Reprise du message précédent :

 
Tempête dans un verre d'eau...  
 
 

 
 
 
Sub il ne fait pas de belles pizzas avec son four de m*rde    
 
 
Polselli classica
68% d'hydrat
45g de sel et 3g de levure
 
autolyse de 12h avec 50% de la farine
pétrissage à la main  
2h de vrac  avec rabats toute les 30 min + 6h en pâtons
 
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j'ai fait trop de rabats, la croute était trop tenace malgré l'hydrat  
 
les pizzas avec peu d'heures ne sont pas assez digestes a mon gout.  
 
Le four n'arrive pas a bien colorer la cornicione même ave peu d'heures de maturation    
 
 
   
Très jolies, belle coloration de la croute, mie bien aérée
 
 
 
Ok !  

C'est beau !
 
Leaufroide tu préfères l'hydrat basse, parce que c'est plus simple pour abaisser ou c'est juste meilleur à ton goût ?

Putain mais ça date ce truc.... Ce qui est étrange c'est qu'on échange souvent sur FB moi et Alessandro.... Il m'a jamais parlé de quoi que ce soit....

Rhoo je viens de parcourir le post... C'est un peu n'imp. quand même....

Putain la discussion dérive sur Leonard de Vinci et la Joconde....

J'ai jamais eu de bons résultats avec une maturation courte (sans doute on fait pas correctement un truc), je préfère vraiment les maturations longues, mini 18h, maxi 48h, plus digeste, meilleure coloration, pâte plus aérienne.

Putain mon four me manque....

Je le rapatrie le 29....vivement que je fasse quelques sessions....

Cries pas victoire trop tôt lolo....mon four revient bientôt.....et vous aurez droit a la verace napolitaine !!!

Avec le supplément lamelles de kébab!

Pour une croûte plus fine sub il faut faire un pétrissage intensif. Par contre ce sera au détriment de l'alveolage ... Il faut trouver un juste équilibre. Si d'habitude tu pétris 15 mn, essayes 20 . Moi en ce moment je sors ma pâte du pétrin à 26 ° et je suis très content du résultat.

pas mal du tout leau,  
tes pizzas m'ont vraiment ouvert l’appétit

Je débute.
Là actuellement, j'ai préparé des patons.
Caputo rouge, 65% d'hydratation, j'ai laissé à peu près 30h en vrac au frigo. Ensuite j'ai formé 4 pâtons d'environ 210g. J'en ai laissé 3 au frigo dans les tupperwares ikea.
Le quatrième je l'ai laissé en TA pour ce soir (depuis environ midi). Sur le dessus du pâton, il s'est formé une croûte qui s'est un peu durci.
Quelle est la raison? Comment éviter cela ?

le laisser dans un tup meme en TA

 
Une vera-verace over 70% dans le four bypassé  ?  
 
Un autre bon pizzaiolo a découvrir:  
 
https://www.facebook.com/carlo.sammarco
https://cosamettoatavola.wordpress. [...] pizza-2-0/

Ah Carlo ! je le suis depuis pas mal de temps sur FB lui, j'avais même donné le lien à un internaute ici pour qu'il aille manger à la Cantina dei Mille, sa pizzeria.
 
Le gars n'arrête pas de tester des empâtements en hautes hydratations, dernièrement 75%. Bon il a un pétrin à bras, ça aide.... Il utilise des mix de Caputo.
 

 
Vl'a le protocole aussi : 36h di lievi-maturazione, ovvero 24h a temperatura ambiente e 12h a temperatura controllata a circa 14°. Idratazione altissima, 70% e pochissimo lievito, appena lo 0.3 sul litro d’acqua!
 
   
 

 
Un truc aussi dans son protocole, est qu'il brasse la farine à sec pendant 10 minutes avec son pétrin à bras, il l'oxygène comme il explique :
 
Mario Porcaro X quanto tempo ossigeni la farina?
Carlo Sammarco 10 min grazie a tutti vi aspetto
 

 
Une petite vidéo quand il abaisse avec ses 70% d'hydratation, lui il s'emmerde pas à avoir des pâtons ronds dans son bac :
 

 
https://fbcdn-video-c-a.akamaihd.ne [...] 7ebe5c1517
 
Autre vidéo de la texture de ses pâtons, c'est slice....
 
https://fbcdn-video-c-a.akamaihd.ne [...] f8b0157766
 
   
 

 

 

 
Un tout bon !

Bon, combien un P134h en ce moment tout compris?

 
 
 
merci à vous deux

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Tu as mis le problème dans ton texte....

Four maxi à 240°c.... C'est compliqué pour cuire des pizzas à cette température malheureusement.....

 
 
lolo  
 
 

Phoenix, j'ai appris ça il y a 10 jours, four <350°, privilégier les Pizza Teglia = pâte épaisse.
 
Si je me trompe n'hésitez pas à me contredire mais il me semble que c'est la "règle".
 
