtes qu'on voit en surface c'est parce que je l'ai sortie très tard du frigo, du coup je l'ai réchauffée de manière expresse pour pouvoir la manipuler.

Un ptit Delizia pour 50€ sur Orléans.

 
recette?

 
Bizarre qu'elle indique "rare" (à part ici, je vois personne d'autre au courant de l'intérêt de ces fours) dans le sujet et qu'elle le vende si peu cher.
 

 
72h au frigo et 100 secondes de cuisson.

 
pizza appétissante, as-tu modder ton four avec la parabole et la tourtière ?

 leaufroide, ton pain a l'air bien bon, as_tu pensé à faire des petites bruschettas avec ?

J'ai ajouté une tourtière en alu en haut et j'ai modifié le thermostat

Tu veux dire que tu ne l'as vraiment laissé que 100 secondes en tout dans le four ??
Et c'était comment la cuisson en dessous ?
Elle a l'air très bonne au passage

 
 
Oui vraiment, mais elle était petite.
En plus j'ai ouvert la porte 3 fois car elle était tellement près de la résistance qu'on ne voyait pas à travers la porte.
En dessous elle est cuite mais blanche, mes pizzas ne sont jamais brûlées en dessous...
Elle était vraiment très bonne.

une ptite vidéo
 
sur comment enfourner sa pizza sans que le four baisse trop en t°  par contre il faut attendre que la résistance soit bien rouge .

une autre petite vidéo
 
sur comment faire une bonne pate à pizza italienne
je comprends vraiment pas pourquoi on s'emmerde autant avec nos protocoles au final...
 

elle est bonne