Leaufroide, je prends aussi depuis le début de la Passata du Puglia, elle est très bien mais j'aurai aimé que le coulis soit à peine plus dense
 
Le Criscito je ne connais pas, il faut que je me renseigne est ce que ça a un rapport avec la semoule fine ou pas du tout ?

 
hello, je pense qu'il faut réserver ça pour le pain, pas pour la pizza au four. Je n'ai jamais enore lu qu'il fallait de la vapeur pour enfourner une pizza.

 
Je dirai même plus haut en t°

 
Oui oui je parlais vraiment de la température minimum

je suis a cour de farine, vous achetez ou vos farines caputo rouge 00 et/ou pizzeria, je pensais la prendre chez youdreamitaly mais je me demande si y a pas un meilleur plan?
d'ailleurs la rouge 00 n'est plus la meme rouge on dirait, elle a l'air bcp plus "a tout faire" ?

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Bonne année 13irdy,  
 
Le GGF se porte bien  ?
 

 
Salut Phœnix,  
 
Il y a certainement moyen d'améliorer un peu tes pizzas, tu suis quel recette ? avec quel farine ? ton lèche frite est a combien de centimètres de ta résistance ?

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Cool, postes-nous  quelques photos à l'occasion, c'est un peu calme sur le topic...  
 
 

 
Si t'es déjà a 6cm de la résistance cela risque en effet difficile de faire mieux, elle est peut être de trop faible puissance.
 

 
sebastien0123 nous a déjà sortis de superbe pizzas au four tradi, si je me rappelle bien il cuisait la pâte avec un fond de sauce, puis après la repassait au four avec la garniture.

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Il faut surtout que tu cherches à faire des Teglias plutôt que des pizzas napolitaines, ça sera plus adapté.

Bonjour,
je suis nouveau venu sur le forum car ce n'est que très récemment que j'ai acquis mon  four (Optima Napoli) et que je me suis intéressé à essayer de vous imiter. J'avoue que j'ai manqué de courage à lire les 1345 premières pages du forum, cependant j'y ai passé suffisamment de temps pour profiter de quelques uns de vos conseils. A savoir :
- J'ai commencé par placer un moule à gâteau alu de 26cm de diamètre comme déflecteur  
- J'ai au passage vérifié que les derniers modèles de ce four ne comportent plus de thermostat, donc plus de limitation de température à 250°C
- Enfin j'ai acheté un pyromètre pour vérifier la température de la sole avant d'enfourner
Mes deux premiers essais ne m'ont pas vraiment satisfait bien que le résultat soit bien meilleur que ce que j'obtenais avec un four domestique. La cuisson ne me parait pas trop mal réussie mais le problème que j'ai réside sans doute dans la confection de la pâte. Voici ce que je fais:
- 400g de farine type 45 (Je n'ai pas encore réussi à trouver près de chez moi (Aix en Provence) de la farine italienne 00
- 240g d'eau
- 2g de levure fraîche
- 1 cuillerée à café de sel
- 1 cuillerée à soupe d'huile
     J'opère avec un robot. J'introduis l'eau, l'huile, la levure et un quart de la farine. Je mélange puis j'ajoute progressivement la farine restant et le sel. Pétrissage 10 mn. Je laisse la pâte reposer 2 heures, je la sors du bol et la pétris à la main une grosse minute.  Je forme 4 pâtons d'environ 210g que je mets au frigo dans des boites en plastique fermées. J'utilise mes pâtons 24 heures plus tard.
Mon problème est que j'obtiens par cette méthode une pâte que j'ai du mal à étaler à la main. lorsque je l'étends elle a une forte tendance à se rétracter et à retrécir de sorte que il me faut pas mal de temps pour former une pizza d'environ 25 cm de diamètre. Ou est-ce que je déraille ?
Si vous avez des idées à me proposer je suis preneur. Merci par avance

Salut gege,  
 
8,3g de levure au litre c'est beaucoup trop !
ajoute le sel dans l'eau avec la levure, il va empêcher ta pâte de s'oxyder.  
sans farine adaptée opte plutôt pour  12h à température ambiante, c'est mieux que de passer par le frigo, la pâte sera beaucoup plus facile a étaler.  
 
 
Pour les Parisiens, une nouvelle pizzeria a découvrir: https://www.facebook.com/Senatore-c [...] 359377965/
 
Ingrédients Top qualité !  
 
 L'Orto di Lucullo, I Sapori di Corbara, Il Mare di Lucullo, farina Petra 3 e 9 del Molino Quaglia, capperi di Salina Presidio SlowFood, alici di Menaica Presidio SlowFood, Pomodoro Miracolo di San Gennaro Presidio SlowFood, olio EVO Pregio delle colline salernitane (BIO, DOP e Denocciolato), sale integrale Presidio SlowFood, bibite BIO Galvanina, birre RIEGELE
 
 
 

 
Les ingrédients ont l'air top, mais alors la cuisson de la pâte...    
 

 
Impression que c'est complètement cru...

tain, jawad se met à la pizza  
"ils m'ont dit qu'ils travaillait sur de la roquette artisanale, je leur ai présenté ma pizza au pesto"

J'ai eu un peu la même pâte ce week-end, avec une maturation de 14h à base d'un vieux morceau de levure congelé depuis deux ans environ :